簡介 6

金酒的歷史 8

生產 32

使用指南 46

風味營  48

混飲  50

調酒配方  53

金酒面面觀 56

英式金酒&愛爾蘭金酒  58

歐洲金酒  108

北美金酒  127

世界其他地區的金酒  138

荷式金酒與其他金酒  153

雞尾酒 182

參考書目  220

索引  222

致謝  224

我父親喝威士忌，而我母親喝金酒。聽起來是不是有點像鄉村音樂的味道？我這麼說是有一些事實依據的—父親確實喝威士忌。母親倒不怎麼喝酒，要喝也就是偶爾在晚餐前來一點雪莉酒。不 過有一次，她悄悄告訴我：“我喜歡的飲品是金湯力，不過，你也知道……”後半句的意思不言自明，因為過去的女性基本不喝金酒。金酒的味道或許很美妙，但還是罕有女性問津。 無巧不成書，金酒在一定程度上成了我父母婚姻的催化劑。母親次去酒吧就是為了次約會，他們去了一家位於格拉斯哥東區的酒吧。當父親問她想喝什麼時，她慌慌張張地說，“那就來杯金和義吧。”母親大概是在電影裡聽說過這種飲品， 但此前從來沒有真正嘗試過。金和義可以算是英國版的馬丁內斯雞尾酒，這一點一直讓我頗為自豪。 沒過多久，他們就走進了婚姻殿堂。母親和金酒的 這段淵源也讓我們從中窺見18世紀的倫敦因金酒泛濫而混亂的情景；此外，還夾雜著蘇格蘭長老 會對這種酒的反對（他們的反對是很可怕的），以 及二三十年代奢靡浮華的氣息，一如電影《光彩年華》（Bright Young Things）裡描繪的場景。金酒有著鮮明的特征：強烈、不加雕飾。因此，來自各方 的抨擊與詆毀也成了金酒文化的一部分。

我愛上金酒是很久以後的事了。在蘇格蘭，男人都喝威 士忌。金酒被看作是一種更加“英式”的飲料，是為勢利而 傲慢的高爾夫俱樂部、有著一定社會地位的人準備的，像征 著階級地位和生活態度。當然，這都是在金酒普遍衰落時期纔有的看法。 幾年後，我喝到了人生中杯馬提尼。那是戴斯蒙德﹒佩恩（Desmond Payne）在必富達酒廠為我調制的，當時的必富達酒廠還是一個門可羅雀的冷僻之所，似乎隻有充滿激情的人纔能待得下去。然而，站在碩大的蒸餾器面前，我還是被 震撼到了，一邊吸著植物的氣息，一邊嗅著新釀金酒的芳香。 小酌一口後，我禁不住感嘆道：“之前你都藏哪去了？” 彼時的金酒行業仍然處於低迷狀態。釀酒師四處踫壁， 不得不降低酒精濃度、調整風味。後來，隨著孟買藍寶石金酒的問世，人們對這種飲品再度產生了興趣。當時又恰逢倫敦 雞尾酒復興，讓我們這個年齡的人可以再次喝到經典的金酒； 蘇格蘭荒原上的一小群酒友因此興奮地高喊：“我們愛金酒！” 之後我意識到，蘇格蘭威士忌行業裡每一個值得交往的人，都是從金酒開始喝起的。很快，我就成為一個堅定的金酒愛好者：其豐富的口感、悠久的歷史，還有長期以來低人一等的地位，都讓我著迷不已。尼格羅尼也加入到了本書的推薦品種之中，縱使一些酒吧覺得這隻是一款意大利啤酒而已。 接下來的日子裡，似乎每天都能聽到新款金酒品牌問世的消息。開始時還是悄無聲息的—比如普利茅斯金酒的復興、希普史密斯品牌和植物學家金酒的出現—但很快金 酒行業就發展起來了。每個國家、甚至是每個小城小鎮似乎 都在制造金酒……接下來甚至可能在大街小巷都能看到金酒 廠。新的植物原料也得到了應用，金酒與酒廠附近植物之間 的聯繫更加緊密。 所以本書再版了。與版相比，加入了來自更多國家和地區的82款金酒供您選擇。重要的是，荷式金酒這一品類也開始蒸蒸日上—我個人喜歡的金酒品類、能夠好地反映各個國家和地區的區域特色。就風味而言，我個人更喜歡杜松氣更加鮮明的金酒，畢竟杜松纔是這種酒的靈魂所 在。因此，本書中沒有收錄調味金酒，而是加入了更多的荷式金酒。盡情歡呼吧，你們喜歡的金酒又回來啦!

