『江鮮單』雜記

002刀魚

010鰣魚

018鱘魚

026黃魚

033班魚

『海鮮單』雜記

042燕窩

049海參三法

056魚翅二法

061鰒魚

066淡菜

070海蝘

075烏魚蛋

079江瑤柱

084蠣黃

『水族有鱗單』雜記

090邊魚

098鯽魚

107白魚

113土步魚

120魚松（青魚篇）

125魚松（鯇魚篇）

131魚松

136魚片和魚脯

141連魚豆腐

148醋摟魚

155銀魚

163說鯗

171黃姑魚

『水族無鱗單』雜記

178說鰻

184說甲魚

189說鱔

194說蝦

附錄：五條來自《詩經》的魚

200鯉：孔門祖先因它得名

203鱧：小心，別把這種魚淹死了

206鰷：不但下飯，更能下酒

209：紅燒、燉豆腐，給新媽媽催乳

212鲿：一尾被重新認識的魚

生活方式即思維方式

一天，我帶妻子、女兒在新開設的進口商品直銷店，買了一條冰島海參斑魚，人民幣5959兩黃金，也沒見過這東西，因此我比較得意。他老人家的《隨園食單》常常讓我饞涎欲滴，那麼今晚我反饞先生一把。

本人一度想做廚師，是因為忽然感到時間流逝如此迅速，不好好喫一場，難以告慰平生。對《隨園食單》的關注，便是出於這種樸素心態。在翻閱過程中，深感古人口福齊天，因為當年很多大路貨，現在都成了珍稀物，尤其是魚類，包括江鮮、海鮮。其實這一改變，顛覆了當代人的生活方式和思維方式，比如身份問題。過去長江邊的老百姓，按照季節喫點刀魚、鰣魚什麼的，挺家常，而今這種機會就罕有了。對此本人感到十分遺憾，因為人群能夠被魚劃分的時候，魚就成了衡量人的標尺。在這標尺下，人的身份地位呈現出一些巧妙的變化。

當然，是人自身造成這種情況的。我們帶著雄心壯志改造大自然，結果將自己撂倒了，這肯定不科學，也不劃算。作為一個懷揣美食夢的老百姓，與袁枚先生的餐桌之距離，就不僅僅是時間、空間以及金錢的問題了。這是我翻閱《隨園食單》的憂傷之一。憂傷產生思想，就像絕望帶來希冀一樣。這份思想也許不夠深刻，但已經通過古尖，抵達很多中國人的大腦。

後來我決定把袁枚先生提到過的魚類及相關物拿出來研究一下。所謂研究，就是查查書、上網找找資料。我看到很多與中國古典文化相關的內容。在這個背景中，魚就不僅僅是魚，燕窩也不僅僅是燕窩，它們還擁有厚重滄桑的文化歷史美感。過去我也零星知道一些，但不像如今這麼集中。由此可見，上一段提到的“舌尖通道”，確實具有強大滲透力，甚至就是文化的端頭之一。它不僅深深影響我們的生活方式，也參與構建了我們的思維方式。比如在量變引起質變的規律下，一些魚類的增減，就給人創造了不同的身份標簽。

我很喜歡袁枚先生當年所享有的自然狀態。這有兩個層面：一是袁枚自身傾向自然狀態，為此他拋棄了在別人看來頗為重要的俗世位置、社會認同，建了個隨園，早早藏起來了；二是他所生活的自然環境與今天相比，非常接近真正的自然。他喫到的一切東西，在我的感受中，都比今天的好。這又有兩個層面：一是袁枚沒有我們今天的先進烹調工具、成分復雜的調味料，他如果不采用傳統做法，就必須另闢蹊徑創造新的、獨特的菜式；二是他所獲得的食材，真正來自大自然，而不是冷庫、大棚或其他。袁枚所享有的自然狀態，我們今天隻能去偏僻鄉村、深山或小島尋找了，但那樣的代價一般人都不好承受，為了喫一口“純天然”，期望享受“自然”，反倒使我們自身狀態變得不自然。我是不願去追尋了，那樣會改變我的生活方式，進而顛覆我的思維方式，關於這一點，三毛女士或許是個比較接近的例子。

