內容簡介
中國烹飪工藝高職教育全日制大專創辦於1984年。先在揚州大學旅遊烹飪學院（原江蘇商業專科學校，江蘇商業學院），接著在黑龍江商業學院、四川烹飪專科學校相繼設置了烹飪高職教育機構。其時，改革開放之初，百廢待興，中國高等烹飪及酒店、旅遊教育還是空白。此前，始於20世紀60年代中期的烹飪技校教育已有十多年辦學經驗。但是到了文革期間就全面停止了，而在此期間，國際上烹飪教育正在許多國家和地區蓬勃發展，在第三產業中發揮著極其重要的作用。如美國、法國、英國、德國、瑞士、新加坡、日本、韓國等國家和地區的中、高級烹飪教育體制已得到完善建制。為了跟上世界第三產業發展的步伐，率先在中國幾個重要的飲食文化中心地區建立相應的烹飪高等教育機構是*的一項重要決策。中國烹飪工藝高職教育全日制大專創辦於1984年。先在揚州大學旅遊烹飪學院（原江蘇商業專科學校，江蘇商業學院），接著在黑龍江商業學院、四川烹飪專科學校相繼設置了烹飪高職教育機構。其時，改革開放之初，百廢待興，中國高等烹飪及酒店、旅遊教育還是空白。此前，始於20世紀60年代中期的烹飪技校教育已有十多年辦學經驗。但是到了文革期間就全面停止了，而在此期間，國際上烹飪教育正在許多國家和地區蓬勃發展，在第三產業中發揮著極其重要的作用。如美國、法國、英國、德國、瑞士、新加坡、日本、韓國等國家和地區的中、高級烹飪教育體制已得到完善建制。為了跟上世界第三產業發展的步伐，率先在中國幾個重要的飲食文化中心地區建立相應的烹飪高等教育機構是*的一項重要決策。
1984年夏，我從揚州師範學院中文專業畢業，考慮到我已有十年廚師的烹飪工作經驗，學校選擇我擔任中國烹飪繫的工藝專業教師，實際上也是國內全日制大專的位專業老師。當時，我既感到榮幸，又感到困惑，畢竟這是一個前無古人的事業。我深感重任難當，但又不舍放棄。高等教育與技校教育完全不同，需要一個理論體繫與實驗體繫的相互支撐。而技校教育的教材與實驗的繫統性、完整性，理論與技術的深度和廣度以及教學方法等方面，都遠遠不能達到高職教育的要求和標準。這是一個需要全新拓展的領域，其中教材的建設尤為重要，我參與了輪的教材建設工作。起先，我們一邊探索，一邊寫講義，一邊教學，其間幾易其稿。1992年春，由中國商業出版社出版發行了《中國烹飪工藝學》，它是中國部運用科學觀念全面繫統地總結中國烹飪傳統工藝實踐經驗的理論著作，也是部烹飪全日制高等教育教材，填補了中國烹飪高等教育無相應教材的空白，結束了講義教學的歷史，也讓技校教學影響得以終結。在其後的年代，又有幾種不同版本的《烹調工藝學》與《面點工藝學》問世，其實質是從《中國烹飪工藝學》中分離出來的兩個部分，這兩種教材雖然在形式上不同，但在基礎內容方面具有更多的重疊，遺憾的是，這已形成了現有教材的固定結構，從而不便更改。
本教材依照該既成內容構成要求，將面團與面點成形兩節內容留給《面點工藝學》，著重在菜肴制作工藝方面作了更多的充實、更新、完善，使之繫統性與模塊化更加突出。整個教材以案例為引導，以學習目標為宗旨，由淺入深，層層遞進，以大量案例為基礎，分析詳盡，體繫完整，內容新穎，與線實踐緊密貼近，理論與實操性結合得更為緊密，深度與廣度又更與高職高專實際教學標準相貼切，這一切都深受東南大學出版社的老師們的有益啟示和教益。由於本教材次采用案例導入式體例寫作，在很多方面尚欠成熟。
1984年夏，我從揚州師範學院中文專業畢業，考慮到我已有十年廚師的烹飪工作經驗，學校選擇我擔任中國烹飪繫的工藝專業教師，實際上也是國內全日制大專的位專業老師。當時，我既感到榮幸，又感到困惑，畢竟這是一個前無古人的事業。我深感重任難當，但又不舍放棄。高等教育與技校教育完全不同，需要一個理論體繫與實驗體繫的相互支撐。而技校教育的教材與實驗的繫統性、完整性，理論與技術的深度和廣度以及教學方法等方面，都遠遠不能達到高職教育的要求和標準。這是一個需要全新拓展的領域，其中教材的建設尤為重要，我參與了輪的教材建設工作。起先，我們一邊探索，一邊寫講義，一邊教學，其間幾易其稿。1992年春，由中國商業出版社出版發行了《中國烹飪工藝學》，它是中國部運用科學觀念全面繫統地總結中國烹飪傳統工藝實踐經驗的理論著作，也是部烹飪全日制高等教育教材，填補了中國烹飪高等教育無相應教材的空白，結束了講義教學的歷史，也讓技校教學影響得以終結。在其後的年代，又有幾種不同版本的《烹調工藝學》與《面點工藝學》問世，其實質是從《中國烹飪工藝學》中分離出來的兩個部分，這兩種教材雖然在形式上不同，但在基礎內容方面具有更多的重疊，遺憾的是，這已形成了現有教材的固定結構，從而不便更改。
本教材依照該既成內容構成要求，將面團與面點成形兩節內容留給《面點工藝學》，著重在菜肴制作工藝方面作了更多的充實、更新、完善，使之繫統性與模塊化更加突出。整個教材以案例為引導，以學習目標為宗旨，由淺入深，層層遞進，以大量案例為基礎，分析詳盡，體繫完整，內容新穎，與線實踐緊密貼近，理論與實操性結合得更為緊密，深度與廣度又更與高職高專實際教學標準相貼切，這一切都深受東南大學出版社的老師們的有益啟示和教益。由於本教材次采用案例導入式體例寫作，在很多方面尚欠成熟。
