內容簡介
本書以理論與實踐相結合的形式，介紹了壽司的歷史、選材、制作技法及多款握壽司的操作方法，全面揭開壽司美味的科學依據。理論方面，從魚肉熟成的概念、紅肉白肉的區別、生食如何殺菌、刀的鋒利程度對食材的影響等方面，從科學的角度揭開壽司好喫的秘密；壽司技法方面，從壽司魚的選擇、壽司飯的做法到握壽司的操作技法，以圖文並茂的形式介紹了如何做一款壽司。本書可供日料店壽司師傅、中高職技工院校烹調專業日本料理方向的師生學習。
作者簡介
（日）高橋潤 Takahashi Jun
1987 年出生於神奈川縣，從小喜歡料理，自然而然地走上了料理之路。以優異的成績從料理學校畢業後立志成為一名壽司職人。在“壽司伊籐”店裡磨煉五年半後自己在銀座創立了“壽司高橋”。“壽司高橋”的口碑很好，雖位處繁華的銀座，但並不給人高不可攀的感覺，誰都能以輕松的心態邁進店中。店主精心營造出舒心、親民的空間，精致的下酒小菜和地道的壽司都大受歡迎。
（日）土田美登世 Tsuchida Mitose
生活科學博士。大學畢業於廣島大學，碩士研究生畢業於御茶水女子大學，曾供職於“專門料理”“料理王國”編輯部，後成為一名自由職業者。編著的作品包括《意式內髒料理》《壽司 SUKIYABASHI次郎》《烤雞肉串與日本人》。
（日）佐籐秀美 Sato Hidemi
食物學博士、營養師、日本獸醫生命科學客座教授。畢業於橫濱國立大學，曾在企業服務 9 年，從事廚具研發工作。後在御茶水女子大學攻讀碩士和博士，專業為食物學。著作包括《營養科學》《創造美味的熱的科學》《通過科學理解美味料理：日式健康食品推薦》《食品學》等。
