001 食之道
005 味之道
011 麥當勞與普通話
017 菜繫春秋·魯菜篇
023 菜繫春秋·維揚菜篇
027 菜繫春秋·川菜篇
033 菜繫春秋·粵菜篇
039 五菜安在
045 何謂五谷
051 說 苦
057 說 臭
061 說 麻
065 惡 食
071 雅 食
077 野 食
083 妖 食
091 豪 食
097 是家常味難忘
105 昨日盛宴今不再
113 紅樓宴上無佳味
123 名人與名饌
133 美 饌
141 美 器
149 美 人
159 美酒·女人
165 美酒·男人
175 美 景
183 食 禮
193 歲時食俗
205 粉食點心
213 餐桌上的君臣配伍
223 至味摭拾
231 茗 浴
241 中饋即家國

黎鳴
食道，色道，性道以及其他
——讀李書崇《人間味道》
友人李書崇寫了一部奇書——《人間味道》，禁不住想要趁機說上幾句。
俗話說“民以食為天”，實際上這句話不應該是孤立的，照老子《道德經》的理論，還必須聯綴兩句話：“民以性為地”和“民以色為人”。古人說：“食、色，性也”，通常人們隻理解為人之性是食和色，其實這是不通老子。實際上，應讀為（人者），“食、色、性（三全齊備）也”。
世間萬物之道，均在“天、地、人”三道之間，而於“人”自身，就有“天道之食”，“地道之性”和“人道之色”。關於“色”，應該按照釋家所謂“色即是空，空即是色”中之“色”來理解。說白了，“色”，即是指一切萬事萬物的“現像”，而所謂的“色界”即是所有萬事萬物的“現像界”。上面這些話，雖不必過於拘泥，但確實都是我內心所思。
因為我在猜想，書崇先生今日有《人間味道》之著，是否接下去後面還會有《性道通地》和《色道通人》？果真如此，那就真值得額首稱慶了。因為，書崇兄無論在“食、色、性”哪一方面，都堪稱當今非常了不起的通人。即是說，在我眼裡，書崇兄既是美食家，也是美性家，自然就更是美色家了。說是“美性家”，書崇先生是正經的性學家，已有數部專著問世，且領銜翻譯了當代著名的《性學總覽》巨著。至於“美色家”，其實就是書崇兄中國文學作家的本色。人世間兼有如此“三家”者，確實非常罕見，應該說是稀少之又稀少。正是因此，書崇先生如果不在這“三界”留下相應的著述，將來就一定會成為人間一件大大的憾事。所以望書崇兄務必深思一下這個訴求，並踐行之，實現之。
談到美食，我的美食家朋友還真是不少，而且幾乎全都是當今中國相當了不起的藝術大家，例如盛中國、瀨田裕子夫婦——中國的音樂藝術大家；湯立、崔紅夫婦——中國國畫藝術大家；李書崇、周曉玲夫婦自不必說，是中國的文學藝術大家……此外，當今中國還有對始終令我欽佩不已的生活藝術大家：孫雅臣、王麗夫婦，他們不斷的義舉使他們成為中國當代不摻假的慈善使者……所有這些藝術大家，都曾在他們的家裡饗我以美食，待我以清茗，令我深深難忘。盛中國先生廣為人知的身份當然是中國著名的小提琴藝術大師，然而他同時也是中國美食家協會副主席！當然，令我不能忘懷的自然還是今天特別說到的書崇兄了。他不僅僅是美食家，也是美食烹飪高手、少有的文化理論家。正是因此，《人間味道》纔會橫空出世。
讀完《人間味道》，我願以一名哲學學者的身份告訴同仁與朋友：這是一部所有知味的中國人、以及全世界所有愛好中國美食的女士們、先生們都應該讀的書。
流沙河
序：本能到自覺
吾友李書崇著此書，詳述美食文化。
請注意，他不是要教你怎樣做饕餮之徒。饕餮，人之動物本能，要誰來教？至於美食，凡我圓顱方趾之人，除極少數嗜異癥如“咬姜喝醋”或喜好“太和豆豉煮醪糟”之怪人，莫不愛伸筷子嘗一嘗，也不要誰來教。前不久逛書市，見了好幾種“導喫”的著作。嗨，真還有人教！
書崇著此書，別有深意。原來他是希望誘導你做一個及格的美食家。一道道佳肴至味，書中他也津津話及，兼傳烹飪秘方，亦頗翔實。但是他的趣旨不僅僅在此也，他是要給你補美食文化課。他這大半生享用過種種佳肴至味，遂萌感恩之忱，所以著此書以酬饋社會，也算是用筆報恩吧。
他深知人世間不存在天生的美食家。美食而想成家，須有專業文化誘之導之，日久方成。其間有個從動物本能躍升到文化自覺的學習過程。這本《人間味道》，據我看，正好拿來做補習課本用。可知這是本以美食為題材的文化專著，非菜譜也。
當茲物欲橫流，眾生渾渾噩噩之際，憑本能大嚼的好喫嘴，多似河鯉江鯽，日夜爆滿酒樓，盛況簡直超唐邁宋。北宋太尉黨進，泉下有知，亦當艷羨不已。就說那黨太尉，兵痞出身大老粗，趣味自然濁，他以饕餮名世。寒鼕獨坐帳內，叫一隊肥婢女環列成“肉屏風”以御寒，而他猛喝火酒，大嚼嫩羔，聽唱淫詞艷曲。既醉且飽，撫拍大肚，滿意告之：“我對得起你了，嗯！”侍姬掩唇笑說：“太尉對得起它，它對不起太尉，沒有給太尉擠出半滴墨水來。”
放眼今日，宴聚酒樓比黨進更濁的我都見過。書崇見過的應該更多。他雖隱忍不發，心實憂之。此書之著，蓋欲以文化醒世，俾使其從動物本能躍向文化自覺。何謂“克己復禮”？這就是。此宅心濟世者之所為，予甚嘉之。
友人中的好喫嘴是李書崇。聽他談喫，比真喫更有味，還能喚起食欲，使我愈聽愈餓。剛纔嘉許他“宅心濟世”，現在補充說，也是炫學自娛。都是讀書人嘛，誰能做到不炫。彼此彼此，就互相諒解吧。

