從能記事時起,我便對咖啡產生了自己的想法。對咖啡的的興趣如種子般在我四五歲時種下,那時我父母讓我用開罐器打開他們的綠罐MJB咖啡。我像個成年人那樣,用工具(危險的!)撬開咖啡罐子,當開罐器切入金屬罐頂部,香氣嘶嘶地從真空密封罐裡衝出來,那噴薄而出的香味,簡直妙不可言。我懇求父母讓我嘗一口,但遭到了拒絕。
我父母賦予咖啡的意義可謂經過深思熟慮,拒絕質疑,具有極強的誤導性。我們住在洪堡縣的菲爾德布魯克,加利福尼亞州北部的一個小鎮上。我父親為加州公平委員會(平稅局)工作,我母親是一位家庭主婦。他們有一個康寧牌插電式咖啡滴濾壺,壺上帶著經典的淺藍色矢車菊圖案。他們頭天晚上把咖啡粉放進壺裡,用我父親在五金店裡買的帶燈計時器調好時間。於是,次日全家人都能被咕嘟聲喚醒。隨著我年歲漸長,我意識到這是咖啡過度萃取時發出的聲響。我父母會在這樣的咖啡裡添加特濃牛奶(注:此牛奶除乳脂外還富含乳固體,適合於制作拿鐵和卡布奇諾咖啡)。
我再三懇求他們讓我試試咖啡的味道,在這場持久戰的後,他們終於同意讓我抿一小口。毋庸置疑,我在這一小口後懊悔不已。對比它聞起來的迷人香氣,它的難喝程度不能置信。密封罐裡跑出來的香氣原來已是它好的時光。這種廉價的、烘焙不當的、研磨後裝罐儲存的咖啡粉絕不會好喝。
這一體驗經久難忘,遠比認為咖啡好喝的想法根深蒂固。聞起來芳香、入口難以下咽的強烈反差,多年間縈繞著我。然而“喝咖啡應該不止這樣的體驗吧”的想法,卻在我腦海裡揮之不去。
這困惑持續存在著,直到我去聖塔庫魯茲探望婚後的姐姐時,情況纔有所改善。我的姐夫在意大利出生,因此(一改我父母衝泡咖啡的方式),他們以“咖啡先生”牌美式電動滴濾壺衝煮美達哥裡亞·多羅牌的意式濃縮咖啡粉,關於這點,我母親當然不能接受。
他們一壺接一壺地喝咖啡,他們比我父母更年輕,更酷。他們談論索忍尼琴、J.D. 塞林格和傑瑞·布朗,而非路況、銷售稅和語法錯誤。他們在咖啡裡放同等分量的奶,還加糖,這讓咖啡不再是咖啡本身——在他們家,咖啡是一種社交方式。那時我常在接近午夜的時候喝著這樣的咖啡,參與令人愉悅的文化交流。一杯咖啡落肚,我自覺已是談論今日大事的成年人。但是,和姐姐一起喝咖啡並沒有讓我變酷。在之後的成長過程中,我相反地,越來越全情投入地演奏單簧管。我是有多投入忘我呢?在九年級時,我為了騰出更多練習時間,竟然放棄玩桌上遊戲《龍與地下城》。一天在學校裡,一隊頑童把我推向儲物櫃並叫我“長笛男”,而我差點脫口而出“呃,其實……”來還擊他們。說錯我演奏的樂器,對我來說,纔是真正的冒犯。
為了能跟隨著名音樂家羅薩裡奧·馬澤奧學習單簧管演奏,我報讀了加州大學聖塔庫魯茲分校。
音樂家住在卡梅爾小鎮,開車去要一小時。我的大學念得很艱苦,每日到卡梅爾跟隨羅薩裡奧練習四到五小時單簧管,要上的哲學學位課程排得滿滿當當,還必須完成大量的閱讀與寫作功課。我開始喝很多咖啡——很多糟糕的咖啡。
有一次在完成一篇學科論文時,我平均每寫一頁便要喝一杯咖啡。咖啡帶來的不是愉悅,而僅僅是藥理作用。這情況在我開始以音樂家身份工作的時候惡化。如果你將在晚上八點鐘的劇院進行一場為時四小時的演奏,你需要咖啡。
那時的聖塔庫魯茲也有一些小店提供滴濾咖啡。我在家用的是一個塑料錐形濾杯。我當時收入微薄,但每過一段時間便要去拜訪一家銷售Chemex 咖啡壺、法壓壺與不同產區咖啡豆的商店。他們店的商品充滿異國情調,在別處很難買到。當我從一場演出裡獲得一點點閑錢的時候,我會來這家店試幾樣東西。這是我次有機會買到特定產區的咖啡豆。嗯,來自肯尼亞的咖啡,這真有意思。
大學畢業後,我到紐約跟隨另一位單簧管名師卡爾門·歐帕曼學習,並以專業單簧管演奏家的身份工作了八年,包括為舊金山音樂學院研究生院、公路愛樂樂團(150 人左右的樂團,成員全部住在舊金山及其附近,並在臨近地區演奏交響樂作品,演出城市遍布北加州,包括蒙特利,納帕和莫德斯托)工作。由於每部交響樂的上演季節隻有五到六周,我們得通過在不同的管弦樂團工作來幫補生活。
