目錄

前言    12
  1波爾多葡萄酒的地理條件
享譽世界的波爾多    16
歷史追溯    16
葡萄培育風向標    19
波爾多葡萄酒的出口    20
什麼是“原產地控制命名”/“原產地保護命名”（AOC/AOP）   24
  2波爾多葡萄酒
獨具葡萄酒特色的波爾多    31
波爾多，葡萄酒之都     31
波爾多酒莊    35
葡萄酒旅遊：葡萄酒之路    38
獨特的葡萄酒產業鏈    44
葡萄種植業    44
經紀業   45
酒商業    45
波爾多葡萄酒——神奇的化學方程式    49
葡萄產區和葡萄土壤的概念    49
氣候和地形：得天獨厚的寶地    50
葡萄土壤    53
葡萄品種    54
白葡萄酒品種    56
勞作者與混合釀造藝術    57
小塊土地    60
色彩繽紛的波爾多葡萄酒    61
波爾多葡萄酒的六大法定產區圖解    64
波爾多紅葡萄酒、超級波爾多紅葡萄酒、波爾多桃紅葡萄酒、
波爾多淡紅葡萄酒    67
波爾多丘葡萄酒（紅葡萄酒）    68
聖埃美隆-波美侯-弗龍薩克葡萄酒（紅葡萄酒）    71
梅多克和格拉夫葡萄酒（紅葡萄酒）    74
波爾多干白葡萄酒    79
波爾多甜葡萄酒（微甜葡萄酒和甜葡萄酒）    83
分級制度及列級名莊    90
列級酒莊    90
1855年分級制度（梅多克產區和蘇玳產區）    91
格拉夫產區分級制度    96
聖埃美隆產區分級制度     97
梅多克產區中級酒莊分級制度    98
梅多克產區藝術家級酒莊    99
 3波爾多葡萄酒藝術
葡萄種植者的一年    104
剪枝和葡萄園工作    114
剪枝，為了葡萄苗的茁壯成長    114
未成熟時期葡萄樹的管理    117
葡萄收獲時節    120
葡萄酒的誕生    122
紅葡萄酒的釀造    123
干白葡萄酒的釀造    128
甜白葡萄酒的釀造（微甜葡萄酒和甜葡萄酒）    131
粉紅葡萄酒、淡紅葡萄酒的釀造    133
氣泡葡萄酒的釀造    133
酒窖：古老方法和尖端技術的統一    137
葡萄分揀    137
的浸漬法    138
不鏽鋼釀酒桶、木質釀酒桶還是混凝土釀酒桶？    138
窖陳秘訣    140
混釀詳解    141
時間的藝術：年份酒的概念    144
 4從酒窖到餐桌
品鋻細則    156
無干擾的易感的精神    157
使用哪種杯子    159
品鋻步驟    159
餐桌上    176
正確開瓶    177
注意溫度    178
使用什麼類型的醒酒器    178
無限搭配    183
葡萄酒的儲藏    190
擁有一個好酒窖    190
沒有酒窖的情況    191
葡萄酒的飲用期    191
如何閱讀酒標    192

數據來源和圖片、資料來源    202

1波爾多葡萄酒的地理條件

享譽世界的波爾多
波爾多西臨大西洋，位於兩大河流的交彙處，地域遼闊。葡萄是大自然給予波爾多的饋贈。自波爾多種植葡萄伊始，葡萄種植便與這座城市如影隨形，至今已有兩千年，波爾多地區的自然風貌及精神特質都深受其影響。葡萄讓波爾多得以一種驚人的速度走向世界，人們從中不僅領略到波爾多獨一無二的魅力，還明白了為什麼波爾多是葡萄酒的代名詞。