我與多數現代人一樣，害怕顛覆，無論思維方式還是生活方式。大家活得都不容易，能平安，就很幸福。我要保持平穩的思維方式，用它確保我平穩的生活方式。雖然這並不符合我小時候所受到的革命教育，但它符合自然主義，符合人道主義。這也是我喜歡《隨園食單》的原因之一——這本書沒有一絲革命性。我基於它陳列的部分食材，主要是魚類與海鮮，也寫了一冊沒有革命性的小書，是不是證明我消極了？我不承認，因為這隻是對自然狀態的一種向往而已，大自然本身蘊含有革命因素，也有反動因素，但總體是傾向穩當的。

在互聯網浪潮推動下，社會的變化與日俱增，而我隻想在這不停的“變”之中保持某種“不變”。手捧《隨園食單》，細細體味久違的古典書香，追求一種安靜的生活，享受一場美食的盛宴。寵辱不驚，看庭前花開花落；去留無意，望天上雲卷雲舒。

作者於2015年7月5日

“江鮮單”雜記

刀魚 

刀魚用蜜酒釀，清醬放盤中，如鰣魚法蒸之。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀，將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶太太法也。（《隨園食單》之“江鮮單”）

未來的《中國刀魚史》將會銘記這一天——

“人民網上海 2013年 3月 27日電 刀魚和河豚、鰣魚並稱‘長江三鮮’……去年價格一度被炒到每市斤 8。然而，隨著公款喫喝受到遏制等影響，今年的刀魚價格普遍隻有去年的 1/3，一些質量較差的刀魚批發價僅為 400 ~500物以稀為貴。稀：稀少、稀有、稀罕、珍稀。所以，雖然“質量較差”的刀魚價格降到“僅”一斤，我也不打算喫，因為這筆錢可以買一雙上好的純國產皮鞋；而按照它的價格，當時可以在合肥買一兩平方米的房子呢！

我認為傻是對付瘋狂的一個比較好的辦法。古人說：唱戲的是瘋子，看戲的是傻子。那麼，我就做那個看戲的。你們唱吧。你把刀魚捧上天，我也隻會昂著頭仰望，而不會掏腰包的。因為多年前，我喫過長江刀魚，並且留下了極其深刻的印像——不過爾爾！

在這個世界上，從未出現超越人類感官認知範圍的食物，都是碳水化合物嘛，還能咋的？所以，要我掏 400~8去喫一斤刀魚，簡直是要命啊！在這裡，刀魚的命甚至比人命更值錢。我的體重 150斤，乘以刀魚的價格 8 /斤，我頂多值 1。按照每月掙5來換算，我得工作 20年。可是，再有 20年我正好退休啦！這還沒算上人民幣貶值因素呢！因為在它貶值的時候，刀魚一定在升值，而我的工資賬面數字能保持不降，就謝天謝地了。

我寫作此文的時候，白銀價格是每克 4，而刀魚的價格是每克 。所以，出於自尊，我根本不願意談刀魚，不願意翻開《隨園食單》到“刀魚二法”一節——這使我有一種深深的挫敗感。你看袁枚在二百五十多年前的大清帝國裡是怎麼說的：“如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。”——一根刀魚刺，相當於它同等重量 3.8倍的白銀。在這種狀況下，我能舍得不喫魚刺嗎？那我不就是在搶貓咪的食物了嗎？

已見楊花撲撲飛，魚江上正鮮肥。

早知甘美勝羊酪，錯把蓴羹定是非。

——這是宋代安徽人梅堯臣在贊美朋友給他的魚和魚（子）醬，魚即刀魚。據說宋朝特別流行喫刀魚，所以有關它的詩詞歌賦很多。比如陸遊說：“ 魚蓴菜隨宜具，也是花前一醉來。”因刀魚換得花前一醉，在詩人看來，乃是一種境界。南懷瑾先生多次講到中國古代哲學在詩詞中蘊含得普遍而親切，雖然不成西方式的體繫，但是對人的影響卻比深奧難懂的大部頭著作要廣泛得多，隻是深度不夠而已。陸遊便借著魚的充實感，虛化了某些醒著時看重的事物。雖然有些消極，但自在。而蘇軾一句“還有江南風物否，桃花流水魚肥”，是和朋友詩的，顯然借用了著名道士張志和的“桃花流水鱖魚肥”，也暗含超脫感。

