我次見到“天婦羅近籐”先生，還是在坐落於小巷深處的一家老店。那次是和頗愛美食的妹尾河童先生一起去拜訪的，想想已經過了好幾年了。

    那時給我的印像就是全方位的衝擊和新鮮的體驗，這種感覺至今記憶猶新。從那以後，對這種味道的迷戀自不必說，就連對他工作的樣子，特別是人品都非常傾慕和尊敬的。

    用餐時無論有什麼問題他都耐心地回答，知無不言，言無不盡，讓整個用餐過程變得非常有趣。在談到美味的食材時還會特別激動，以至於情不自禁地探出身來。

    這次，近籐先生出版《天婦羅》，實際上這是我一直翹首以盼的事，因此我十分欣喜。

本書針對的是勇於探究經典且不輕言放棄的愛好者，內容通俗易懂，圖片精美豐富，並對制作步驟做了詳細的說明，我想看到的人一定都想自己嘗試一下吧。

    真心希望近籐先生繼續創新，為我們奉出更多新的食材。

                                                                           南禪寺•瓢亭•十四代主人

                                                                                        高橋英一 

我小時候的夢想就是成為一名廚師。我6歲時父親去世，母親獨自撫養我們兄弟長大，當時並不像現在食物這麼豐富，能喫上飯就已經很不易了。能做飯，做好喫的飯，是我一直向往的特別美妙的一件事。

從學校畢業後，我進入東京御茶水的“山上酒店”工作。吉田俊男社長對我說：“你長著一張日餐的臉。”就因為這一句話，我被分配到了“日餐天婦羅”工作。

為了學習日餐，我利用每天工作間隙的休息時間趕往京都，為了學習天婦羅，又跑到京都的天婦羅餐廳去品嘗，同時也反復、認真閱讀烹飪書來汲取知識。

某一天，我突然有一個疑問：為什麼天婦羅大多是魚，蔬菜卻很少呢？我詢問了天婦羅餐廳的老板，他告訴我說：“正因為炸的是江戶灣的魚，所以纔叫江戶前天婦羅吧。”

雖然明白了事情的原委，但越來越覺得還是應該放一些蔬菜。就像是現在，天婦羅不隻是作為“油炸”的一道程序，而是定位於一種菜。社長聽了我的想法，他也贊成道：“我也這麼覺得。”

當初剛推出蔬菜天婦羅的時候，我們也受到了批評，客人會說“我們可是來喫天婦羅的啊”，但我們沒有退縮，繼續前行。要炸哪些蔬菜，該怎麼炸，一直在不斷地探索研究。

在制作蔬菜天婦羅期間，我們注意到天婦羅面衣的濃度太高。為了讓食客更多地感受蔬菜的香氣，隻能讓面衣變薄。但是這樣又引來了客人的不解，有客人反映“厚的面衣纔是真正的天婦羅”。當時厚厚的面衣、飽腹感強的天婦羅纔是主流。不過，我們依然沒有退縮，繼續前行。

隨著時間流逝，我慢慢有了自立門戶的想法，想在自己開的餐廳裡做自己想做的事情，想自由地創作天婦羅，想讓更多年輕的客人品嘗到天婦羅，想做出真正的天婦羅。在尋找天婦羅的蔬菜時，也更注重不含農藥的有機蔬菜。

實現這個夢想是在平成三年（1991年），我在銀座開了一家“天婦羅近籐”。之後的21年，創新推出了各種天婦羅。

本書可以說是我所有作品的精選之作，並詳細總結了迄今以來我為天婦羅所做的一切。

制作天婦羅這麼多年，我所追求的就是“帶來美麗、清香、感動的天婦羅”。如果你也能從中感受到這樣的天婦羅，那就再好不過了。

天婦羅近籐•近籐文夫

2013年1月