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自  序

茶路是一個不斷求索的過程，幸而這一路多有良師益友同行。從業當老師的天我就一直在思考一個問題：作為80後的新生代茶人，茶裡能做些什麼。當年的培訓市場，沒有人教茶源頭和本質的東西，為了尋根溯源，這些年踏遍了國內外的大部分茶區以及終端市場，遍訪茶農、茶人，也因此成就了本茶書《尋茶問道》。

作為一個茶文化的傳播者，深深地知道大眾傳播的本質是把晦澀的、難懂的知識變得有趣、易懂，從而讓更多的人去認知茶、走進茶。所以從《尋茶問道》，再到這本書，盡可能從輕松的、易懂的角度給大家闡述一些茶事，也希望更多的人，因此感興趣、喜歡進而愛上茶。

寫這本書的時候，希望多講一些知識，同時又怕專業度太高，把想入茶門的你嚇跑，所以折衷成現在的樣子，《尋茶問道》裡已經涉及到的茶類和知識，此書中不再贅述，本書裡言之不盡的，留給我們微信或者線下進一步交流。

感謝茶路上，給過我幫助的所有人，也一定將這份愛，在茶裡、茶外繼續傳遞下去。

                                                           白子一 深圳

成為品茶高手的“武功秘籍”

平日裡喝茶，大家習慣性用的是鼻子和口腔，談論多的是茶的香氣和滋味，香氣和滋味是茶之美好的兩大重要組成部分，但是茶之美可不止這些。我們該從哪些角度入手去品飲一款茶呢？

形。茶的外形是我們對於茶的感知，也是茶之美的首要體現，一如你我彼此初見的印像。你看竹葉青芽頭挺撥秀麗像小家碧玉，西湖龍井光滑扁平劍片狀裡帶著幾分英氣，碧螺春彎曲呈螺帶著江南煙雨的羞赧；你再看鐵觀音壯實沉重有著青蛙腿和蜻蜓頭，岩茶根根如條索，普洱茶經常壓成餅、磚、窩頭或者寶焰一樣的沱……茶之形是我們品茶、識茶的步，另外我們在茶的鋻別和審評的時候，外形狀況及勻、淨、整、碎、色澤、緊結程度等都能給我們很多重要信息。

香。茶中令人愉悅而千變萬化的香氣讓眾多人為之傾倒。它是綠茶青嫩裡帶著的幽蘭鮮香，是滇紅溫暖甜香裡明媚的柑橘氣息，是武夷肉桂裡辛銳香氣裡迷人的水蜜桃香，是鳳凰單叢裡的蜜蘭香、芝蘭香、柚花香、桂花香、鴨屎香，更是易武茶區古樹普洱茶裡如花似蜜中的木質香……我們品茶之香，會熱嗅其干茶香、湯香、杯底香，也會冷嗅干茶、杯底香的變化，用心體味香氣入湯的程度，觀察香氣在口腔中的留存度。好的茶，香氣純正無雜，湯香、杯香持久、茶香入湯，口腔留存持久。所謂“香氣入湯”是指茶不僅聞著香，茶湯裡都是滿滿的香氣。

色。茶之色包括干茶顏色和茶湯顏色。干茶顏色：臺灣高山烏龍砂綠，祁紅工夫烏潤有寶光，金駿眉黑灰黃三色相間，白毫銀針滿披銀毫；茶湯顏色黃綠、金黃、橙黃、橙紅、紅艷……好的茶湯顏色是明亮的、愉悅的，另人賞心悅目的，質感油潤者往往是茶中上品。

湯感——茶湯在口腔中的感受。關於湯感，蘇軾在中《和錢安道寄惠建茶》中用了“骨清肉膩”一詞，乾隆皇帝在《鼕夜烹茶詩》中說“氣味清和兼骨鯁”。日常裡我們常用來描述茶湯湯感的詞還有稠厚、飽滿、柔、順、滑、細膩等等，很多茶人也會“水路細”或者“水路粗”來描述湯感。對於茶來說滋味易得、湯感難求，湯感好的茶，內含物質豐富而平衡，這需要有天時、地利、不過度采摘，還需得制作精良。

滋味。茶中的滋味主要有：酸、甜、苦、鮮，“澀”從嚴謹意義上屬於口腔的感受，不屬於滋味之列，但是習慣上，大家還是把苦和澀放在一起講。我們經常講“不苦不澀不是茶”或者說“苦澀是茶的本味”，苦和澀在一定的閾值內，與其他的滋味綜合，能增加味道的強度和層次。但是隻有苦和澀，或者苦澀不化的茶就一定在原料、制作工藝等環節上有各種問題。

生津回甘：生津回甘的有無、快慢、持續及其他的表現。每款茶的生津回甘表現都不一樣，比如生普裡老班章古樹茶的生津來的猛烈，而薄荷塘古樹茶的生津回甘細密而悠長，更有很多茶飲罷喉嚨都會有甜涼。

口腔的留存度：茶飲完以後滋味、甘韻、香氣等在口腔裡的表現和留存代虞伯生就用“三咽不忍漱”來描述龍井茶的口腔留存度，宋代李虛已在《建茶呈使君學士》說建茶“清味通宵在，餘香隔座聞”，南宋袁樞在《茶灶》中說“清風已生腋，芳味猶在舌”，白玉蟾在《茶歌》中說“綠雲入口生香風，滿口蘭芷香無窮”……一般說來茶飲完以後口腔留存度越好，茶越好。

耐泡度：一般說來，在茶品類別、克數、衝泡手法等條件等同的前提下，茶品香氣、滋味等各項指標衰減的越慢，則茶的耐泡度越好，品質也相應更好。

體感：關於描述喝茶身體感受的文字，千百年來排在位的是盧仝的《七碗詩》，在詩裡盧仝這樣描述了自己喝茶時的身體感受：“一碗喉吻潤；二碗破孤悶；三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙靈；七碗喫不得也，唯覺兩腋習習清風生……”好的茶，不僅僅能給大家帶來口腔的滿足，還能帶來身體的愉悅和心靈的慰藉。

總結至此，唯願，君下次與茶同坐，試著從以上角度，打開眼耳鼻舌身意，享受這杯茶的美好。