了得網烹飪/美食_中式面點工藝

編輯推薦

本書內容豐富，介紹了水調面團制品、膨松面團制品、油酥面團制品、其他面團制品四大品類；實用性強，詳細講解了每一個品種的配方、工藝流程、制作過程、風味特點、技術要點五方面的內容。

內容簡介

本書是為了適應國家中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型人纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書主要內容分為水調面團制品、膨松面團制品、油酥面團制品、其他面團制品四大部分，各類制品共計100多個品種。詳細講解了每一個品種的配方、工藝流程、制作過程、風味特點、技術要點五方面的內容。

作者簡介

蘇德勝：中共黨員，大學學歷，烹飪專業高級講師、高級技師、烹飪大師，牡丹江烹飪協會理事，省級優秀教師、市五一勞動獎章獲得者，面點專業學科帶頭人。論文《初探油條的原料及加工工藝》發表於《食品科學》。在面點專業的一體化教學上，他進行了20多年的嘗試與研究，現已開發出校本教材《面點制作技術》《面點制作工藝》實驗實訓教材一套，《面點原料知識》一冊。帶頭完成黑龍江省 “十二五”科研課題《面點專業一體化課程與實驗研究》。

項目一水調面團
任務一餃子類
一、生豬肉餡水餃
二、蒸餃
三、鍋烙
四、鳳眼餃
五、四喜餃
六、白菜餃
七、冠頂餃
八、燒賣
任務二面湯類
一、抻面
二、手撕面
三、打鹵面（尖椒茄子鹵）項目一水調面團

任務一餃子類

一、生豬肉餡水餃

二、蒸餃

三、鍋烙

四、鳳眼餃

五、四喜餃

六、白菜餃

七、冠頂餃

八、燒賣

任務二面湯類

一、抻面

二、手撕面

三、打鹵面（尖椒茄子鹵）

四、肉絲面

五、炸醬面

六、炒面

七、手擀面

八、長壽面

九、片兒湯

十、珍珠湯

十一、餛飩

任務三餅類

一、扎面春餅

二、春餅合子

三、煎餅合子

四、扎面餡餅

五、推邊合子

六、鋤板合子

七、金絲餅

八、草帽餅

九、雙花家常餅

十、小油餅

十一、雞蛋灌餅

十二、單餅

十三、春餅

十四、合餅

十五、蔥油餅

十六、回頭

項目二膨松面團

任務一蒸制品

一、饅頭

二、刀切饅頭

三、玉米發糕

四、黑米面發糕

五、玉米面饅頭

六、黑米面饅頭

七、棗饅頭

八、油煎棒馍

九、豆沙包

十、圓花卷

十一、一字卷

十二、紋聯卷

十三、豬蹄卷

十四、扇子卷

十五、白菜卷

寶卷

十七、燕尾卷

十八、荷花卷

十九、荷葉卷

二十、豆沙卷

二十一、佛手卷

二十二、鴛鴦卷

二十三、蝴蝶卷

二十四、麥穗包

二十五、糖三角

二十六、石榴包

二十七、什錦包

二十八、天津包

二十九、四喜卷

三十、雙色菊花卷

三十一、蝶形卷

三十二、黑米花卷

三十三、千層餅

三十四、火腿卷

三十五、水煎包

三十六、家常包

三十七、酸菜包

三十八、山東包子

三十九、菜團子

四十、梅花糕

任務二烤制品

一、大抹酥

二、烤餅

三、五七餅

四、五香餅

五、盤瓤餅（圈餅）

六、多層發面大餅

七、糖餡發面餅

八、豆沙發面餅

九、麻辣餅

十、糖發面

十一、奶油面包

十二、琵琶扣

十三、雙環

十四、烤麻花

十五、虎皮糕

十六、像眼糕

十七、卷糕

十八、三色糕

任務三烤制品

一、蜂蜜麻花

二、糖酥麻花

三、發面麻花

四、套環

五、油條

六、大片果子

項目三油酥面團

任務一烤制品

一、糖酥餅

二、砂糖酥

三、十字酥

四、雙頭酥

五、方酥

六、牛利酥（牛舌酥）

七、芝麻蓋

八、芝麻圈酥餅

九、刀拉酥

十、四喜酥

十一、鴨子酥

十二、三刀酥

十三、烏龍酥

十四、四角酥

十五、佛手酥

十六、雞雛酥

十七、蛤蟆酥

十八、虎蹄酥

十九、雜瓣酥

二十、崴虎酥

二十一、菊花酥

二十二、梅花酥

二十三、刺蝟酥

二十四、雞爪酥

二十五、白皮酥

二十六、椒鹽酥

二十七、水晶酒香酥

任務二烤制品

一、千層酥

二、雪花酥

項目四其他面團

任務一蔬菜制品

一、火腿土豆餅

二、蘿卜絲餅

三、土豆絲餅

任務二藷茸制品

一、麻香棗

二、藷茸餅

任務三糯面制品

一、粽子

二、年耗子

三、涼糕

四、麻團

五、湯圓

六、雙色湯圓

任務四米類制品

一、蛋煎糯米餅

二、粳米飯

三、揚州炒飯

四、蛋炒飯

五、魚香肉絲蓋澆飯

六、大米粥

七、大米綠豆粥

任務五米類制品

一、玉米餅

二、大碴粥

任務六澄面制品

蝦餃

任務七蛋制品

雞蛋餅

前言

2013年4月，牡丹江市高級技工學校被三部委確定為“國家中等職業教育改革發展示範校”創建單位。為扎實推進示範校項目建設，切實深化教學模式改革，實現教學內容的創新，使學校的職業教育更好地適應本地經濟特色，學校廣泛開展行業、企業調研，反復論證本地相關企業的技能崗位的典型任務與技能需求，在專業建設指導委員會的指導與配合下，科學設置課程體繫，積極組織廣大專業教師與合作企業的技術骨干研發和編寫具有我市特色的校本教材。示範校項目建設期間，我校的校本教材研發工作取得了豐碩成果。2014年8月，《汽車營銷》教材在中國勞動社會保障出版社出版發行。2014年12月，學校對校本教材嚴格審核，評選出《零件的數控車床加工》《模擬電子技術》《中式烹調工藝》等20冊能體現本校特色的校本教材。這套繫列教材以學校和區域經濟作為本位和陣地，在學生學習需求和區域經濟發展分析的基礎上，由學校與合作企業聯合開發和編制。教材本著“行動導向、任務引領、學做結合、理實一體”的原則編寫，以職業能力為核心，有針對性地傳授專業知識和訓練操作技能，符合新課程理念，對學生全面成長和區域經濟發展也會產生積極的作用。各冊教材的學習內容分別劃分為若項目，再分為若干個學習任務，每個學習任務包括任務描述及相關知識、操作步驟和方法、思考與訓練等，適合各類學生學用結合、學以致用的學習模式和特點，適合各類中職學校使用。《中式面點工藝》是為了適應國家中職示範校建設的需要，為開展烹飪專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書主要內容分為水調面團制品、膨松面團制品、油酥面團制品、其他面團制品四大部分，各類制品共計100多個品種。詳細講解了每一個品種的配方、工藝流程、制作過程、風味特點、技術要點五方面的內容。由於時間與水平有限，書中不足之處在所難免，懇請廣大教師和學生批評指正，希望讀者和專家給予幫助指導！

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