歷史追溯
葡萄種植起源於包括格魯吉亞、亞美尼亞以及伊朗北部等地方的近東地區。有關葡萄種植早的文字或圖形記載始於2500年前的美索不達米亞。大前6世紀，葡萄由希臘及腓尼基航海者經由馬賽港引種到高盧南部。之後前1世紀，羅馬人在高盧納博訥大面積種植葡萄。起初，除了現今的加亞克西南地區及羅納河河谷的埃米塔日地區外，南方葡萄的種植幾乎顆粒無收。葡萄種植在這個時期主要集中在地中海沿岸。
1世紀，一切都發生了改變，因為主要從事商業和農業活動的凱爾特人在當地建立了布迪加拉城，這座城就是今天的波爾多。在這片地處加龍河與多爾多涅河交彙處的氣候溫和、土壤肥沃的天然寶地上，布迪加拉人逐漸形成了自己極富地區特色的生活方4世紀，波爾多詩人奧松（309—394）對這片美麗宜人的寶地及其所產的葡萄美酒曾大唱贊歌。這一切源自波爾多非常明智地引進的一個新葡萄品種——比圖裡吉葡萄。這種葡萄的耐寒力比當時種植面積達到一半以上的南方葡萄更強。比圖裡吉葡萄就是如今所謂赤霞珠（卡本內）葡萄的前身。
葡萄品種的更新打開了新局面。除了波爾多，歐洲及世界其他地方相繼興起了葡萄種植熱。也正是從這個時期起，人們對葡萄的關注與日俱增。
葡萄培育風向標
很多人認為，波爾多葡萄酒之所以成為葡萄酒界的翹楚，正是因為這個地區一直以來總是通過不斷的革新來實現自我超越。
——抗惡劣天氣的葡萄苗的引進，使葡萄種植得以延伸到更為涼爽的地方。
——在17世紀，在格拉夫這片土地上，出現了類似今天的有著極強可儲存性的“現代”紅葡萄酒。
——混合釀造的實踐創新綜合汲取了各種葡萄的優點，從而釀平衡的葡萄酒。
——便於運輸和儲存的玻璃酒瓶的推廣使用（個專門制作葡萄酒瓶的玻璃廠由皮埃爾·米契爾於1723年在波爾多創立）。
——葡萄酒莊園概念的提出，引出了所有權概念，推動了葡萄酒品牌的建設。
——大學課程的開設（例如法國葡萄及葡萄酒大學）以及世界馳名的研究所的建立，使得釀造技藝得以與日俱新，葡萄酒工藝學知識得以傳播推廣。
總而言之，波爾多為現代葡萄品種培育做出了重大貢獻，波爾多仍將是世界葡萄品種培育的風向標。
波爾多葡萄酒的出口
自中世紀以來，波爾多葡萄酒的出口便從未停止過。那麼，今天波爾多葡萄酒的出口情況如何呢？
法國葡萄酒及酒精飲料出口中近1/5源自波爾多。在阿基坦地區的出口額占比中，波爾多葡萄酒的出口位列，高於航空器材出口，占出口額的17%。波爾多葡萄酒的出口以2的盈餘成為地區貿易順差的首要貢獻者。
波爾多葡萄酒的三大出口市場：東亞地區，主要是中國，中國自2011年以來便是波爾多葡萄酒的大進口國；北美地區一如既往；北歐國家（德國、英國、比利時、荷蘭）。
從出口數量上來看，2013年波爾多葡萄酒的主要進口國家和地區按照進口數量高低排序依次分別為中國、德國、英國、比利時、日本、美國、中國香港、加拿大、荷蘭、瑞士、立陶宛、喀麥隆、韓國、拉脫維亞以及波蘭。
從出口額來看，排名有所不同：英國位列，中國第二，其次是中國香港、美國、德國、瑞士、比利時、日本、加拿大、荷蘭、新加坡、中國臺灣、中國澳門、阿拉伯聯合酋長國和丹麥。
