了得網烹飪/美食_中國食雕圖示詳解

編輯推薦

囊括所有常用中國食雕300多個品種，分花鳥魚蟲獸整雕，西瓜雕刻，盤飾圍邊，水果餅盤四大部分，每個食雕品種均采用彩色圖片、黑色線圖和文字詳細介紹，讓讀者一看就懂，一學就會。

作者簡介

董玉崑，1926年生，原二機部第二研究設計院離休干部。他是抗日戰爭時期參加革命工作的老同志。1946年轉入軍隊，跟隨華北野戰軍南征北戰，又參加了抗美援朝。戰爭年代，他負過傷，並多次立功受獎。艱苦的環境培養了他不怕困難、勇往直前的性格。1960年，他轉業到地方，直

食品雕刻基礎知識
一、食品雕刻的定義
二、食品雕刻的起源與發展
三、食品雕刻的種類
（一）立體雕
（二）浮雕
（三）鏤空
四、食品雕刻的基本過程
（一）構思
（二）構圖定型
（三）選料
（四）雕刻制作
（五）組裝成型
五、常用工具的種類及用途食品雕刻基礎知識
一、食品雕刻的定義
二、食品雕刻的起源與發展
三、食品雕刻的種類
（一）立體雕
（二）浮雕
（三）鏤空
四、食品雕刻的基本過程
（一）構思
（二）構圖定型
（三）選料
（四）雕刻制作
（五）組裝成型
五、常用工具的種類及用途
（一）切削刀
（二）戳刀
（三）西瓜球刀
（四）柳葉勺形刀
（五）旋刀
（六）圓套管刀
（七）剔刀
（八）刨刀
（九）刻線條戳刀
六、雕刻的常用刀法
（一）切刀法
（二）削刀法
（三）片刀法
（四）刮刀法
（五）戳雕法
（六）剜刀法
七、食品雕刻的常用原料
（一）蘿卜類
（二）藷類
（三）瓜類
（四）其他蔬菜類
（五）甜菜類
（六）果品類
（七）肉食類
（八）糕類
（九）蛋類
（十）其他配料類
八、食雕原料和成品的保管
九、忌諱的花卉和花卉的特殊使用方法
（一）不同國家忌諱的花卉及有毒植物
（二）特殊使用的花卉
（三）紀念婚齡花惠
（四）部分國家酷愛的花卉
（五）食品雕刻和宴請外賓時參考的部分國家的國花
十、食品雕刻花卉的插擺問題
（一）插擺花卉的基本形式
（二）插擺花卉的基本原則
（三）插擺花卉類型及常用形式
（四）插擺花卉的要求
十一、雕刻前應注意的問題
十二、食品雕刻插花藝術
食品雕刻技法
一、花卉雕刻技法
（一）月季花
（二）牡丹花
（三）茶花
（四）荷花
1.紅碗蓮荷花
2.紅邊白碗蓮荷花
3.州藕蓮荷花
4.睡蓮荷花
（五）大麗花
1.領飾形大麗花
2.球形大麗花
3.睡蓮形大麗花
4.未開的大麗花
5.裝飾形大麗花
6.托桂形大麗花
（六）菊花
1.垂絲形菊花
2.松枝菊
3.散卷菊
4.蓮座形菊花
5.荷花形菊花
6.球形菊花
7.松葉形菊花
8.芍藥形菊花
9.垂珠形菊花
10.半開形翠菊
11.翠菊花蕾
12.金盞菊
（七）大蜀葵（熟季花）
（八）郁金香
（九）君子蘭
（十）馬蹄蓮
（十一）玉蘭花
（十二）令箭荷花
（十三）連翹花（十字花）
（十四）風信子（洋水仙）
（十五）紅杯鳳梨花
（十六）石竹花
（十七）扶桑花
1.單瓣扶桑花
2.重瓣扶桑花
（十八）迎春花
（十九）杈子花
（二十）杜鵑花
（二十一）碧桃
（二十二）梅花
（二十三）貼梗海棠
（二十四）大花萱草
（二十五）水仙花
（二十六）勛章花
（二十七）葡萄
（二十八）塔
二、鳥、魚、蟲、獸雕刻技法
（一）孔雀
1.整雕拖尾孔雀
2.零雕整裝孔雀開屏
3.零雕拼擺臥姿孔雀
（二）鳳凰
1.獨立擺放鳳凰
2.盤邊雙喜鳳
（三）丹頂鶴
1.簡雕丹頂鶴
2.整雕丹頂鶴
（四）雄鷹
（五）金鵬
（六）壽帶鳥
（七）金雞報曉
（八）鴛鴦戲水
（九）雀鷹
（十）四川鸚鵡
（十一）黃鸝
（十二）白天鵝
（十三）斑嘴鵜鶘
（十四）白衣少女——白鷺
（十五）催耕鳥——大杜鵑
（十六）鴻雁
（十七）喜鵲
（十八）玉鳥
（十九）鴿子
（二十）紅腹錦雞
（二十一）太平鳥
（二十二）百靈鳥
（二十三）銀鷗
（二十四）金腰燕
（二十五）信天翁
（二十六）鴕鳥
（二十七）蟈蟈
（二十八）蟬
（二十九）蝴蝶
（三十）蜻蜓
（三十一）螳螂
（三十二）青蛙
（三十三）金魚
1.小金魚
2.甩尾金魚
（三十四）鯉魚
（三十五）海螺
（三十六）螃蟹
（三十七）海豚
（三十八）大像
（三十九）鯊魚
（四十）水牛
（四十一）馬
（四十二）獅子
（四十三）龍
1.龍
2.整雕龍
（四十四）雙鹿圖
（四十五）龍馬精神
（四十五）仙女散花
三、西瓜雕刻技法
（一）瓜盅雕刻技法
1.神仙魚瓜盅
2.鳳凰瓜盅
3.飛龍瓜盅
4.孔雀開屏瓜盅
5.京劇臉譜瓜盅
6.花卉瓜盅
7.荷花瓜盅
8.鴛鴦瓜盅
9.迎春瓜盅
10.松鶴瓜盅
11.熊貓瓜盅
12.蓮托瓜盅
13.龜壽圖瓜盅
14.扣盒瓜盅
15.金龜盒盅
16.鴛鴦盒盅
17.水果瓜盅
（二）瓜燈雕刻技法
1.熊貓瓜燈
2.鳳凰瓜燈
3.飛龍瓜燈
4.金魚瓜燈
5.海蟹瓜燈
6.茶花瓜燈
7.葡萄瓜燈
8.古錢瓜燈
9.王府瓜燈
10.浮萍瓜燈
11.彩霞瓜燈
12.兩用瓜燈
13.菱果瓜燈
14.橫環瓜燈
15.御果園瓜燈
16.吉像瓜燈
17.彩蝶瓜燈
18.幻影瓜燈
19.金盾瓜燈
20.牡丹瓜燈
21.雙環瓜燈
22.劍形套環燈
23.鏈條環瓜燈
24.金盞瓜燈
25.梅花瓜燈
26.對劍環瓜燈
27.虎頭瓜燈
28.菱形瓜燈
29.蝶影瓜燈
30.寶環瓜燈
31.黑牡丹瓜燈
32.雙梅獻壽
33.蝶戀花瓜燈
34.寶蓮瓜燈
35.映荷瓜燈
36.三連環瓜燈
37.宮門瓜燈
寶瓜燈
39.飛輪瓜燈
40.花鼓瓜燈
41.輪盤瓜燈
42.如意瓜燈
43.蓮座瓜燈
44.鹿壽瓜燈
45.立體蝶燈
46.瑤池瓜燈
（三）提籃瓜燈雕刻技法
1.提籃瓜燈
2.劍籃瓜燈
3.搖籃瓜燈
4.虹橋籃瓜燈
5.網籃瓜燈
（四）燈塔雕刻技法
1.玲瓏寶塔
2.凌胃寶塔
3.吉像寶塔
4.雷音寶塔
5.孔雀寶塔
6.塔鑾
（五）瓜燈套環雕刻的基本方法
1.方形套環的雕刻方法
2.圓形套環的雕刻方法
3.鏈條形套環的雕刻方法
4.半圓形套環的雕刻方法
5.綜合套環參考圖例12種、運動圖例7種

