紅樓宴(代序) 

飲食漫筆

  “躉不來京味兒，饞不了人” 

  爆肚兒、豆汁兒是上癮之物

  小喫得會喫

  消逝的小喫失傳的手藝

  “爆肚馮”廣聚京味小喫

  天涼了，喫點兒熱乎的

  門釘和“白丁兒” 

  八方干果

  四時煮貨

  金秋漫話爆涮烤

  老北京的鼕日

  老北京的窖冰與賣冰

  老北京鼕天的喫食

  喫著不如喫不著的霜腸

  廚藝

  寶刀不老小腸陳

  豆汁徐

  京味兒飲食俗諺簡話

  滿席珍的生意經

  舊京的爆肚業

  百年金生隆三代爆肚馮

  南宛北季烤肉雙絕

  馮廣聚教您做爆肚

  沙鍋居，買賣雖好，過午仍候

  錦馨豆汁韻味長

  京城贊譽炒肝香

  南來順炸糕

  日興月盛燒肉飄香

  難得糊塗茶湯李

  徜徉小喫街

  大快朵頤品鹵煮

  從“闊”到“新”西來順

  門框胡同瑞賓樓

  灌腸情思

  京菜傳人說京菜

  小喫專家餐飲情緣

  重義輕利俊王家

  瀋國放：愛家鄉美食

  追憶京白梨

  羊蠍子與羊棒骨

  姓錢不愛錢的年糕錢

  腐嫩汁濃香四溢  自家老號美名傳

  大刀片肉薄如紙朔風一起送香來

  一甌奶酪爽似秋果仁米酒點滋味

  與美食家共進晚餐

  大山的中餐情結

  臘八食粥

  復順齋傳人劉文連的回憶

  遙想當年餡餅周

  爆肚王自述

  “穆家寨”始創炒疙瘩

 居的炒疙瘩

  晚餐麗江

  西安的鹵煮——葫蘆頭

  築城腸旺面

  成都韓包子

食事快語

  還“京味兒”大眾化

  少點“技術含量”如何

  打折的背後

  細微之處見精神

  名人效應與美麗傳說

  謝絕推薦

  謹防“陷阱” 

  “自助”且需平常心

  餐具收費有感

  “老二分”與“無水供應” 

  買的賣的一樣傻

  豐儉由別人? 

  消費可休矣

  大得與小失

  “方便”並不方便

  提高灶間的透明度

  無菜譜的啟示

  中國的“上帝”，你值幾毛錢? 

  別拿“免費”說事兒

  免費茶水

  “返璞歸真”何其難

  慎選特色菜

  “老高太太”來得好

  喫烤鴨的遺憾

  謹慎“包圓兒” 

  由“借光”說開去

  讓市場說了算

後記

附錄一：北京風味小喫地圖

  九門小喫

  以小喫單品命名的店鋪

  其他綜合性小喫店鋪

附錄二：落戶北京的各地風味

  以小喫單品命名的店鋪

  綜合性小喫店(街) 

  其他以小喫單品命名的店鋪

  其他地方風味綜合小喫店鋪

    小喫得會喫

   
再精致的小喫擺在您面前，您要是不會喫，那可是糟蹋好東西了。您別樂，不會喫的主兒多了去了。

   
已故的小腸陳的老掌櫃陳玉田跟我說了這麼一檔子事，一位顧客在小腸陳找香菜，老爺子說了，我這兒沒香菜，顧客不滿意了：“你們怎麼連香菜都沒有呢，你們的鹵煮也太不正宗了。”弄得老爺子哭笑不得。“我們小腸陳多咱擱過香菜呀?”可一撥兒又一撥兒的客人要，怎麼解釋都不成，老爺子沒招兒了，干脆備了點香菜，放在後屋，您要喫，自個動手吧，我們可不滿灶臺擺。為什麼小腸陳堅持不放香菜呢?老爺子說，一是怕香菜搶了肥腸的味兒；二呢，鹵煮要喫滾燙的，一大把涼香菜往湯裡一撒，湯就溫吞了，影響口感……


   
炒肝、面茶怎麼喫?其實老北京已經點得挺明白了，喝炒肝，喝面茶，也就是說絕不能用筷子和勺，一手托碗，用嘴轉著圈兒喝。炒肝和面茶都屬熱性東西，用筷子、勺一攪和，涼得快了，自然影響口味，而用嘴由上而下吸食，喫到後仍是滾燙的。


   
但有的小喫非得涼喫，比如白水羊頭，講究喫帶冰凌子的，要的就是這利口勁兒。羊頭馬的傳人馬國義對我說，過去沒冰箱，白水羊頭隻能秋後上市，如今四季都能做，但您熱天買回去得過冰箱，要不軟塌塌的，口味差多了。


    茶湯隻能用銅片勺切著喫，不能攪和。

    灌腸用牙簽扎著喫。

   
涮羊肉先涮肥的，湯肥了以後再涮瘦的，這纔越涮越香。蘸作料也有講究，肉片淋淨水分再下作料碗，順碗邊兒探底兒托著香菜末兒上來，熱肉片、涼作料，咀嚼之中，二者得以的結合，美的時刻卻是下咽的瞬間。


   
喫爆肚兒也有講究，單從作料來說，爆肚兒作料不能下韭菜花兒，因為韭菜花兒能遮過一切味道。爆肚王(王金良)對我說，包括涮肉作料在內，他都不贊成放韭菜花。我說那用什麼壓羶呢?老爺子說，肉要是羶，韭菜花也壓不住，肉要是不羶，放韭菜花干什麼?喫爆肚兒一般來說先喫一盤不好嚼的磨磨牙，再叫盤脆嫩的，而且隻能喫一盤爆一盤，斷不可叫一桌子慢慢喫；爆肚兒喫得差不多了，再叫個剛出爐的熱燒餅，讓伙計給作料碗裡兌上爆肚兒湯，喝湯喫燒餅，齊活!