這個世界可能永遠不存在如意的文人，所以即便談一談刀魚，都能談出心中的憂憤或超脫。古詩詞中的憂憤之作和超脫之作比比皆是，即便《隨園食單》這種古代私人筆記式的不想登大雅之堂的文字，也誕生在袁枚辭官隱居之後，從隨園的“隨”字即可揣摩作者的心態。袁枚又說“用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫”。可見他在擁有充足的時間之後，對刀魚之用心，一點兒也不隨便。其實火腿湯、雞湯、筍湯都不重要的，他的那種心態本身就“鮮妙絕倫”。

國人對刀魚的推崇有悠久的歷史，喫刀魚變成了一種文化。曹操在《四時食制》中就關注過——“望魚側如刀，可以刈草，出豫章明都澤”。據說正是曹操賜其名曰“望魚”。望，是不是名門“望”族、德高“望”重之類的“望”呢？但這個名字現在不流行，還是“刀魚”來得直接、迅速。曹操看著它都覺得“可以刈草”，有“嚓嚓”的鋒利感。但有趣的還是《山海經·北山經》記載——“其中多魚，其狀如倏而赤麟，其音如叱，食之不驕”。有些學者認為正是說的刀魚。但我沒有看到論證過程。我所關注的是“食之不驕”，按照學者解釋，“驕”，騷也，即狐臭。難道刀魚真能治療狐臭嗎？

《說文》對刀魚的神奇記載更進一步：“，飲而不食刀魚也。九江有之。”我認為這是古人可愛的一面，一如他們認為螢火蟲是從腐草裡生出的。在沒有很多科學道理解釋事物的時候，想像力給人們的生活以極大豐富。從根本上看，世界因其無限性而顯然是不可知的。科學解釋出來的一部分雖然值得贊嘆，但我的贊嘆不等於全身心地依靠。其實科學在解釋螢火蟲產生這樣的事情上，比我們古人進步不到哪裡去，它也隻是徘徊於生物學、生理學等領域。

作為“長江三鮮”之一的刀魚，生命歷程是艱難曲折的，而這歷程又造就它們三種身份：江刀、湖刀、海刀。袁枚雖然沒有說他喫的是哪一種“刀”，但根據他住在南京來推測，必定是好的“江刀”。“江刀”還有一個身份是“海歸”。立春之前，它們在海洋裡，為了繁殖，它們得在立春那當兒趕往長江口，再逆流而上，一直會遊到安慶、鄱陽湖那邊。據說刀魚遊到江陰那地方的時候，口味就與“海刀”大有差別了，原因在於肉質更像淡水魚，並且處於繁殖期，身體各方面條件都顯上乘，所以特別鮮美。而遊過鎮江、南京之後，隨著繁殖能力消退，就漸漸不好喫了。這一點，還明顯體現在它的刺上——民諺道“清明前細骨軟如綿，清明後細骨硬如針”。從“海刀”到“江刀”後到“湖刀”，其實是同一種刀魚在時間鏈條上的不同呈現，“江刀”位於時間鏈條的中段，也是恰到好處的一段，而這一段從地理上看，就是江陰到鎮江、南京那一段。袁枚的隨園地址選得真巧！

在如此風水寶地喫到如此鮮美的江刀，相比之下，其他魚就屬於山芋、土豆一類了！以袁枚的生活品位，不把美推向極致是不甘休的。所以，面對刀魚，他心中可能也有近乎對詩詞的感情——“性靈說”裡洋溢著率真自然、清新靈巧的內涵。那麼，刀魚也必須充分體現刀魚的味道纔好。他曾批評當時的南京土著說：“金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：‘駝背夾直，其人不活。’此之謂也。”油炸過的刀魚顯然香味有餘而甘鮮不足，即便喫不出刺來，同樣也喫不出真正的“刀魚”來。其“過分性”猶如將“駝背夾直”。這個比喻是很嚴厲的，涉及生死存亡。可見袁枚對烹調方法的重視程度。

