了得網烹飪/美食_貴州風味家常菜（修訂版）

編輯推薦

貴州山水、鄉野、風物、人情、飲食攝影照片，清晰如生地印呈在書頁上，帶你領略多彩貴州的神韻和絢爛豐富的黔菜飲食，感受黔菜的自然天成，曠野怡然。涵蓋貴州菜六大類菜品，每道菜從菜品文化、制作工藝、菜品特點等方面加以詳細介紹，圖文並茂，流程清晰，讓你看書會做，無師自通，從黔菜入門到黔菜大師，就這麼簡單。

內容簡介

貴州菜具有辣、酸、鮮、野的風格特色，並以其精湛的烹調工藝、豐富的菜品菜式、美觀的組合格局、獨特的地方風味著稱於世。本書精心編排了100多道貴州風味菜品，涵蓋了鹵泡拌菜、煎烤炒菜、蒸煮燉菜、燒燴澆菜、火鍋干鍋和主食小喫。每道菜品的制作步驟詳細，原料、調料羅列精準，並細致入微地介紹了菜品的文化背景。一起來感受貴州菜純淨、古樸、醇厚的獨特風味吧！

作者簡介

吳茂釗，烹飪大專、中文本科、農業推廣碩士，高校烹飪教師，*評委，中式烹飪高級技師，中國烹飪大師，中國餐飲文化大師，中國食文化研究會專家委員、中國飯店協會農家樂委員會專家委員、貴州中國黔菜研究院副院長，《中國味道》繫列叢書、《中國黔菜大典》總主編，出版有《美食貴州》《黔菜觀察》《追味兒——跟著大廚遊貴州》等圖書，常年閑時奔走在貴州民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。

楊波，中國烹飪大師，中式烹飪高級技師，貴州餐飲文化名師，貴州餐飲文化評審師，貴州省烹飪飯店行業協會會員，《中國黔菜大典？名菜卷》副主編。貴州省首位手語、口語雙通烹飪教師。多次獲全國和省市烹飪大賽金、銀、銅獎。曾任貴陽民建黔菜研究發展中心副主任，從事烹飪專業編輯與研究工作，積極鑽研烹飪理論知識和專業技術，長期研究黔菜，挖掘黔菜、宣傳黔菜，為提升黔菜知名度而努力奮鬥。

序一 / 黔菜值得研究開發 8
序二/ 酸辣野純貴州風 10
章貴州風味菜追根溯源
源遠流長貴州風味菜 15
生態綠色的貴州菜原料 17
酸辣醇香野的貴州風味菜 19
貴州民族風味菜 21
貴州民族節日飲食 28

第二章貴州風味菜品
鹵泡拌菜
1. 酸菜折耳根 30
2. 燒椒拌茄子 31
3. 擂椒 32序一 / 黔菜值得研究開發 8
序二/ 酸辣野純貴州風 10
章貴州風味菜追根溯源
源遠流長貴州風味菜 15
生態綠色的貴州菜原料 17
酸辣醇香野的貴州風味菜 19
貴州民族風味菜 21
貴州民族節日飲食 28

第二章貴州風味菜品
鹵泡拌菜
1. 酸菜折耳根 30
2. 燒椒拌茄子 31
3. 擂椒 32
4. 原生態墨魚仔 33
5. 苗家酸辣醬魚 34
6. 蘸水毛肚 34
7. 侗家燒魚 35
8. 魔芋豆腐蘸辣椒醬 35
9. 苗家擂椒魚凍 36
10. 燒椒拌雞 37
11. 擂椒拌雞 37
12. 白果雞絲 38
13. 白酸雞絲 38
14. 風味雞卷 39
15. 擂椒鳳爪 40
16. 蛋黃裡脊 42
17. 酸菜毛肚 42
18. 春色白肉 43
19. 咕藏肉 43
20. 酸筍牛肉 44
21. 釀豬蹄 45
22蹄 46
……
煎烤炒菜
1. 苗家面辣炒小魚 67
2. 青椒炒小河蝦 67
3. 手撕魚 68
4. 侗家腌魚 68
5. 鮮野菜炒豆腐 69
6. 原生態柴蟲 69
7. 薄荷炒蝦仁 70
8. 土缽荞面雞三件 71
9. 鍋巴糯肉 73
10. 布依香爐魚 74
11. 香辣花蛤 76
12. 宮保雞丁 77
13. 新式宮保雞丁 79
14. 辣子雞 80
15. 花仁雙脆 81
16. 夜郎枸醬鴨 82
17. 青椒寡蛋 82
18. 香辣牛干巴 83
19. 小炒牛肉 85
20. 煎酸鲊肉 86
21. 泡椒豬皮 87
22. 油底肉炒折耳根 88
23. 巧媳婦燒肉 89
24. 鲊辣椒粉皮炒老臘肉 90
25. 子姜裡脊肉 90
……
蒸煮燉菜
1. 土家蒜熗魚 107
2. 魚包韭菜 108
3. 紅燒黃魚 109
4. 蒸鲊魚 111
5. 糟辣魚頭 113
6. 貴州盜汗雞 114
7. 薏米燉全雞 114
8. 盜汗滋補雞 115
9. 尖椒聖果天麻雞 115
10. 水城野菜燉雞 116
……
燒燴澆菜
1. 黔北坨坨肉 134
2. 薏香山羊排 134
3. 苗嶺鍋巴三鮮 135
4. 野筍牛肉 136
5. 小米肉丸 138
6. 豆花酥肉 139
7. 酸辣雜菇肉圓 140
8. 苗家酸湯什錦 142
9. 雙味菜豆腐火鍋 143
10. 過橋風味排骨 144
11. 富貴毛血旺 145
12. 皇甸園肝排 145
火鍋干鍋
1. 苗家稻田魚 146
2. 水城烙鍋 147
3. 酸湯魚火鍋 148
4. 特色蘸水魚 150
5. 干鍋蝦香雞 151
6. 霸道干鍋蝦 152
……
主食小喫
1. 雞樅薏仁面 189
2. 石板芙蓉包 189
3. 炒荞飯 190
4. 土豆四季豆鍋巴飯 190
……

