中國人食用河豚有著悠久的歷史,尤以長江中下遊地區為普遍。長江河豚因其肉質鮮嫩、味美絕倫,自古就有“魚中之王”的美名。據傳早在距今4000多年前的大禹治水時代,人們就品嘗過河豚。到了宋代,無論達官貴人還是平民百姓,皆大談河豚美味。
河豚雖然是一種美味佳肴,但其體內含有毒素,數千年來人們對如何烹制河豚、解河豚毒作了長期探索,留下了寶貴經驗。據《本草綱目》記載,嚴有翼這個人在《藝苑雌黃》中說: “河豚是水產品中的奇味食物,人們都傳說它能毒死人。我(指嚴有翼)在丹陽·宣城(指現在的馬鞍山地區當塗縣)任太守的時候,見當地人每家都喫河豚,隻要是加入菘菜、蔞蒿、獲芽三物一同煮,就沒見到因喫了中毒而死的……”《雨航雜錄》中記載: “海上人得之,去其頭尾,用橄欖、甘蔗煮之。”皆講述了在烹調過程中如何去毒。
有些古籍記載河豚去毒更為詳盡。如《養魚經》記載了剖殺要點: “河豚出江海,有大毒,能殺人,凡烹調者,腹之子、目之精、脊之血,必盡棄之。”明朝宋詡《宋氏養生部》則有更為詳細的介紹: “二月用河豚,剖治,去眼,去子,去尾、血等,務滌其潔。切為軒(片子),先入少水,投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根制其毒,荔枝殼制其刺軟。續水,又同烹過熟。胡椒、川椒、蔥白、醬、醋調和。忌埃塵荊芥”。
河豚魚是一條神奇的魚,世界上沒有任何一種魚能像它那樣久負盛名,並形成一種文化——河豚文化。
中國人食用河豚有著悠久的歷史,尤以長江中下遊地區為普遍。長江河豚因其肉質鮮嫩、味美絕倫,自古就有“魚中之王”的美名。據傳早在距今4000多年前的大禹治水時代,人們就品嘗過河豚。到了宋代,無論達官貴人還是平民百姓,皆大談河豚美味。
河豚雖然是一種美味佳肴,但其體內含有毒素,數千年來人們對如何烹制河豚、解河豚毒作了長期探索,留下了寶貴經驗。據《本草綱目》記載,嚴有翼這個人在《藝苑雌黃》中說:
“河豚是水產品中的奇味食物,人們都傳說它能毒死人。我(指嚴有翼)在丹陽·宣城(指現在的馬鞍山地區當塗縣)任太守的時候,見當地人每家都喫河豚,隻要是加入菘菜、蔞蒿、獲芽三物一同煮,就沒見到因喫了中毒而死的……”《雨航雜錄》中記載:
“海上人得之,去其頭尾,用橄欖、甘蔗煮之。”皆講述了在烹調過程中如何去毒。
有些古籍記載河豚去毒更為詳盡。如《養魚經》記載了剖殺要點:
“河豚出江海,有大毒,能殺人,凡烹調者,腹之子、目之精、脊之血,必盡棄之。”明朝宋詡《宋氏養生部》則有更為詳細的介紹:
“二月用河豚,剖治,去眼,去子,去尾、血等,務滌其潔。切為軒(片子),先入少水,投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根制其毒,荔枝殼制其刺軟。續水,又同烹過熟。胡椒、川椒、蔥白、醬、醋調和。忌埃塵荊芥”。
隨著科學技術的發展,人工養殖河豚已大量面市,尤其是暗紋東方豚,紅鰭東方豚國家標準已頒布,對實施控毒健康養殖河豚,使其體內毒素降到低毒,實際上可被視作為無毒級,為擴大人類食源,安全烹制河豚,提供了有力保障。但還應進一步加強對科學養殖的監管和生產流通環節的管理,嚴格按照河豚安全加工規範的要求進行烹制。
本書是由中國河豚美食網創始人,國家農業部漁業協會河豚魚分會理事,北京江上鮮文化發展有限公司總經理,中國河豚魚大師徐權編著。