目 錄
《威士忌百科全書：波本》中文版序
第二版序言
部分：歷史，傳奇和當代真理
簡介
一 / 波本政治
第二部分風味之源
二 / 發酵之前
三 / 酵母，蒸餾與木材
第三部分品鋻
四 / 如何品飲波本
五 / 谷物風味突出型波本
六 / 肉豆蔻風味突出型波本
七 / 焦糖風味突出型波本
八 / 肉桂風味突出型波本
九 / 限量版和特別發售版之精選酒款
附錄：品牌歷史
注釋 
參考文獻
致謝
索引
譯後記

《威士忌百科全書：波本》
中文版序

請干邑挪開一點位置，因為波本已經準備好以高品質烈酒的形像於全球市場?  中國?  參與角逐。我撰寫了本被翻譯給中國讀者的波本指南工具書，因而感到無比榮幸。
當《威士忌百科全書：波本》（Bourbon Curious：A Tasting Guide for the Savvy Drinker with Tasting Notes for Dozens of New Bourbons）?  初版英文書名為Bourbon Curious：A Simple Tasting Guide for the Savvy Drinker ?  於2015年首次在美國出版時，大多數美國威士忌廠商都夢想和期盼著有朝一日能在中國銷售他們的產品。但這其中總是存在一些障礙，導致他們無法妥善邁出更為靠近的一步。譬如，他們根本沒有足夠的波本，來滿足世界各地的需求。 因此，他們開始擴產。
從2015年至2020年，威鳳凰（Wild Turkey）、金賓（Jim Beam）、美格（Maker's Mark）、 野牛仙蹤（Buffalo Trace）、愛汶山（Heaven Hill）和百富門（Brown-Forman）在新酒廠設施方面已投資逾30億美金，隻為了增加產能，以期某一天可以將他們的波本出口到全球各處。
這一切都可以追溯到20世紀40年代末至20世紀50年代初，當時全世界正從“二戰”中復蘇。英國高度重視蘇格蘭威士忌的出口，並與阿根廷、法國等國達成了交易，阻止波本在這些市場與其競爭。當美國人試圖向外推銷波本時，他們面臨著嚴苛的阻力和過高的關稅。這迫使美國人轉而追求將波本作為美利堅合眾國所獨有的產品，此舉亦得以將美國威士忌納入與其他國家的自由貿易談判，並賦予波本與蘇格蘭威士忌、干邑、香檳同等的地理（產地）標志保護。然而，隨著這一目標在1964年的達成，波本的市場需求卻開始走下坡路。接下來的30年裡，伏特加開始主宰烈酒行業；波本在大眾眼中的地位也越來越低，淪為了備受冷落的滯銷酒飲。
波本的出口總量，在20世紀90年代末纔勉強突破六位數。不過，單桶裝瓶、推崇“小批量”的出品工藝、以旅遊業為驅動的消費者群體，以及不斷注入這一行業的新鮮血液，促成了波本的回歸。 從 2001年到2018年，美國烈酒向中國的出口貿易蓬勃發展，累計增長12倍。但總值已逾15億美金的美國威士忌出口市場，仍舊在很大程度上回避了中國，隻因相關廠商們尚未奠定在此成功經營的基礎。
過去十年間，美國的一批烈酒企業與中國的經銷商渠道開展接洽，逐漸增大出口體量。預計未來數年內，中國市場上的貨架可能會擺滿一繫列美國威士忌產品，例如，帝亞吉歐集團（Diageo）的布萊特（Bulleit）和喬治?迪克爾（George Dickel），賓三得利集團（Beam Suntory）的金賓（Jim Beam）、諾布溪（Knob Creek）、美格（Maker's Mark）和布克斯（Booker's），百富門酒業（Brown-Forman）的活福珍藏（Woodford Reserve）和傑克丹尼（Jack Daniel's），還有威鳳凰（Wild Turkey）。你甚至還可能見到一些難以尋覓的稀有酒款?  如“凡?溫克爾老爹”（Pappy Van Winkle）、威利特（Willett） 和“煙霧列車”（Smoke Wagon）等等?  因為中國畢竟是令人垂涎的奢侈品市場。
此外，如今好萊塢名流也開始涉足波本界。 隨著中國對於美國娛樂圈的興趣與日俱增，好萊塢精英對波本的愛好也會隨之增加。
我預測，伴隨波本在中國的擴展，我們將見證社會名流和酒廠蒸餾師們專門針對中國的口味偏好來創造威士忌。事實上，隨著人們對波本的了解加深，品牌所有方亦將追蹤銷售情況，以打造出與你所青睞的熱門品牌相類似的威士忌新品。至少，這一做法反復重現於美國威士忌的歷史。
正如你在閱讀著本書時將了解到的，傑克丹尼是目前全球暢銷的威士忌，同時肯定能找出40款威士忌品牌有著與之相似度頗高的酒標。一如奧斯卡?王爾德曾這樣寫道：“庸纔對偉人誠意的恭維，便是模仿。”
這也是將來我對中國市場感興趣的地方：哪些品牌會如此大受歡迎，以至於其他公司競相模仿？
目睹波本在中國的表現，對美國酒業來說，是一次偉大的嘗試。他們難免會犯錯，誤解中國酒客群體的需求，同樣，我們也都可能會驚嘆於中國消費者對波本的喜愛程度。但我認為無人知曉中國人究竟想要什麼風格的威士忌?  “你們偏愛甜美、生津還是辛辣？”鋻於白酒這一本土烈酒的特色，波本酒業們是否又會向中國兜售土壤氣息更重的（酒款）風味類型？
身處另一半球的我，對此將懷有興致，保持密切關注。波本進駐中國的增長勢頭，或許大大有助於這一“美國本土烈酒”（America's Native Spirit）終超越蘇格蘭威士忌，成為全世界首屈一指、廣受喜愛的威士忌類別。
讓我們拭目以待。
干杯！
弗雷德?明尼克
2022 年 6 月 16 日

