上篇經典川菜

涼菜類

怎樣纔能做好川菜  

西 芹

椒麻西芹  

花生碎拌西芹  

姜末澆芹菜  

包心菜

四川泡菜  

皮蛋包心拌三丁  

麻醬椒油包心菜  

蒜 薹

泡蒜薹  

小米辣泡蒜薹  

蒜薹末拌皮蛋  

萵 筍

麻香萵筍  

爽脆萵筍  

花生醬拌萵筍  

竹 筍

竹筍拌青菜  

香熗竹筍  

竹筍拌火腿  

鼕 筍

紅油鼕筍  

脆拌鼕筍  

鼕筍拌黑芝麻  

菜 花

紅油菜花  

怪味火腿菜花  

油潑雙花  

野 菜

臘腸拌野菜  

紅油野菜  

野菜拌木耳  

木 耳

水煮花生拌木耳  

紅腸末拌木耳  

黑耳拌黃豆  

豆腐干

麻辣豆干  

芹菜椒油豆干  

醪糟豆干  

綠豆芽

糟味綠豆芽  

辣妹子拌豆芽  

蒜薹豆干熗豆芽  

豆 角

涼爽小拌  

姜汁豆角  

小米辣泡豆角  

蘿 卜

酸辣蘿卜  

豆豉拌蘿卜  

辣醬拌蘿卜  

茄 子

麻醬紅油茄子  

山椒末拌茄子  

美味茄片  

皮 蛋

姜末花生皮蛋  

川味皮蛋  

尖椒蒜泥皮蛋  

花 生

麻辣花生仁  

豆干花生  

黃豆芽

辣椒拌豆芽  

豆芽拌芹菜  

豆芽蘿卜拌火腿  

鴨 頭

辣味鴨頭  

泡辣椒鴨頭  

椒麻鴨頭  

鴨 脖

鴨脖拌黃瓜  

辣椒面拌鴨脖  

姜汁鴨脖  

鴨 腳

花生碎拌鴨腳  

泡椒鴨腳  

鹵味鴨腳  

鴨 翅

川味鹵鴨翅  

菜幫蒜泥鴨翅  

怪味鴨翅  

鴨

麻椒鹵鴨  

小米辣拌鴨  

紅油鴨  

鴨 腸

香菜拌鴨腸  

芝麻菜心拌鴨腸  

紅油鴨腸拌西芹  

鴨 肝

川味拌鴨肝  

菜心拌鴨肝  

麻辣鴨肝  

雞 肉

棒棒雞絲  

口水雞  

川味熏雞架  

紅油雞塊  

鹽水雞  

紅油白斬雞  

雞 肝

辣子拌雞肝  

雞肝拌菜丁  

老干媽拌雞肝  

雞 胗

香蔥拌雞胗  

泡椒鹵雞胗  

麻辣雞胗  

牛 肉

麻辣牛肉絲  

怪味牛肉  

夫妻肺片  

牛 肚

麻辣肚  

辣子拌牛肚  

山椒紅油拌牛肚  

牛 心

香菜拌牛心  

牛心拌菜膽  

麻辣牛心小拌  

牛百葉

麻辣牛百葉  

百葉拌木耳山椒  

蔥白蘿卜拌百葉  

蹄 筋

麻辣牛蹄筋  

牛蹄筋拌洋蔥  

黑芝麻蹄筋拌芹菜  

黃 喉

麻辣黃喉  

黃喉拌黑木耳  

青瓜絲拌黃喉  

羊 肉

辣椒拌羊肉  

芥末羊肉塊  

香菜拌羊肉  

羊 雜

麻辣羊雜  

辣醬拌羊雜  

菜心羊雜  

豬 肉

蒜泥白肉  

山椒拌肉片  

辣子黃瓜拌豬肉  

豬 肚

紅油豬肚  

豬肚木耳拌大蔥  

黃瓜拌豬肚  

豬 心

蔥末辣椒拌豬心  

紅油豬心拌鼕筍  

菜心拌豬心  

豬 肝

川椒拌豬肝  

黃豆碎拌豬肝  

小米辣拌豬肝  

豬腱子肉

辣拌腱子肉  

木耳拌腱子肉  

腱子肉拌山芹  

豬耳朵

紅油豬耳朵  

洋蔥拌豬耳朵  

麻辣豬耳朵  

豬大腸

香菜拌大腸  

紅油大腸  

辣子拌大腸  

豬口條

麻辣口條  

蒜泥口條  

姜汁口條  

海 蜇

辣子菜心拌海蜇  

海蜇菜心拌百葉  

肉片海蜇拌青菜  

蝦 仁

菜葉拌蝦仁  

