內容簡介
頭菜又稱“首菜”、“帥菜”、“定格菜”、“鎮席菜”,它是整個筵席的主帥和靈魂,頭菜要能夠達到鳳鳴九皋、百鳥回應的強烈效果,要體現出筵宴的規格和風韻,整桌筵席實際上就是由頭菜這根大梁定格,加上彩拼,座湯,道點之根立柱,支撐起冷碟、酒水、熱炒、大菜、飯點、茶果這幾大構件組合而成的一個完美的整體結構。在制作整桌的筵席之時,各個環節都十分重要,都需一絲不苟,但一般來說,在制作整桌筵席之時,要更加注重突出熱炒,要下足功夫,在熱炒之中要重點突出大菜,在大菜之中要突出菜成為重中之重,這樣纔能使整桌筵席做到組合全理,銜接有序,穩重大方,節奏感強。頭菜是整桌筵席中原料好的,質量精的,名氣*的,價格的菜肴,頭菜要求原料精美,烹制精細,裝盤豐滿,雅俗共賞,整桌筵席的頭菜一旦選定,其它菜品便會“雲從龍,鳳隨虎”各就各位,一氣呵成,頭菜通常選用山珍海味或名蔬佳果配制而成,或扒、或燴、或烤、整隻、整塊、整條置於大盆、大碗、大盤或精美的小喫器皿之中,率先上席,它要求菜品質地或香味,或爽脆,或鮮嫩,或肥美,在質與量上都得超過所有菜品,起到領銜壓陣,統帥全度的作用。
本書收錄了78道精美筵席頭菜,以饗讀者。
本書收錄了78道精美筵席頭菜,以饗讀者。