開本：16開 紙張：膠版紙 包裝：平裝 國際標準書號ISBN：9787122241634 叢書名：乳業科學與技術叢書 作者：《乳業科學與技術》叢書編委會，乳業生物技術國家重點實驗室 出版社：化學工業出版社 出版時間：2016年01月
"編輯推薦 本書的特點在於如下幾個方面：1 理論知識和實際應用性結合性較強，本書不但論述了世界乳業的新科技進展，同時也關注工程應用。2 .內容涵蓋範圍廣 從乳品的基礎特性到加工技術，同時還介紹了乳制品質量安全控制體繫。3 .結構安排合適，條理清晰，層次分明。4寫作簡明扼要；文字陳述盡量簡單明了，盡量避免理論性很深的知識的羅列和堆積，將科學的知識描述得更加簡練清晰，繁而不瑣。 內容簡介 本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事發酵乳科研和產品開發的專家、學者編寫而成，全面介紹發酵乳科技的新發展，涵蓋內容廣泛、深入，涉及發酵乳的健康功能、乳酸菌遺傳學、發酵乳生產關鍵和新技術、規模化生產工藝、自動化控制、檢測、產品開發等方面，反映了發酵乳行業科技水平的不斷進步。本書結合了豐富的實踐內容，闡述了發酵乳研究的突破性進展，具有新穎性和創造性。
本書可作為發酵乳加工行業科技人員、管理人員及有關高等院校師生的參考用書。
作者簡介 郭本恆，光明乳業股份有限公司，總裁，從事乳品科學研究25年，先後榮獲國家百千萬人纔工程、中國乳品加工業十大傑出科技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動獎章、中國食品科技學會科技創新突出貢獻獎、上海市科技精英、上海市領軍人纔、上海市優秀學科帶頭人等榮譽稱號。 目錄 章 緒論
節 發酵乳概述
一、發酵乳的起源和發展簡況
二、發酵乳的分類
三、發酵乳的生產
第二節 酸奶的營養價值
一、糖類
二、蛋白質
三、脂肪
四、維生素和礦物質
第三節 酸奶的健康作用
一、普通酸奶的醫療作用
二、益生菌酸奶的保健作用
參考文獻章 緒論
節 發酵乳概述
一、發酵乳的起源和發展簡況
二、發酵乳的分類
三、發酵乳的生產
第二節 酸奶的營養價值
一、糖類
二、蛋白質
三、脂肪
四、維生素和礦物質
第三節 酸奶的健康作用
一、普通酸奶的醫療作用
二、益生菌酸奶的保健作用
參考文獻
第二章 發酵乳微生物
節 常見微生物
一、乳酸菌
二、酵母菌
三、霉菌
四、腐敗菌和致病菌
第二節 發酵劑
一、發酵劑篩選
二、發酵劑分類
三、發酵劑工業化
四、發酵劑問題及解決
第三節 分子遺傳學
一、乳酸菌後基因組學時代
二、發酵劑微生物的改良
參考文獻
第三章 乳發酵過程的生化變化
節 糖類代謝
一、同型發酵
二、異型發酵
三、LAB中糖代謝的控制
四、酵母發酵的代謝途徑
五、胞外多糖
第二節 蛋白質水解和氨基酸代謝
一、乳蛋白的分子組成
二、蛋白酶
三、肽和氨基酸吸收繫統
四、氨基酸代謝和風味形成
第三節 脂質代謝
一、遊離脂肪酸和酯化脂肪酸的變化
二、揮發性脂肪酸的變化
第四節 維生素代謝
一、核黃素
二、葉酸
三、維生素
四、尼克酸的生物合成
五、維生素B6的生物合成
第五節 檸檬酸代謝和風味物質的形成
一、檸檬酸轉運
二、檸檬酸向丙酮酸的轉化
三、丙酮酸向風味化合物的轉化
四、檸檬酸代謝的生物能學
第六節 功能基因組學和代謝
第七節 發酵過程產生的天然防腐成分
一、蛋白質類
二、有機酸
三、過氧化氫
四、羅氏菌素
五、羥基脂肪酸
六、二氧化碳
七、雙乙酰
