1緒論

1.1稻米深加工的意義1

1.2稻米深加工現狀2

1.3稻米深加工發展趨勢與研究重點3

1.3.1稻米制品基礎研究3

1.3.2稻米新產品研發3

1.3.3稻米深加工過程的綜合利用3

1.3.4稻米深加工技術裝備研制4

1.3.5標準質量檢測體繫及標準的研究4



2稻米的結構形態與理化性質

2.1稻米的分類5

2.1.1粒形和粒質的不同分類5

2.1.2食用品質分類6

2.2稻米的理化性質7

2.2.1稻米的物理性質7

2.2.2稻米的化學性質8

2.3糙米的品質11

2.3.1糙米籽粒的胚乳結構11

2.3.2爆腰率和糙米出白率12



3米制食品加工

3.1米粉13

3.1.1米粉的分類13

3.1.2米粉的特點14

3.1.3直條米粉14

3.1.4波紋米粉17

3.1.5河粉20

3.1.6方便河粉22

3.1.7發酵米粉24

3.1.8保鮮濕米粉26

3.1.9速凍米粉28

3.1.10即食過橋米線30

3.1.11自熟方便米粉32

3.2方便米飯34

3.2.1方便米飯的特性34

3.2.2方便米飯的種類34

3.2.3方便米飯的發展前景35

3.2.4α化米飯36

3.2.5蒸煮袋米飯38

3.2.6膨化米飯41

3.2.7冷凍米飯43

3.2.8無菌包裝米飯45

3.2.9罐頭米飯46

3.2.10冷凍干燥米飯49

3.3糙米食品52

3.3.1發芽糙米53

3.3.2發芽糙米片55

3.3.3速食糙米粉57

3.3.4糙米飲料60

3.3.5發芽糙米飲料61



4稻米生化產品加工

4.1米澱粉64

4.1.1概述64

4.1.2米澱粉的堿法生產工藝64

4.1.3米澱粉的酶法生產工藝66

4.1.4米澱粉的特點與用途67

4.2大米澱粉糖67

4.2.1概述67

4.2.2澱粉糖生產用酶制劑67

4.2.3各類澱粉糖的特點和用途70

4.2.4麥芽糊精生產73

4.2.5麥芽糖漿生產74

4.2.6葡萄糖漿生產78

4.2.7異麥芽低聚糖生產78

4.3大米蛋白79

4.3.1概述79

4.3.2大米蛋白的分布及結構組成80

4.3.3大米蛋白的提取81

4.4米糠蛋白84

4.4.1概述84

4.4.2米糠蛋白的提取方法85

4.5多孔澱粉88

4.5.1多孔澱粉概述88

4.5.2多孔澱粉的生產89

4.6米澱粉基質脂肪模擬品91

4.6.1概述91

4.6.2澱粉基質類脂肪模擬品的模擬機理92

4.6.3微粒澱粉糊精92

4.6.4低DE值糊精93

4.6.5變性澱粉94

4.7抗性澱粉97

4.7.1概述97

4.7.2抗性澱粉的制備98

4.8澱粉納米晶103

4.8.1概述103

4.8.2澱粉納米晶制備103

4.8.3澱粉納米晶應用105

4.9基於大米澱粉的皮克林乳液105

4.9.1皮克林乳液概述105

4.9.2皮克林乳液的制備106

4.10米糠脂多糖106

4.10.1脂多糖的化學結構特征106

4.10.2米糠脂多糖的制備107

4.11富含γ-氨基丁酸的米胚芽108

4.11.1概述108

4.11.2富集γ-氨基丁酸工藝109

4.12米糠蛋白降血壓肽111

4.12.1降血壓肽概述111

4.12.2米糠蛋白降血壓肽的制備112

4.13米糠蛋白類阿片拮抗肽114

4.13.1麻醉型鎮痛藥114

4.13.2類阿片拮抗肽的作用115

4.13.3米糠蛋白類阿片拮抗肽的制備115

4.14紅曲米和紅曲素116

4.14.1概述116

4.14.2酒用紅曲的生產117

4.14.3色素用紅曲生產119

4.14.4紅曲色素的生產120

4.15稻米多酚122

4.15.1概述122

4.15.2多酚的提取122

4.16稻殼制備木糖及木糖醇123

4.16.1木糖生產124

4.16.2木糖醇生產125



參考文獻127

世界上一半人口都以稻米為主要食糧。中國是世界上水稻生產大國，近年來總產量保持在2億噸左右，位居世界位。在我國經濟實力和居民收入水平大幅躍升，以及消費升級的時代背景下，稻米產業正在從重視供給數量逐漸向強調供給質量轉變。加快推動稻米產業高質量發展，實現稻米價值鏈升級已勢在必行。

近年來，世界先進國家利用高新技術對稻米資源進行深度加工和綜合利用，使種植及經營稻谷增值顯著，產生了巨大的經濟效益。因此，千方百計拓展稻米資源深加工及其綜合利用途徑，進一步促進稻米的消費，提高稻米及其副產品的附加值，對增加稻米加工企業的經濟效益，提高稻農的收入，穩固糧食安全具有重要的意義。

稻米加工可以分為粗加工和深加工，粗加工的代表產品有糙米和精白米，深加工是以大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠(糊粉層蛋白)、米胚等為原料，采用物理、化學、生化等技術加工轉化的各類產品。近年來，生物工程、高壓、微波、低溫、超微粉碎、分子蒸餾、膜技術、超臨界萃取、微膠囊化等高技術的應用，稻米深加工產品已不局限在米蛋白和米澱粉或澱粉糖開發兩個方面，功能化、綜合化發展趨勢明顯，多功能澱粉、米制小食品、稻米油、米糠多糖、 γ-氨基丁酸等活性物質提取，利用稻殼生產白炭黑、活性炭、環保型餐具、多種美容化妝品等方興未艾。

為了適應快速發展的糧食加工業，滿足人民追求營養健康的食物和促進國家大健康產業建設的需要，縮小我國在稻米深加工技術及其制品與日本、美國等發達國家之間的距離，我們在搜集並整理國內稻米深加工技術的文獻資料的基礎上，結合多年的教學與科研實踐，編著了《稻米深加工》一書。

新穎、全面、實用是本書的特色。“新穎”即書中的理論、概念、產品、加工技術等均為國內外較新；“全面”即對稻米在食品和非食品領域的應用進行全方位、多層次的開發，提高稻米全價值利用水平；“實用”即介紹的稻米深加工技術均來自生產、科研實踐，數據翔實，可操作性強。本書可作為稻米深加工企業及相關稻米原料生產企業領導者制定新產品開發決策的參考書或企業員工技術培訓的教材，也可作為高等院校食品專業師生的參考書。

本書由渤海大學馬濤教授和瀋陽師範大學朱旻鵬副教授主編，馬濤負責統稿。編寫過程中，朱力傑、周大宇、楊立娜、王勝男、張冶、趙海波、趙旭、韓璐、吳凱為、吳昊桐、李東紅、杜佳陽等搜集了相關資料，並參與了本書部分內容的編寫工作。

本書在編寫過程中參考了大量的相關書籍，在此謹向這些作者表示衷心的感謝。

由於編寫水平有限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請廣大讀者批評指正。



編者

2019.10