第二版序言

在寫這本書的版時，我就有個夢想：能盡可能減少關於波本的胡說八道。希望在這裡，消費者能了解到一瓶酒背後的真實故事，而非你在很多酒標上會見到的那些偽造的品牌背景介紹。我還依稀記得，自己曾企盼波本廠商們都能在酒標上標明自家的谷物比例配方——就如同葡萄酒莊會在其酒標上，寫明釀酒葡萄品種及混釀品種組合一樣。我回想起，自己曾笑言：這事絕不可能發生…… 
然後，一切都變了。夢想照進現實，如今，谷物比例配方時常被詳細標示在酒標上。現在，當你拿起一些波本的酒瓶仔細端詳，便會發現，不僅能找到谷物比例配方，還不乏蒸餾器的設備類型、橡木桶的制桶規範等各式信息。
波本的信息透明化，業已取得長足進步，盡管這並非我之功勞。它要歸功於一批熱忱的鐵杆消費者們的公開呼吁。據我所知，他們中有人積極向聯邦政府舉報那些不公開其威士忌原酒蒸餾於哪個州的波本品牌；而另一些人，則為他們親自挑桶的波本單桶裝瓶，創作了獨一無二的瓶身貼紙。
在這個提倡社會公正的時代，我們的波本文化也在強烈要求一種全新的信息透明度。然而，一些新生的波本產品仍在以身犯險，講述著下述虛假品牌故事：“為了創造一款美國威士忌的新配方，當年我爺爺用他的腳趾頭攜帶酵母一起橫跨太平洋，結果這個配方，踫巧就和一家印第安納州酒廠的配方一模一樣。”
幫助讀者洞悉真實的品牌故事，是令本書版取得成功的關鍵。由於過去幾年間，波本界已發生太多變化——例如，蒸餾大師丹尼?波特從愛汶山酒業轉投到了美格酒廠，同時又有如此之多的“精餾波本”頻繁上市——所以是時候該做些更新了。在這一新版本中，我已做了必要的內容修正，新增了一部分波本品牌和“精餾酒廠”的介紹，並補充了大多數酒廠完成蒸餾時的取酒度數。
希望你在閱讀再版之後的本書時，體驗同我在寫作時相同的樂趣。干杯！