與此同時,我對咖啡的興趣日益增長。我開始嘗試自己在家烘焙咖啡豆,所用的套工具是烤箱和帶孔烤盤。我偶爾需要飛往加州以外的城市演出。當時,如果想在鳳凰城喝到好喝的咖啡,你得自力更生(現在應該也還是這樣)。我會帶上咖啡豆與Zassenhaus 手磨,有時我還會在飛機上請空乘給我熱水來做一壺法壓咖啡。
我覺得關於咖啡的一切對我來說都不是問題,我的音樂家生涯纔是問題。作為一名單簧管演奏者,我總在接受我不想要的工作,而非通過試演贏得我想要的工作。我能夠找到足夠的工作謀生,但這些並非我喜愛的工作。這感覺就像我需要不停地開著破舊的二手車跑三萬英裡一樣。
在1999 年初我終於心中雪亮。自由職業者的工作表是如此唏噓,以至我不得不在6 個月期間在3 個不同的樂團裡演奏了3 次霍爾斯特的《行星》組曲。可能你會知道這首曲子。它借尸還魂,遍布約翰·威廉姆斯大筆一揮而為《星球大戰》創作的每一部電影音樂,遍布1970-1990 年代的每一部浮誇淺薄令人生厭的動作片,還有弗裡吉亞第四上調遍布在20 世紀早期的英國古典作品中(《說的就是你》,戈登·雅各,《還有你》,愛德華·埃爾加)。《行星》組曲,加上卡爾·奧爾夫的《布蘭詩歌》,成為我年復一年的音樂人生涯中越來越大的困擾。一年間在3 個管弦樂團裡演奏《行星》組曲,這次在莫德斯托交響樂團擔任第二單簧管手,讓我意識到,如果我再演奏這麼一次,我可能會躁狂到以單簧管傷人。我需要別的出路,而咖啡是我想到的。
但這裡還有個小插曲。在網站熱潮的尾期,一些朋友叫我去Mongo Music(一個和Pandora 個人網絡電臺服務類似的網站,基本概念是“告訴我們你喜歡什麼歌和藝術家,即可享受我們播放給你的音樂”)工作。請想像一面巨大的牆,上面有引人注目的撥號盤和閃燈,在牆後有一群松鼠,它們在跑步機上瘋狂地奔跑著,從而使牆上的燈始終亮著。我們就是那些松鼠,帶著耳機的松鼠。每隔30秒,一首音樂響起,然後我們做一個非常快的、粗略的音樂分析。
我從無朝九晚五的上班經歷。作為一個音樂家,我成日練習,並在大多數的周末夜晚演出。現在我有一份薪水,每兩周有發薪日,而且還不用開車去莫德斯托。這正是我需要的,但這種情況隻持續了7 個月。此後,穿著卡其色七分褲與Polo T 恤的人開始出現。他們是微軟的工作人員,我們被船運到西雅圖,在那裡,Mongo 變成了MSN 音樂。很快他們就找到把“松鼠們”的工作自動化的辦法,我便在九一一事件後被遣散了。
失業開啟我的咖啡事業。但那時我還不想銷售咖啡飲料——這是後面的事情。我想烘焙和銷售咖啡豆。我在家烘焙咖啡豆,試驗不同的豆子和烘焙度,這時我意識到,我需要一個用於烘焙咖啡的商用空間。
我在奧克蘭特梅斯卡爾區電報大道上看到一個“出租”的告示牌,便按照上面的號碼打電話過去,女房東有一個大空間,但對於我來說太貴。然而她被我的計劃吸引,說她還有個面積為186 平方英尺、坐落在當娜湯瑪斯餐廳庭院裡的盆栽棚可以租給我,租金是每月600 。我不知道可以侃價,就答應了。盡管阮囊羞澀,我依然開始打造我的工作室。我到愛達荷買了一部紅色的迪特裡希牌小型生咖啡豆烘焙機。我還記得自己打開箱子,看見烘豆機,帶著一點小驚訝想,這馬上要成為我的職業了。
我把它放在棚子的一端,還按衛生部要求裝了標準的三盆水槽。
這所有的早期體驗都深刻地印在我腦海中。烘焙咖啡時,我每隔1 分鐘甚至20 秒便取一次豆樣研磨。這是個奇妙無比的自學探索過程。我在尋求我認為好的風味。我想要的風味已成竹在胸,我要將它變成現實。
我起得很早,因為要在下午5 點餐館營業前結束烘焙。烘豆時棚裡很熱,得開著門,我通常還開著立體聲小收音機聽歌劇。烘豆機一設置好,我便開始發展烘焙記錄,拼配我次參與農人市集時(2002 年8 月中)銷售的咖啡豆。其後,生意開始有了起色,我在周六日餐館休息時全天烘豆。烘豆機一次隻能烘7 磅(3 千克)咖啡豆,有一次我一口氣烘了53 爐,平均每17 分鐘一爐。這一紀錄是我在搬到埃默裡維爾的烘焙廠前創造的,至今仍在公司保持,未被打破。