八、酚類化合物
九、LAB對真菌毒素的抑制
參考文獻
第四章 發酵乳的微觀結構
節 微觀結構的檢測方法
一、掃描電鏡技術
二、共聚焦掃描顯微鏡技術
三、透射電子顯微鏡技術
第二節 發酵乳制品的微觀結構
一、乳酸發酵乳制品
二、乳酸菌酵母發酵乳制品
三、乳酸菌霉菌發酵乳制品
第三節 發酵乳制品微觀結構的影響因素
一、乳基對發酵乳制品微觀結構的影響
二、發酵劑對發酵乳制品微觀結構的影響
三、加工工藝對發酵乳制品微觀結構的影響
參考文獻
第五章 發酵乳質構的影響因素
節 概述
一、感觀分析
二、結構儀器分析
三、流變儀器分析
第二節 底物
一、總干物質
二、蛋白質
三、脂肪
四、糖
五、增稠劑
六、酶解處理
第三節 發酵劑
一、酸化及質構發酵劑
二、發酵劑對酸奶質構的影響
三、胞外多糖對酸奶質構的影響
四、接種條件對酸奶質構的影響
第四節 加工工藝
一、熱處理
二、均質
三、高壓處理
四、酸奶培養溫度
五、酸奶
六、酸奶攪拌剪切
七、酸奶儲存
參考文獻
第六章 嗜熱性乳酸菌發酵乳
節 概述
一、酸奶發展歷程
二、酸奶的分類
第二節 酸奶的生產工藝
一、原料乳驗收
二、標準化
三、配料
四、均質
五、殺菌
六、發酵
七、灌裝
八、產品檢驗
九、其他工藝
第三節 以酸奶為基料的衍生產品
一、乳酸菌飲料
二、冷凍酸奶
三、酸奶粉
四、功能性酸奶
參考文獻
第七章 嗜溫性乳酸菌發酵乳
節 發酵稀奶油
一、簡介
二、加工工藝
三、質量缺陷與控制
四、其他發酵稀奶油產品
五、發酵稀奶油的應用
第二節 發酵酪乳
一、簡介
二、加工工藝
三、工藝改進
四、質量缺陷與控制
五、其他發酵酪乳產品
第三節 其他嗜溫性乳酸菌發酵乳
一、朗菲/泰慕克
二、菲慕克/斯慕克
三、伊米爾
四、斯科爾
第四節 未來發展
參考文獻
第八章 酵母乳酸發酵乳
節 開菲爾
一、開菲爾的歷史背景
二、開菲爾粒
三、開菲爾中的典型成分
四、開菲爾發酵/儲藏過程中的生物化學變化
五、開菲爾的感官特性
六、開菲爾的益生作用
七、開菲爾的生產工藝
八、開菲爾的其他應用
第二節 庫密斯
一、庫密斯的歷史背景
二、庫密斯的感官及理化特征
三、庫密斯中的微生物
四、庫密斯的營養價值及益生作用
五、庫密斯的生產工藝
第三節 其他酵母乳酸菌發酵乳
一、嗜酸性酵母乳
二、可爾必思
三、格瑞斯
四、庫勞特
參考文獻
第九章 其他類型發酵乳
節 維利
一、維利中的微生物
二、維利的感官特征
三、維利的生產工藝
四、維利的益生功能
第二節 地域性發酵乳
一、亞洲地區發酵乳
二、東歐地區發酵乳
三、中東地區發酵乳
參考文獻
第十章 酸奶生產過程中的質量與安全控制
節 質量管理體繫概述
一、HACCP概述
二、其他一些質量管理體繫
第二節 生產設備及環境的質量監控
一、設備的清洗
二、設備的消毒與殺菌
三、噬菌體污染的防治
四、車間的衛生控制
五、污水處理
第三節 原輔料的質量監控
一、生乳
二、乳粉
三、發酵劑
四、配方中各原料對發酵乳質量的影響
五、原輔料的儲存要求
第四節 發酵乳終產品的質量監控
一、酸奶的典型檢測指標
二、感官指標的評價
三、物理特性的評價
四、理化指標的檢測
五、微生物的檢測
六、不合格原料及產品的處理方法
參考文獻
第十一章 酸奶生產設備與工廠設計
節 酸奶生產設備
一、混料設備
二、均質機
三、離心機
四、熱傳遞設備
五、罐
六、菌種添加設備
七、泵
八、閥門
九、管道
十、果醬、香精添加設備
十一、包裝機械設備
第二節 酸奶工廠設計