風流纔子李漁有言：“食鰣報鱘鰉有厭時 ,鱭（即刀魚）則愈甘 ,至果腹而不釋手。”這種愛刀魚的情態，有力地支持了袁枚的見解。我的推理來自“甘”字，它沒有被李漁表述為“香”字，所以可猜測其做法近於袁枚，至少不會用油去煎、炸。“至果腹而不釋手”則證明他和袁枚一樣，愛刀魚之“鮮妙絕倫”——非“鮮妙絕倫”無以至“不釋手”。饞相實在有些天真。這種脹破肚皮也要喫刀魚的強烈欲望，使我油然想起《肉蒲團》，它的作者如果沒有對人世色、香、味的真切、深切、痛切的體驗，斷不會至今還能影響票房。大凡纔子，必有非同尋常的嗜欲。唯嗜之深、欲之切，方能震動人心吧？

當然，這似乎是單方面的“欲望決定論”，它隻是“原始推動力”，也可能是“推動力”。它推動了每一個人，隻是沒能把每一個人都推到袁枚、李漁的書房，而讓大多遊走於廚房和床。長江邊有句民諺：“寧去累死宅，不棄魚額。”也就是說，在情況下，不但廚房和床，連老宅子都可以賣掉，但那個刀魚頭卻不能拋棄。這一算，刀魚身價再次飆升。如果民眾盼望房價下跌，多養一池刀魚是個不錯的選擇！這一點，有位叫鄭金良的當代人正在實施。但由於成本太高，尚不能普及。但他初步的成功實踐，讓房奴們看到了幸福的渺茫希望。

鮮明訝銀尺，廉纖非蠆尾。

肩聳乍驚雷，鰓紅新出水。

芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。

河鲀愧有毒，江鱸慚寡味。

——宋代名士劉宰《走筆謝王去非遺饋江鱭》詩。正是類似這樣的詩詞，一路將刀魚的地位抬高了。歷來有人冒死喫河豚，一旦刀魚出現，則河豚有毒、江鱸寡味。這是典型的見風使舵、喜新厭舊。這樣的文人其實不配喫刀魚，因為五代時期的吳越人毛勝，以“功德判官”的身份自居，在其著作《水族加恩簿》裡封刀魚為“白圭夫子”，說它“貌則清臞、材極美俊、宜授骨鯁卿”。這就是說，如果給刀魚披上官服，那就是一位“骨鯁之臣”，大概會像魏徵、包拯那樣直犯龍顏沒商量。那麼，這樣的魚被見風使舵者喫了，似乎有一種不美的隱喻。

從目前的刀魚產量就可以看出，“骨鯁之臣”將會面臨種族滅絕。2013年的安徽省安慶市的居民，在市場上發現刀魚行情是“有價無貨”。其實過了鎮江、南京之後，“骨鯁之臣”們基本就被網羅一空了。如果我們翻開地圖查看安慶與南京的距離，可能會禁不住哈哈大笑。

“羌笛何須怨楊柳，春風不度玉門關”……

早先春風不度玉門關的時候，畢竟還綠了江南岸，現在連江南都看見沙塵暴了，你說它究竟算不算春風呢？事情變化實在很大。當刀魚面臨滅絕的時候，《調鼎集》裡的刀魚圓、炸刀魚、炙刀魚、刀魚湯、刀魚豆腐等等，也都該放進書櫥了。

早春時節的《揚州畫舫錄》裡說“瓜洲深港出 刀魚”，還說“魚糊塗”這道菜味美。那是同時代的戲曲家李鬥，在離袁枚一百公裡處所見。如今這一百公裡雖然不算遠，但對於刀魚，就是一段生死場。當年揚州畫舫裡仙樂飄飄，歌伎們的胭脂粉兒或許還能打扮刀魚，而今，長江裡的瓶兒、罐兒、網兒，刀魚們隻好喫不了兜著走。以它們小小的身軀，承載不了這個時代的巨大變化——長江都承載不了啊……

