了得網烹飪/美食

編輯推薦

現代人時有感慨：喫什麼都沒有從前的味了，什麼什麼東西沒有從前的好喫了。為何？一則費不起那功夫，二則沒有從前那原料。這二者好像注定了有很多好喫的東西隻能存在我們的記憶裡，隻能存在我們的味覺回想裡。能將這些用“小火慢燉”的貼切文字寫給我們看的，汪曾祺無疑是*合我們心意的作家。他的親和與深厚的文化底蘊使《老味道》這本書從頭到尾地、徹底地安撫了我們有些惆悵的身心與胃口。

內容簡介

汪老一生在三個地域有三段難忘時光：青年時期的雲南、童年時期的高郵、晚年時期的北京。這本書汪老一一回味：青年時期在雲南喫過的美食，童年時期家鄉的特產與風俗，晚年時期則著重展示在廚房裡的美食心得。說的都是讓我們今天喫不到隻能看到的好東西。

作者簡介

汪曾祺。江蘇高郵人。1920年生，中國當代作家、散文家，京派作家中的代表人物，以短篇小說見長，近年以散文取得越來越多年青人的喜歡。

雲南味兒
米線和餌塊
昆明的喫食
昆明的果品
泡茶館

老味兒
做飯
作家談喫
喫的自由
喫食和文學
咸菜和文化
苦瓜是瓜嗎
尋常茶話雲南味兒

米線和餌塊

昆明的喫食

昆明的果品

泡茶館

老味兒

做飯

作家談喫

喫的自由

喫食和文學

咸菜和文化

苦瓜是瓜嗎

尋常茶話

四方食事

五味

食道舊尋

蠶豆

食豆飲水齋閑筆

肉食者不鄙

菌小譜

家鄉味兒

故鄉的野菜

故鄉的食物

鮮味兒

旅食與文化

宋朝人的喫喝

馬鈴藷

韭菜花

貼秋膘

豆汁兒

手把羊肉

豆腐

在線試讀

喫的自由
中國談飲食的書很多。有些是講烹飪方法的，可以照著做。比如蘇東坡說燉豬頭，要水少火微，“功夫到時它自美”，是不錯的。東坡雲須澆杏酪。“杏酪”不知是怎麼一種東西，想是帶酸味的果汁。酸可解膩，是不錯的，這和外國人喫煎魚和牛排時擠一點檸檬汁是一樣的。東坡所說的“玉糝羹”不過是山羊肉煮碎米粥。想起來是不難喫的，但做法並不復雜。中國過去重喫羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”，不說“洗手炒肉絲”。“宋嫂魚羹”也是羹，我無端地覺得這有點像寧波、上海人喫的黃魚羹。《水滸傳》林衝的徒弟也是“調和得好汁水”，“汁水”當亦是羹湯一類。“造羹”是不費事的，但《飲膳正要》裡的驢皮湯卻是氣派很大：驢皮一張、草果若干斤。整張的驢皮燉爛，是很費火的。《飲膳正要》的作者不是一名廚師，而是一位位置很高的官員。驢皮朝的皇上喫的，這本書可以說是御膳食譜，使官員監修，可見重視。但做法並不講究，驢皮加草果，能好喫麼朝的皇帝食量頗大，而口味卻很粗放。《正要》隻列菜品，不說做法，更說不出什麼道理。中國談飲食的書寫，得較好的，我以為還得數《隨園食單》，袁子纔是個會喫的人，他自己並不下廚，但在哪一家喫了什麼好菜，都要留心其做法，而且能總結，概括出一番“道理”，如“有味者使之出，無味者使之入”，“葷菜素油炒，素菜葷油炒”，這都是很有見地的。

作家談喫
“人莫不飲食也，鮮能知味也”。知味實不容易，說味就更難。從前有人沒有喫過葡萄，問人葡萄是什麼味道，答曰“似軟棗”，我看不像。“千裡蓴羹，末下鹽豉”，和北方的酪可謂毫不相干。山裡人不識海味，有人從海邊歸來盛稱海錯之美，鄉間人爭舐其眼。此人大概很能說味。喫的自由