我意識到，蘇格蘭威士忌行業裡每一個值得交往的人，都是從金酒開始喝起的。很快，我就成為一個堅定的金酒愛好者：其豐富的口感、悠久的歷史，還有長期以來低人一等的地位，都讓我著迷不已。

精油

金酒的風味來自植物原料中的精油成分。你越是深入研究這些精油，就越能感受到它們不可思議的奇異性。例如，杜松的特性是由主要成分（種類相對較少）和微量成分（種類很多）共同組合而成的。即使是占比隻有萬億分之一素也會對杜松的整體效果產生影響。柑橘、玫瑰、松樹和樟腦都是杜松含有素。大部分植物基本都是這樣的。即使是檸檬皮聞起來也有橘子的味道。在蒸餾過程中，這素在蒸發後與酒精素混雜在一起，在蒸餾器中升騰、釋放出非常強烈的芳香蒸汽，而每一種素釋放的節點也各不相同。這個過程有點像一個瘋子駕駛四輪馬車在石子路上飛馳，終整輛馬車不堪重負、被顛了個粉碎，在各種植物原料中，易素（輕的）會首先釋放出來素要等到之後纔能掙脫出去。同時，這些素與其他植物中類似的成分結合，一起升騰向上。所有的一切都讓金酒蒸餾的過程變得十分復雜。

植物原料

杜松（學名Juniperus communis）

杜松是金酒中一種必不可少的核心植物原料，在歐洲、亞洲和北美各地都能見到這種植物的身影。其中，托斯卡納和馬其頓是杜松的主要產區。此外，塞爾維亞、保加利亞和斯堪的納維亞半島也都有種植。年份和水土差異都會影響杜松“漿果”（實際上是包裹著富含油脂種子的軟鱗果）的天然油的蒸餾賦予了金酒獨特的風味。香氣。這一特性要求釀酒師需要密切注意杜松的品質和特性，以確保香氣的一致性。杜松的香氣十分獨特：其核心是濃郁的松香（α-蒎烯的氣味），而後逐散發出柑橘、薰衣草、樟腦、松節油、混合花香、石楠、混合水果和樹脂味，這種豐富的質感貫穿了金酒

的品鋻全過程。了解杜松在金酒中的作用機制可以讓人更好地理解多種不同的植物原料是如何互為支持、強化又互相制約的。金酒的一切都可以追溯到杜松。沒有杜松的維繫，金酒就會失去質感，變得松松垮垮。

芫荽籽(學名Coriandrum sativum )

芫荽籽之於杜松，一如羅賓之於蝙蝠俠，是其密不可分的左膀右臂。芫荽分布很廣，從摩洛哥開始、包括羅馬尼亞、摩爾多瓦、俄羅斯乃至印度都可以見到這種植物的身影。在世界各地的芫荽中，以印度產芫荽為辛辣、摩洛哥產為芳香。芫荽籽發出的檸檬氣味源自於芳樟（Linalool），與檸檬草（lemon grass）的氣味相近。除檸檬香，芫荽籽還會散發出姜、百香、花香（和杜松一樣都含有牻牛兒醇geraniol）、香脂（balsam）、還有些麝香和泥土（musky earth）很多植物原料都可以，也實際應用在金酒的生產過程中。的氣息。從這些香氣中，可以管窺芫荽籽與杜松之間的聯繫，以及為何芫荽能給金酒添加更多的香氣。圓葉當歸（學名Angelica archangelica）作為胡蘿卜屬的一員，圓葉當歸在薩克森州和法蘭德斯州都有大量種植，其干燥根是金酒生產過程中常用的原料之一。當歸在嗅感上給人的印像是如同在干燥的森林中漫步一