第三章貴州風味菜的特殊用料和器皿
貴州辣椒、辣椒調味品與應用 206
辣椒蘸水 210
特殊原料及應用 214
特殊原輔料的制作 217
特殊醬湯料的制作 221
腌臘醬制品 224
獨特的器具與用法 229

前言

黔菜值得研究開發

古老而神奇的貴州，多姿多彩，山川秀麗，氣候宜人，資源豐富，許多無污染、藥食同源的土特產成為烹制菜肴不可替代的主要材料。具有地方風味和民族特色的黔菜，是在貴州各民族創造的特殊烹飪工藝的基礎上，在不斷吸收中原及毗鄰省區優良烹調技藝的過程中逐步形成的。黔菜值得研究開發

古老而神奇的貴州，多姿多彩，山川秀麗，氣候宜人，資源豐富，許多無污染、藥食同源的土特產成為烹制菜肴不可替代的主要材料。具有地方風味和民族特色的黔菜，是在貴州各民族創造的特殊烹飪工藝的基礎上，在不斷吸收中原及毗鄰省區優良烹調技藝的過程中逐步形成的。
黔菜獨特的地方風味、民族風味，主要體現為原生態的菜肴品種、無污染及不可替代的原料和原生態的工藝，既有鮮明的地域、民族個性，又有普及性和適應性，具有辣、酸、鮮、野的風格特色，並以其精湛的烹調工藝、豐富的菜品菜式、美觀的組合格局、獨特的地方風味著稱於世。貴州多種民文化長期共處融合的歷史，給黔菜融入了新素，並經過歷史的積澱融合，造就了黔菜深厚的文化底蘊和獨樹一幟的風格。研究黔菜，是將貴州各民族優秀的名菜、名點有序地進行整理加工，以推進餐飲業、旅遊業的發展。宣傳貴州民族飲食文化、宣傳貴州民族旅遊文化資源的過程，也是貫徹落實科學發展觀的過程，對貴州地方經濟的發展必將起到促進作用。開發黔菜，是一項繫統大工程，是面向歷史、面向社會、面向世界意義深遠的一件大事，也是惠及民生，構建和諧社會的一件好事、實事，為明確黔菜概念，確立黔菜地位，打造黔菜品牌，開發黔菜產業，促進黔菜出山和為黔菜成為中國新菜繫奠定了基礎，具有重要的政治意義、經濟意義和文化意義。
黔菜的研究開發、宣傳推廣是一項重大的區域性社會工程。吳茂釗先生受我研究黔菜的影響，十餘年來走村串寨，潛心深入民間挖掘、開發、研究、宣傳黔菜，並深入企業一線和在職業學校教學，提升黔菜廚師的整體水平，推進黔菜的理論化、體繫化、規範化、標準化、科學化，不斷充實和豐富黔菜的內涵及外延，求新求變，創特創新，把黔菜的研究開發延續下去，做大做強中國黔菜產業，為黔菜成為中國新菜繫而努力。

在線試讀

貴州風味菜辣香異酸、古樸醇厚、野趣天然、風味獨特、風情洋溢、氣息濃厚。

◎辣是貴州風味菜的靈魂
貴州家常菜幾乎無菜不辣。僅用辣椒制作的調味料就有幾十種。特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒醬、紅油辣椒、復合辣椒、陰辣椒、辣椒醬、燒青椒醬、豆豉辣椒等。可以用一種或多種辣椒烹調出干辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復合辣等十多種獨具特色的繫列辣味。貴州辣味，已形成紅而不辣、辣而不猛的辣香風格。

◎酸是貴州風味菜的特色
“三天不喫酸，走路打倒躥”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸湯缸、戶戶有腌菜壇。幾乎天天用酸湯烹飪菜肴，各民族都喜食酸菜。常見的有泡酸蘿卜、酸豇豆、腌酸鹽菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸雞、酸鴨、酸肉以及既辣又酸的鹽酸菜、酸辣椒等。貴州的酸，酸得適口。

◎蘸水是貴州風味菜一絕
堪稱貴州風味菜一絕的辣椒蘸水，品種極多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同風格的蘸水，如“金鉤掛玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、燒椒毛辣椒蘸水、糟辣椒蘸水等。

◎一鍋香是貴州風味菜的典型形式
在邊遠的山區民族，還保存有原始的風味一鍋香，即將各種蒸、炒、燒、燉、煮菜加工好後，依序全部倒在一個鐵鍋內上火繼續烹煮，人們圍爐而坐，將蘸水碗置於鍋中間或鍋邊蘸食。
由於民族文化的交融，多民族聚居的貴州人民創造了各具民族特色的飲食文化，人們利用魚、牛肉、狗肉、野味山蔬創造了許多佳肴，組成了千滋百味的貴州風味菜。貴州人民都喜食辣椒，並利用自然發酵的酸味烹飪菜肴，“一辣二酸”的民族風味特色可謂“辣出品位，酸出特色”。

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