也許它們會將自己祖先的夢想繼承下來吧？那是很多年前一個早春的晚上，月色皎潔。袁枚、李漁、李鬥們，在類似秦淮河、瘦西湖那樣的水面上，劃船飲酒賦詩。刀魚們的身影在寧靜的水裡穿梭，小蝦、小蟲不時失蹤一隻。大自然正在按照冥冥中的某些規律，悄悄地生長，悄悄地死亡。月亮都看見了，但它安詳而沉默，它認為這一切都是好的，就像上帝創造世界的時候說：這是好的。

有一條年輕的刀魚，正在接近另一條年輕的刀魚，我不知道它們的性別。因為不到懷孕的時候，誰也無法判斷刀魚的性別。它們在水裡的曼妙翻騰，不時將月光反射出水面，唰地掠過詩人的眼睛和畫舫的船舷。在刀魚，這是一場異性之間的追逐；在詩人，這是一場文字之間的遊戲；在我，這是一場關於刀魚和古代名士的夢。我覺得在這樣的夢境裡，有一種現時代需要的安寧——需要刀魚，約等於需要安寧。本質上說，我們不是缺少刀魚，而是缺少安寧。有大量的安寧，就一定會有大量的刀魚。

當年，蘇軾先生在桃花初綻的時候，來到長江岸邊，正遇漁家干活——“恣看收網出銀刀”，表達了他的喜悅。那是針對刀魚在陽光下的另一種閃爍。比起在月亮下的追逐，比起在畫舫邊的嬉戲，它們因成熟而更豐腴，更美麗。一如後人把它們比作張曼玉：嫵媚中有堅定，可遠觀不可褻玩。所以它們在網中熱鬧了一會兒，紛紛香消玉殞。蘇軾先生沒有感慨，他心中所想的，可能還是——清蒸。但這並不影響那個時代的春天，以及後一批趕到的刀魚群。所謂長江後浪推前浪，浪裡就有刀魚的歡騰。那是生命的律動，唯有此，纔能“不廢長江萬古流”。

後來，長江岸邊的老字號小面館大廚揭開鍋蓋，向人們出示釘在鍋蓋板上的刀魚刺，是那麼細密、整齊。魚肉呢？都掉進鍋裡的面條上了。有人回憶說這是在民國時代的上海，也有人說沿江多有類似的面館和做法。而老食客們排著隊，逐個逐個地獲取一碗“刀魚湯面”。速度不快，這是一場關於美食的等待。那時候啊，“刀魚湯面”能夠滿足老百姓的需求，雖然比其他湯面要貴一些，但口袋裡的銅板，總還能自信地“叮當”兩聲。

這樣的人間煙火，在旺盛的食欲支持下，延續過很久很久……直到每市斤刀魚價格漲到 400~8。它不再像是人間煙火了，要麼它成仙了，要麼某些人得道了？

總之，我們的食欲支持刀魚，而刀魚的價格卻背叛了我們的食欲。

“揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”。這一刀就將時代分割得清清楚楚明明白白——古代與當代。中間似乎沒有明顯的過渡。事情很突然，突然得就像那座攔江大壩，湮沒了多少人的歷史記憶。可笑的是，還有好心的老中醫們在惦念著刀魚的“性味”，告誡相關病人：濕熱內盛者不宜喫，患有疥瘡瘙癢者忌食；而體弱氣虛、營養不良者以及兒童，可以常喫。問題是：喫不喫刀魚，完全不取決於有沒有病，而是有沒有錢……

唉，這一說，就俗了。也罷，也罷。

鰣魚 

鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。（《隨園食單》之“江鮮單”）

歷史故事說，劉秀的老同學嚴光愛美酒加鰣魚，並以此委婉拒絕劉秀準備給他的官職——這個借口無疑將鰣魚身價抬到空前的高度，以致在歷史上影響深遠。且看廣東佛山市順德區勒流鎮市場資料，鰣魚每市斤零售價的變遷軌跡——

