前言 8

口感與風味 11

廚房指南 21

刀具指南 22

炊具指南 24

工具指南 26

肉類與家禽 29

聚焦肉類 30

食物在燒烤過程中發生的變化 44

食物在慢煮過程中發生的變化 54

魚類與其他海鮮 65

聚焦魚類 66

煎制的工作原理 76

真空低溫烹飪法的制作流程 84

蛋類與乳制品 93

聚焦蛋類 94

聚焦奶類 108

聚焦奶酪 120

米、谷物與意大利面 127

聚焦米 128

使用壓力鍋烹煮食物的流程 134

蔬菜、水果、堅果與種子 147

蒸煮的原理 152

聚焦馬鈴藷 160

微波加熱的工作原理 164

聚焦堅果 174

香草、香料、油脂與調味料 179

聚焦香草 180

聚焦辣椒 188

聚焦油與脂肪 192

面包與甜品 206

聚焦面粉 208

烤箱的工作原理 222

聚焦糖 230

聚焦巧克力 236

斯圖爾特·法裡蒙德博士

前言

精心準備的餐食令他人滿足，是每個廚師的幸福

烹飪被視為一種“藝術”，源於其蘊含著的豐富的傳統文化，以及被歷代廚師奉為圭臬的眾多準則。而這些所謂的準則造成了極大的誤解並扼殺了廚師自身的創造力。借助科學和邏輯，我們不難發現許多傳統和習慣實際上並不正確。例如，將豆類烹飪至軟糯無須提前浸泡；煎好的牛排無須額外的靜置以鎖住肉汁；腌制時間的長短也不會從根本上影響食物的風味。

在本書中，我利用的科學研究成果解答了160多個烹飪過程中常見的疑問和難題。這些答案皆可證明，科學可以解釋日常發生在廚房中的一切奇跡。

借助顯微鏡，我們可以觀察到原本呈淡黃色，質地黏稠的蛋清通過攪拌轉變為如棉花般雪白柔軟的蛋白霜；隻要做一個簡單的化學實驗，便可以說明經過高溫烤制的牛排如何逐漸會變成鮮嫩多汁的美味佳肴。

本書通過大量圖像和圖表，深入淺出地介紹了烹飪的各種流程和技巧，展示了各類烹飪所需的主要食材，例如肉類、魚類、乳制品、調味品、面粉和蛋類，以及廚房中必不可少的工具和設備。

在撰寫本書的過程中，我力求以通俗易懂的語言搭配少量專業術語，目的是使讀者更好地了解食物和烹飪背後的科學，從而幫助你發掘自身的創造力。掌握了這些科學知識，你便不再被食譜綁住手腳，而是以食譜為起點出發，創造全新的菜肴。我真誠地希望本書可以啟發靈感，並為你打開一道嶄新的大門。相信我，推開這扇門，你將看到一個無法用語言描繪的絢爛多姿的新世界。

如何制作完美的牛排?

“完美”是一個主觀概念，每個人都有自己的理解，但無可否認的是，一些“客觀”標準是真實存在的。

雖然對於“完美”的定義關乎人的主觀感受，但一些“客觀”的建議有助於操作者不斷磨煉技藝，進而制作出個人心目中完美的牛排。動手前，首先要確保你的鍋足夠熱！下方的要點和指導主要針對厚度為4釐米的牛排。

如何判斷火候？

檢測肉類是否煎制完成精確的方法是用溫度計測量肉排的溫度，但是如果經驗足夠豐富，通過顏色和質地也可以判斷出肉的熟成度。下方圖表所展示的手指測試法，以及各熟成度的外觀特征，可以幫助你判斷煎牛排所需的時間。

“近生”/半熟（"BLEU"，EXTRARARE）

簡單地煎一煎，每面大約1分鐘，這種熟成度的牛排無論從質地還是從內部分子結構的角度看，都接近一塊生肉。半熟牛排摸起來非常軟，觸感與拇指底部松弛的大魚際肌肉相似。此時牛排的內部溫度約為54℃。

一分熟（RARE）

一分熟牛排的觸感類似拇指和食指接觸時的大魚際肌肉。一分熟的牛排鮮嫩多汁，肉的質地已經相對變硬，顏色更近粉紅色，牛肉的大部分水分並未散失。牛排達到一分熟需每面煎制2.5分鐘，內部溫度通常為57℃。

三分熟（MEDIUM-RARE）

三分熟的牛排和一分熟的牛排口感相似，但顏色會更偏粉色，肉的質地也會相對更硬，三分熟的牛排觸感與拇指和中指接觸時大魚際肌肉的觸感相似。三分熟的牛排每面需煎制約3.5分鐘，內部溫度約為63℃。

五分熟（MEDIUM）

五分熟牛排的內部溫度需要達到約71℃。這時，大部分的蛋白質聚集在一起，肉也逐漸呈淺棕色，肉質緊實且依舊保有濕潤度。五分熟牛排的觸感與拇指和無名指接觸時大魚際肌肉的觸感相似，每面需煎制約5分鐘。

全熟（WELL DONE）

全熟牛排的內部溫度至少要達到74℃。其質地會更硬、更干，這是因為蛋白質的凝固迫使水分從細胞中流出。全熟牛排的觸感與拇指和小指接觸時大魚際肌肉的觸感相似。全熟牛排每面需煎制約6分鐘。