傑裡米·托茨（Jeremy Torz）

      史蒂文·馬卡東尼亞（Steven Macatonia）

      兩人均為英國咖啡界領軍人物，在精品咖啡浪潮中堅持以公平為原則，積極推動咖啡道德貿易運動，深入走訪世界各地的咖啡產區，與種植戶建立直接聯繫，致力於讓更多的咖啡愛好者品嘗到深藏於世界各地的美味。

      20世紀90年代中期，他們創立英國家微烘焙精品咖啡店，並在英國首批高品質咖啡產業鏈下創立了聯盟手工烘豆公司。近幾年，他們發展了一個行業領先平臺，保證咖啡原料的高品質，受到無數咖啡愛好者追捧。

      獲獎經歷

      歐洲阿萊格拉咖啡大賽金獎（Allegra European Coffee Awards）

      2014年歐洲*咖啡烘焙師金獎（Best European Coffee Roaster）

      2015年歐洲*咖啡烘焙技師大獎（Best Artisan Coffee Roaster，Europe）

      2015年*道德感咖啡公司（Most Ethical Coffee Company）

      2015年咖啡產業傑出貢獻獎（Outstanding contribution to the coffee industry）

      2013～2015年，獲得22座美味獎（Great Taste Awards）

咖啡是一種信仰

PART 1  咖啡飄香1000 年

01 從種子到果實，咖啡果的生長歷程

02 咖啡品種大家族

03 生長環境，咖啡風味的先決條件

04 環境惡化，咖啡產業面臨威脅

05 從枝頭到車間，咖啡旅程的起始

06 含水量低於12.5%，初步處理纔達標

07 咖啡因：有人為之瘋狂，有人則不

PART 2  尋豆之旅：全球精品咖啡產區尋味指南

01 咖啡風味帶有產地印記

02 非洲及阿拉伯半島：優質咖啡層出不窮

03 亞洲及大洋洲：變種咖啡提供了更多的口味選擇

04 中美洲及加勒比海地區：精品咖啡的天堂

05 南美洲：咖啡愛好者的尋寶勝地

06 咖啡國際貿易背後的苦澀

07 道德貿易：讓咖啡消費者的錢真正用之有道

08 有機咖啡：掏空消費者錢包的噱頭

PART 3  咖啡即文化，喚醒世界的香味

01 神秘飲品，從非洲走向全世界

02 20 世紀，咖啡走入“尋常百姓家”

03 21 世紀，第三波咖啡浪潮讓精品咖啡融入生活

※ 從地方特產到風靡全球的特色咖啡飲品

※ 到這些有故事的咖啡館坐一坐

04 美食 咖啡，不止想喝一杯

※ “我賣的不是咖啡，而是生活方式”

PART 4  烘焙：醇香美味誕生的前奏

01 完美的烘焙能讓咖啡風味得到盡情釋放

02 人力、物力、火力，烘焙過程中缺一不可

03 買臺烘豆機，自己在家做烘焙

04 選咖啡豆時不要被營銷用語誤導

PART 5  衝泡：用匠人精神手作一杯至味

01 咖啡的美味來自神奇的化學反應

02 沒有好水，哪來絕佳飲品

03 咖啡風味感知的藝術

04 用“杯測”鋻別出真正的品質咖啡

05 自己在家做杯測，深度認識咖啡

06 恰到好處的萃取成就完美的咖啡風味

07 選好磨豆機，開始研磨吧！

08 開啟咖啡的衝泡之旅

09 以經典衝泡方式做一杯手衝咖啡

PART 6  意式濃縮改寫咖啡流行文化史

01 以科技烹煮一杯咖啡

02 意式咖啡機衝泡法

03 別拿壓粉不當回事兒！

04 Espresso 與牛奶的完美邂逅

05 選對牛奶，把意式濃縮的酸苦化為繞指柔

※ 以拉花為咖啡撰寫落款

咖啡是一種信仰

人們常問：“怎麼纔能找到合我口味的咖啡呢？”這個問題很難回答。對我們來說，咖啡總是與探索精神密切相關。人的口味和喜好會受心情、時間以及在喫的食物的影響而發生變化，對咖啡的口味也一樣。如果你同意上述觀點，那麼我們認為，沒有哪一個大陸、國家、農場或哪一種拼配方法生產出的咖啡能成為你的不二之選。在選擇其他食物和飲品時，人們很少像這樣做單選題，難道你隻買一個類型的葡萄酒，隻喫一種風味的食物——意大利菜、土耳其菜，或者越南菜？應該不會。既然如此，喝咖啡時何必限制自己的選擇呢？