1968年，0.3~。

1972年，1~。

1990年，10。

2000年，收購價 200~，酒家售給食客價 260~。

到了 2008年 3曰 1日，網絡上出現一則新聞大標題：《男子出售已消失10年的長江鰣魚6》。

我的結論是：做魚不要做鰣魚，做人不要做名人。不是說我的人生態度不積極，而是安全永遠。被這個社會過分關注，弄不好會像鰣魚一樣瀕臨絕後。按說這篇文章至此就該結束了，否則涉及對鰣魚的宣揚和傷害，但考慮到：雖然我贊美鰣魚會讓你流口水，但你一是買不到鰣魚；二是買不起鰣魚。所以，繼續聊……

芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘。

尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。

——時光流淌到北宋蘇東坡手中，鰣魚們還在鮮活地遊弋著，逮出水面時依然銀光閃閃的，號稱“銀魚”，但不算稀罕。詩中“蓴鱸”是代指思鄉之情呢，還是直指蓴菜、鱸魚呢？若是前者，那意思就是盤子裡有了鰣魚，就可以“不辭長作嶺南人”了；若是後者，那就直接告訴了我們，即便蓴菜、鱸魚這樣的美味，也比不上鰣魚。更甚者有鄭板橋——

江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。

分付廚人休斲盡，清光留此照攤書。

——他似乎正和廚師商量喫法。時間是農歷三月初，春風還在江南岸款款漫步，引得鄭板橋胃口大開，又舍不得將鰣魚一次喫光，其中愛戀之深之切，不亞於《泰坦尼克號》中的男女主角。這種文藝手法對鰣魚的傷害，至少自漢代以來就很多。唉……這些大文人都在干什麼啊？你悄悄把鰣魚喫掉也就罷了，做什麼廣告呢？

歷史上無數詩詞都涉及廣告軟文，比如“牧童遙指杏花村”的美酒問題，一直為後人所爭執，到處都有人說杏花村就在他們那疙瘩，目的要麼是賣酒，要麼就是賣旅遊。連西門慶這個虛構的明朝大流氓的籍貫，至少就有安徽和山東兩地方在搶。好在鰣魚是相對確定的，要爭，也隻能爭說我家那疙瘩捕的鰣魚肉細嫩，廣東、江蘇、安徽、浙江等地，各有自己一說。這個我們且不管它，重要的是，野生鰣魚現在已被列入《中國瀕危動物紅皮書》，它的美名將難以用實物來體現了。

要想按照袁枚那樣“用蜜酒蒸食”鰣魚，你必須非富即貴，這個要求相當高。袁枚還說“如治刀魚之法便佳”，可現在刀魚也是稀罕物，他這一解釋，讓我們更摸不著頭腦，絕大多數民眾連刀魚的影子也沒見過，請問什麼叫“如治刀魚之法”？至於“或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳”，我們倒是好像能做到，可油有了、醬有了、酒釀也有了，而鰣魚沒了……總之，袁枚對鰣魚的種種做法，已經是一種炫耀，有“土豪金”的“惡俗感”。

鰣魚這東西原先常見於夏天，那是它們從海洋溯河作生殖洄遊的季節，自長江口或珠江口進入內陸江河，遠可達洞庭湖、宜昌還有廣西的桂平。這家伙有點像古代的盔甲武士，魚鱗堅硬而鋒利，既是盾也是矛。特別是它肚子下面的刀形鰭，可以直接將敵人劃傷，有“混江龍”之綽號。可見這家伙在水裡是不太好伺候的。如果它的肉味不是那麼美名揚天下，再混個千萬年也不成問題，壞就壞在它極少數天敵中，有一種連鯊魚、鯨魚都有辦法捉到盤子裡，那就是——人。

當鰣魚的鱗能把敵人劃傷的時候，袁枚卻在《隨園食單》裡悠閑自得地繼續談制作鰣魚的注意事項：“萬不可切成碎塊，加雞湯煮；或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。”這對於鰣魚而言，是很丟臉的。好比李逵被一群秀纔捆在案板上撓胳肢窩，對他的胡子、下巴評頭論足，英雄好漢的嚴肅性完全喪失。據說黃巢有《自題像》一首——

