學習栗原晴美的烹飪法前有必要先了解一下背後的傳統，這樣纔會明白栗原做了哪些有創意的變化。盡管栗原晴美的烹飪法扎根於傳統的日本料理，但她卻是一位現代的日本女性。她出生於二戰後美國占領日本的那段時期。當時日本社會正經歷著巨大的變革：從陳舊與傳統走向未來和西方現代化，而飲食上的改變就是有力的表像之一。喫了幾百年的米飯和魚之後，日本人很快開始接受面包、牛奶和漢堡。盡管如此，日本人對傳統飲食的愛和尊重已經根深蒂固，從來沒有消減。

那麼日式料理的傳統到底是什麼呢？日本料理的重要因素之一就是迎接及慶祝季節的變化。在英國有些食物是與季節聯繫在一起的，例如草莓、蘆筍、南瓜，不過在日本，有數不盡的食物在一年中的某個特定時間出現並挑動人們的味蕾：悶熱夏天的鰻魚、秋天的松茸、春天的嫩筍。除此以外，這些食物不僅僅是作為時令食材（在日本，冷凍食品從沒暢銷過），它們還被擺出各種花樣來映襯當季的景色，從而達到慶祝的目的。例如，在秋天，可能用海苔將油炸細面綁起來做成松針的樣子來裝飾一道菜，或直接用紅色楓葉裝盤。在春天，甜點被捏成櫻花的形狀，與菜肴、嫩枝裝在同一個盤子裡。

隻選用時令食材自然意味著的新鮮度，享受新鮮食物的好方式就是盡可能保留原汁原味。其實在日本有一種說法：簡單的烹飪法就是好的烹飪法，食用刺身的理念正源於此。面對真正新鮮的魚，日本人隻希望做一件事：張嘴喫下去，一點點醬油和芥末就能帶出食材的味道並突出質感。

這是所有日式料理烹飪的基本原則——保留並提升食材的天然風味。既然以此為前提，那準備工作就簡單啦。栗原甚至讓準備工作變得更簡單，並迎合了21世紀的快速生活節奏。這既是她受到成千上萬現代日本女性歡迎的原因，也是讓我們感興趣並想要學習的原因。

栗原采用的方法之一是使用超市的現成商品，讓準備工作變得事半功倍，例如現成的醬料、帶擠壓嘴的瓶裝蛋黃醬、金槍魚罐頭和辣椒醬。

栗原的另一種方法是利用科技手段實現烹飪目的。烹制胡蘿卜金槍魚沙拉時，她會用微波爐來處理胡蘿卜，因為她認為這樣做出來的胡蘿卜比煮的胡蘿卜口感更脆。栗原認為應該鼓勵大家輕松烹制出健康美味的食物，如果使用微波爐有助於實現這一目的，就不妨使用。不過，如果有的傳統烹飪方法在一道菜中起著至關重要的作用，她也是相當支持的，例如她堅持用海帶和鰹魚干來熬煮高湯（也稱“出汁”）。

所以，栗原的食譜不會讓你花費數小時在廚房裡擺弄，例如把面條做成松針狀，但日本料理的精神並沒有被置之不理，相反她把來自世界各地的新口味與傳統相結合。在過去，日本的食物往往被簡單分為兩派，不是“和”（食）就是“西”（餐），兩種烹飪風格截然不同，但栗原將東南亞和歐洲食材信手撚來與傳統日式食材融彙在一起。因為日本缺乏放牧的土地，再加上信仰佛教不允許殺生，所以乳制品並不是傳統日本料理的一部分。栗原卻大膽地將奶油加入那些用味噌調味的菜式中，還會用戈貢佐拉奶酪和羅勒來搭配豆腐，甚至是奶油奶酪和番茄醬都在栗原的廚房裡占有一席之地，也有助於讓日式料理變得更加平易近人。

這也讓我們開始思考：今天的日式料理是指什麼？

是日本人常喫的食物嗎？從什麼時候起食品開始跨越國界？沒有多少人會在享用意大利和西班牙美食的時候去思考西紅柿是否原產於歐洲，土豆現在都成了北歐菜的代名詞了，但所有這些新食材被傳播到一個新地方時，都曾被當地的人否定過。同樣的，直到19世紀中葉，日本人纔開始接受牛肉，而今天“壽喜燒”（牛肉火鍋）已經成為有名的日本料理之一了。更好笑的是，日式“咖喱”來自英國，而不是印度。

能讓栗原烹調的食物脫穎而出的原因就是裝盤，通常分量較少，而且都是用單個盤子分裝。栗原並沒有堅持你要照做，不過她鼓勵你去嘗試，因為裝盤是享受食物的一個方面。

這正是適應當下且每個人都可以輕松學會的烹飪法，裡面的食物適合日本家庭、聚會和餐館，因為這些都是21世紀日本人的日常食品。

我們在歌頌家常菜和時興裝盤的同時，不能忘了栗原向我們傳達的重要的信息——享受你所做的事情，顯然她本人很享受這一切，跟她一起在廚房裡做飯也很好玩。正是這種樂趣感和平易近人，使她受到成千上萬日本女性的歡迎。她希望自己提倡的理念能在日本以外的地區尋到知音。我敢肯定，會有的。