在線試讀

食品雕刻基礎知識
一、食品雕刻的定義
食品雕刻是以根莖蔬菜、瓜果及其他烹飪原料為主，采用美術雕刻的浮雕和圓雕方法，刻出花、鳥、魚、蟲、獸、人物及建築等形像的一種特殊工藝。其目的就是用於美化、裝飾菜肴，點綴陪襯主題，烘托宴席氣氛，從而給人以美的享受。有的還可食用，能為喜慶的宴席增添樂趣，促進進食者的食欲，故頗為人們喜愛。
食品雕刻是一門藝術，它是烹飪美術中的一個組成部分，屬於實用美術範疇，近年來發展速度很快。
食品雕刻和藝術雕刻差不多，特別是刀具十分近似，雕刻的花卉鳥蟲形像也相似，隻是所用原料不同。雕刻的花草、禽獸和魚蟲，造型優美，形像逼真，色彩鮮艷，無論是擺花壇、花籃或是點綴冷菜拼盤，都會使賓客置身於優美的環境之中，產生美好的感覺；賓主在用餐的同時，也能獲得藝術的享受。
目前，在國內外，食品雕刻已成為宴請嘉賓時宴席上的重要組成部分。
二、食品雕刻的起源與發展
食品雕刻，究竟起源於何時，現在還無法確定。據有關史料記載，食品雕刻中的酥油花641年就有了。
據傳，唐朝的文成公主與吐蕃松贊干布結婚時，文成公主從長安帶去釋迦牟尼佛像一座。信徒們為了表示敬意，在佛像前供奉了一束酥油花。酥油花在1594年被傳到位於西寧近郊的塔爾寺（塔爾寺是我國藏傳佛教有名的寺院之一），酥油花經寺藝僧的苦心鑽研，演變發展成用酥油或面塑制成各種佛像、人物、飛禽走獸、樹木花卉、樓臺亭閣等，內容豐富多彩，美不勝收。
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