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編輯推薦

★從貴州境內東西南北菜肴中精挑細選，按照酸道、辣道、香道，分門別類地描繪黔地美食。
★酸是黔菜的特色，苗家酸湯、酸酢肉、酸菜……用傳統工藝制作，別具風味。
★辣是黔菜的靈魂，辣椒蘸水、糊辣椒，糟辣子……是家家不可或缺的調味品。
★香是黔菜的內涵，糍粑、米粑、米粉、米豆腐……原生態食材各具特色。

內容簡介

本書以酸道、辣道、香道為主線，從貴州境內東西南北菜肴中精挑細選進行介紹。通過對黔菜酸道、辣道、香道的細膩描繪，凸顯“黔菜”本土味道，彰顯“黔地”飲食特色與“黔人”民族食俗，淋漓盡致的展現出黔菜 “鮮辣酸野，秀璞真美”的獨有特點，是講述黔菜故事，傳承黔菜文化，展現黔人食俗，具有黔菜內涵的美食美文。

作者簡介

吳茂釗，中式烹調高級技師，高級營養師，高校烹飪教師，評審師，國家職業技能鋻定高級考評員，省級技能大師工作室主持人，中國食文化傳播使者，中國烹飪大師，中國餐飲文化大師，中國食文化研究會黔菜專業委員會會長，四川旅遊學院貴州校友會會長，《味道中國》《中國黔菜大典》總主編，並出版《美食貴州》《貴州農家樂菜譜》《貴州江湖菜》《貴州火鍋》《黔菜觀察》《黔菜傳說》等圖書。

序
生態貴州黔菜味道
黔地黔人黔菜黔俗
味道貴州解讀黔菜

黔菜酸道

黔菜酸，酸貴州
酸湯的制法及種類
煮一鍋苗家酸湯魚
口味多樣的酸湯小喫及菜肴
多民族的酸滋味
鎮遠陳年道菜
鹽酸？美味！序
生態貴州黔菜味道
黔地黔人黔菜黔俗
味道貴州解讀黔菜

黔菜酸道

黔菜酸，酸貴州
酸湯的制法及種類
煮一鍋苗家酸湯魚
口味多樣的酸湯小喫及菜肴
多民族的酸滋味
鎮遠陳年道菜
鹽酸？美味！
臭酸有多臭？有多酸？
貴州酸肉有特色
水族酸肉多生食
腌肉腌魚，侗家飲食之妙
貴州酸菜，百姓之愛

黔菜辣道

辣是黔菜的靈魂
貴州辣椒蘸水
貴州廚師的“老干媽”特色菜
擂椒與擂椒菜
憶起兒時糟辣子
手工美食煳辣椒
熱辣海鮮干鍋

黔菜香道

民族風味五色糯米飯
熱熱鬧鬧打糍粑
貴州米粉花樣多
喫不夠的米粑香
百變米豆腐
干香美味蟲蟲菜
侗家癟汁香
茶香入菜香
藿香蘸水香
黔地山藥香
酒烹黔菜格外香

前言

生態貴州黔菜味道
王者嵩（《中國烹飪》主編）

吳茂釗是《中國烹飪》雜志社的老作者了，我剛到社裡工作的時候就見到過他的稿子。他來北京出差時也會到編輯部小坐，聊聊天什麼的。後來他來北京參加中職骨干教師培訓的三個月裡，經常來社裡，也邀請我們去北京貴州大廈品味黔菜，地域風格鮮明的原生態黔菜，著實讓雜志社的伙伴們眼前一亮，甚是喜歡。我們當時還做了封面介紹，內文中吳老師對黔菜細膩的講述很受讀者的喜愛。於是我們有時出去采訪，也邀請他參加，讓這位能做菜、能說菜、能寫菜、還能教菜的作者體驗京城其他風味菜繫的美食。他總能給我們一些驚喜，說說菜或者寫寫文字，很有意思。學期結束前，編輯部為這位優秀又熱心的作者餞行，開玩笑說“吳老師別回去了，留北京給我們寫稿子吧”。
生態貴州黔菜味道
王者嵩（《中國烹飪》主編）