那時我從皇家咖啡預定生豆(至今仍是藍瓶咖啡某些產品的生豆供應商)。我開車到埃默裡維爾倉庫,把兩到三麻袋咖啡生豆搬上我的標致旅行車。這過程神秘而富有樂趣。我會想,“那是從也門來的?意想不到!那是從埃塞俄比亞來的?奇妙啊!”我打開麻袋,想像這種咖啡的風味。我現在越回想越覺得自己當時有點瘋狂,冒出來自稱咖啡烘豆師,因為我說:把小棚歸置好,設立進度檢查機制與讓它得以被核查。就像我建成這個合法、可行的商業實體,大半出於運氣和頑固的性格。
我要付租金,我得開始銷售咖啡。我與任妻子的兒子達西爾剛剛出世。為了實現我在舊金山渡輪廣場的周六農夫市集設攤的目標,我得先參與奧克蘭舊城區的周五農夫市集。
作為推廣,我到渡輪廣場市集給我喜歡的攤主送咖啡:做巧克力的邁克·來奇武帝,伯克利的面包、蜜塔蛋糕師。那時的周六市集隻是今天的一個雛型,邁克·來奇武帝和蜜塔也還沒有今天的固定店面呢。
一天,我正在安靜的奧克蘭市集上讀《巴黎到月球》(亞當·高普尼克著),蜜塔蛋糕裡凱特琳的一位搭檔給我打電話,她們有一輛做意式濃縮咖啡的小車,想采用我的咖啡豆。
太好了!我跟自己說,這樣我每周就能多賣4 磅(1.8 公斤)豆子。當我開始給蜜塔蛋糕提供咖啡飲品時,她們深深認識到(可能是因為我強調多次),咖啡做得好喝並不容易。後她們把咖啡車賣給我了(後來我發現她們決定采用我的咖啡是因為咖啡包裝做得好看)。我次晃到蜜塔廚房做咖啡車運營技術培訓時就認識了凱特琳,我覺得她非常特別(我們各自有伴侶,直到一年後纔開始對對方有感覺)。她敏捷、務實、乖巧、嚴格。在市集上她穿著古董裙賣蛋糕,時時用Sidekick(一部早期智能手機)給父母發信息。我給她起了個綽號叫“復古的未來烘焙師”。我沒想到女性可以同時具備質樸自然、充滿進取心、投入奉獻與年輕這幾種特質,但是她和蜜塔的烘焙師全都這樣。
對於工作的全情投入,終究給伴侶關繫帶來了不可避免的影響。我和凱特琳各自回歸單身後,更經常在一起交流。在幫凱特琳和她的同僚在伯克利農夫市集上做了好幾周咖啡後,我買下他們的意式濃縮咖啡車開始每周兩次在市集上營運。人們慢慢開始注意到我的咖啡了。那時罕有短時間完美萃取的意式濃縮咖啡,或是又熱又有豐富泡沫的牛奶,我還在使用不同萃取技術、不同咖啡豆、不同拼配、不同烘焙度調整意式濃縮咖啡風味的階段。我還用個搖搖晃晃的木質滴濾咖啡設備來做手衝咖啡:實驗室一般,一次制作一杯咖啡。人們覺得這很瘋狂,他們還不習慣等待。時至今日人們更注重咖啡衝煮方面的細節,更多人認同好咖啡並非來自保溫壺裡——但那時不一樣。有人感興趣,有人覺得荒謬,至今依然如此。
2003
年底,輪渡大樓完成整修後,市集搬到了比鄰廣場。我很快獲知市集打算開設固定咖啡車,我要競標就得通過咖啡盲品測試。但我事前不知另一個咖啡烘焙師也受邀參與競爭,而且還有充分準備的演說和堆疊在手推車裡的、毫無瑕疵的手提袋。一輛手推車!我怎麼沒早想到?工作人員把我們的咖啡拿到另一個房間給裁判組。一周後,我發現我中選了。我的攤位在一個死角區域,緊鄰烤雞車。
我招了個助手,在市集開始前一小時到場幫忙,否則到時將隻有我、我的標致旅行車和手推車相依為命。
我還記得12 月的幾個周六下著毛毛雨,清靜極了。到了1 月,天氣轉好,舊金山鼕季優食展前的一個周六,來了很多廚師和食家。我抬起頭發現面前有15 人在排隊,而自從那時起情況基本上就是這樣了。
人們會長時間等待一杯咖啡。他們一定是發現它的與眾不同,看這一兩個人用那麼久纔做出一杯飲品,這是多麼艱巨而引人入勝的事情。終他們愛上了這產品。但這令我費解,也許這是因為我生活的背景便是以上一切。我時時精疲力竭。不賣咖啡時,我便在烘豆。與此同時,我正在處理離婚事宜,又要照顧我的小孩。在激烈的痛苦裡,我展開了我的新生活。