涼瓜拌蝦仁  

醪糟蝦仁拌青瓜  

海 螺

姜絲拌螺片  

紅油麻辣螺片  

螺片芹菜拌竹筍  

毛蛤蜊

青瓜拌毛蛤蜊  

菠菜紅油毛蛤蜊  

姜汁辣子毛蛤蜊  

蝦 皮

辣椒皮蛋拌蝦皮  

蝦皮青瓜拌洋蔥  

涼瓜拌蝦皮  

草 魚

銀牙熗魚片  

紅油魚片  

姜末澆魚片  

西 芹

川椒爆西芹  

辣豆瓣肉末炒西芹  

老干媽爆芹菜  

萵 筍

花椒爆炒萵筍  

萵筍蝦皮炒臘肉  

肉末豆瓣萵筍  

竹 筍

回鍋竹筍  

竹筍爆兩脆  

燜炒竹筍  

鼕 筍

木耳青菜炒鼕筍  

醬爆鼕筍  

鼕筍炒臘肉  

野 菜

辣豆瓣炒野菜  

干椒爆野菜  

麻辣肉末炒野菜  

木 耳

山芹木耳炒臘肉  

辣子炒木耳  

麻辣木耳炒青瓜  

豆腐干

辣椒碎炒豆干  

豆干炒竹筍  

芹菜豆干炒辣子  

綠豆芽

麻辣豆芽  

豆瓣辣子炒豆芽  

香菜豆芽炒臘肉  

豆 角

山椒燜炒豆角  

川椒爆炒豆角  

雞片辣子炒豆角  

蘿 卜

麻椒爆蘿卜絲  

臘肉豆干炒蘿卜  

干椒炒蘿卜  

茄 子

郫縣豆瓣燜茄子  

魚香茄子  

茄子炒臘肉  

黃豆芽

豆瓣肉片炒黃豆芽  

肉末辣子燒豆芽  

豆芽芹菜炒豆干  

鴨 頭

鴨頭燜炒蘿卜  

山芹鴨頭爆木耳  

豆瓣燜鴨頭  

鴨 脖

醬燜鴨脖  

土豆鴨脖煨鼕筍  

麻辣蔥香鴨脖  

鴨 腳

干煸鴨掌  

辣味鴨掌  

豆瓣鴨掌  

鴨 翅

辣炒鴨翅  

香酥鴨翅  

鴨翅爆三丁  

鴨

辣子炒鴨  

香菜山椒炒鴨  

鴨炒豆芽  

鴨 腸

豆豉辣椒炒鴨腸  

竹筍炒鴨腸  

包心菜炒鴨腸  

鴨 肝

泡椒鴨肝  

辣子炒鴨肝  

鴨肝爆洋蔥  

雞 肉

辣炒雞片  

麻辣雞塊  

豆豉炒雞  

宮保雞丁  

辣味雞絲  

醬爆雞丁  

雞 肝

農家炒雞肝  

木耳雞肝炒芹菜  

柿子椒炒雞肝  

雞 胗

爆炒雞胗  

香辣雞胗  

鼕筍炒雞胗  

牛 肉

川椒牛柳  

干煸牛肉絲  

山椒牛柳  

牛 肚

辣炒牛肚  

醬爆牛肚  

牛肚炒雙脆  

牛 心

青椒爆牛心  

牛心炒木耳  

青筍炒牛心  

牛百葉

山芹爆百葉  

蔥爆百葉  

辣妹子炒百葉  

蹄 筋

爆炒蹄筋  

川味蹄筋  

蹄筋炒豆芽  

黃 喉

醬燒黃喉  

椒麻蔥味黃喉  

香菜黃喉炒干絲  

羊 肉

辣椒爆羊肉  

山椒麻辣羊肉  

干煸羊肉  

羊 雜

川椒爆羊雜  

彩椒炒羊雜  

紅燜辣味羊雜  

豬 肉

回鍋肉  

辣子炒肉片  

干煸肉絲  

豬 肚

雙椒爆豬肚  

豉香豬肚  

辣爆豬肚絲  

豬 心

蘿卜蔥爆豬心  

豬心炒花菜  

干炒豬心  

豬 肝

干煸豬肝  

熘炒豬肝  

豬肝炒竹筍丁  

豬腱子肉

辣子炒腱子肉  

綠豆芽炒腱子  

腱子肉炒青瓜  

豬耳朵

豆瓣豬耳  

蒜薹炒豬耳  

蔥香豬耳  

豬大腸

川味大腸  

大腸炒金芽  

干煸肥腸  

豬口條

油菜爆口條  

海米蒜香口條  

包心菜炒口條  

海 蜇

醬爆海蜇  

海蜇爆竹筍  

青瓜干絲海蜇  

蝦 仁

蒜子爆蝦仁  

蝦仁炒豆丁  

海 螺