吳茂釗是《中國烹飪》雜志社的老作者了，我剛到社裡工作的時候就見到過他的稿子。他來北京出差時也會到編輯部小坐，聊聊天什麼的。後來他來北京參加中職骨干教師培訓的三個月裡，經常來社裡，也邀請我們去北京貴州大廈品味黔菜，地域風格鮮明的原生態黔菜，著實讓雜志社的伙伴們眼前一亮，甚是喜歡。我們當時還做了封面介紹，內文中吳老師對黔菜細膩的講述很受讀者的喜愛。於是我們有時出去采訪，也邀請他參加，讓這位能做菜、能說菜、能寫菜、還能教菜的作者體驗京城其他風味菜繫的美食。他總能給我們一些驚喜，說說菜或者寫寫文字，很有意思。學期結束前，編輯部為這位優秀又熱心的作者餞行，開玩笑說“吳老師別回去了，留北京給我們寫稿子吧”。

沒過多久，有讀者要求我們介紹一下當下流行的火鍋——貴州豆米火鍋，我想到了遠在貴州的吳老師。很快，一篇資料翔實而且專業性很強的作品發過來了。於是我們開始邀請吳老師為雜志上的“調味臺”欄目寫文章，兩期遵義酸酢和貴州辣椒蘸水，都像是為讀者打開了一個新世界的大門。隨後吳老師成為我們的專欄作者，他分別從黔菜突出的辣、酸、香幾個重要特點出發，詳細解析了黔菜的辣道、酸道、香道。這一寫，就是3 年36 期，統計原稿，竟達十餘萬字、數百張圖片。

前不久，吳老師說，他近兩年出版了幾本黔菜圖書，發行都不錯，全國各地有很多讀者喜歡貴州菜，便想將這36 期雜志的稿子合集出版，比雜志更為詳盡地為大家解析黔菜之道，並邀請我作序。

我和編輯部的同事們在北京多次品嘗過貴州菜。此外，我和同事江梅娟、張洋還曾分別被吳老師邀請去貴州遵義和畢節一帶采風，與吳老師同行，一個縣一個縣地深入尋味，一家接著一家地拍照和品嘗。有的地方甚至深入到了鄉鎮和村寨，也參觀了一些名勝古跡和著景區。雖然每天都是十多個小時的工作量，但大家始終保持工作熱情，興奮地喫美食、品味道，絲毫不怕長胖，我還疑惑過吳老師走完貴州88 個縣怎麼沒有喫成大胖子呢！

作為媒體人，尤其是專業媒體人，能接受各種各樣的口味，僅僅一周時間我們尋味遵義紅花崗、彙川、播州和西北部的綏陽、仁懷、習水、赤水等區縣市，綏陽的坨坨肉、仁懷的酒香菜、習水的豆腐皮火鍋、赤水竹宴等都各具特色。如具有當地特色的綏陽小米辣烹飪的坨坨肉，香、辣、油而不膩；仁懷廚師把酒與菜完美融合；赤水竹筍、竹蓀、竹毛肚、竹燕窩等都上了桌。山川秀麗，物華天美，地處大山中的貴州，早些年是欠開發的，所以生態保護得極好，原生態食材很多，基本上還保留著傳統的種植養殖方法。這些原生態食材，按照當地的工藝烹飪，對於外界來說確實很新鮮，非常值得親自到當地去品評，也可供其他地方的餐飲人借鋻，如引進食材，用於菜品的改良和創新等。

三年連載的辣道、酸道、香道，分門別類地從口味上分析黔菜特色，從貴州東西南北菜肴中精挑細選進行深入介紹，是一本不可多得的好書。書中流暢有趣的文字，早就從一本普通菜譜跳躍到了一本知味品味的生活讀物，也是旅遊中不可多得的導喫讀本。