2013年，40%以上的波爾多葡萄酒用於出口，其中大約2/5出口到歐盟國家，3/5出口到第三方國家或謂主要出口對像國。出口多的葡萄酒是波爾多原產地控制命名葡萄酒（60%），其次是梅多克葡萄酒和格拉夫葡萄酒（15%），干白葡萄酒（10%）,聖埃美隆-波美侯-弗龍薩克葡萄酒（8%），波爾多丘葡萄酒（5%），甜白葡萄酒（1%）。
從2000年年初開始，除了一些特殊年份外，都是第三方國家在經濟危機時支撐著葡萄酒的出口，防止了經濟低迷，刺激了經濟增長。近年來持續增長的出口使波爾多葡萄酒逐漸享譽亞洲地區，尤其在中國。當然，在北美也取得了相當大的成功。
什麼是“原產地控制命名”/“原產地保護命名”（AOC/AOP）
 現今，歐盟葡萄酒標準規定了葡萄酒的三個等級。
無地區標識酒（VSIG）。也就是之前的“日常餐酒”。現在，這個級別的葡萄酒在酒標上以“葡萄酒”標識出來，後面加上生產商的國別；比如“法國葡萄酒”，這就表明葡萄采摘及釀造都是在這個國家進行的。
地區保護酒（IGP）（歐盟用語）亦作“地區餐酒”（法國用語）。這個級別的葡萄酒的生產從某個省或某個區域的葡萄采摘開始便需遵循既定的生產規定，並要求在這個省或這個區域，也就是原產地進行釀造，這便是地區保護酒，如“大西洋地區餐酒”。
原產地保護命名酒（AOP）/原產地控制命名酒（AOC）。原產地保護命名（歐盟用語），原產地控制命名（法國用語），在法國，原產地控制命名被視為葡萄酒品質的保證。法國國家葡萄酒原產地及質量管理局（INAO）委托品質保護管理機構（ODG）對原產地控制命名酒的生產、釀造及銷售管理做了嚴格的規定並予以公告。葡萄酒隻有達到其要求條件，纔能列入原產地控制命名這個級別。在原產地，葡萄酒生產受到檢查部門及認證部門的監管，這兩個部門嚴格遵循生產標準對生產者、釀造者及經銷商等葡萄酒從業人員進行監管，內容涉及種植面積、選苗、產量、級別以及培育方法和釀造方法。
在法國AOC標識必須標注原產地名（地區、村莊……）並加注“原產地控制命名/原產地保護命名”（AOC/AOP）標識，也可以注成“某某產地控制命名/保護命名”。
波爾多有60個原產地保護命名/原產地控制命名法定生產區，有部分原產地控制命名酒還有紅葡萄酒或白葡萄酒之分。
需要說明的是，原產地控制命名/原產地保護命名是保護消費者權益的補充手段，但獲得這一認證並非一勞永逸。生產商和經銷商每年會由於新的葡萄收獲年份的到來，而做出變更認證的請求，同時還要接受對其產品及生產器具的監管。

2波爾多葡萄酒

獨具葡萄酒特色的波爾多
波爾多葡萄酒風格迥異、色彩多樣，它的獨具一格名副其實，而其突出的特點便是平衡。這是葡萄種植與混合釀造之間的平衡，是味覺享受與精神愉悅之間的平衡。波爾多作為世界重要的城市之一，代表著一種獨特的生活藝術。

波爾多，葡萄酒之都
波爾多市地處波爾多葡萄種植區的中心位置，是波爾多葡萄酒的像征及形像代表。波爾多與格拉夫產區比肩而鄰，或者說緊挨著格拉夫葡萄產區，自古以來，這裡便氤氳著一股葡萄酒的芳香，且葡萄酒產業彙集，波爾多的“葡萄酒之都”可謂當之無愧。（請見本書第40頁、42頁《波爾多葡萄酒，神話般的誕生》）
