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編輯推薦

婺源，除了以恬靜秀美、旖旎迷人的田園村落風光，讓眾多遊客耳目一新、豁然開朗之外，用婺源傳統廚藝精心制作出來的珍饈佳肴，也同樣讓來婺源的遊客大飽口福，連呼過癮。比如，婺源的傳統名菜“清燉荷包紅鯉魚”，就是一道湯香濃郁、色鮮味美的特色佳肴，品嘗過後，讓人贊不絕口。

內容簡介

被譽為中國美鄉村的婺源，由於一直保存著近乎原始的自然生態環境，加上這裡山川秀麗，村落優美，空氣潔淨，景色迷人，因此自發展旅遊業以來，一直深受國內外遊客的青睞，每年都有大量的海內外遊客來這裡旅遊觀光。據權威部門*統計，連續三年，婺源全年接待遊客均超過800萬人次，位居江西全省。

婺源菜肴，歸屬於中國八大菜繫中的“徽菜”，帶有濃郁的地方特色。雖然幾經時代的變遷，但當地傳統菜品始終把握“原汁原味，以食養身”這一內在靈魂。同時，婺源是朱子故裡，文化底蘊十分深厚，因此在所有婺源菜肴的烹飪制作過程中，都相當注重“醫食同源，藥食並重”的中醫養生原理。隨著人們生活水平的提高，這種將中醫養生原理與地方飲食風味相結合起來的婺源菜，已經越來越受到眾多美食家的認可和來婺源的遊客所喜愛。本書所收錄的四十五篇美食文章，都是極具地域性和代表性的健康食譜介紹，相信一定會受到眾多有識之士的注重和所喜愛。

作者簡介

方躍明，1969年出生，字靜逸，號江南怪人，徽州婺源縣人。中華詩詞學會會員、中國楹聯學會會員、江西省作家協會會員、上饒市詩詞學會常務理事、黃山市故園徽州文化促進會常務理事、婺源縣作協副主席、婺源縣詩詞楹聯學會副會長兼秘書長。先後發表詩詞、楹聯、散文、遊記、專題文章約一百萬字。作品散見於《中華詩詞》、《中國詩賦》、《中國文化報》、《中國工商報》、《安徽日報》、《江西日報》、《廈門日報》、《廈門文學》、《江西詩詞》和新華網、新浪網、搜狐網等報刊和網站。

多次獲獎並有作品入選《中國百詩百聯作品精選》、《中國共產黨之歌》等文集書刊。出版詩詞集《鄉村吟草》、散文集《驢行婺源》。先後參編《美麗鄉村夢裡老家》、《朱熹家訓選讀》、《婺源當代詩詞選集》、《婺源對聯大觀》、《茶香婺源》等書籍文集。

序/何況
1. 清燉荷包紅鯉
2. 冷水塘魚
3. 騸雞
4. 婺源粉蒸菜（1）
5. 婺源粉蒸菜（2）
6. 婺源粉蒸菜（3）
7. 婺源糊菜（1）
8. 婺源糊菜（2）
9. 婺源糊菜（3）
10. 婺源焋菜（1）
11. 婺源焋菜（2）
12. 下溪獅頭丸
13. 段莘蹄髈序/何況