近年來，我們的飲食文化發生了翻天覆地的變化。許多街頭餐館都透著地域特色——北歐、韓國、秘魯、墨西哥、牙買加風格，個個味道正宗，充滿風情。如今，已經有一部分美食家開始嘗試異域美食，而且這個群體還在不斷壯大，但與此同時，大部分咖啡消費者仍然僅僅把咖啡當作一種功能性飲料，用來提神醒腦。因此，他們覺得顏色越深、味道越濃、苦味越重，咖啡越好。許多人對咖啡的喜愛，尤其是濃縮咖啡，隻是基於咖啡因帶來的振奮效果，他們喝的咖啡表面也總是覆蓋著一層毛巾般厚實綿密的奶泡。

當初，我們（傑裡米和史蒂文）進入咖啡烘焙行業，純粹是出於對咖啡味道的好奇，而現在，我們已經迷上了用客觀的方法探索、品味咖啡，發現個中不同並與顧客一同分享的過程。這不是件容易的事，因為大眾市場上許多咖啡品質低劣，讓人們對咖啡降低了期待，失去了興趣。

不過，咖啡行業的各個層面都在改變。雖然精品咖啡仍然隻占全球咖啡貿易的一小部分，但它的影響力卻與日俱增。這場變革發源於20 世紀90 年代中期的美國西海岸，以舊金山、西雅圖為中心。20 世紀七八十年代，咖啡消費低迷，後來，大量咖啡店開始提供新奇的咖啡飲品，再次引起消費者的興趣，精品咖啡浪潮纔逐漸形成。

20 世紀90 年代初期至中期，我們在美國住了4 年，其間發現了幾種當地小批量烘焙的咖啡，其品質遠勝我們之前在倫敦常喝的。

既然發現了味道出眾的咖啡，我們自然會想知道美味背後的原因。於是，我們開始用一種科學方法進行研究，這種方法我們一直沿用至今，相信任何有過搭建、測試經驗，或者嘗試過對技術、發明進行優化的人都知道，那就是：通過改變變量，形成對照組，然後對結果進行研究。

具體做法是：一開始，我們購買同一個國家的咖啡豆，選擇品質相近、烘焙程度從淺焙到深焙不同的。通過品嘗，我們了解了咖啡世界的冰山一角：烘焙對咖啡風味的影響。然後，我們購買同一公司生產、烘焙程度一致但原產地不同的咖啡豆，來研究地域對風味的影響。

就這樣，我們打下了牢固的知識基礎，並在以後的日子裡，逐漸見識到了咖啡風味譜究竟能復雜、奇妙到什麼程度。

跨國咖啡產業雖有巨額廣告預算，但總以小兒科的廣告語宣傳咖啡，導致許多咖啡消費者詞彙匱乏，隻會用4 個詞形容咖啡：濃、淡、順滑、苦。而在聯盟手工烘豆公司（Union Hand-Roasted Coffee ，以下簡稱“聯盟公司”）烘焙廠的杯測室裡，我們描述風味時，會讓人錯以為這是一個葡萄酒品鋻室，因為我們會用水果、堅果、巧克力等常用來描述葡萄酒風味的詞語來形容咖啡的口味。

可用來形容咖啡芳香和風味的詞語有成百上千個，這取決於咖啡豆的產地、處理方法、烘焙程度和衝泡方法。

了解了各種選項，我們就可以根據自己的心情和偏好進行選擇，用開放的心態繼續探索，可以像品味葡萄酒、麥芽威士忌、精釀啤酒那樣，體驗不同咖啡之間的微妙差別。

那麼，要如何回答“怎麼纔能找到合我口味的咖啡”這個問題呢？我們的建議是：把喝咖啡看作一段不斷延伸的旅程，在旅途中歡樂與回報會不斷疊加。而在前進與探索中，你會發現“合你口味的咖啡”並非隻有1 款。

與咖啡結緣後的樂事之一就是遇到“懂咖啡”的人，即使入行已經20 多年，我們仍然享受這種時刻。大家共同回憶起一杯好咖啡的風味，味蕾都躁動不已，一想到還有人也體會過這種樂趣，我們就激動萬分。也許，咖啡是一種信仰。而如果真是這樣，我們一定不是的信徒。