時間進入20世紀，加龍河河堤上那被歲月和河上船隻的濃煙所浸染變黑的城牆講述著這座城市悠久的歷史。波爾多市十多年以來的改造及開發再現了波爾多在啟蒙運動時期的光輝。見證了多年來無數次商品卸載及葡萄酒裝船作業場景的河岸得到翻修和開發，修建於17—18世紀的怪面金色石灰石河堤重現出了其初的面貌。河堤的整治疏導了汽車通行，方便了行人欣賞城裡的景像和沿河風景。法國著名的建築師加布裡埃爾（Ange-Jacques Gabriel）於1730—1755年建造了交易所廣場和周圍壯麗的建築物。交易所廣場對面坐落著一面巨大的水鏡，水鏡倒映著河口地區變幻多樣的天空。夏天，人們在這裡一邊乘涼，一邊欣賞著由河流、天空及城市魅影所組成的和諧畫面。
2007年，聯合國教科文組織正式將波爾多列入世界遺產名錄，波爾多由此吸引了愈來愈多的旅遊者。那麼，波爾多是一座生活藝術之城嗎？答案是毋庸置疑的。因為它是一座集氣候溫和、自然資源豐富、頻臨大西洋、位於兩大河流交彙處等優良條件於一身的城市，一座擁有眾多酒窖、咖啡館、博物館、畫廊，並被公認為美酒與美食之都，一座按人口比而言餐廳多的城市。在這裡，人們隨時隨地都可以就著紅酒品嘗到從波爾多牛排到紅酒鰻魚、從阿卡雄生蠔到川菜等美食。
波爾多文化的另一個重要特點就是它的開放性。波爾多歷來就是一座彙聚八方來客的城市。交易所、葡萄園中的南腔北調，證明了波爾多人遷延自世界各地，連綿已有數代人之久。他們或來自法國如加斯科涅等各個地區，或來自英國、愛爾蘭、斯堪的納維亞、荷蘭、奧地利、西班牙、葡萄牙等世界各地。自17世紀以來，波爾多商業實際上成了行業中的貴族精英，這種精英仰仗的是土地所有權及世襲權，依靠的是前來尋找發財機會的移民或受波爾多的魅力吸引紛至沓來的下船做短暫停留的過客。在波爾多，巴頓、科萬及盧頓等姓氏源自愛爾蘭，施勒源自奧地利，科魯茲源自丹麥……這種開放性對保持這座城市的活力及營造獨一無二的氛圍起著重要作用。
在波爾多不過幾日的遊玩，遊客們便會被波爾多豐富多彩的旅遊傳記、精心的行程安排或酒莊本身所說服並承認：快來波爾多學習葡萄酒的平衡之道以及波爾多人的快樂之道吧！
波爾多酒莊
提起波爾多葡萄酒，我們必須解釋一下“酒莊”這個名詞。
在波爾多葡萄產區，“酒莊”不僅僅指的是葡萄園所有者的家庭住房，它還指葡萄的開發用地。吉倫特省的大部分葡萄酒的名字都帶有“酒莊”二字，當然，也有部分例外：比如，產自波美侯產區的柏圖斯（Petrus）葡萄酒，以及產自蘇玳產區一級酒莊的奧派瑞甜白葡萄酒（Clos-Haut-Peyraguey）。在吉倫特省，酒莊起源於17世紀，但一些建築學意義上更古老的房屋在成為葡萄酒酒莊之前實際上就已經是酒莊了，比如，蘇玳產區滴金莊（Château d’Yquem）的葡萄酒在16世紀末已開始聞名於世，但這個酒莊建築本身可追溯到中世紀。梅多克產區的拉圖嘉利莊園 （Château La-Tour-Carnet）同樣也是這種情況。18世紀中期到19世紀末，波爾多產區的酒莊不斷增加，尤其是19世紀下半葉，在1855年酒莊分級制度確立之後，梅多克產區的酒莊發展尤其活躍。
在葡萄產區，人們可以看到從優美的查爾特勒修道院（根據當地說法，它就是18世紀末19世紀初的小酒莊）到普通而不失高雅的吉倫特房屋，以及新古典主義的建築等風格多樣的酒莊。自1855年起，酒莊開始成為呈現莊園主遠大抱負的櫥窗，風格迥異的酒莊發展迅速，有新哥特式、新文藝復興式酒莊，甚至還有東方式酒莊，比如愛士圖爾酒莊（Cos d’Estournel ）（位於聖艾斯泰夫村）的寶塔就是中國式的建築。