   
說到喫燒餅，您也許會說，燒餅我可會喫。您沒準兒還真不會呢，已故的俊王德順齋王鴻增老爺子當年還真給顧客立下了喫燒餅的規矩，不許捏著喫，隻能托著喫，為什麼?老爺子烙的燒餅太酥了，要是捏著喫，酥皮兒得掉一地，好東西全糟盡了。老爺子又倔又厲害，食客不聽老爺子的還真不行。老爺子講話：在我店裡喫，就得按我的規矩。可如今街上的燒餅跟老爺子的手藝比，可差得不是一星半點兒，您捏著喫吧，沒人攔著您，那燒餅掉地下都磕不下芝麻來……


    (寫於2003年)

   

    消逝的小喫失傳的手藝

    短短幾十年，很多小喫無聲無息地消逝了。

   
我頭一個想起了霜腸，餘生也晚，沒喫過霜腸，可我從不少老人兒的回憶裡頭不止一次品味過霜腸。印像深的是林斤瀾先生對霜腸的回憶，自打在京西雁翅喫了一頓霜腸後，便“心想著霜腸，那熱、那辣、那血腥、那羶湯、那筋道的零碎，那纔叫美”!


   
霜腸何物，竟魅力如此?說起來是令不少人不屑的食品，羊腸子灌上羊血後煮熟切段加調料而已。霜腸由回民加工，可回民不喫。舊京羊肉鋪的掌櫃常把賣霜腸的收入直接賞給伙計，足見其價廉。按說以霜腸的制作工藝來說，是不至於斷樁的，可偏偏就斷了樁。有人說羊腸子被收購做化工用品了。也有的說血液不潔淨，我總覺得另有緣故，羊腸子目前仍廣泛應用於雜碎湯中，可見不稀缺；說血液不干淨，可市面上豬血賣得可火了，說是有清血功效，羊是草食動物，血液總該還清潔吧?


    我和林斤瀾先生的想法一樣，希望霜腸回來。

   
許許多多的小喫不是因為難做纔斷了樁，比如說果子干兒、豆兒醬。果子干兒的成品並不是干兒，而是杏干兒、柿餅用水泡了，加藕片冰鎮，取其甘冽去暑。前幾天一位記者朋友還問我，在哪兒還能喫到果子干兒呀?隔了幾天，恰好踫見奶酪魏，問起果子干兒的事兒，老爺子嘆了口氣：“這東西做著簡單，可淘換原料不太容易。”現在滿大街是杏脯，不見杏干；柿餅倒有的是，可都是蓋柿餅，用小火柿子做柿餅好，可也不好買。挺好做的小喫讓原料給限制住了。再比如豆兒醬，分回漢兩種做法，前者用蹄筋，後者用肉皮，制作並不難，可需要的原料過於煩瑣，黃豆、青豆、豆干、胡蘿卜丁……加上長時間加熱，是費力不賺錢的買賣。


   
就面點來說，斷樁的不可勝數，例如，牛舌餅見不到了，牛舌餅適合與烤肉同喫，一撕開，內膛兒大，肉夾得多。如今烤肉宛、烤肉季用的都是芝麻燒餅，夾不了多少肉不說，燒餅的作料味厚重，遮了烤肉香。


   
兩層皮的馬蹄燒餅是與焦圈、豆汁配套的，前幾年京華食苑費了好大勁兒終於尋覓到了一位制作馬蹄燒餅的師傅，我專門前去品嘗，一塊錢一個，服務員說這還賠錢呢，不知是否堅持賠到了今天。


   
芝麻燒餅看起來並沒有失傳，可滿大街的芝麻燒餅沒一處喫著對味兒的。有一家算一家，全用發面做，傻大傻大的，口感差多了。做燒餅用純發面不行，用半發面也不行，用死面更不行，得用稍稍發起一點的面。做法也變了，以前是連烙帶烤，故稱“端鐺燒餅”，如今隻剩下烙或隻剩下烤了，燒餅沒了直接接觸明火的工序，味道遜色多了。


   
鼕季是喫涮羊肉的季節，如今東來順也走向市場了，各超市也能買到東來順羊肉片了。我看了看，除了肉卷是長方形的以外，哪裡還是東來順的?老北京都知道，東來順多咱使過凍肉呀，肉一經冷凍，細胞膜必然脹破，化了以後，鮮味流失。老東來順的做法是一層肉、一層荷葉、一層冰，壓出血水，肉成麻凍兒，如此切出來的肉片是東來順的絕活兒。打著東來順的旗號賣凍肉，固然賺了大錢，同時也砸了牌子。


   
當然，很多小喫盡管保持了傳統做法，但再也回不到以前的味道了。有一次，一位老先生對小腸陳少掌櫃的嘟囔一句：“你們家的鹵煮可沒有從前味兒好了!”少掌櫃的也不含糊：“那是，從前的豬喫什麼呀?”


   
爆肚王臨“無常”前，曾對我仰天長嘆：“如今哪，會做的，沒嘍——；會喫的，也沒嘍——!”

    這是一個呼喚美食家的時代。

    (寫於2003年)

    P6-11

……