如今，在小型獨立咖啡館和咖啡店裡，咖啡愛好者們會說，杯子裡的咖啡比店裡的環境重要得多。越來越多的咖啡館，不僅提供以濃縮咖啡為基底的常見飲品，還增加了單份制作：單一產地的高品質咖啡，用各種模樣精巧的器具衝泡，以展現咖啡自身的風味。這股潮流也叫“第三波咖啡浪潮”，它極大地豐富了咖啡帶給人們的體驗。作為聯盟公司的成員，我們很榮幸能為這股浪潮推波助瀾。

                                                 傑裡米·托茨

                                                 史蒂文·馬卡東尼亞

                                                 2016年，寫於倫敦

美國人對咖啡情有獨鐘 

這一時期，美國人喝起衝泡咖啡來都是以1 大馬克杯為單位［按照美國普及的分量標準，1 杯咖啡應該是9 盎司（250 毫升）］，通常要配牛奶或者奶油，再加1 勺糖。

20 世紀前60 年中，美國人的咖啡消費量穩步上升，咖啡完全地融入了美國人的生活之中。這是個提供免費續杯的國度，咖啡代表了對人有益、易得、令人滿足的東西。1932年經濟大蕭條時期，阨文·博林創作了一首歌曲，讓失意的人能唱著振作起來：

看看那邊的天空，

既然彩虹還在，

就讓我們再喝一杯咖啡，

讓我們再來上一塊派。

20 世紀30 年代末，98% 的美國家庭會喝咖啡，美國的咖啡豆進口量占到了世界咖啡總產量的70%。雖然大多數人喝的咖啡仍然是現磨的，但市場上已經出現了新面孔——速溶咖啡，它與咖啡豆搶奪著市場份額。

法國速溶咖啡品牌閃卡（Sanka）早在20 世紀初的10 年裡，就在美國站穩了腳跟。

到了1938 年，雀巢公司應巴西咖啡協會（Brazilian Coffee Institute）的請求（該協會當時正設法處理大批賣不出去的豆子），創立了雀巢咖啡（Nescafé）這一品牌，生產略微高端一些的速溶咖啡，並成為了世界上知名的速溶咖啡品牌。

很多地方的人對速溶咖啡存有偏見，認為那是當你喝不到真正的咖啡時纔喝的東西。這也解釋了為什麼速溶咖啡會在二戰期間及戰後突然流行起來：大兵們口糧裡的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人從此習慣了速溶咖啡的味道。

那時候的美國廣告宣稱，喝上好喝的咖啡，是美國人與生俱來的權利，對泡不出好咖啡的恐懼被植入了美國消費者心中。這些廣告的說辭如同恐嚇，而且其中包含的性別歧視令人反胃。

20 世紀50 年代美國有一則電視廣告：一名女性趴在一名男性的膝蓋上，該男性正在重重地打她的屁股，因為她在家裡“膽敢讓我喝沒味道、不新鮮的咖啡”。

另一則60 年代中期的廣告裡，一名女性對著鏡頭露出了笑容，因為她剛剛讓丈夫喝上了“他人生中杯純正的巴西咖啡”。然後這位丈夫出門上班之前，答應了妻子讓她買新的客廳窗簾，為她支付5 節新派爵士舞課的費用，還答應再借一筆錢給她那個不學無術的兄弟。

然而，20 世紀過半，咖啡在英國還沒有掀起波瀾。英國的國民飲品依然是茶，隻有少數像倫敦這樣的大都市裡的人，纔認為喝意式濃縮咖啡和卡布奇諾是時髦、有個性的表現（這種看法在大洋彼岸同樣存在）。