記得當年草上飛，鐵衣著盡著僧衣。

天津橋上無人識，獨倚欄干看落暉。

——英雄末路，無盡悲涼也就罷了，但不能受辱啊！這一點，水中豪傑“混江龍”鰣魚永遠得不到了……另一批陸路豪傑跨上駿馬，揚鞭喝“駕”，隻聽一溜蹄聲伴灰塵飛揚，瞬時消遁在十裡揚州的濃蔭盡頭。那是康熙年間的景像。干嗎呢？執行“飛遞時鮮，以供上御”的聖旨。“時鮮”中便有鰣魚。在御膳房裡，它們的尊貴不亞於康熙本人。

其實明朝萬歷年間，鰣魚就已經是貢品了。雖然北方的河流裡沒有它們的影子，但馬背上卻按時閃現它們威武的身姿。你看，我們現在經常說“快遞”，日本人叫“宅急便”啥的，說不定又是我們老祖先的發明呢！並且至少可以上溯到大唐王朝為楊貴妃傳送荔枝的馬匹……

鰣魚不那麼含蓄、委婉，而是橫衝直撞的鬥士，有侵略性。可一旦撞進漁網，它也乖乖受擒，一副願賭服輸的樣子。離開水面，很快就死了。總之，它是那種比較干脆的性格。在人類中，它大概屬於O型血的。並且我們還得感謝老天爺，他在鰣魚這件完美的作品中，蘊藏了不少藥品，比如鰣魚油脂，蒸出來裝進瓶子裡埋到土中，若遇燙傷，取出來塗抹一下，非常有效。這是李時珍在《本草綱目》中記載的。《隨息居飲食譜》又說它能開胃，潤髒，補虛。有些情況現代科學可以解釋，另一些現代科學沒資格解釋，但古人熱愛鰣魚總是不錯的。

明朝一位叫王叔承的先輩曾遊鎮江，特別記載了當時的鰣魚價格：一斤大約18枚銅錢。便宜且不說，在那時，可以從漁船上直接購買、直接下廚，完全新鮮的鰣魚，根本來不及死就被撂進鍋裡。古人的口福真值得羨慕。慚愧，我這話，鰣魚不待見。王安石倒是說得漂亮——“鰣魚出網蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳”。他沒有提及鍋這種可怕的器具，而是直接說出味道“勝牛乳”，鰣魚們聽起來似乎好受一些。相較而言，王安石的文朋詩友梅堯臣詠《時（鰣）魚》，就顯得不那麼饞涎欲滴——

四月時魚卓浪花，漁舟出沒浪為家。

甘肥不入罟師口，一把銅錢趁槳牙。

——詩中關注的其實不是鰣魚，而是窮苦漁民。這些人捕捉鰣魚，卻很少喫，而是為了賺點錢養家糊口。不過，他們也未必需要同情，整天和各種魚打交道，喫得太多，可能無所謂什麼魚更好喫了。好比我們置身萬花叢中，也就無所謂哪一朵更漂亮了。

作為長江三鮮，鰣魚和刀魚、河豚齊名；作為中國歷史上的四大名魚，鰣魚和黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚並稱。與多數魚不一樣的是，鰣魚鱗很寶貴，味道鮮美無比。小時候我也愛看《故事會》，約略記得一個傳說：有人家娶媳婦，婆婆為試驗兒媳手藝，便給她一條鰣魚。那位新媳婦二話沒說，拿起刀就刮魚鱗。婆婆氣壞了，但保持沉默。待到魚整治好即將下鍋的時候，婆婆又見兒媳把鱗片一個個地放到魚身上了，簡直多此一舉！婆婆心想。可魚蒸熟後，因為鱗片下的油脂滲入肉中，比一般做法更鮮美。據說後來這種清蒸方法大為流傳。

一條鰣魚建立了媳婦在婆婆心目中的溫良賢惠形像，一個字：值。但香港著名喫貨蔡瀾先生的哀嘆，令人心酸：“正宗的長江鰣魚早在20世紀就已經被我們喫絕，我們現在能喫到的鰣魚，大多是美國品種……作為商業秘密，當代鰣魚都是人工養出來的。”所以，媳婦們不再有機會向婆婆一展身手了，因為長江野生鰣魚不僅以修長的扁身子與其他種類的鰣魚區別開，它的油脂也更多。