1. 清燉荷包紅鯉

2. 冷水塘魚

3. 騸雞

4. 婺源粉蒸菜（1）

5. 婺源粉蒸菜（2）

6. 婺源粉蒸菜（3）

7. 婺源糊菜（1）

8. 婺源糊菜（2）

9. 婺源糊菜（3）

10. 婺源焋菜（1）

11. 婺源焋菜（2）

12. 下溪獅頭丸

13. 段莘蹄髈

14. 清燉石雞

15. 泥鰍煮豆腐

16. 黃枝鼕筍

17. 焋碎肉

18. 鄣筍豬蹄

19. 話說干羊角

20. 蟲菜窖豬肉

21. 酒糟魚

22. 酒糟豬耳朵

23. 辣椒殼焋山鼠

24. 閑話豬頭肉

25. 黃棘桌上珍

26. 野藠炒雞子

27. 咸魚焋豆腐

28. 鴨板腳

29. 二月春筍鮮

30. 火煨辣椒

31. 苦櫧豆腐

32. 蔬菜皇後

33. 馬蘭綠茵茵

34. 兒拳山蕨倍清新

35. 南瓜筒南瓜花

36. 南瓜粿南瓜皮

37. 婺源羹

38. 清明螺，抵隻鵝

39. 火烘肉火烘魚火烘大腸

40. 黃瓜錢

41. 查記米酒

42. 婺源糊

43. 清明粿

44. 馍粿

45. 清華婺

跋

前言

︳序︳

我18歲離開家鄉婺源的時候，做夢也不會想到，偏僻閉塞的家鄉有一天會成為外人向往的旅遊熱地。前不久在一個飯局上，有位美女聽說我是婺源人，居然很不淑女地大呼小叫起來：“哇塞，你家鄉比畫還美啊，你怎麼舍得離開？”我想說，不識愁滋味的美女呀，美的風景要有發現美的眼睛和感受美的心情，當年我一無閑心二無閑錢，思量的是去哪兒討生活，眼裡何來風景？
當然，我看或者不看，家鄉的風景都在那兒。現如今，家鄉的油菜花，家鄉的古村落，家鄉的徽派建築，家鄉的青山綠水，家鄉的一草一木，都讓蜂擁而來的遊人驚艷。他們在大飽眼福之餘，還以文字、圖片、視頻等形式發到網上與人分享，吸引更多的人來尋芳，以至這個僅有30多萬人口的山區小縣，某一天竟呼啦啦湧進了20多萬遊人。
婺源遊無疑是一場視覺的盛宴！︳序︳

我18歲離開家鄉婺源的時候，做夢也不會想到，偏僻閉塞的家鄉有一天會成為外人向往的旅遊熱地。前不久在一個飯局上，有位美女聽說我是婺源人，居然很不淑女地大呼小叫起來：“哇塞，你家鄉比畫還美啊，你怎麼舍得離開？”我想說，不識愁滋味的美女呀，美的風景要有發現美的眼睛和感受美的心情，當年我一無閑心二無閑錢，思量的是去哪兒討生活，眼裡何來風景？

當然，我看或者不看，家鄉的風景都在那兒。現如今，家鄉的油菜花，家鄉的古村落，家鄉的徽派建築，家鄉的青山綠水，家鄉的一草一木，都讓蜂擁而來的遊人驚艷。他們在大飽眼福之餘，還以文字、圖片、視頻等形式發到網上與人分享，吸引更多的人來尋芳，以至這個僅有30多萬人口的山區小縣，某一天竟呼啦啦湧進了20多萬遊人。

婺源遊無疑是一場視覺的盛宴！

浪跡異鄉30年，家鄉從未淡出遊子的視線。為解思鄉之苦，我常借助網絡欣賞遊人描繪家鄉美景的美文。陶醉之餘，有時我也不免感到困惑。照常理講，出外旅遊，除了看風景，還應該品嘗當地的美食。可是，我在網絡上卻很少讀到遊人寫家鄉婺源美食的文字。是不喜歡嗎？非也。一些去過的朋友眉飛色舞地告訴我，婺源的菜太有特色了，太美味了。可是，怎麼個特色法，怎麼個美味法，他們卻說不上來。

有一天，我仿佛頓悟般地明白了：或許家鄉的飲食文化太獨特了，讓他們猝不及防，加上相關文字資料缺乏，無從落筆成文。佐證我這一觀點的例子可以在圖書市場上找到。我收集了近百本有關家鄉婺源的圖書，但沒有一本是專寫婺源美食的。究其原因，主要的是參考資料難覓，田野調查費時，不下大決心難出成果。

現在，方躍明先生勇敢地站了出來，他以一己之力為家鄉填補了這一空白，令人感佩，可喜可賀。

家鄉婺源古屬徽州府，飲食文化在承繼徽菜傳統的基礎上多有新創，其食材以山貨、河鮮、農家蔬菜為主打，烹飪方法則以“蒸”和“糊”為鮮明特色，放言“無葷不可蒸，無素不可糊”。“蒸”和“糊”的料理方法，限度地保留了天然食材的原汁原味。僅僅列舉一下這些菜名，就誘我直流口水：清燉荷包紅鯉魚、蟲菜窖豬肉、冷水塘魚、泥鰍豆腐、黃枝鼕筍、火煨辣椒、苦櫧豆腐、酒糟魚、鴨板腳、粉蒸肉、糊豆腐、野蕨菜、黃瓜錢、清明螺、騸雞、蹄髈、石雞……這些菜也許不夠“高、大、上”，但我敢打賭，品嘗過婺源粉蒸魚、粉蒸肉、糊豆腐、糊南瓜葉的遊人，一輩子也忘不了那獨特風味。