在線試讀

煮一鍋苗家酸湯魚

酸湯是貴州苗鄉生活中不可或缺的美味佳飲，更是過年過節的重要美味，是苗族群眾家家常備的一種調料和湯料，可烹制菜肴或直接飲用。當地一日三餐都少不了用酸湯煮出來的酸香、爽口、開胃、助消化的佳肴。炎熱的夏天，喝上一碗壇子裡的酸湯，解渴解乏，十分愜意。

酸湯魚要鮮美，酸湯的制作和保管至關重要。苗寨山鄉的人們幾乎家家戶戶都有用杉木做的酸湯桶或瓷器酸湯缸。煮飯時多放些水，將剛燒開的米湯水倒入酸湯桶中，來回攪幾下，天天攪，頓頓摻，再放入木姜子提味增鮮，經過幾天發酵，就成為鮮美的酸湯了。酸湯桶可不密封但需防止污染。

家用酸湯，有一缸、兩壇、幾小桶也就夠用了，需要做酸湯火鍋和菜肴的餐館用量就相對較大，必須多備幾桶或幾壇，便於取用後及時補給和充分發酵。一次或者一天中好不要將一個桶或壇內的酸湯用去半桶或半壇，否則再補給時勢必 “收支不平衡”，這時酸湯變得很淡，需停用幾天待完全發酵後，纔可以達到所應有的質量。如果所用酸湯不具備酸湯應有的酸度，質量就沒有保證，難以達到所需口感，這也是在別處難以品嘗到正宗酸湯的一個重要原因。

傳統酸湯魚——汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。

用料
稻田魚8 條（約1200 克）
白酸湯500 毫升
干辣椒10 克煮一鍋苗家酸湯魚

酸湯是貴州苗鄉生活中不可或缺的美味佳飲，更是過年過節的重要美味，是苗族群眾家家常備的一種調料和湯料，可烹制菜肴或直接飲用。當地一日三餐都少不了用酸湯煮出來的酸香、爽口、開胃、助消化的佳肴。炎熱的夏天，喝上一碗壇子裡的酸湯，解渴解乏，十分愜意。

酸湯魚要鮮美，酸湯的制作和保管至關重要。苗寨山鄉的人們幾乎家家戶戶都有用杉木做的酸湯桶或瓷器酸湯缸。煮飯時多放些水，將剛燒開的米湯水倒入酸湯桶中，來回攪幾下，天天攪，頓頓摻，再放入木姜子提味增鮮，經過幾天發酵，就成為鮮美的酸湯了。酸湯桶可不密封但需防止污染。

家用酸湯，有一缸、兩壇、幾小桶也就夠用了，需要做酸湯火鍋和菜肴的餐館用量就相對較大，必須多備幾桶或幾壇，便於取用後及時補給和充分發酵。一次或者一天中好不要將一個桶或壇內的酸湯用去半桶或半壇，否則再補給時勢必 “收支不平衡”，這時酸湯變得很淡，需停用幾天待完全發酵後，纔可以達到所應有的質量。如果所用酸湯不具備酸湯應有的酸度，質量就沒有保證，難以達到所需口感，這也是在別處難以品嘗到正宗酸湯的一個重要原因。

傳統酸湯魚——汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。

用料
稻田魚8 條（約1200 克）
白酸湯500 毫升
干辣椒10 克
姜片10 克
蔥段20 克
桄菜（或青椒、韭菜）50 克
鹽20 克
煳辣椒面40 克
花椒10 克
木姜子油8 克
香油5 毫升

制作方法
1. 稻田魚用清水喂養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽。干辣椒切成碎塊。
2. 取鍋置火上，倒入白酸湯，將魚和干辣椒碎放入鍋內，再放入花椒、鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻起時，起鍋放入盤內，然後將煳辣椒面、木姜子油、姜片、蔥段、鹽、香油、白酸湯調汁拌魚食用。

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