一點波本，可以緩解所有事情。——勞倫斯·布洛克

請犒勞一番自己。挑一支波本，擰開瓶塞，細聞其甜蜜豐潤的香草焦糖調，進而再沉浸於肉桂與肉豆蔻的香氣裡；將這漂亮的紅褐色美酒倒入杯中――如果你喜歡加點冰塊也無妨――開始這段美妙愉悅的波本之旅。
波本已超越了原料成分和品牌價值。它展現的是一種文化、一種情感與一種充滿共鳴的感知。它使友人相聚，令敵人和解。

如何品飲波本

波本並不意味著使人望而卻步。但你確實可以借助一些品鋻方法，來幫你更快辨識出各種香氣和風味的細微差別。
當我為烈酒競賽評選波本，或為雜志撰寫酒評時，我會先分析酒液的顏色。酒色越深，意味著威士忌陳年越久，酒精度數也越高。威士忌在橡木桶中每度過一年，顏色便會更深一點。為降低酒精度數（或濃度）而加入的水越多，威士忌被稀釋得也就越多，顏色也變得越淡。我為威士忌的酒色評分時，會著眼於它看上去的活力和豐滿程度，還有當旋轉晃動酒液時偶爾所展現出的色調。
評完酒色後，我會旋轉晃動杯中的波本，以便分析“掛杯”（legs）。在葡萄酒的世界裡，掛杯有時也被稱作“葡萄酒的酒淚”，因其在順著杯壁流淌下來的時候形似眼淚。掛杯或者說酒淚，是吉布斯- 馬蘭戈尼效應（Gibbs-Marangoni effect）所具有的特征，成因是由於蒸發而產生的流體表面的張力。就葡萄酒而言，掛杯越明顯，表明了含糖量越高；但對波本來說，它則預示著酒款的個性和復雜度，能使人略微看出，有多少油脂類的風味物質在通過蒸餾和過濾之後被保留下來。根據威鳳凰酒廠的長年蒸餾大師吉米?拉塞爾（Jimmy Russell）的觀察，波本的掛杯時間越久，其風味就越濃烈。我還發現，每圈掛杯的印跡之間的間隔越短，從威士忌的香氣到尾韻，就越富有層次與個性。話雖如此，我也喜歡過幾乎沒有任何掛杯的波本，所以分析掛杯這一現像，更多隻是一種觀察，而非一種評分方法。
端詳完波本的掛杯，我就將鼻子探入杯中，同時張開嘴，開始細聞。保持嘴巴張開，你會使自身的嗅覺腺體得到放松。我們要承認現實：波本在一定程度上會刺激你的嗅覺，尤其當你在面對度數超過100 美制酒度（50% 酒精濃度）的酒款時。通過張嘴，你的身體上便有兩個可以呼吸氧氣的進出口，這樣你的鼻子就不會單獨吸入大量刺鼻的酒精氣味。這一方法也能使你真正專注於品評香氣。
當你足夠相信自己的嗅覺能力，就有可能在你的某杯威士忌中發現這些香氣。