辣子爆海螺  

木耳螺片爆蟄頭  

麻辣米粒螺片  

毛蛤蜊

油菜炒毛蛤蜊  

海帶爆炒毛蛤蜊  

菠菜毛蛤蜊炒雞蛋  

蝦 皮

辣炒韭菜蝦皮  

蝦皮干絲炒辣子  

茼蒿辣爆蝦皮  

草 魚

水煮魚  

辣燒魚塊  

豆瓣魚  

河 蝦

辣爆河蝦  

麻辣河蝦  

干煸河蝦  

西 芹

芹菜肉絲辣湯  

粉條芹菜豆腐湯  

芹菜雪花湯  

萵 筍

土豆萵筍臘肉湯  

粉絲萵筍辣子湯  

萵筍豆腐酸辣湯  

竹 筍

竹筍肉絲湯  

豬血豆腐竹筍湯  

竹筍鴨血干絲湯  

木 耳

木耳豆腐排骨煲  

川味辣子木耳湯  

木耳豬肝枸杞湯  

豆腐干

豆干排骨青菜煲  

豆干雞絲紫菜湯  

番茄豆干雞蛋湯  

綠豆芽

豆芽韭菜鴿蛋辣湯  

粉皮豆芽肉湯  

風干魚銀牙湯  

豆 角

豆角風干雞湯  

木耳豆角臘魚煲  

豆角番茄臘腸煲  

蘿 卜

蘿卜素湯  

蝦皮蘿卜粉絲湯  

蘿卜豆腐辣子湯  

茄 子

臘肉茄子煲  

茄子豆角風干雞煲  

魚塊茄子煲  

皮 蛋

皮蛋菠菜粉絲湯  

臘腸皮蛋羹  

皮蛋米粒臘肉湯  

花 生

花生鴨掌湯  

雞腳花生木耳湯  

花生芹菜臘肉湯  

黃豆芽

豆芽茄子魚塊煲  

海米金鉤菜心湯  

豆芽鴨血湯  

鴨 肉

鴨塊蘿卜煲  

麻辣鴨塊鍋  

鴨塊鼕瓜煲  

鴨 腸

鴨腸蓮藕煲  

鴨腸芹菜豆腐湯  

竹筍鴨腸青菜湯  

鴨 肝

鴨肝油菜湯  

干鍋鴨肝  

鴨肝豆芽湯  

雞 肉

茶樹菇雞塊煲  

土豆海帶雞塊煲  

雞塊香菇千張湯  

雞 肝

雞肝涼瓜菜膽湯  

香辣雞肝湯  

雞肝番茄湯  

牛 肉

牛肉末皮蛋湯  

牛肉土豆番茄煲  

木耳牛肉芹菜湯  

羊 肉

羊肉辣子湯  

泡椒羊肉菜葉煲  

清湯羊肉  

羊肉山椒湯  

山藥羊肉煲  

羊肉涼瓜湯  

羊 雜

羊雜泡菜湯  

麻辣羊雜芹菜湯  

干媽羊雜湯  

豬 肉

豬肉青豆湯  

時蔬豬肉煲  

豬肉酸菜煲  

臘 肉

臘肉白菜煲  

茼蒿煲臘肉  

臘肉菜花山椒煲  

風干魚

風干魚鼕筍湯  

豆腐煲風干魚  

酸菜風干魚煲  

風干雞

風干雞煲土豆  

蘑菇風干雞湯  

清湯風干雞  

大 腸

泡椒大腸金鉤煲  

大腸青菜豆腐湯  

酸菜大腸湯  

海 螺

海螺帶湯  

青瓜螺片湯  

螺片菠菜粉絲湯  

毛蛤蜊

毛蛤蜊白菜湯  

豆腐毛蛤蜊湯  

毛蛤蜊菠菜蛋花湯  

牛肉

香脆牛肉絲  

酸菜牛肉  

干鍋牛柳  

辣妹子爆牛肚  

川味家常鍋  

爆炒牛雜  

新式毛血旺  

蔥爆牛蹄筋  

干鍋蹄筋  

辣子炒牛筋  

芹菜辣炒百葉  

爆炒黃喉  

羊肉

麻辣羊肉片  

芥菜炒羊絲  

麻辣羊骨鍋  

辣醬炒羊腸  

川蜀煸羊排  

香脆羊排  

餅子煸羊排  

山椒香辣羊肉片  

豬肉

蒜香白肉爆木耳  

干煸豬手  

回鍋裡脊片  

大腸鴿蛋豆腐鍋  

臘肉魚塊酸菜鍋  

沙鍋臘肉煲  

蘑菇炒臘肉  

豬血豆芽蘑菇鍋  

魚香肉丁  

藕粉蒸方肉  

肉片鼕筍炒菜心  

麻酥肉片  

新派東坡肉  

辣燒排骨塊  

香辣豬心丁  

麻辣腰條  

