了得網烹飪/美食_青田地方菜肴

內容簡介

本書在章法結構上采用項目教學的編寫形式，分為水產類原料、畜禽類原料、蔬菜類原料、豆類及其制品四個項目，收錄了富有鮮明青田地方特色的菜肴35種，比較詳細地介紹了它們的原料構成、烹制方法、成菜特點、制作要領等，是傳承青田飲食文化、學習青田地方菜肴方法的珍貴資料。通過本書的學習，學生可掌握制作青田地方菜所需的基礎知識和基本技能，學會青田地方菜制作各個環節的專業技術，實用與夠用相統一，實戰與理論互補，為進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。本書既可作為中等職業學校或技工院校中餐烹飪專業和旅遊服務類專業學生的學習用書，也可作為中式烹調師培訓學校的輔助教學用書。

項目一水產類原料 1任務一水產品及其制品的鋻別 1任務二田魚燒茄子 5任務三黃燜田魚 9任務四籬笆田魚 12任務五千峽湖生態魚頭 14任務六蔥油鱸魚 17任務七甌江香魚 20任務八青田魚丸 22任務九紅燒溪魚 25任務十霉干菜河蝦 27任務十一明脯漂 29任務十二脆炸小溪魚 32任務十三白燒黃魚 34任務十四紅燒軍魚 36項目二畜禽類原料 39任務一畜禽類原料品質鋻別 39任務二青田髈 41任務三五加皮燒農家豬腳 44任務四霉菜子排 47任務五青田高山羊肉 49任務六筍干燒老鴨 53任務七豬頭瓣 56任務八豬雜湯 58任務九豬肚燒雞 61項目三蔬菜類原料 65任務一蔬菜類原料品質鋻別 65任務二青柴豆腐 66任務三青田蘭頭燜筍 69任務四蒜泥苦麻皮 71任務五苦麻燒土豆 72任務六濃湯毛筍干 74任務七清炒苦菜 76任務八椒鹽土豆餅 78任務九干燒土豆 79項目四豆類及其制品 83任務一豆腐發展史 83任務二青田豆腐泡 84任務三青田家鄉豆腐蛋 86任務四豆腐丸 88任務五豆腐釀 91任務六海魚花枝麥 94任務七楊梅羹 95歷年比賽菜肴賞析 99參考文獻 104

前言

一個地區的民間飲食文化總是帶有很強的地域性和民間性，總是與一方水土息息相關。青田舊稱“芝田”，特產繁多、資源豐富，有“綠谷”之美譽，也是小有名氣的僑鄉，屬山地丘陵地貌和亞熱帶季風氣候區，溫暖濕潤，四季分明。這裡，甌江貫穿全境，水產品、農產品較豐富，鲪魚、田魚肉味鮮美，山茶油、白浦楊梅等遠近有名；這裡，丘陵起伏，土特產較多，海溪粉干、北山素面、山粉餃頗有特色，還有山珍野味，雞鴨牛羊，無不為烹飪提供了富足的原料。豐富的烹飪資源和名優特產，富有鄉情味的地方家常菜，再加上眾多的僑胞從歐洲帶來的歐式餐飲，使青田地方菜形成了獨特的風味。本書收錄了富有鮮明青田地方特色的菜肴35種，都是青田具有一定代表性的看家菜、農家菜、私房菜，基本上能反映青田當地美食和飲食潮流，比較詳細地介紹了它們的原料構成、制作過程、成菜特點、制作要領等，是傳承青田飲食文化、學習制作青田地方菜肴的珍貴資料，也是烹飪專業學生學習青田地方菜肴制作方法的好幫手。本書由周景毅、季葉蒸任主編，季敬偉、陳亦平、陳慧雄任副主編，參加編寫的人員有孫紅華、杜麗榮、曹慧平、葉良、張雙凌、王敏平、洪王妙、柯艷紅、李輝、鄒海鵬、童齊琛、季旭君、嚴蘇、賴幼升、鄭碎康、何雲峰、邱麗妙。在本書完稿之際，感謝各位領導、專家的竭誠支持，以及編委會全體成員的辛勤付出和為本書的順利付梓給予熱情幫助的諸位同仁！青田餐餐美食連鎖有限公司為本書提供了許多寶貴意見和建議，並為本書菜肴制作過程給予技術指導，特在此表示衷心的感謝。書稿中的有些文字、圖片來自百度文庫、百度圖庫，因創作者不能一一找到，故若有需要可聯繫主編，聯繫方式：4271135@qq.com。由於編者的水平有限，加之時間倉促，紕漏之處在所難免，敬請廣大讀者提出寶貴意見和建議。周景毅 2016年8月

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