般，是一種灰塵、泥土和木質的混合氣味。這也體現了以當歸作基調的作用：當歸的大分子能緊緊抓住更易揮發的小分子，整合、平衡更多素，同時也能增加酒體的干爽感。不過，當歸的妙處可不止於此。再仔細地聞一聞，還能聞到松香、綠色草藥和甜味，當然還有鼠尾草味，給人的整體感受就像一束穿過綠色森林的陽光。圓葉當歸在很多蒸餾酒的生產中都有使用，包括霞多麗、法國廊酒和味美思。讓雞尾酒中的芳香橋梁進一步建立。一些釀酒師還使用當歸籽，這讓人聯想到酒花帶來的油潤花香/檸檬的明媚感，還增添了些許芹屬植物的香氣。

鳶尾根（學名Iris pallida; Iris germanica）

鳶尾在托斯卡納、摩洛哥、中國和印度都有種植。鳶尾根的采集需要手工完成，為了使鳶尾根中的油脂成分完全氧化，干燥時間要長達3年，隻有等干燥結束、搗成粉末後方可使用。高純度的鳶尾根油（一種濃縮精油）是香水中極為昂貴的一種成分。如同調香一樣，鳶尾之所以在釀酒過程中

也備受重視，與其說是因其有著異常的芳香，倒不如說其作為定香劑的作用至關重要：通過與素結合，鳶尾花能夠有效地延緩蒸發、保持氣味的穩定。如果沒有適量的鳶尾花和當歸充當定香劑，金酒（或香水）的香氣就會四處散逸。當然，鳶尾花確實有一種溫和的芳香，在後調上潤物細無聲地冒出頭來：這是一種與帕爾瑪紫羅蘭、甜干草和干燥土壤混合的氣味。

柑橘（學名Citrus）

每個人都知道柑橘的氣味清新、銳利而甜美，能有效地喚醒人的嗅覺、給人以活力感。這些特質使得柑橘成為了金酒釀造中不可或缺素。在柑橘廣泛使用之前，金酒芫荽籽—杜松的絕佳拍檔。的頭香一般是由芫荽和杜松的前調組成的。柑橘皮的使用範圍很廣（偶爾也會出現使用整個柑橘的情況），其中以檸檬和橙子的使用為常見。這些水果通常來自於西班牙南部地區。

檸檬（學名Citrus limon）

能夠迅速帶來與果汁冰糕（sherbet）類似的刺激感（順便一說，這是檸檬醛的作用），效果強烈、純粹、直截了當。因為是揮發性的，所以效果來得快、去得也快。

苦橙（學名Citrus aurantium）

能帶來強烈、微苦的口感，為金酒的中段增加了厚度、提升了整體口感。

甜橙（學名Citrus sinensis）

是普利茅斯金酒使用的品種，能產生帶有甜味的辛辣感（畢竟是甜橙、有甜味也不足為奇），給人以餘味悠長之感。近，葡萄柚（極致的新鮮與甜味）、普通柚子（與葡萄柚相比更溫和）、佛手柑（強烈的酸甜味，有著與芫荽類似的花香氣息）、日本柚子（大量強烈的香氣）和青檸都被應用在了金酒的生產之中。就化學成分而言，青檸與杜松子之間也有著諸多相似之處。因此，在調配金湯力時，用青檸的效果也很出色。

甘草根（學名Glycyrrhiza glabra）

甘草根主要產自印度地區，是金酒的另一個幕後英雄。經干燥碾碎後的甘草根含有的主要芳香化合物是茴香烯（參見茴香籽），但金酒蒸餾師一般會用它來提取甘草酸—一種帶有甜味的化合物。由於甘草的甜度是蔗糖的50倍，而糖粉並不會受到蒸餾影響，所以這種物質能給金酒帶來額外的