山芹辣子炒豬心  

泡椒蒸豬心  

川椒爆肚片  

泡椒蒸臘肉  

辣煨肉丁  

清蒸方肉  

椒鹽蔥香煸肉  

辣煎肉  

干煸五花肉  

香炸臘肉片  

臘腸爆涼瓜  

辣子手抓排骨  

麻香豬肝  

川味爆腰花  

酸菜煨腰片  

飄香辣味豬腰  

銀芽蒜香肉  

辣條爆肉片  

小米辣鼕瓜臘肉  

蒜仔臘肉  

臘肉萵筍米粒  

雞肉

辣燒雞翅  

干煸雞翅  

泡椒蒸雞翅  

新派歌樂山辣子雞  

醬香雞丁  

大棗菜葉煨雞塊  

麻辣仔雞  

川味爆雙脆  

醪糟煨雞塊  

芝麻醬翻炒雞絲  

椒鹽雞片  

雞絲辣子炒海蜇  

新派麻辣雞  

雙椒爆鳳爪  

辣子爆雞胗  

雞胗炒豆芽  

千張雞片炒木耳  

菜膽辣子雞絲  

雞片木耳金針  

鴨肉

鴨肉泡椒蒸鴨  

干鍋鴨塊  

竹筍蟄皮爆鴨胗  

回鍋鴨頭  

蓮藕爆鴨腸  

椒鹽鴨腸  

爆炒鴨雜  

兔肉

干煸兔塊  

辣煨兔腿  

泡菜燒兔腿  

川椒爆油菜  

四川家常炒  

油爆瓜片  

麻香菠菜  

山椒末炒蘿卜  

西芹木耳炒腐竹  

辣子肉末燒鼕筍  

辣炒肉包心菜  

姜末扇貝炒花菜  

熗炒西蘭花  

天麻爆肉片  

絕喫白菜  

煎釀涼瓜  

青豆炒雪菜  

泡菜炒臘肉  

軟炸黃花菜  

老干媽燒豆腐  

辣子素炒紅蘿卜  

香釀椒  

干煸鼕筍  

椒鹽炒雙花  

木耳肉末炒油菜  

鴿蛋鼕筍青菜鍋  

川蜀小炒  

雞茸豆腐  

川蜀油涼粉  

酸辣涼皮  

辣炒茭瓜條  

姜絲辣子炒菠菜  

辣子燒豆腐  

麻辣豆苗  

辣炒海帶結  

辣妹子肉末炒豆芽  

辣子雞蛋炒蒜薹  

瓜仁麻辣包心菜  

粉條雞蓉包心菜  

麻辣蒜子青椒  

麻辣豆干丁  

金針菇炒木耳  

麻椒西蘭花  

肉末尖椒炒皮蛋  

回鍋皮蛋  

麻辣鵪鶉蛋  

小米辣肉末白菜  

火腿油菜炒粉條  

干煸草菇  

草菇爆炒豆角  

老干媽炒茼蒿  

肉末木耳黃花菜  

蔥油麻辣黃花菜  

辣炒蘿卜菜  

皮蛋浸酸菜  

辣炒番茄土豆丁  

干煸蘑菇  

魚香土豆條  

番茄辣子炒鴿蛋  

麻辣滑子菇  

涼瓜炒鵪鶉蛋  

香脆鵪鶉蛋  

麻辣苦瓜圈  

豆瓣青瓜  

香辣南瓜丁  

香脆玉米粒  

豆瓣茭瓜  

干煸茭瓜條  

牛肉末煸豆角  

干煸雙豆  

麻辣黃豆芽  

滑仔菇炒青瓜  

魚香千張  

回鍋豆腐  

新派家常豆干  

豆腐米粒炒菜丁  

千張炒辣子  

新式螞蟻上樹  

麻辣娃娃菜  

鰱魚

老干媽燒魚塊  

草魚

麻辣水煮魚  

酸菜泡椒魚  

龍蝦

香脆龍蝦  

泥鰍

香辣泥鰍  

蟹子

麻辣蟹子  

蝦仁

涼瓜肉末炒蝦仁  

酸辣海鮮小炒  

野菜爆蝦仁  

蝦皮

糖醋尖椒爆蝦皮  

蒜香蝦皮爆茭瓜  

海米

辣子海米炒青瓜  

酸辣海米白菜  

西芹海米炒臘肉  

海米茭瓜炒粉絲  

海米辣子青瓜  

鱔魚

辣煨鱔片  

泡椒蒸鱔魚  

麻辣鱔魚絲  

魚頭

豆瓣魚頭  

泡菜蒸魚頭  

辣醬蒸魚頭  

川味鍋

川味毛血旺火鍋  

川味水煮魚火鍋  

人氣火鍋神秘配方  

川味小喫制作秘籍  

附錄