聽他談喫，比真喫更有味，還能喚起食欲，使我愈聽愈餓。
——流沙河（詩人，著名學者）

這是一部所有知味的中國人、以及全世界所有愛好中國美食的女士們、先生們都應該讀的書。
——黎鳴（當代著名哲學家）

書崇先生不僅是一流的性學家，還是一流的美食家。讀他的《人間味道》真是一種享受。
——阮芳賦（世界知名性學家，美國性學科學院奠基院士）

書崇談美食的這部書，不僅把“舌尖上”的人生享受用滋滋美味具體呈現，他的一手好美文也真讓讀者流連不已，我是把《人間味道》當作梁實秋《雅舍談喫》之升級版來品咂的。
——龔明德（四川師範大學教授，讀書界聞人）

川菜發源於蜀中，“羌煮貊炙”，羌煮當為肇端，今之火鍋即羌煮現代版。蜀人依岷江降至成都後，始有川菜。《華陽國志》謂蜀人“尚滋味，好辛香”。
岷江衝積扇形成的川西平原，為蜀人提供了極為豐富的食材，所缺唯海鮮，陸上所產則應有盡有，且質地上乘，秦人譽為天府之國。至唐，成都與揚州鼎立天下，有“揚一益二”之說。
蜀人所食，滋味而外並重辛香——早在中國出現海椒之前，就有嗜辣的口味了。海椒原產中南美洲，15世紀傳人歐洲，明末始見於中國（文字記載首見高濂《遵生八箋》）。
晉人左思《蜀都賦》有句“邛杖傳節於大夏之邑，蒟醬流味於番禺之鄉”——這是漢武使臣唐蒙的調查報告：川西臨邛的竹杖遠銷到了今之阿富汗；而蜀中蒟醬已在嶺南大受歡迎。
蒟醬，以胡椒科植物蔞葉果制成，色黑，味辛辣。這便是當時的香辣醬。
秦人滅蜀後，“天府之國”歷經中原無數次劫掠，尤其是張獻忠滅絕性屠殺，蜀人幾至無存，四川成為移民大省。然而尚滋味，好辛香的習俗得以傳承下來，尤以五方雜處的成都為顯著。
川菜之珍，首推百姓家食。民間制菜，調味手法獨特，味型變化多端，其中魚香、怪味、荔枝、椒麻、煳辣、姜汁等味，皆其他菜繫所無，因而川廚自詡“百菜百味，一菜一格”。而其所取食材，大抵普通、價廉之物。所以蜀中美饌美味，多為全民共享，此點是難能可貴。
川菜中若以品位論高下，則館菜（面向社會大眾的飯館、酒店菜品）如像紅油雞塊、魔芋燒鴨、蒜泥白肉、豆瓣魚之類為其典型。
往上是公館菜，即富貴人家、官僚名流家食，又略高一籌。遠至相如文君當垆賣酒時的菜肴，直至楊升庵所力薦，林山腴、李劫人所嗜食，都可以歸入公館菜之列。
林冰骨家廚做回鍋肉，民國省長鄧錫侯聞聽後即派家人持飯盒前往討要，足見烹制之精。
然而，味道綿長的家常菜——純正家居經典菜品，纔是川菜境界。
由於川菜強烈的民本因素，致使它的烹法簡單明了，無非小煎小炒、干煸干燒；蒸、燉、腌、拌助之。其間絕無噴點法國紅酒炆一炆、抹點魚露爊一爊之類花頭。
急火短炒，那就是不過油、不換鍋，調料現兌，火功勺功全在手上，幾十秒鐘成菜，可謂瞬間藝術。
欲知川菜，不論何時何地，不看他“川味正宗”“成都名廚”招貼，堂上落座，先點個肝腰合炒、魚香肉絲，頃刻便知廚下路子正與不正。
要是魚香肉絲中居然喫不出泡海椒茸，肝腰合炒看不見片與花的刀口刀面、老嫩失當、蒜蔥姜入的是小料子，那定是草臺班子無疑——廚子是在野雞培訓班學了兩月結業，自己在雜貨攤買一頂一尺高的大廚帽子戴上，就開始行走江湖了。