回想起來，在家鄉的農家菜中，我愛火煨辣椒。我的朋友何宇昭曾撰文介紹過這道菜的做法：火煨辣椒是一道極普通的農家菜，盛夏裡農家菜的“急就章”，農忙時節來不及燒菜纔趕出來的美味。在盛夏“雙搶”異常繁忙時節的午時，你剛從毒辣的太陽下走進家門，還未來得及擦去渾身大汗，便急著從菜籃子裡揀出紅的綠的老辣椒洗淨，埋進從灶口退出的餘火堆成的火爐，少頃，爐中哔叭微響，透出微微的焦香，扒開熱灰，取出辣椒，椒皮變色，局部帶有微焦便可。用干淨的抹布將灰塵細細擦去，放入缽中，與事先準備的姜末蒜泥一起，搗成半碎，加入少許醬油、食鹽、鮮蔥，便成一道流光溢彩的好菜。這是一道極普通的家鄉土菜，但在我喫來，卻比鮑魚、燕窩鮮美。

菜好喫，文難寫。方躍明先生是“驢行一族”，走遍了家鄉的山山水水，出版過《驢行婺源》一書。他是有心人，每到一處不忘嘗鮮，不忘向草根廚師討教，因此積累了大量寶貴的手資料。有次我隨他下鄉徒步遊，在一間他熟悉的鄉下小店品嘗到幾樣地道的小菜，那種美味至今長留我的記憶中。據說，他書中寫到的美食，都是親自品嘗過的。有這個堅實的基礎，再處心積累爬梳史籍，追根溯源，便能如數家珍了。他還是格律詩詞的狂熱愛好者，文字功底扎實，於是一席舌尖上的盛宴，就這樣端到了讀者面前。我相信，有了這本書，婺源遊不僅是一場視覺的盛宴，也是一席舌尖上的盛宴。

