“名廚學院”第2彈！

掌握烹飪的原理，你也能做得像名廚一樣好喫！ 

擁有37年掌勺經驗的意大利菜名廚 落合務 ，將隻有主廚知道的影響成敗的烹飪細節大方公開，真正讓你的意大利料理更好喫。 

在他的“課堂”上，你隻需要“必修”2個核心技法，“選修”27篇烹飪講義，再“課外”了解298條烹飪細節，就能徹底掌握意大利菜的煎、炒、煮、拌。

零失敗，大廚味！

“在這裡，我將不厭其煩地教大家烹飪原理。不明白烹飪原理，就無法做出美味料理。”——【日】落合務

日本意大利料理協會會長，“意大利之星”勛章獲得者，將37年烹飪經驗傾囊相授。每一道料理都有詳盡的講義，每一篇講義都有科學的原理。不隻是按部就班，掌握原理與要點，離開菜譜你也能有主廚的技術！

2個核心技法，27篇詳細到“啰嗦”的烹飪講義，298條影響成敗的烹飪細節，深度解析意大利菜的煎、炒、煮、拌。

1947年出生於日本東京。17歲就開始在酒店學習料理。1976~1981年先後前往法國和意大利進修，學成後回到日本，於1982年在東京赤坂的格拉納塔（GRANATA）餐廳擔任廚師長。 

1997年，在銀座開設拉貝托拉（LA BETTOLA da Ochiai）餐廳，並兼任主廚。該餐廳被譽為“日本難預約的餐廳”，有著極高的人氣。隨後在日本銀座、池袋、名古屋、富山共經營6家餐廳。 

2005年，被意大利總統卡洛•阿澤利奧•錢皮授予“意大利之星”勛章、意大利共和國騎士勛章（ONORIFICENZA DI CAVALIERE）。2009年，就任日本意大利料理協會會長，為日本的意大利料理的普及和發展貢獻力量。2013年，獲得日本厚生勞動大臣頒發的“現代名工”獎。 

他的食譜通俗易懂，頗受歡迎。因為經常演講和接受電視、雜志等媒體的采訪，他的身影遍布全日本。著有《意大利食堂LA BETTOLA的秘密食譜》《LA BETTOLA 落合務的意大利料理辭典》《意大利食堂LA BETTOLA的魚類食譜》等書。

比食材更重要的是手法！

    近我發現，許多家庭用的食材都比我店裡用的高級。作為專業廚師，除了好喫，我還必須考慮成本問題。所以，要做出更高水準的料理，

我們隻能依靠自身的看家本領了。

    無論多麼高級的食材，關鍵還是得看烹飪手法。如果本領不到家，即使用難得的優質日本土雞肉，也不會烤得太好喫。那麼，這個“手法”指的是什麼呢？其實就是經驗、知識（原理）、技術三樣東西。經驗和技術需要在實踐中積累，但是光會做是不夠的，隻有了解其中的知識（原理），纔能達到完美。

炒蔬菜汁水過多的原因是什麼？

    炒、煎等料理方法是通過加熱食材使其中的水分蒸發，從而讓食物的滋味濃縮。在這裡，對於火候的掌控是非常重要的。如果不明白這個道理，隻是機械地翻動鍋內食材，是做不出美味的。

    大家烹炒蔬菜就是很好的反例。回想一下，你們做的炒蔬菜是不是像煮出來的一樣，有很多汁水呢？

    問題的關鍵就在於火候。炒蔬菜時會有水分滲出，需要用大火來讓這些水分蒸發掉。然而，家用的燃氣灶火力明明不大，大家卻還要擔心菜會被燒焦，隻敢開小火，然後用筷子小心翼翼地翻炒，這樣菜滲出的水分就全留在鍋中了。

    那麼，正確的做法是什麼呢？首先要用一個大的平底鍋，這樣纔會保證均勻受熱，並注意一次不要放入過多的蔬菜。然後，將火力開至，炒的過程中不要過度翻炒。隻要明白了“炒= 水分蒸發”這個道理，相信任何人都能做到吧。明確目標並努力實現就是料理的終極意義。

    本書介紹的料理並不多，但是每道料理的組成、每一個烹飪步驟都寫得很詳細，並且點明了烹飪原理。我希望大家不僅僅是跟著食譜去烹飪，而要去理解其中的原理，明白為什麼要這樣做。這樣的話烹飪水平一定會有極大的提高。

    本書精選了傳統意大利料理、大家喜愛的料理、我喜愛的料理、值得人人都學會的料理作為講解示例。希望它們變成你的拿手菜，幾年、幾十年，可以一直做下去。