我也不想把小事情有意撥高，問題是有些小事就像龍卷風的中心一樣安靜，但它卻是“龍卷風”的中心！如同南美洲的一隻蝴蝶振動一下翅膀，太平洋上就掀起了一場臺風。江蘇省江陰市漁政管理站站長對一家媒體記者說：“1987年後我再也沒見到過鰣魚。”如今，幾十年過去了，一直沒有好消息傳來。除了用人工飼養的鰣魚以及外國種類的鰣魚充數，我們再也難嘗到袁枚所說的鰣魚啦！

九曲池頭三月三，柳毿毿。香塵撲馬噴金銜，涴春衫。苦筍鰣魚鄉味美，夢江南，閶門煙水晚風恬，落歸帆。 

——一首北宋詞人賀鑄的《夢江南》，真的成了夢。多少物種正隨著鰣魚，向我們揮別……怎麼嘴巴的力量就那麼大呢？地球都禁不住我們喫呢？以當今為時間起點看，很多物種可能都不是在進化，而是在退化，甚至滅亡。陸地的江河盡在人類的網羅中，連太平洋這樣的大水面，照樣挨不住我們人類的霸權。1951年，美國自然文學作家、環境保護運動的先驅蕾切爾·卡森女士在《海洋傳》中說：“海洋是生命的源頭，創造了生物，如今卻受到其中一種生物的活動所威脅，這種情形是多麼怪異啊……而真正受害的，其實是生物本身。”此書與她後來更加震驚世界的那本《寂靜的春天》，一起推動了環保事業的發展。60多年來，怎麼說呢？我隻能說自己對未來持有悲觀態度。

這時，曹寅先生笑了。想當年，就是他老人家督運鰣魚進京的。所謂近水樓臺先得月，他體會深刻。作為季節性很強的菜，鰣魚不是時時都能喫到的，但曹家卻一年四季都能喫到——喝稀飯的時候，碟子裡就有腌制的鰣魚做小菜。他家甚至不在乎鰣魚的鱗片，將它刮去後，做成“醒酒湯”。這，實在太奢侈了吧？曹寅的孫子曹雪芹貧困潦倒，他在寫《紅樓夢》的時候，或許吟誦過祖父的《鰣魚》詩——

手攬千絲一笑空，夜潮曾識上魚風。

涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。

三月齏鹽無次第，五湖蝦菜例雷同。

尋常家食隨時節，多半含桃注頰紅。

——這是一首很得意的詩。是曹寅不再擔任貢使後十年寫的。當初他受到皇帝青睞，門楣顯赫，多喫些鰣魚完全不在話下。可是造化弄人，君子之澤五世而斬。曹雪芹郁悶了，他為寫書而喝稀飯的時候，菜碟子裡不可能出現腌鰣魚的，僅憑這一點，就有紅樓的破滅感。這位偉大的先人，心中的塊壘可謂大矣！但還不敢明說什麼。至今，人們都不能確定大觀園究竟是在南京還是在北京。連小說的時代背景，都是不確定的。那些翩翩少年和紅粉佳人，是在沒有鰣魚佐餐的情形下誕生的。

可見，鰣魚偶爾也不是那麼重要。所謂憤怒出詩人，在曹雪芹身上體現得很好。如果曹雪芹天天能喫到鰣魚，或許他就成了賈寶玉，也未敢定。“6”，明朝上層婦女還有用鰣魚鱗貼臉上的麻子、雀斑的，我能用鰣魚鱗去把自己的臉蛋貼成個所謂的“面子”嗎？

時代變遷都不算什麼，問題主要在於價格變遷。當張愛玲埋怨鰣魚多刺的時候，她還是民國的那個臨水照花人——水中，香艷的面容下，“噌”地閃過一條鰣魚的鮮美背影。現在看來，有點令人興奮，可那時不過就是遇見一條多刺的鰣魚而已。張愛玲的埋怨，擱到現在，卻就有點令人羨慕了。