方躍明先生讓我作序，我不敢推辭，因此有了以上感想。是為序。

何況

2014年5月20日於廈門

（作者繫中國作家協會會員、中國報告文學學會會員、廈門市作家協會副主席、首屆魯迅文學獎獲得者）

在線試讀

1.清燉荷包紅鯉
地處皖浙贛三省邊界的江西省婺源縣，近年來在旅遊界聲名鵲起，以“中國美的鄉村”飲譽神州內外，每年都喜迎著大量的海內外遊客來這裡旅遊觀光。據權威部門統計，2012年，一個人口不足36萬人的小縣，全年接待遊客竟達到800萬人次,位居江西全省。
婺源，除了以恬靜秀美、旖旎迷人的田園村落風光，讓眾多遊客耳目一新、豁然開朗之外，用婺源傳統廚藝精心制作出來的珍饈佳肴，也同樣讓來婺源的遊客大飽口福，連呼過癮。比如，婺源的傳統名菜“清燉荷包紅鯉魚”，就是一道湯香濃郁、色鮮味美的特色佳肴，品嘗過後，讓人贊不絕口。
婺源荷包紅鯉魚，頭小尾短，背寬腹大，不但通體紅艷，而且全身還會泛有粼粼金光。這種在全國都屬獨一無二的婺源荷包紅鯉魚，不僅具有營養豐富的食用價值，而且還有令人賞心悅目的觀賞價值和神奇靈異的藥用價值。更因為魚的形狀似荷包，因而自古以來又有“人間天物”的贊譽。在婺源民間，荷包紅鯉魚歷來被視為吉祥、喜慶之物，不僅家家放養池塘作為觀賞，而且也是婚嫁迎娶的重要禮品之一。無論是時節喜宴還是家中來了貴客嘉賓，餐桌上也是萬萬不能缺少“清燉荷包紅鯉魚”這道像征大紅大紫、雍容富貴的美味佳肴的。而且在魚上桌後，魚頭還要對準客人，意喻“紅（鴻）運當頭”。另外，根據徽州人汪紱所著的《醫林纂要探源》記載，婺源的荷包紅鯉魚還具有其他魚無法比擬的藥用價值。這位被一代能臣曾國藩稱為“本朝有數名儒”（《曾國藩家書》，吉林出版集團有限公司，2010年，第39頁）的婺源大儒，從祖國的傳統醫學角度出發，對荷包紅鯉魚做了如下的詮釋：“此魚和脾養肺，平肝補心，孕婦宜食之。安妊孕，好顏色，止咳逆，療腳氣，消水腫，治黃疸”。
雖然在婺源，素來有“無葷不可蒸，無素不可糊（音戶，讀去聲）”的烹飪水平，但從美食養生的角度出發，魚還數清燉為滋養。清燉荷包紅鯉魚的方法也不復雜，首先將鮮活的荷包紅鯉魚，剔鰓除鱗，剖腹去髒，洗淨瀝干，然後在魚身兩邊分別劃上菱形刀痕，再將魚置於青花瓷盆內，撒上精鹽，澆上老水酒和酒糟（一種婺源特制的水酒，沒有的也可以用料酒代替），並抹勻魚身。等腌漬幾分鐘後，把蔥白、姜絲、水發香菇、咸豬油（一種婺源農家特別腌制的板油，沒有咸豬油也可以用火腿肉片或臘肉片代替，當然味道會稍稍有些遜色）做作料，置於魚身。一旦鍋中水燒開，即入鍋清燉。先用急火燉上10分鐘，然後用文火慢慢再燜上五六分鐘，在陣陣誘人的裊裊香氣中，色澤紅亮的清燉荷包紅鯉魚就可以出鍋食用了。剛纔還是憨態可掬的“池中芳貴”，轉眼已經是令人垂涎欲滴的“席上佳肴”。這個時候，如果能抿上一口清冽香甜的坑頭老水酒（一種用糯米為主要材料釀制的婺源水酒），就著剛剛出鍋、味美肉嫩的清燉荷包紅鯉魚，細細地嚼，慢慢地品，一種“鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不願醒”的豪情，頓時會從胸中油然而生。這個時候的你，也許還會發出“龍山不俗風吹帽，闢蟹烹鱸品亦高”的無限感慨來。1.清燉荷包紅鯉

地處皖浙贛三省邊界的江西省婺源縣，近年來在旅遊界聲名鵲起，以“中國美的鄉村”飲譽神州內外，每年都喜迎著大量的海內外遊客來這裡旅遊觀光。據權威部門統計，2012年，一個人口不足36萬人的小縣，全年接待遊客竟達到800萬人次,位居江西全省。

婺源，除了以恬靜秀美、旖旎迷人的田園村落風光，讓眾多遊客耳目一新、豁然開朗之外，用婺源傳統廚藝精心制作出來的珍饈佳肴，也同樣讓來婺源的遊客大飽口福，連呼過癮。比如，婺源的傳統名菜“清燉荷包紅鯉魚”，就是一道湯香濃郁、色鮮味美的特色佳肴，品嘗過後，讓人贊不絕口。

婺源荷包紅鯉魚，頭小尾短，背寬腹大，不但通體紅艷，而且全身還會泛有粼粼金光。這種在全國都屬獨一無二的婺源荷包紅鯉魚，不僅具有營養豐富的食用價值，而且還有令人賞心悅目的觀賞價值和神奇靈異的藥用價值。更因為魚的形狀似荷包，因而自古以來又有“人間天物”的贊譽。在婺源民間，荷包紅鯉魚歷來被視為吉祥、喜慶之物，不僅家家放養池塘作為觀賞，而且也是婚嫁迎娶的重要禮品之一。無論是時節喜宴還是家中來了貴客嘉賓，餐桌上也是萬萬不能缺少“清燉荷包紅鯉魚”這道像征大紅大紫、雍容富貴的美味佳肴的。而且在魚上桌後，魚頭還要對準客人，意喻“紅（鴻）運當頭”。另外，根據徽州人汪紱所著的《醫林纂要探源》記載，婺源的荷包紅鯉魚還具有其他魚無法比擬的藥用價值。這位被一代能臣曾國藩稱為“本朝有數名儒”（《曾國藩家書》，吉林出版集團有限公司，2010年，第39頁）的婺源大儒，從祖國的傳統醫學角度出發，對荷包紅鯉魚做了如下的詮釋：“此魚和脾養肺，平肝補心，孕婦宜食之。安妊孕，好顏色，止咳逆，療腳氣，消水腫，治黃疸”。

