咖啡是一種信仰
人們常問:“怎麼纔能找到合我口味的咖啡呢?”這個問題很難回答。對我們來說,咖啡總是與探索精神密切相關。人的口味和喜好會受心情、時間以及在喫的食物的影響而發生變化,對咖啡的口味也一樣。如果你同意上述觀點,那麼我們認為,沒有哪一個大陸、國家、農場或哪一種拼配方法生產出的咖啡能成為你的不二之選。在選擇其他食物和飲品時,人們很少像這樣做單選題,難道你隻買一個類型的葡萄酒,隻喫一種風味的食物——意大利菜、土耳其菜,或者越南菜?應該不會。既然如此,喝咖啡時何必限制自己的選擇呢?
近年來,我們的飲食文化發生了翻天覆地的變化。許多街頭餐館都透著地域特色——北歐、韓國、秘魯、墨西哥、牙買加風格,個個味道正宗,充滿風情。如今,已經有一部分美食家開始嘗試異域美食,而且這個群體還在不斷壯大,但與此同時,大部分咖啡消費者仍然僅僅把咖啡當作一種功能性飲料,用來提神醒腦。因此,他們覺得顏色越深、味道越濃、苦味越重,咖啡越好。許多人對咖啡的喜愛,尤其是濃縮咖啡,隻是基於咖啡因帶來的振奮效果,他們喝的咖啡表面也總是覆蓋著一層毛巾般厚實綿密的奶泡。
當初,我們(傑裡米和史蒂文)進入咖啡烘焙行業,純粹是出於對咖啡味道的好奇,而現在,我們已經迷上了用客觀的方法探索、品味咖啡,發現個中不同並與顧客一同分享的過程。這不是件容易的事,因為大眾市場上許多咖啡品質低劣,讓人們對咖啡降低了期待,失去了興趣。
不過,咖啡行業的各個層面都在改變。雖然精品咖啡仍然隻占全球咖啡貿易的一小部分,但它的影響力卻與日俱增。這場變革發源於20 世紀90 年代中期的美國西海岸,以舊金山、西雅圖為中心。20 世紀七八十年代,咖啡消費低迷,後來,大量咖啡店開始提供新奇的咖啡飲品,再次引起消費者的興趣,精品咖啡浪潮纔逐漸形成。
20 世紀90 年代初期至中期,我們在美國住了4 年,其間發現了幾種當地小批量烘焙的咖啡,其品質遠勝我們之前在倫敦常喝的。
既然發現了味道出眾的咖啡,我們自然會想知道美味背後的原因。於是,我們開始用一種科學方法進行研究,這種方法我們一直沿用至今,相信任何有過搭建、測試經驗,或者嘗試過對技術、發明進行優化的人都知道,那就是:通過改變變量,形成對照組,然後對結果進行研究。
具體做法是:一開始,我們購買同一個國家的咖啡豆,選擇品質相近、烘焙程度從淺焙到深焙不同的。通過品嘗,我們了解了咖啡世界的冰山一角:烘焙對咖啡風味的影響。然後,我們購買同一公司生產、烘焙程度一致但原產地不同的咖啡豆,來研究地域對風味的影響。
就這樣,我們打下了牢固的知識基礎,並在以後的日子裡,逐漸見識到了咖啡風味譜究竟能復雜、奇妙到什麼程度。
跨國咖啡產業雖有巨額廣告預算,但總以小兒科的廣告語宣傳咖啡,導致許多咖啡消費者詞彙匱乏,隻會用4 個詞形容咖啡:濃、淡、順滑、苦。而在聯盟手工烘豆公司(Union Hand-Roasted Coffee ,以下簡稱“聯盟公司”)烘焙廠的杯測室裡,我們描述風味時,會讓人錯以為這是一個葡萄酒品鋻室,因為我們會用水果、堅果、巧克力等常用來描述葡萄酒風味的詞語來形容咖啡的口味。
可用來形容咖啡芳香和風味的詞語有成百上千個,這取決於咖啡豆的產地、處理方法、烘焙程度和衝泡方法。
了解了各種選項,我們就可以根據自己的心情和偏好進行選擇,用開放的心態繼續探索,可以像品味葡萄酒、麥芽威士忌、精釀啤酒那樣,體驗不同咖啡之間的微妙差別。
那麼,要如何回答“怎麼纔能找到合我口味的咖啡”這個問題呢?我們的建議是:把喝咖啡看作一段不斷延伸的旅程,在旅途中歡樂與回報會不斷疊加。而在前進與探索中,你會發現“合你口味的咖啡”並非隻有1 款。
與咖啡結緣後的樂事之一就是遇到“懂咖啡”的人,即使入行已經20 多年,我們仍然享受這種時刻。大家共同回憶起一杯好咖啡的風味,味蕾都躁動不已,一想到還有人也體會過這種樂趣,我們就激動萬分。也許,咖啡是一種信仰。而如果真是這樣,我們一定不是的信徒。
如今,在小型獨立咖啡館和咖啡店裡,咖啡愛好者們會說,杯子裡的咖啡比店裡的環境重要得多。越來越多的咖啡館,不僅提供以濃縮咖啡為基底的常見飲品,還增加了單份制作:單一產地的高品質咖啡,用各種模樣精巧的器具衝泡,以展現咖啡自身的風味。這股潮流也叫“第三波咖啡浪潮”,它極大地豐富了咖啡帶給人們的體驗。作為聯盟公司的成員,我們很榮幸能為這股浪潮推波助瀾。
傑裡米·托茨
史蒂文·馬卡東尼亞
2016年,寫於倫敦