中國談飲食的書很多。有些是講烹飪方法的，可以照著做。比如蘇東坡說燉豬頭，要水少火微，“功夫到時它自美”，是不錯的。東坡雲須澆杏酪。“杏酪”不知是怎麼一種東西，想是帶酸味的果汁。酸可解膩，是不錯的，這和外國人喫煎魚和牛排時擠一點檸檬汁是一樣的。東坡所說的“玉糝羹”不過是山羊肉煮碎米粥。想起來是不難喫的，但做法並不復雜。中國過去重喫羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”，不說“洗手炒肉絲”。“宋嫂魚羹”也是羹，我無端地覺得這有點像寧波、上海人喫的黃魚羹。《水滸傳》林衝的徒弟也是“調和得好汁水”，“汁水”當亦是羹湯一類。“造羹”是不費事的，但《飲膳正要》裡的驢皮湯卻是氣派很大：驢皮一張、草果若干斤。整張的驢皮燉爛，是很費火的。《飲膳正要》的作者不是一名廚師，而是一位位置很高的官員。驢皮朝的皇上喫的，這本書可以說是御膳食譜，使官員監修，可見重視。但做法並不講究，驢皮加草果，能好喫麼朝的皇帝食量頗大，而口味卻很粗放。《正要》隻列菜品，不說做法，更說不出什麼道理。中國談飲食的書寫，得較好的，我以為還得數《隨園食單》，袁子纔是個會喫的人，他自己並不下廚，但在哪一家喫了什麼好菜，都要留心其做法，而且能總結，概括出一番“道理”，如“有味者使之出，無味者使之入”，“葷菜素油炒，素菜葷油炒”，這都是很有見地的。

作家談喫

“人莫不飲食也，鮮能知味也”。知味實不容易，說味就更難。從前有人沒有喫過葡萄，問人葡萄是什麼味道，答曰“似軟棗”，我看不像。“千裡蓴羹，末下鹽豉”，和北方的酪可謂毫不相干。山裡人不識海味，有人從海邊歸來盛稱海錯之美，鄉間人爭舐其眼。此人大概很能說味。

我在福建喫過泥蚶，覺得好喫得不得了，但是回來之後，告訴別人，隻能說非常鮮，嫩，不用任何佐料，剝了殼即可入口，而五味俱足，而且不會使人飽饜，越喫越想喫，而已。但是大家還是很愛談喫。常聽到的閑談的話題是“精神會餐”。說的人津津有味，聽的人傾耳入神。但是“精神會餐”者，精神也，隻能調動人對某種食物的回憶和想像，談是當不得喫的。讀了一篇文章，跟喫過一盤好菜畢竟不一樣（如是這樣，就可以多開出版社，少開餐館）。一是大菜、名菜很不好寫。山東的蔥燒海參，隻能說是蔥香噴鼻而不見蔥；蘇州松鶴樓的乳腐肉，隻能說是“嫩得像豆腐一樣”；四川的樟茶鴨子，隻能說是鴨肉酥嫩，而有樟樹茶葉香；鎮江刀魚，隻能說：鮮！我們的作家大都還是寒士。鰣魚賣到以上，北京較大的甲一斤，作家，誰喫得起？名貴的東西，已經成了走門子行賄的手段。買的人不喫，喫的人不買。而這些受賄者又隻喫而不懂喫，瞎喫一通，或懂喫又不會寫。於是，作家就隻能寫豆腐。中國烹飪的現狀到底如何？有人說中國的烹飪藝術出現危機。我看這不無道理。時常聽到：什麼什麼東西現在沒有了，什麼什麼菜不是從前那個味兒了。原因何在？很多。一是沒有以前的材料。前幾年，我到昆明，喫了汽鍋雞，索然無味；喫過橋米線，也一樣。二是賠不起那功夫。過去北京的譚家菜要幾天前預定，因為譚家菜是火候菜，不能咄嗟立辦。張大千做一碗清燉呂宋黃翅，要用十四天。喫安徽菜，要能等。現在大家都等不及。鎮江的肴肉過去精肉肥肉都是實在的，現在的肴肉是軟趴趴的，切不成片，我看是鹵漬和石壓的時間不夠。淮揚一帶的獅子頭，過去講究“細切粗斬”，先把肥瘦各半的硬肋肉切成石榴米大，再略剁幾刀。現在是一塌刮子放進絞肉機裡一絞，求其鮮嫩，勢不可能。再有，我看是經營管理和烹制的思想有問題。過去的飯館都有些老主顧，他們甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有遜色，便會挑剔。現在大中城市活動人口多，采購員、倒爺，喫了就走。館子裡不指望做回頭生意，於是蘿卜快了不洗泥，偷工減料，馬馬虎虎。近年來大餐館的名廚都致力於“創新菜”。菜本來是應該不斷創新的。我們現在不會回到把整牛放在毛公鼎裡熬得稀爛的時代。