甜度和口感上的提升：甘草酸能夠軟化較干的植物成分、有效提升口感。如此一來，整體的口感和甜度就能達到理想的和諧之境。

肉桂皮（學名Cinnamomum aromaticum）

肉桂是一種生長在越南、中國和馬達加斯加的植物，這種樹的樹皮—肉桂皮有著強烈而又略帶干澀的辛辣味，還帶著些許樹脂和草本氣息。斯裡蘭卡肉桂的氣味更加溫暖而甜膩，比較容易辨認。肉桂的香氣主要都集中在中調、對於整體的花香氣味有一定的提升效果。

“釀出金酒的關鍵不是物化知識，而是匠人的心。”

—肖恩﹒哈裡森（Sean Harrison），普利茅斯金酒首席釀酒師

金酒的蒸餾

杜松是金酒的核心。柑橘皮和芫荽籽支撐著杜松前調裡的柑橘氣息，當歸貢獻了中調的松木香、溫暖的尾調由香料和木材共同組成。正如在必富達任職的戴斯蒙德﹒佩恩所說，杜松的作用“就像畫布上的底色一樣重要”。所有這些都是天然的植物成分。杜松中的杜松油不盡相同，不同環境長出的芫荽籽存在差異，柑橘皮的香味強度也會有所不同。因此，釀酒師需要時刻注意調整配方，從而保證不同批次的一致性。這一點是無法通過電腦完成的。金酒的釀酒師可不簡單：他們不僅熟知各種植物本身的氣味、同時還了解這種植物與其他成分混合之後的氣味表現；此外，不同植物的味蕾觸感和調配混飲的方法對他們而言也都不陌生。這些釀酒師堪稱金酒釀造的幕後英雄。

使用指南

現如今，市面上可供選擇的金酒之豐富遠遠超出了歷史上的任一時期。因此，本書既要介紹那些俯拾皆是的大眾品牌，也不能遺漏一些小眾的新興品牌，和這些品牌各自的生產方法、原產地，以及成酒風格—無論是干型、老湯姆金酒、橡木桶陳釀、荷式金酒，都必須一一羅列。

這也不是一場比賽。單純列出一份“好金酒”的清單、卻隻字不提飲用方式是毫無意義的。本書旨在評估不同品牌和品種的金酒在混飲時的表現，畢竟，混飲纔是金酒天生的主場。

金酒可不隻有加入湯力水制成金湯力一種飲用方法。這種酒可以與許多原料搭配、調制出許多種雞尾酒。那麼，在甜味美思和金巴利酒的雙重作用下，每種酒如何應對挑戰呢？在馬提尼雞尾酒中，它們又會有怎樣的表現呢？享用老湯姆酒、桶裝酒和荷式金酒的方式分別是什麼？

本書的終目的是讓讀者更好地享受金酒帶來的樂趣、讓讀者在酒吧或商店裡找不到喜歡的品牌時還能有其他的選擇。畢竟，一個真正的金酒愛好者不會隻選擇一個品牌。為了適應不同的場合和飲品種類，選擇的金酒也應該各不相同。

品鋻金酒

金酒的品鋻需要不同的方式去感受。其他蒸餾酒—例如朗姆酒或威士忌—擅長營造氛圍，例如，“石楠”“蜂蜜”

或“熱帶水果”。金酒沒有這樣的想像空間。你所聞到的香氣的的確確是來自於天然植物原料。一方面，金酒香氣更為

精確，但另一方面，金酒的香氣也更容易讓人沉浸其中。通過獨特的嗅感與口感，金酒將會引領你進入一個芳。現實生活中，有多少人真正見過鳶尾花或當歸呢？那些更加罕見的植物原料就更不用說了。因此，品鋻金酒帶給你的是對這個世界的更多參與和理解。金酒的香氣不是人工賦予、而是渾然天成的。

金酒面面觀

了解每種金酒的特點是盡情享受它們的前提。有的金酒適合長飲，有的隻在調制尼格羅尼或馬提尼時纔會大放異彩；有的適合午餐時間飲用，有的則更適合在晚餐後飲用；有開胃型金酒，也有早餐型金酒。接下來有足足125種不同的金酒在等著你去發現、去探索：每種酒都給出了多種組合方式。是時候靜下心來鑽研一番了。