雖然在婺源，素來有“無葷不可蒸，無素不可糊（音戶，讀去聲）”的烹飪水平，但從美食養生的角度出發，魚還數清燉為滋養。清燉荷包紅鯉魚的方法也不復雜，首先將鮮活的荷包紅鯉魚，剔鰓除鱗，剖腹去髒，洗淨瀝干，然後在魚身兩邊分別劃上菱形刀痕，再將魚置於青花瓷盆內，撒上精鹽，澆上老水酒和酒糟（一種婺源特制的水酒，沒有的也可以用料酒代替），並抹勻魚身。等腌漬幾分鐘後，把蔥白、姜絲、水發香菇、咸豬油（一種婺源農家特別腌制的板油，沒有咸豬油也可以用火腿肉片或臘肉片代替，當然味道會稍稍有些遜色）做作料，置於魚身。一旦鍋中水燒開，即入鍋清燉。先用急火燉上10分鐘，然後用文火慢慢再燜上五六分鐘，在陣陣誘人的裊裊香氣中，色澤紅亮的清燉荷包紅鯉魚就可以出鍋食用了。剛纔還是憨態可掬的“池中芳貴”，轉眼已經是令人垂涎欲滴的“席上佳肴”。這個時候，如果能抿上一口清冽香甜的坑頭老水酒（一種用糯米為主要材料釀制的婺源水酒），就著剛剛出鍋、味美肉嫩的清燉荷包紅鯉魚，細細地嚼，慢慢地品，一種“鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不願醒”的豪情，頓時會從胸中油然而生。這個時候的你，也許還會發出“龍山不俗風吹帽，闢蟹烹鱸品亦高”的無限感慨來。

相傳，婺源的荷包紅鯉魚，是由位於該縣北部的沱川鄉理坑村的金家井繁衍而來的。在素有“理學淵源”的理坑村，在蒼老殘舊的“天官上卿”府邸，一個已有四百多年歷史的傳說故事流傳至今：據說，明朝萬歷年間，時任戶部右侍郎、總理漕運的婺源人餘懋學（死後追封為工部尚書）告老還鄉，神宗皇帝念其“代天巡狩”有功，特從御花園的水池中選出數尾紅鯉魚作為賞賜。又據說，皇帝的隆恩，當時曾令餘懋學大傷腦筋。那個時候由於交通不便，加上路途遙遠，萬一魚死在回鄉的途中，豈不招來欺君之罪？正當餘懋學寢食不安、苦思冥想卻又一籌莫展的時候，他的夫人替他解了圍，白天在魚頭上噴一口米酒，然後讓醉魚在荷葉的包裹中睡去；晚上到了客棧，再將紅鯉魚放到池中養起來。憑借這種方法，餘懋學總算一路平安地將紅鯉魚帶回理坑，並放養在村內的金家井裡。從此，告別了御花園的紅鯉魚，在婺源得天獨厚的土壤、氣候和天然優良的水質培育下，開始了漫長的嬗變，嬗變成今日的千嬌百媚，嬗變成今日的“雍容華貴之體態，鮮妍吉慶之色彩”。更讓人瞠目結舌的是，荷包紅鯉魚一旦離開婺源水繫的滋潤，無論是顏色、外形，還是營養、肉質，都會發生質的變化，變得毫無特點,有的甚至還會掉色。而在婺源，顏色隻會越養越紅，越養越金光燦燦。

據《徽州府志》記載，荷包紅鯉魚自從被餘懋學帶回理坑後，逐步在婺源民間特別是沱川、浙源、鄣山、古坦一帶得到了擴大放養。到了1979年，荷包紅鯉魚被列為全國鯉魚良種。而且放養水域也擴大到了全縣範圍。如今，這種被人們視為“紅紅火火”代名詞的富貴吉祥之物，不但遊上了尋常百姓家的餐桌，遊入了天南地北的遊客腹中，而且還遊到了北京的釣魚臺國賓館，成為招待國家貴賓的一種特色佳肴。

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