波爾多酒莊並不因繁榮而顯得浮誇。很多酒莊的面積相對較小。很多“酒莊”其實就是一棟普通的富人家的房子，甚至是農舍。建築師的天賦很多時候不僅僅體現在酒莊的建造上，同樣還反映在酒莊的相關設施上（如酒窖、釀酒桶）。比如，馬列斯歌酒莊（Château Malescot Saint-Exupery）（位於瑪歌產區）、龐特卡奈酒莊（Château Pontet-Canet）（位於波雅克產區），在這裡，葡萄酒釀造的整個流程令人嘆為觀止。
如今，波爾多酒莊仍在繼續發展，人們精心建造可供參觀的酒窖，有意識地增加它們的吸引力。很多酒莊，尤其是一些列級酒莊都邀請知名建築師設計改造它們的酒窖。這種潮流對現今吉倫特省葡萄酒旅遊經濟的發展起著不可忽視的作用。人們可參考相關網站或者本書第39頁的“旅遊篇”《葡萄酒旅遊攻略》來了解這些神奇的改造過程。2009年，知名建築師尚-米歇爾·威爾莫特（Jean-Michel Wilmotte）在愛士圖爾酒莊的舊牆體上安置了一組錐形不鏽鋼釀酒槽，這些酒槽呈現出一幅驚人的未來主義裝飾圖案。2011年，由克裡斯蒂安·德·波特贊姆巴克（Christian de Portzamparc）將白馬莊（Château Cheval Blanc）的新酒窖設計成安放在葡萄樹上的一個巨大的橢圓物，看起來就像是沒有重量一般。木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）是酒窖設計革新的力作，它被貝爾納·馬澤耶爾（Bernard Mazières）設計成這番模樣：在一座教堂式的建築物中，64個多數為木質其餘為不鏽鋼的釀酒槽被前置並安放在不鏽鋼支柱支撐著的巨大橡木骨架上。當然，這些酒窖隻不過是極少一部分，在波爾多葡萄莊園裡，還有無數這樣的例子有待探究。
葡萄酒旅遊：葡萄酒之路
了解波爾多葡萄酒好的辦法就是來波爾多，在這個盛產葡萄酒的地方探索它的奧秘。吉倫特省是法國大葡萄酒旅遊目的地，每年有430萬人次遊客，其中31%是外國遊客。參觀葡萄園和品嘗、購買葡萄酒一樣，是吸引遊客的主要活動內容之一。
如今，葡萄酒互聯網旅遊平臺方便了人們了解葡萄產區，有越來越多的葡萄酒莊園建立了自己的網站，並向遊客開放（部分需通過預約）。
旅遊路線多種多樣，遍布整個區域，方便人們探究以下地區。
西北部（梅多克產區），循著葡萄酒莊園之路，穿過由南到北的半島，可以參觀很多梅多克葡萄酒莊園（其中不乏1855年被列為名牌的葡萄酒）以及風格多樣的莊園建築。
北部（布萊依產區、寶迪產區），沿著河口灣，抵達葡萄山丘，在羅馬風格鐘樓的陰影下，品鋻果香馥郁、充沛豐盈的葡萄酒。
東部，圍繞著聖埃美隆、波美侯、弗龍薩克產區，有一條文化遺產之路，沿途有聞名遐邇的葡萄酒以及美麗的鄉村風景。
東南部（兩海之間產區、波爾多產區）。沿著巴斯蒂酒莊，品味醇正的白葡萄酒。
西南部（格拉夫、蘇玳產區）。在通往格拉夫產區的路上，在朗德森林的入口，可以觀賞多樣地貌，窮盡紅葡萄酒、干白葡萄酒、甜葡萄酒之異同。