★ 廚神費朗·亞德裡亞領導的鬥牛犬基金會的首批研究成果，為餐飲界提供一切有關烹飪知識的智庫。

★ 初次披露鬥牛犬餐廳歇業後十年內的珍貴影像資料和研究手稿。

★ 本書用現代科學解碼烹飪的DNA，其中包括大量的思維導圖、科學方法論圖解、流程圖、化學分析、考古成果等，揭示烹飪的真相。

★ 所有餐飲人的行業指南，向所有餐飲部門的職業人士——包括但不限於一線服務人員、廚房人員、行政管理人員提供跨學科的理論基礎，幫助所有餐飲人撥開迷霧，突破在職業道路或餐廳提升中遇到的瓶頸，打開進軍成功餐廳的大門。

★ 美食愛好者提升level的秘籍，涵蓋考古學、歷史學、生物化學、語言學、社會學、人類學、哲學、醫學、藥劑學、藝術等，拓寬讀者對烹飪的認知，增加社交的談資。

本書回答了有關烹飪的所有相關知識的彙總：“烹飪是什麼？”

“烹飪是什麼”這個項目由廚神費朗·亞德裡亞領導，集合了各個行業的學者和專家。項目開始於2012年，整個項目的過程將使讀者能夠更好地了解食物與烹飪，並為餐飲人提供更深入的知識，這將使餐飲人朝著另一種形式的創作邁進。本書的主要目的是向所有餐飲領域的專業人員提供跨學科和實用的知識，包括但不限於前臺工作人員、廚房工作人員以及管理和行政人員。書中還針對特定活動領域的專業人士（創意人員、經理、侍酒師和調酒師）提供專門的內容，例如，烹飪的創新有章可循嗎？什麼樣的思考會左右烹飪？烹飪的關鍵是什麼？餐廳應該如何避免同質化？

從廚房的工作到食物的供應，從餐館的生意到食物的文化，本書是一本理論與實踐相結合的餐飲職業生涯手冊，它像一把鑰匙，打開了進軍成功餐廳的大門。

西班牙鬥牛犬基金會（elBullifoundation）

鬥牛犬餐廳（elBulli）於2011年7月休業，餐廳休業後，由費朗領導鬥牛犬餐廳的核心成員及各個領域的專家組成了鬥牛犬基金會。鬥牛犬基金會提供了一個實驗平臺，同時也是一座烹飪的智庫。鬥牛犬基金會一直堅持創新，致力研究烹飪的過程，並讓烹飪變成一種可以跟其他學科互動交流的語言。鬥牛犬基金會把研究結果通過自己的網站與外界分享，並把創新思維繫統性地編纂起來。鬥牛犬基金會的研究工作將按照以下標準進行：不設時間表、不接受訂座、不設常規程序、研究工作是不可預測、每天要面對一項新挑戰、承受風險、享有自由、不斷保持創意等。

西班牙普裡瓦達基金會（Fundació Privada）

普裡瓦達基金會是一個實體，於 2007年10月開始其項目。基金會的使命是陪伴和捍衛老年人、殘疾人、社會心理障礙者以及處於社會風險中的兒童的權利。

前言 烹飪智論 23

第1章 讓我們先從理解語彙語義開始 49

第2章 烹飪的誕生 63

第3章 當人類烹飪時，他們在做什麼？他們這樣做是為了什麼？87

第4章 每天都有數百萬人烹飪：廚師並非千人一面 129

第5章 科學繫統的烹飪觀 157

第6章 烹飪資源詳解 201

第7章 我們烹飪什麼？我們如何烹飪？245

第8章 考慮到我們前面所說的，烹飪可以具有不同的意義 343

第9章 作為一種隨著時間重復進行的行為，烹飪舉足輕重 433

索引 458

圖片版權 462

烹飪智論

在開始之前，我們認為有必要準確地闡明我們從何處開始以及本書提出的論證是如何構成的—它向誰陳述，智論如何應用於其中，它面臨的挑戰以及它探索的現實。以下介紹智論這種方法學以及美食學百科“鬥牛犬百科”，本書就是該百科的一部分。此外，它還結合背景具體說明了本書的目標受眾、智論在本書中的應用、本書與高檔餐飲部門的聯繫，以及本書致力於推進料理理論建設的意圖。

“費朗·亞德裡亞 (Ferran Adrià) 是上個世紀非常重要、很受崇拜、很有爭議、非常有名的廚師。”——英國GQ

“引人注目的插圖以及對烹飪的學術欣賞。”——出版商周刊在線（Publishers Weekly Online）

西方和地中海的古代文明

對新石器時代末期在西方和地中海地區相繼出現的不同古代文明的烹飪和美食行為的觀察，為我們提供了大量關於以享樂為目的的烹飪的開端的信息。雖然同時期存在其他文明，例如在印度和中國，但我們將研究範圍局限在對西方世界的烹飪藝術和為了營養的烹飪產生直接影響的文明。

因為它們基本上都是農業社會，所以它們的增長在很大程度上取決於他們發展農業和畜牧業的能力。大多數文明建立在金字塔形的社會等級制度上，上層階級生活得相對舒適，而廣大的下層階級（包括奴隸）提供維持這套體制的勞動力。權力被集中起來，人們尊敬並維護這種權力。宗教和意識的重要性和分量在不同文明創造的烹飪藝術上留下了印記，而且這些常常是制約因素。

這種解釋烹飪歷史的方式讓我們能夠理解被使用的產品和技術，以及它們之間的影響、相似性和不同之處，還能讓我們針對烹飪藝術的起源這一概念建立模型。此外，它證實了我們在本書堅持的假設，即烹飪藝術起源於古代的上流階級。古代文明很可能是早將烹飪和食物反復用於社會區分的批社會。在所有這些文明中，我們可以觀察到少數人能夠獲得大量產品和制成品，而大多數人以他們能夠獲得或者負擔得起的東西為食，沒有任何奢侈可言。

這些社會的上層階級是歷史上批對美食和品嘗的愉悅感產生興趣的人。因為他們不惜花費資源（美食資源和非美食資源），所以他們的廚師能夠使用食材、技術和工具創造菜肴，從而使這一時期的烹飪藝術取得重大進步。後，每種文明與其所處的環境、占據的土地以及從環境得到的產品之間的關繫，提供了關於這些地區的飲食文化的寶貴信息。