時年至味

12 糜子——悠悠謎思

14 竹筍——邂逅一場美好的緣分

18 醬油炒飯——活在記憶裡的味道

22 臘八粥——飛入尋常百姓家的美味

25年糕，年糕——年年高

28白蘿卜——當家菜

……

40 糯米山藥——喫貨的美味

43 煎蛋面——懷念初時的相遇

……

蔬食尋源

58 雞蛋——熏著喫，味更濃

60 口蘑——你到底從哪裡來？

64 白米飯——找尋一碗獨家記憶

67 蘑菇——掛糊的溫度

70 竹蓀——冰花玉絡一相逢

72 松茸——歲時大賞

……

102 秋葵——比我還高的蔬菜

105 姜艾——和合之美

……

素味江湖

110 泡菜——四川人的壇子，無所不能泡

114 五夫蓮子——素面朝天的本真

116 紫藷梅餅——有君伴良宵

118 西塘芡實糕——軟糯之中見風骨

120 豆腐瓊瑤漿——三頓不喫心就慌

……

140喜瑪拉雅岩鹽——一把淨化塵囂的力量

144 壽司——為了保存食物而產生的美味

147 藜麥——古印加的能量

……

禪心與茶

152 羅漢大燴菜——尋緣

156 辣炒豆腐干——坦誠相見

159 白茶——心中慰藉，愈久彌香

162 六堡茶——找了二十年的檳榔香

166 白芽奇蘭——一場相遇

168 鐵觀音——似從前，觀音韻

172煙正山小種——桐木關的煙雲，心間留美

蘑菇——掛糊的溫度

中國菜技法之一的“掛糊”中的蛋清糊類的菜品，在日本的代表，是叫做“天婦羅”的。其實，在北京郊區的那些農家樂裡，你能完整地體會到這種“蛋清糊”的技法，隻是名字土氣了些。

日本有位美食大師小山裕久，他說過日本料理是水之料理，也就是說，考驗的是廚師在烹飪過程中對食材含水率變化的掌握，比如生魚片，切斷的方式決定了斷口的失水率，也決定了在口腔裡的質感。他認為中國料理是火之料理。我覺得雖然他抓住了中國菜注重火功的精髓，卻沒能理解兩千多年前伊尹在《本味篇》中所說的：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言”的境界。這個變，一定是水火交融的復雜奇妙的反應，單一的火、水都是不完全的，中國料理既是火的料理，又是水的料理，還是調和的料理。

日本人總結天婦羅的那幾個要點，其實並不真的有效——就算面糊做得盡善盡美，使用低筋的“薄力粉”；就算油鍋的溫度正正好好就是180℃，且使用了隻炸一次的油脂；就算處理好的食材含水率、溫度都精確得無與倫比，你仍然有可能炸出並不酥松的外殼。為啥？這裡面有另外一個天婦羅日餐師傅們不願示人的小秘密——單靠食材表面粘的那點面糊是不可能炸出非常蓬松的效果，要獲得那樣的效果，你得動用一些“作弊”手段纔行：簡單的辦法就是用筷子、刷子，甚至手指粘一些面糊，撒在油鍋裡面，這些面糊很快就會凝結成蓬松的碎屑，不能炸黑，需要保持金黃色，這時候你要設法把這些碎屑粘在正在炸的食材身上纔行。說起來很簡單，做起來還是很不容易的——在推動它們粘在一起的時候可能面糊分布得並不均勻。

酥炸蘑菇（蛋奶素）

主料：鳳尾菇

輔料：低筋面粉，雞蛋

調料：植物油，鹽，五香粉，椒鹽

做法

1.把蘑菇撕成條，用熱水焯一下，瀝水。

2.雞蛋隻用雞蛋清，加適量低筋面粉、鹽、五香粉拌勻成糊。蘑菇條先略沾干面粉，之後掛面糊。

3.鍋中植物油先完全燒熱，然後關中小火，炸蘑菇條，面糊成型即可撈出。

4.準備椒鹽碟即可食用。

松茸——歲時大賞

松茸需要附著松樹、杉樹等生長，菌根從樹木本身光合作用產生的糖類物質中吸收營養，目前無法實現人工栽培。這也恰恰也是它的誘人之處——完全野生，凝結了自然的精華，不受人力的干擾和安排，應該受到食客的格外尊重。

“有味使其出，無味使其入”，這是中國人處理食材的一種思維模式，我一直非常欣賞這句話——簡單而直指本質。松茸是我所見的味道非常濃郁的蔬食，當然，它的制作方式就比較簡單。簡單不代表容易，但凡化繁為簡，都需要深厚功力。要想做一份好的松茸飲食，首先你必須要有好的食材。

我和廚師長去菜市場的時候，往往會比較糾結。松茸這樣好的食材，往往在每年7月纔出產，到9月份基本也就走下坡路了。尤其是松茸的菌蓋不能展開，一旦展開，香氣韻味下滑得非常厲害，這種限定確實是一件麻煩事。它的出產期太短，對我們蔬食館是個影響。但是誰能抗拒松茸的誘惑？這麼好的食材，不用太可惜了！幸而，市面上出現了急凍產品，即在產地采摘後馬上清洗、水煮，然後低溫速凍，一般都可以保質一年以上。可是這樣的松茸，香氣已經差了很多，入口總覺得遺憾。

幾經輾轉，我和廚師長終於找到一位雲南巍山的大姐，她在北京做菌類生意多年，她有一種急凍松茸，是在原產地連表層泥土一起急凍。這種急凍松茸，外皮黃色，但裡面還是乳白，聞起來香氣不錯。從品相上看，蟲洞也相對較少。

廚師長用這種急凍松茸試驗了香燒松茸。香燒松茸需要松茸切片拉油，再入鍋炒。我注意到一個細節，在拉油的時候，松茸切片沒有皺縮，色澤也沒有太大變化。這些都說明，用此種方法急凍處理的松茸品質是非常好的。等到松茸弔水出清湯，嗯，香氣非常濃郁，確實很理想。

煎鮮松茸（全素）

松茸（雲南）岩鹽（巴基斯坦）

主料 鮮松茸（香格裡拉的好）

輔料 香油

調料 橄欖油，海鹽，黑胡椒碎

做法

1. 松茸不要用水洗滌，而是使用干淨的濕紙巾擦去表面泥沙，盡量保持表面黏液。

2. 松茸豎切片，不要切太薄，大約4
毫米。

3. 平底鍋小火加熱橄欖油，調入一兩勺香油。

4. 放入松茸煎至兩面金黃。

5. 撒少許海鹽和胡椒碎即可。

松茸

我個人是比較喜歡雲南松茸的。吉林也產松茸，但是香氣不高，產量更不穩定；西藏林芝等地也產松茸，是青岡變種，質量不錯，但是運輸和保存都有些問題。雲南香格裡拉、大理、楚雄都產松茸，目前來看產業已經趨向於成熟。