肉桂風味突出型波本

小時候，老媽會將裝著各式香料瓶的調料架掛在我家廚房裡，當年作為一個饞嘴小男孩的我，總愛抓起其中的一瓶來，撒在從雞蛋到熱狗的任意食物上――這裡說的便是肉桂。還記得我次品嘗到這種香料味道的經歷，是源於我的棒球搭檔與他老爸一同自制的肉桂牙簽：它熱辣而熾烈，溫暖而甜蜜，誘人卻質樸。這件事其實很簡單，我當時纔年僅十歲，味蕾尚未發育成熟，但我發現肉桂是如此令人興奮，脫離了番茄醬、鹽與胡椒的無趣，由此成為我在那一年齡段在意的調料。
直至今天，肉桂依然是我生活中備受青睞的一款調料，它同時也是許多高黑麥比例波本所具有的一種美妙品鋻風味。黑麥在經過慢煮糖化、發酵和蒸餾之後，會表現出一定的辛香料特征；但黑麥並不會自動散發出肉桂風味。例如，以這種谷物本身來命名的黑麥威士忌，雖然其谷物比例配方要求至少含有51% 的黑麥，但這一類別的肉桂風味卻不如在高黑麥比例的波本之中那般普遍明顯――對此，我的理解是，後者有賴於玉米與黑麥之間的完美結合，從而纔創造出了迷人的肉桂味。
但正如你將了解到的，獲得這種香料風味的途徑不止一種。

Wild Turkey Products
威鳳凰品牌產品
酒廠：威鳳凰酒廠，勞倫斯堡市，肯塔基州。
蒸餾大師：吉米?拉塞爾和埃迪?拉塞爾。
谷物比例配方：75% 玉米、13% 黑麥和12% 發芽大麥――雖然威鳳凰酒廠並未正式公開其谷物配方，但有多位公司高層承認上述被頻繁引用的比例組合已經相當接近。
酒廠谷物來源：所有谷物都為非轉基因品種且大部分來源於肯塔基州的農戶；黑麥來自德國, 同時發芽大麥來自北達科他州、南達科他州。
蒸餾方式：威鳳凰酒廠采用兩次蒸餾，使用一部內有19層托板結構的高達52 英尺（15.9米）、直徑60 英寸（152.4釐米）的柱式蒸餾器，和一個容量28 595 美制加侖（約108 243.8 升）的再餾壺。
蒸餾取酒度數：先以125美制酒度（62.5% 酒精濃度）從柱式蒸餾器取酒，再以130 美制酒度（65% 酒精濃度）從再餾壺取酒。
入桶陳年度數：114 美制酒度（57% 酒精濃度）。
過濾方式：冷凝過濾。

限量版和特別發售版之精選
回想一下你的童年，是否有某件你非常渴望的玩具，然而卻永遠無法得到？是否有家庭成員帶來你一直想要的小馬玩偶、變形金剛或者某個特別款的芭比娃娃，原本是個驚喜，但結果卻讓你失望了？唉，這便如同限量版波本的故事。
它們可能被過度炒作，幾乎無從覓得，並且也不值得賣那麼貴。你光顧的烈酒專賣店，恐怕不會上架這些酒款；即便有貨，你或許隻能通過現場抽簽或彩票抽獎的方式取得購買資格；再者，就需支付比其建議零售價高出500% 的價格。就算你偶爾成功獲得了這些稀有產品，得以親口品嘗，也會感到脊背發涼，促使你說服自己它們畢竟物有所值。歸根結底，這類波本是為那些“獵酒達人”所準備的，而這群人甘願冒寒守候同時接受空手而歸的失落。我就是這樣一名波本獵手，一如其他成千上萬愛好相同的發燒友。本章涉及的一些波本，代表著該酒類之中的，而另一些則完全是踩雷。

野牛仙蹤古典收藏繫列
2018年發售版本的簡要酒評

由於其極佳的水準，野牛仙蹤古典收藏繫列可謂波本世界裡每年發售的吸引力的年度酒款。但近年來，圈內普遍的看法是它們開始有失水準。不過，我認為這一套2018年的發售版本標志著野牛仙蹤古典收藏繫列（英文簡寫為BTAC）的強勢回歸。