雪莉?布斯

餐具和裝盤

當你面前擺著一桌日本料理的時候，你會注意到一件重要的事情：菜肴都是盛在五花八門、形狀各異的碗盤上。大多數西方人拜訪日本家庭時，看到碗櫃塞滿不計其數的碗碟的景像都會大喫一驚。盛醬油的小碟子、放烤魚的長盤子、裝味噌湯的蓋碗……與西方餐具不同的是，所有的碗盤並不需要成套匹配。

從碗盤的材質來看，除了陶瓷，還有玻璃、漆器、金屬和木頭。日本的夏天炎熱潮濕，因此在夏天，我們使用很多玻璃器皿，營造清涼的視覺感。鼕季則傳統上使用漆器碗盤，溫暖的質感能得到更好的體現。了解壽司的人可能已經見過那些漂亮的木質盤子了。竹子在日本是很常見的，得到了廣泛創新的應用。器皿材質的多樣化是為了映襯菜肴的多樣性，並強調日式料理中視覺效果的重要性。

對這種飲食方式不了解的人們會對形形色色的餐具感到驚訝，不過我十分喜愛各種餐具，外出旅行的樂趣之一就是去古董商店、市集和百貨商場搜尋別致的瓷器。有些是輕巧光潔的骨瓷或陶瓷，有的則是沉重的土陶，而日本人對這種視覺上的反差可是津津樂道的。

事實上，為每一道菜選擇合適的器皿也是廚師的重要工作之一，似乎隻有選對了餐具纔算真正完成了這餐飯。與許多日本藝術形式相同，我們認為簡單即是美，如同黑白兩色的水墨畫。這種簡約美也意味著每個器皿隻盛放少量的食物，這樣纔能看到碗盤本身並細細欣賞。許多出國旅遊的日本朋友告訴我，他們看到一個盤子裡堆放著像小山一樣高的食物時總是被嚇一跳——因數量而震驚。日本人還是希望一餐飯能包含豐富的花樣，每道菜用各色不同的器皿少量盛放。

我將自己收集的餐具分為三組：日常用的碗碟，價格不高但使用方便也易於更換；辦“家家酒”的小型碗碟，讓我憶起童年時光，這些主要都是日本風格，用來盛放醬油、醬料或其他調味品；後一組是“獎勵”給自己的，每天干活這麼辛苦，所以偶爾要討好自己，滿足自己對美好事物的追求。使用這些“獎勵”碗碟，能讓一頓飯變得與眾不同。

盡管個人經歷和社會的變遷必然導致時尚品味的變化，但很多西方朋友還是隻買一套匹配的瓷器，從不更換或添加。隨著時間的推移，我的喜好也變了，我喜歡買新的碗碟為餐桌錦上添花。目前我在用很多橢圓形的盤子，因為我覺得它們好看也容易搭配，可以與許多種食物放在一起。

事實上，我鼓勵你嘗試用不同形狀的碗碟，如果我隻能用圓形的盤子那一定會很單調，你也可以大膽地作出別的嘗試，比如說你可以用它們，在聚會時擺上蠟燭或鮮花。以前我們會說根據傳統，某種碟子必須與某種菜肴搭配，現在這種思維已經被解放很多了。我覺得不管什麼時候都可以用不同的器皿，不要拘泥於傳統的、帶有季節特征的餐具。運用你的想像力，享受這份樂趣！我覺得這是一個鍛煉創造力的絕好方式。

準備工作

以前，日本米需要經過好好淘洗之後纔能下鍋，現在，市面上有了預先洗過的大米販賣，所以省了不少功夫。不過在日本以外的地區，想要找到這種預洗米也不容易，所以我還是想跟大家說說如何淘洗日本米。

我的母親對淘米的方式總是格外講究，許多跟她同一個年代的家庭主婦更是嘗試過了各種各樣的淘米方法。我認為好的辦法是把大米放入水中，雙手揉搓，再倒入篩子瀝干。你開始會看到洗米水是乳白色的，重復幾次直到洗米水變清澈就可以了。你可以用手掌舀起米粒，再翻轉手腕輕輕壓下去，反復做20次，瀝干水分，再加入清水重復這個動作，直到洗米水不再渾濁。在水中揉搓米粒會發出有節奏的“沙沙”聲。

平均下來要花費大約2～3分鐘纔能完成淘米的工作。洗米水變清澈後，瀝干水分，靜置30分鐘再煮，在此期間米粒會吸水膨脹。

現在大多數家庭都有電飯煲了，用它來煮飯十分方便快捷。如果你也有的話，不妨用用看。

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