序言 PREFACE 在遠古神話中，早的神不是人，而是動物，人們認為某種動物是自己的祖先或保護者，這就是 圖騰。 龍作為一種圖騰，和一般圖騰不同，不是單一動物，而是多種動物的集合，這突出反映了中華民族 偉大的融合思想。龍文化、龍的傳說蘊涵著中國人所重視的天人合一宇宙觀，體觀出仁者愛人的訴求， 陰陽交合的發展觀，兼容並文化觀。自古至今，人們賦予了龍諸多美好善良之心性。 當代宣傳龍文化，依然具有強大的作用。龍文化形成發展的過程，與中華民族形成融合過程幾乎是 同步的。在歷史上，無論朝代怎樣更迭，龍文化傳承始終如一，海內外華人以“龍”為中華民族的像 征。因此，宣傳和弘揚龍文化，提升民族凝聚向心力，應當給予充分的肯定。 龍文化內涵豐富，藝術龍就是以藝術的形式表現對龍的敬仰和崇拜，有雕刻、塑造、繪畫、舞蹈、 競技等表現方式。而這部以“龍”為主題的菜譜作品，將龍文化拓展到餐飲文化領域，豐富發展了藝術 龍內涵，有深遠的文化意義。 中國歷代宮廷御膳中，其風格特點雖不盡相同，但都聚集了當時天下美食，展示了豪奢精致的風味 特色。其中冠以“龍”名的菜肴，十分精巧細膩、富貴高雅。每款美味珍饌，原料和技法雖然來自民 間，但經過御廚們的加工使其升華，成為那個時代烹飪技藝的代表，皇室通過宴飲，也維繫了上下關繫 及統治秩序。 在歷史上，燦爛的餐飲美食文化，多為皇室、達官貴人所壟斷，普通百姓大多為果腹奔波勞碌。當 國泰民安、社會和諧時代來臨後，作為餐飲執業者，有義務、也有責任為普通百姓提供更高層次的、集 美食、文化為一體的佳肴美饌。各種宮廷、官府大型飲宴雖然體現了我國歷史上博大精深的飲食文化， 也能適應現代高端消費群體，但簡單的用它來指引消費則似有不妥，因為它產生於封建統治者奢華無 度、一擲千金的腐朽生活方式，與現代社會崇尚節儉、科學合理飲食思想並不相符。借鋻歷朝歷代皇室 御膳技法，並非為了追求窮奢極欲，而是為了取其精華，去其糟粕，古為今用。 中華異彩紛呈的烹飪技藝，創造出美輪美奂的佳肴美饌，同時也將美食養生的境界和盤托出。 “以食養生、以食養壽”這一源自宮廷的秘籍，經過無數朝代御膳大師和民間神廚的精心培養，已形成 了一整套繫統完善的烹飪料理技法及理念，讓烹飪之技近乎道，集美食養生為一體，這些都充分體現了 中華傳統養生哲學的現實體用。 這本書先生、曾鳳茹女士及其好友韓彥龍先生、弟子張奇先生等多年從廚經驗的總結。其 所編著的各道“龍”菜，集中體現了傳統御膳之精華。每道菜配伍講究，烹制工藝高深，不僅詳細講了 1 制作方法，同時將菜品的出處、演變過程、歷史典故，人物風情融入其中，趣味濃厚，亦莊亦諧。它既 是餐飲職業人員研習借鋻之教材，又可作為通俗文學賞析之讀物，是展拓中華餐飲龍文化之範本。 我先生、曾鳳茹女士為多年好友，他們為人坦蕩忠厚，孝敬師長，友愛弟子；專業上博 學廣識，精益求精，是餐飲行業承上啟下的棟梁之材。值此新書出版之際，謹以此序向他們表達祝賀 之忱。 張文彥 2019 年10 月26 日於北京