評分： 96/100
William Larue Weller Kentucky Straight Bourbon, 125.7 Proof
威廉·拉呂·韋勒肯塔基純正波本，125.7 美制酒度（62.85% 酒精濃度）裝瓶
簡述：這款隸屬於“古典收藏繫列”的小麥波本，蒸餾於2006年鼕季，陳年於編號C、I、K、L、M 和Q 的酒廠倉庫，並以不加水稀釋、不經過濾的方式裝瓶。

請你想像徑直走進一間糖果店之後所聞到的各種氣味，因為這便是這一年的威廉·拉呂·韋勒波本給人的整體印像——充滿了各式糖果、棒棒糖、棉花糖、巧克力棒、焦糖及香草風味的氣息，它正是偏甜風格的波本的絕佳代表。別忘了，這款酒沒有人工添加進任何風味，它所有的香氣和味道，都通過發酵、蒸餾以及在燒焦處理過的全新橡木桶中陳年來獲得，唯其如此，這款焦糖風味突出型的波本纔更加令人叫絕，它簡直超凡脫俗。入口即有一種焦糖味軟糖的味道浮現於味蕾，伴隨一些若隱若現的果干味與烘烤堅果味，但持久的還是揮之不去的焦糖味，一直持續到了表現俱佳的尾韻部分。這款酒如此優異，我建議你別放過你能買到的每一瓶。

Four Roses
四玫瑰
創立時間：1888年。
品牌所有方：日本麒麟啤酒集團。
品牌名由來：關於其創始人小保羅?瓊斯（Paul Jones Jr.）為何將這一品牌取名為四玫瑰，其實有好幾個故事版本的說法。來自品牌官方的稍具傳奇色彩的解釋則是，這位瓊斯先生在一場盛大舞會上約會的心儀對像佩戴了一束由四朵玫瑰組成的胸花。

在20世紀50年代末，四玫瑰品牌的母公司施格蘭集團將這款波本從美國市場下架，並以近乎“流放”的方式將其投放到一些波本營銷力量幾乎為零的海外市場。2001年，施格蘭集團倒閉，總部設在日本的麒麟啤酒集團收購了這一品牌，同時保留了施格蘭時期的技術方法和人員班底，從而開啟了美國商業成功的市場回歸之一。在今天，四玫瑰可以說是肯塔基州與眾不同的一家酒廠，這很大程度上源於其五種專屬酵母、蒸餾方式及單層制式陳年倉庫所帶來的獨特魅力。

兔子洞酒廠 
Rabbit Hole Distillery 

廠址
711 E Jefferson St, Louisville, KY 40202 
官網 
www.rabbitholedistillery.com 
所有方 
保樂力加集團（Pernod Ricard） 
產能規模 
中型（Mid-Major） 
主要生產酒款類型 
波本、黑麥威士忌、過桶波本 

?  入選理由  ?
2018年正式落成於路易斯維爾市中心東側的東市場（East Market）區，其現代主義風格的前衛建築外觀十分吸人眼球，猶如一座當代藝術博物館，在內部構造與空間劃分方面，更是極富參考價值的都市酒廠設計的傑出案例，相當高明地解決了在同一屋檐下進行糖化、發酵、蒸餾等工序的功能需求，同時還深入考量了節能與環保問題。兔子洞得名自創始人卡韋赫·扎曼尼亞（Kaveh Zamanian）對於自己“波本夢”義無反顧的追尋。酒廠特意不設蒸餾大師一職，所有酒款堅持采用在燒焦內壁之前經歷20分鐘漫長烘烤的新橡木桶陳年。其獨 家原創的“Cavehill”四谷物波本配方，相傳源自卡韋赫本人靈感。在我看來，兔子洞有足夠底氣躋身於近五年來綜合潛力的新生美國酒廠之列。它相當值得入門愛好者參觀，拍照出片率極高，內有不少當代藝術品陳列，附屬的品鋻中心兼雞尾酒酒廊很適宜歇息放松。