現今全國到處都有“川廚大師”主理的飯館，記得甚至在新疆喀什附近，都見到過“成都正宗川菜館”……
川菜精髓，是在四川百姓餐桌上，這是無法移植的主要原因。幾千年前中原就知道好的姜在蜀中，《呂氏春秋·本味》引伊尹說商王曰“和之美者，陽樸之姜”，陽樸在蜀郡。連曹操也知道，光有魚，沒有蜀姜來烹也枉然（見《方術傳》）。
可見味不離鄉土。
八年抗戰，教授聞人紛紛避至西南後方，一旦與川菜相遇，便終生不忘，常常夢回柴門，再品川味。如上海何滿子、北京吳祖光之流，莫不如是。他們的思蜀，與千百年來所有曾經入蜀的遊子一樣，終生難棄。宋陸遊歸山陰故土後，作《思蜀》寄情：
老子饞堪笑，珍盤憶少城。
流匙抄薏飯，加糝啜巢羹。
栮美傾筠籠，茶香出土鐺。
西郊有舊隱，何日返柴荊。
放翁念念不忘者，甑子干飯、米湯煮苕菜、木耳炒肉、砂罐煎茶！此百姓家食也！
20世紀80年代伊始，經濟大潮驟起，沿海風氣演為時尚。內地跟風，剃頭鋪改名發廊，飯館粉飾成酒樓，川菜也與時俱進地下海了。
川菜之敗，正在它“放眼世界”“搶占商機”。為了迎合市場，業界掀起了去鄉土化、去平民化運動，紛紛打出“新派川菜”“創新川菜”招牌。在高端宴席上，更以“科學的”低油、低鹽、低刺激味型菜式相標榜。
這是川廚的自我閹割行為：川菜中出現鐵板燒、錫紙包就是創新？不用醬油用蠔油就是新派？餐前送一杯檸檬水清口，就要人服務費，這社會是在鼓勵人喫票子而不是喫飯。
現今即使在成都本土，飯館的菜單上也很難看到鹽煎肉、粑豌豆肥腸湯之類菜品了。一是因為這些傳統經典菜品利薄，老板有所不為；再是價錢給夠了，廚子還未必會做——廚界師道也已崩壞很久了。
1988年在北京時，某次學人宴集，好像在三裡河厚德福飯莊。席間說起老厚德福的豫菜當年如何如何，眾意以為今不如昔。
臺灣陳鼓應教授在我座右，傾談中我對他說：“如有機會去成都，我請您品正宗川菜。”
豈料陳公竟然反問：“成都有正宗川菜嗎？”
聽到這大跌眼鏡的應答，反應是他無知。教授隨後緩緩道來：“廚界真有本事的人，不是去了香港、臺灣，便是去了美國。隻有在那裡，他們還不做假……”這第二反應是：陳教授真跩！
多年過後，方知陳公所言不無道理，雖說臺灣、美國的川菜未必就正宗，但是廚界在本土社會欺師滅祖的事卻在在有之。現下業界擅長之事是噱頭，什麼生摳、黃喉、粥底，重慶推出有“燒雞公”“胖媽爛火鍋”，一看招牌就令人皺眉，惡俗得反胃。
川菜一息尚存，存於底層市井、存於偏遠之地，正所謂“禮失，則求諸野”。2008年駕車去涼山雷波縣，途經犍為與沐川間的小鎮舟壩，就近在路邊小店用餐。隨意點了兩個菜：火爆肥腸、姜汁熱窩雞。一嘗，味道醇厚，頗見功力，滿意而去。
回程中若有所思，決定再顧其店。這次點了白油肝片、仔姜肉絲、燒什錦、大蒜鰱魚。細品之下，斷定掌勺者廚藝非凡，定是家學淵源。
雖說喫了美味的蛋不一定要認識下蛋的雞，但是這次一定要結識此君。掌櫃說師傅面淺，不好意思相見，我等一再敦請，纔扭扭捏捏出來了——竟是一位豐腴貌美的女子！人如其菜，藏於深山。嗚呼！如此菁華，竟至委諸於野！
……