了得網烹飪/美食_臺灣烏龍茶

內容簡介

臺灣烏龍茶源於福建，但是福建烏龍茶的制茶工藝傳到臺灣後有所改變，依據發酵程度和工藝流程的區別可分為：輕發酵的文山型包種茶和凍頂型包種茶；重發酵的臺灣烏龍茶。本書編著者用通俗的語言介紹了臺灣烏龍茶的發展歷史、制作技法和品質特點，以饗讀者。

作者簡介

程啟坤，研究員，男，1937年出生，江西省婺源縣人，1960年畢業於浙江農業大學茶葉繫。從1960年開始至今，一直在中國農業科學院茶葉研究所從事茶葉科學研究工作。曾任中國農業科學院茶葉研究所所長、中國茶葉學會理事長，現任中國國際茶文化研究會副會長。曾合作發表《飲

歷史與發展
臺灣的野生茶樹及其利用
“唐山”茶種過臺灣
臺灣烏龍茶的誕生
臺灣包種茶的崛起
茶樹品種及栽培管理
臺灣茶樹栽培品種的引進
臺灣引進優良地方品種的栽培特性
臺灣選育優良品種的栽培特性
臺灣茶園土壤特性及管理
茶苗培育——扦插育苗
茶樹種植及肥培管理
茶葉采摘
茶樹剪枝歷史與發展
臺灣的野生茶樹及其利用
“唐山”茶種過臺灣
臺灣烏龍茶的誕生
臺灣包種茶的崛起
茶樹品種及栽培管理
臺灣茶樹栽培品種的引進
臺灣引進優良地方品種的栽培特性
臺灣選育優良品種的栽培特性
臺灣茶園土壤特性及管理
茶苗培育——扦插育苗
茶樹種植及肥培管理
茶葉采摘
茶樹剪枝
茶樹保護
永續茶業、有機茶、履歷標示
品種特征與制作特色
烏龍茶主產地及類別
適制烏龍茶的品種（繫）
適制臺灣烏龍茶品種特征
烏龍茶的制作方法
（一）包種茶制造法
（二）椪鳳烏龍茶制造法
（三）臺灣鐵觀音制造法
（四）各種不同部分發酵茶之比較
臺灣烏龍茶的特色
品質標準與審評方法
茶葉品質感官審評的意義
評茶設備及要求
評茶方法
臺灣烏龍茶品質特征（審評標準）
常用評茶術語
茶葉品質常見缺點
衝泡品飲與茶藝文化
臺灣烏龍茶品飲的流變
當代茶藝文化
（一）茶具配備
（二）小壺茶法
（三）蓋碗茶法
（四）大桶茶法
（五）濃縮茶法
（六）含葉茶法
（七）旅行用茶具與簡易泡茶法
泡茶師的培育與檢定
尋訪茶香
臺灣茶葉產銷的演變
臺灣茶葉產銷通路
臺灣茶葉的行銷
走訪茶鄉
附錄耕耘臺茶五十年有感
後記
參考文獻

在線試讀

歷史與發展
臺灣的野生茶樹及其利用
臺灣有茶樹之記載，早於荷蘭人占據臺灣時期（1624～1662年），荷人所寫《巴達維亞城日記》1645年3月11口之記事中載有“茶樹在臺灣也有發現，似乎與土質有關……”雖未載明發現之地點，但其所指之茶樹無疑是指野生茶樹，這也是目前所發現的史料中，臺灣有野生茶樹的早文獻。康熙五十六年（1717年）周鐘碹編撰的諸羅縣志載有：“水沙連內山，茶甚伙，味別，色綠，如松羅，山谷深峻，性嚴冷，能卻暑消瘴，然路險又畏生蕃，故漢人不敢人采，又不諳制茶之法，若能挾制武夷諸品者，購士蕃，采而造之，當香味益上矣。”可見臺灣雖發現野生茶樹，但直到康熙末年，漢人仍未利用野生茶樹采制茶葉。到年（1723年），清朝首任臺灣巡察御史黃叔璥所著《臺海使槎錄》，纔提及水沙連內山產茶，每年通事與各山議明，入山焙制。又吳廷華於雍正年問所著《社寮雜詩》有一首詠貓螺茶：“纔過谷雨覓貓螺，嫩綠旗槍映翠蘿，獨惜未經嫻茗戰，春風辜負采茶歌。”可見雍正年間，來臺移墾的漢人已開始采制野生茶飲用。水沙連及貓螺內山即今之南投縣山區，水沙連地區，即今之竹山以東，由鹿谷向北延至水裡，魚池、埔裡、國姓、仁愛等山區，而貓螺地區就是與水沙連地區相鄰的淺山地區，即今之八卦山脈，芬海撥650～1500米之闊葉林內，其生長環境口照少，常有濃霧。臺灣野生茶樹大致可由芽色之不同分為兩大類，一為茶芽呈綠色或淡紫色（臺灣山茶），另一類茶芽呈紫紅色（赤芽山茶），花朵均較栽培種小，且兩種野生茶樹茶芽均無茸毛為其特征。園、草電、中寮等貓螺溪及烏溪流域地區，除了清代文獻記載今之南投縣山區有野生茶樹外，臺灣抗戰勝利後亦在嘉義縣、高雄縣及臺東深山發現野牛茶樹林，但仍以南投縣的野生茶樹林規模。臺灣野生茶樹多生長在海撥650～1500米之闊葉林內，其生長環境口照少，常有濃霧。臺灣野生茶樹大致可由芽色之不同分為兩大類，一為茶芽呈綠色或淡紫色（臺灣山茶），另一類茶芽呈紫紅色（赤芽山茶），花朵均較栽培種小，且兩種野生茶樹茶芽均無茸毛為其特征。
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