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    該商品所屬分類:烹飪/美食 -> 烹飪/美食
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    【作者】 毛羽揚 
    【所屬類別】 圖書  烹飪/美食  烹飪理論/手冊 
    【出版社】中國紡織出版社 
    【ISBN】9787518047116
    【折扣說明】一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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    內容介紹



    開本:128開
    紙張:膠版紙
    包裝:平裝-膠訂

    是否套裝:否
    國際標準書號ISBN:9787518047116
    作者:毛羽揚

    出版社:中國紡織出版社
    出版時間:2018年07月 

        
        
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    編輯推薦
    烹飪調味學,
    烹調,一半是烹,一半是調 作者歷經20多年調味學教學實踐,
    把調味這門學科 從理論到實踐應用 做了繫統而全面的介紹
     
    內容簡介
      把多種不同的呈味物質混合在一起的過程稱作調味。烹飪調味學,則是研究各種基本味和調味料的特征、特性以及不同的味與味之間的相互關繫和相互作用,並且如何使調配出的味道達到*口感的一門科學。
       人們運用各種調味料和調味手段,在菜肴的制作中影響並作用於原料,使菜肴因調味工藝和調味料的不同而產生出各種口味或獨特風味,給人以味覺的美好享受,這是烹飪調味的目的。
        “菜之美在於味,味之美在於調”“五味調和百味香”。因此有必要了解掌握五味調和之道,纔能烹制出色香味俱佳的菜肴來。
    作者簡介
    毛羽揚,揚州大學旅遊烹飪學院副教授,從事烹飪化學教學多年。
    目錄
    引 言
    章 味覺概述節味覺生理 第二節味的閾值 第三節味的分類 第四節味與味之間的相互作用 第五節影響味覺的因素 第六節味覺與其他感覺的關聯性 第七節嗜好與習慣
    第二章 嗅覺概述 節嗅覺生理 第二節嗅覺的特征 第三節嗅覺的識別方法 第四節氣味的分子結構 第五節香氣的分類和描述
    第三章 調味料的作用及調味原理 節調味料在烹飪中的重要作用 第二節調味料與菜肴創新 第三節西式調味料對中國烹飪的影響 第四節復合調味料 第五節菜肴調味原則 第六節菜肴調味原理 第七節調味過程與方法
    第四章 菜肴的味型 節中國主要地方菜的風味簡介 第二節菜肴常見味型及調配 第三節面點調味
    第五章 咸味調配及咸味調料 節咸味概述 第二節咸味調配技術 第三節咸味調料
    第六章 鮮味調配及鮮味調料 節鮮味概述 第二節鮮味調配技術 第三節中國烹飪對於鮮美味形成的有利之處 第四節鮮味調料
    第七章 甜味調配及甜味調料 節甜味概述 第二節甜味調配技術 第三節甜味調料
    第八章 酸味調配及酸味調料 節酸味概述 第二節酸味調配技術 第三節酸味調料
    第九章 辣味調配及辣味調料 節辣味概述 第二節辣味調配技術 第三節辣味調料
    第十章 苦味調配及苦味調料 節苦味概述 第二節苦味調配技術 第三節苦味調料
    第十一章 其他味及調配 節澀味 第二節堿味 第三節清涼味 第四節金屬味引 言 
    章 味覺概述節味覺生理 第二節味的閾值 第三節味的分類 第四節味與味之間的相互作用 第五節影響味覺的因素 第六節味覺與其他感覺的關聯性 第七節嗜好與習慣 
    第二章 嗅覺概述  節嗅覺生理 第二節嗅覺的特征 第三節嗅覺的識別方法 第四節氣味的分子結構 第五節香氣的分類和描述 
    第三章 調味料的作用及調味原理  節調味料在烹飪中的重要作用 第二節調味料與菜肴創新 第三節西式調味料對中國烹飪的影響 第四節復合調味料 第五節菜肴調味原則 第六節菜肴調味原理 第七節調味過程與方法 
    第四章 菜肴的味型  節中國主要地方菜的風味簡介 第二節菜肴常見味型及調配 第三節面點調味 
    第五章 咸味調配及咸味調料 節咸味概述 第二節咸味調配技術 第三節咸味調料 
    第六章 鮮味調配及鮮味調料 節鮮味概述 第二節鮮味調配技術 第三節中國烹飪對於鮮美味形成的有利之處 第四節鮮味調料 
    第七章 甜味調配及甜味調料 節甜味概述  第二節甜味調配技術 第三節甜味調料 
    第八章 酸味調配及酸味調料 節酸味概述 第二節酸味調配技術 第三節酸味調料 
    第九章 辣味調配及辣味調料 節辣味概述 第二節辣味調配技術 第三節辣味調料 
    第十章 苦味調配及苦味調料 節苦味概述 第二節苦味調配技術 第三節苦味調料 
    第十一章 其他味及調配 節澀味 第二節堿味 第三節清涼味 第四節金屬味 
    第十二章 菜肴香氣與調香 節原料自身的香氣成分 第二節烹飪過程中香氣的形成 第三節調香原理 第四節調香方法 第五節面點調香 
    第十三章 烹飪中使用的調香料 節調香料概述 第二節調香料的作用和調配要點 第三節烹飪中使用的調香料 
    第十四章 食物的感官品評 節感官品評的意義和類型 第二節感官品評的方法 第三節影響感官品評的因素 第四節感官品評人員的篩選和培訓 第五節感官品評基本手段 第六節菜點的感官評分標準範例 
    第十五章 實驗 實驗一 味覺敏感度測定 實驗二 嗅覺辨別實驗 實驗三 四種基本味覺實驗 實驗四差別實驗——豬肉湯 實驗五排序實驗——脆皮香蕉 實驗六評分實驗——豬肉餡包子 實驗七感官剖面實驗——魚圓 實驗八調味醬風味綜合評價實驗(描述檢驗)——牛肉醬 實驗九菜肴風味綜合評價實驗(描述檢驗)——青椒肉絲 




     
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