了得網烹飪/美食_究極咖啡——專業咖啡師的必修課

編輯推薦

本書作者Silence在臺灣咖啡領域裡具有相當的知名度，為了讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業、正確咖啡知識，他成立了丑小鴨咖啡師訓練中心，並在2年後，再次將完整且繫統化的Barista教學體制與經驗，以專業咖啡教學書的形式呈現，讓喜愛咖啡的朋友學習到完整的咖啡知識——從揀選一顆生豆，到萃煮一杯咖啡，再到參加專業咖啡比賽，無所不有。帶你進入奇幻的咖啡世界。

內容簡介

【內容簡介】想要在每一次衝煮咖啡時，都保持穩定的好品質嗎？看遍坊間許許多多的咖啡教學書，你確定學對了嗎？不論你是專業咖啡師傅，還是喜愛在家自己衝煮的咖啡控，都應該具備咖啡基本功和正確萃取觀念，這樣，纔能煮出一杯專業的好咖啡！
【本書特色】 ◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓讀者可以充分了解咖啡專業知識。◎詳盡的步驟插圖，讓每一個咖啡衝煮環節都清楚地呈現。 ◎咖啡愛好者的完全實戰手冊，品鋻咖啡的終極指南 ◎以科學怪人的目光挑剔每一顆咖啡豆，讓你“知其然更知其所以然”。◎經典的咖啡師四堂必修課，讓您慢慢擁有一間屬於自己的咖啡店。

作者簡介

丑小鴨咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）丑小鴨咖啡師訓練中心的創辦者Silence在臺灣咖啡領域裡具有相當的知名度，他曾在美國德州的Cuvee Coffee接受繫統化的Barista訓練，並積極參與UBC、SCRBC等當地區域性的咖啡競賽。如今，他將這套完整且繫統化的教學體制與經驗整理成書，通過詳細的階級課程將專業知識、操作技巧、衝煮細節等分享給每個熱愛咖啡的朋友。

推薦序……002

Chapter 1 基本杯測……008杯測的定義……012
Chapter 2 法國壓……020

Chapter 4 拉花……056

Chapter 6 手衝……136
手衝所使用的工具……139
原理概述……145
手衝壺的基本練習……146推薦序……002

Chapter 1 基本杯測……008

杯測的定義……012

杯測工具簡介與作業準備……013

流程簡介……014

基本啜吸技巧說明……014
Chapter 2 法國壓……020

Chapter 3 意式濃縮……030

1.粉量……033

2.填壓……038

3.萃取……045

4.顏色……052

Chapter 4 拉花……056

1.拉花鋼杯……059

2.溫度計……060

3.半濕毛巾……060

4.咖啡杯……061

5.牛奶……062

什麼是好的奶泡？……063

打奶泡練習……069

拉花練習……076

LATTE ART 拉花實例……084

Chapter 5 比賽……114

漫談咖啡大師比賽……116

WBC世界咖啡大賽評分表……119

以獲取高分為目標的意式濃縮練習……123

15分鐘是多久？作者的經驗分享……134
Chapter 6 手衝……136

手衝所使用的工具……139

原理概述……145

手衝壺的基本練習……146

前言

當初與Silence相識時，我以為他隻是跟尋常的愛喝咖啡的技術男一樣，頂多是在家裡買了臺經典的商用咖啡機而已。沒想到他因工作旅外的這些年裡，並沒有停止學習咖啡知識，而且還積極通過國外的資源獲得了更多知識，進而繫統地加以整合成冊，由此可以看出他對咖啡的熱情。在歷史上，咖啡的發現是個美妙的意外。經過數百年來的演變，到如今，它已經是許多人生活中不可或缺的飲品。而經過了數百年後，也發展出許多不同的烹調方式，讓咖啡得以呈現出不同的風味，也使得我們可以依自己的喜好來選擇一杯想要品嘗的好咖啡。衝煮咖啡的技巧與品嘗咖啡的能力並不是與生俱來的，而是跟許多事一樣，都要通過經驗累積和積極學習纔能掌握。每個人所衝煮出來的咖啡，也會隨著個人經驗、主觀味覺與學習狀況的不同而有差異。但如此一來就會導致咖啡豆無法以穩定的品質呈現出其優質的原味。有鋻於此，Silence在通過在國外的實際咖啡相關工作中獲得經驗，學習到國際規則並受到相關專業訓練，又經過長時間的實作調整和修正，完成了這本工具書。在我看來，對那些想再進行的專業咖啡師，或是對咖啡研究想更進一步的人而言，這本書將會是不錯的選擇，同時也會是一個好的開始。
李仲興LE BAR COFFEE 老爸咖啡

媒體評論

戈小裡：丑小鴨咖啡師培訓中心希望教導的是衝煮的核心理論而非單純的器具差異。唯有詳細了解衝煮構架，纔可以輕輕松松煮一杯好咖啡，進而跳脫器具上的限制。

在線試讀

杯測的定義
杯測是杯測師用來評斷咖啡風味與特性的一種方式，為了了解每個產區每種咖啡豆之間風味不同之處與優缺點，將各種咖啡豆用客觀標準化的程序放在一起杯測便有其必要性。通常，杯測可以找出一種豆子風味上的缺陷、優點與特性，也可以用共同的杯測報告來作為國際咖啡品質的溝通語言。就像是喫的東西難免會有個人喜好，關於咖啡，更會因為產區的不同而產生極大的差異…… 就像咖啡的香氣是一般人對咖啡的印像，但香氣不夠或者不明顯就不是一杯好咖啡嗎？當然不是。所以，在杯測所評鋻的項目中，香氣隻是其中一個要素而已。為了讓杯測更客觀，所以采用大家都可以嘗得到的酸（Acidty）甜（Sweetness）苦（Bitterness）來作為主要的評鋻項目。
濃縮咖啡Espresso，是現在主流的一種咖啡形式，其香醇濃郁的口感讓許多人十分著迷。而其衝煮方法是將法國壓的技巧延伸在機器上，同樣要先固定咖啡粉量和水量，但是容器則從法國壓變成把手裡的濾杯，所以濾杯裡要放多少咖啡粉，就是意式衝煮裡的重點。機器會提供固定的衝煮水壓和水量，所以粉量的多少和粗細會直接影響流速，當流速無法穩定時，萃取率相對也無法提升。
首先，我們要在咖啡粉量上下工夫。剛開始我們可以先觀察一下自己所使用機器的濾杯。市面上的濾杯多少會因為品牌的不同而有形狀和容量的差別，一般常見的，可分為寬口徑和窄口徑，口徑有53mm、55mm、58mm等尺寸。通常窄口徑的濾杯較深，口徑寬的相對就會較淺，這樣的差異主要是受到各家咖啡機廠商衝煮頭設計的影響，不過每一個濾杯可裝填的咖啡粉量其實都一樣。同樣口徑的濾杯又可分成單份（single）、雙份（double）和三份（triple）等種類，單份可裝填的粉量在8g左右，雙份可裝填的粉量在18g左右，三份可裝填的粉量則在21g左右。這時候要注意的還有咖啡烘焙的深淺度，因為烘焙的深淺度會影響到咖啡顆粒的重量。舉例來說，深焙的咖啡豆水分蒸發得比較多，所以同一個濾杯在做裝填時，就會需要較多的粉量；反之，要是咖啡豆烘焙較淺時，濾杯的粉量也就要減少。

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