1953 年，倫敦的家意式濃縮咖啡館“摩卡咖啡館”開張，位於蘇荷區費裡思街上，

店內有一臺加吉亞意式咖啡機，店主名叫吉娜·勞洛勃麗吉達。這個地區屬於意大利移民

聚集區，後來又陸續開了幾家咖啡館。但是在這個小圈子之外，對咖啡——在我們看來像

樣的咖啡——感興趣的人很少。

咖啡風味感知的藝術 

咖啡帶給我們的體驗，受到一繫列個人原因和生理因素的影響。我們與喝咖啡的人聊天時發現，不管對方是每天喝1 杯咖啡的普通消費者，還是每天喝幾杯，耗上一天時間磨豆、

衝泡、享用的“癮君子”，大多隻會用“濃、淡、順滑、苦”這些詞語來談論咖啡。這些詞語指向的是咖啡的物理特性和味蕾對其的感知，卻沒有涵蓋咖啡迷人的香味。

對咖啡風味的探索從未停止 

我們的所有感官對包括咖啡在內的任何食物、飲料的感知綜合起來，叫作這種食物或飲料的感官品質。想一想患上重感冒之後喫東西的情形，你就能明白感官品質的實際作用。感冒的時候，我們幾乎無法區分出一片橙子和一片檸檬。舌頭隱約能嘗到酸味，但是沒有了檸檬和橙子的香味，隻有味蕾中的酸味感受器能感知到檸檬酸。

我們先前的經驗也會限制我們對咖啡是什麼及有什麼味道的看法。許多人把咖啡看作一種提神的“功能性飲料”，認為咖啡應該又濃又黑又苦。另一些人則喜歡在一天之中特別的時光，享用一杯柔和順滑的清咖或者奶咖，可能還要配上一塊蛋糕。

在我們所處的咖啡世界裡，尋找咖啡和烘焙咖啡是永恆的主題，上一段列出的兩種淺顯的觀念早已過時。我們知道，更好的種植方法正在不斷地改良咖啡作物，種植戶和烘焙商越來越重視消費者的需求，知道怎麼生產相應的產品。人們對咖啡的興趣激增，走進一些獨立精品咖啡館看看，你會發現許多充滿誘惑的形容詞：水果韻、堅果韻、巧克力韻，等等。在那裡，咖啡師用心做出的飲品吸引著熱情的顧客。

風味輪：讓你不止會說“濃、淡、順滑、苦” 

1995 年，美國精品咖啡協會（SCAA）提出了咖啡風味輪概念，一種能幫助人們了解咖啡滋味與香味的實用工具。這種圖解形式借鋻了葡萄酒界一種相似的工具，將一類風味與促成這種風味的處理方法及烘焙方法分為一組，告訴研究咖啡的人咖啡有哪些性質，這些性質又是怎樣形成的。對普通消費者而言，這張圖有些難懂，而近我們的伙伴——位於美國北卡羅來納杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），發明了一種新型風味輪，我們覺得更容易理解，所以附在了書中（詳情參見本書前面的插頁）。

風味輪的內圈是風味的分組，外圈則是更具體的各種風味，這些風味在各類高品質咖啡中都能嘗到。至於插頁左側的表格列出了描述咖啡物理口感的詞，右側表格則列出了描述咖啡酸味特點的詞。咖啡的物理口感指在口中感覺到的咖啡的濃厚度，而咖啡的濃度則指促使咖啡發揮振奮心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。這2 張表格可以與風味輪結合使用，幫助你從不同角度建立起對咖啡的感知，並在與別人交流時清楚地表達自己的感覺。

從風味輪可以直觀地感受到，咖啡的風味絕不止是“濃、淡、順滑、苦”可以涵蓋的，而是如同葡萄酒一般豐富、多層次，許多常見的水果味、花香等都可以在咖啡中品嘗出。隻要不斷探索，你會發現沒有兩種風味完全相同的咖啡。

對於咖啡初學者來說，也許你在一開始無法品嘗出太多的風味，但卻可以從以上基礎

的風味入手 ，熟悉之後，再配合風味輪學習。

使用風味輪時，難做到的一點是對自己誠實，感知到什麼風味就是什麼風味，不要說嘗到了沒有感知到的，或者僅僅覺得自己感知到了的味道。

乍看之下，風味輪令人望而卻步，但卻是學習咖啡風味和品鋻用語不錯的入門工具，在你開始嘗試杯測和品鋻以後，也可以將它用作提示工具。很多時候，我們在運用香氣和味覺記憶時纔會發現所知太少，一杯咖啡明明喚醒了你對那個味道的感覺，卻記不起來究竟是什麼。這時，風味輪就能幫到你了，以清晰明確的味譜帶你喚回剛剛感受的味覺記憶。

一個能快速提高品鋻技藝的有效又有趣的辦法，就是和朋友一起品嘗咖啡，先安靜地記下自己的體驗，再與朋友進行對比，看你們的感受是否相近。