看看《夢梁錄》《東京夢華錄》，宋朝的菜的做法比現在似乎簡單得多。但是創新要在色香味上下功夫，現在的創新菜卻多在形上做文章。有一類菜叫做“工藝菜”。這本來是古已有之的。晉人雕卵而食，可以算是工藝菜。宋朝有一位廚娘能用菜肴在盤子裡擺出“輞川小景”，這可真

是工藝。不過就是雕卵、“輞川小景”，也沒有多大意思雞蛋上雕有花，喫起來還不是雞蛋的味道麼？“輞川小景”沒法喫。王維死後有知，一定會搖頭：輞川怎麼能喫呢？現在常見的工藝菜，是用雞片、腰片、黃瓜、山楂糕、小櫻桃、罐頭豌豆……擺弄出來的龍、鳳、鶴，華而不實。

用雞茸捏出一個一個橢圓的球球，安上尾巴，是金魚，實在叫人惡心。有的工藝菜在大盤子裡裝成一座架空的橋，真是匪夷所思。還有在工藝菜上裝上彩色小燈泡的，閃閃爍爍，這簡直是：胡鬧！中國烹飪確是有些問題。如何繼承和發揚傳統，使中國的烹飪藝術走上一條健康的正路，需要造一點輿論。此亦弘揚民族文化之一端。而作家在這方面是可以盡一點力的：多寫一點文章。

名人與喫

教授夫人大都會做菜。我的師娘，三姐張兆和是會做菜的。她做的八寶糯米鴨，酥爛入味，皮不破，肉不散，是個傑作。但是她平常做的隻是家常炒菜。四姐張充和多纔多藝，字寫得極好，曲子唱得極好，——我們在昆明曲會學唱的《思凡》就是用的她的腔，曾聽過她的《受吐》的唱片，真是細膩婉轉；她善寫散曲，也很會做菜。她做的菜我大都忘了，隻記得她做的“十香菜”。“十香菜”，蘇州人過年喫的常菜耳，隻是用十種咸菜絲，分別炒出，置於一盤。但是充和所制，切得極細，精致絕倫，冷凍之後，於魚肉飫飽之餘上桌，撚箸入口，香留齒頰！

解放後我在北京市文聯工作過幾年。那時文聯編著兩個刊物：《北京文藝》和《說說唱唱》，每月有一點編輯費。編輯費都是喫掉。編委、編輯，分批開向飯館。那兩年，我們幾乎把北京有名的飯館都喫遍了。預訂包桌的時候很少，大都是臨時點菜。“主點”的是老舍先生，執筆寫菜

單的是王亞平同志。有一次，菜點齊了，老舍先生又斟酌了一次，認為有一個菜不好，不要，亞平同志掏出筆來在這道菜四邊畫了一個方框，又加了一個螺旋形的小尾巴。服務員接過菜單，端詳了一會，問:“這是什麼意思？”亞平真是個老編輯，他把校對符號用到菜單上來了！

老舍先生好客，他每年要把文聯的干部約到家裡去喝兩次酒，一次是菊花開的時候，賞菊；一次是臘月二十三，他的生日。菜是地道老北京的味兒，很有特點。我記得很清楚的是芝麻醬燉黃花魚，是一道湯菜。我以前沒有喫過這個菜，以後也沒有喫過。黃花魚極新鮮，而且是一般大小，

都是八寸。裝這個菜得一個特制的器皿—— 盬子，即周壁直上直下的那麼一個家伙。這樣黃花魚纔能一條一條順順溜溜平躺在湯裡。若用通常的大海碗，魚即會拗彎甚至斷碎。

老舍夫人胡絜青同志善做“芥末墩”，我以為是天下。

有一次老舍先生宴客的是兩個盒子菜。盒子菜已經絕跡多年，不知他是從哪一家訂來的。那種裡面分隔的填雕的朱紅大圓漆盒現在大概也找不到了。學人中有不少是會自己做菜的。但都隻能做一兩樣拿手小菜。學人中真正精於烹調的，據我所知，當推北京王世襄。世襄以此為一樂。據說有時朋友請他上家裡做幾個菜，主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去。聽黃永玉說，

有一次有幾個朋友在一家會餐，規定每人備料去表演一個菜。王世襄來了，提了一捆蔥。他做了一個菜：悶蔥。結果把所有的菜全壓下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，當由黃永玉負責！

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