一、工廠設計原則
二、工廠的選址
三、廠區環境
四、發酵乳制品車間的布置
五、自動化控制
參考文獻
前言 近年來，居民膳食結構的調整和消費者喜好的變化促進了乳制品結構的巨大改變，加速了乳品工業發展成為技術設備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品制造業。2014年中國乳制品產量2651.8萬噸，液體乳產量達到2400.1萬噸。
牛乳是除母乳外營養為均衡的全價食品，富含健康飲食所需的多種維生素和礦物質，很多研究已證實乳制品在骨骼健康、腸道調節、提高免疫力等方面具有明顯作用。2014年我國人均乳品消費量已提高至約33 kg，仍與世界人均118 kg的飲用量相差甚遠。隨著中國城市化速度進一步加強，中國必將成為世界上乳制品消費大的潛在市場，如今世界各大知名乳品企業紛紛落戶中國，給國內乳品企業帶來前所未有的機遇與挑戰，迫使乳品企業和乳制品從業人員對乳品科學與技術進行更深入的探索和研究。我們曾於2004年出版了《現代乳品加工技術》叢書，經過十幾年的發展，乳制品行業無論是技術還是科學研究都有了新的進步，非常有必要將國際科技發展的新成果反映出來，所以修訂或新編了《乳業科學與技術》叢書。
這套《乳業科學與技術》叢書包括《液態奶》、《發酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事乳品科技的、有豐富經驗的專家、學者編寫而成。近年來，居民膳食結構的調整和消費者喜好的變化促進了乳制品結構的巨大改變，加速了乳品工業發展成為技術設備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品制造業。2014年中國乳制品產量2651.8萬噸，液體乳產量達到2400.1萬噸。
牛乳是除母乳外營養為均衡的全價食品，富含健康飲食所需的多種維生素和礦物質，很多研究已證實乳制品在骨骼健康、腸道調節、提高免疫力等方面具有明顯作用。2014年我國人均乳品消費量已提高至約33 kg，仍與世界人均118 kg的飲用量相差甚遠。隨著中國城市化速度進一步加強，中國必將成為世界上乳制品消費大的潛在市場，如今世界各大知名乳品企業紛紛落戶中國，給國內乳品企業帶來前所未有的機遇與挑戰，迫使乳品企業和乳制品從業人員對乳品科學與技術進行更深入的探索和研究。我們曾於2004年出版了《現代乳品加工技術》叢書，經過十幾年的發展，乳制品行業無論是技術還是科學研究都有了新的進步，非常有必要將國際科技發展的新成果反映出來，所以修訂或新編了《乳業科學與技術》叢書。
這套《乳業科學與技術》叢書包括《液態奶》、《發酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事乳品科技的、有豐富經驗的專家、學者編寫而成。
《液態奶》全面繫統地闡述了液態奶的基礎理論和各種加工技術，反映了國內外乳品科學技術的新進展。主要內容包括：乳的營養、液態奶產品分類、液態奶制品基本加工工藝和設備、液態奶制品加工中應用的高新技術、功能性液態奶制品、液態奶加工廠設計等，反映了當今液態奶制品的非熱加工技術、膽固醇脫除技術等國際科技發展的新成果，使讀者能夠較好地掌握液態奶產品加工的重點和難點。本書具有較強的理論性、綜合性、科學性、創新性和實用性。
《發酵乳》主要介紹發酵乳科技的新發展，涵蓋內容廣泛、深入，涉及發酵乳的健康功能、乳酸菌遺傳學、發酵乳生產關鍵和新技術、規模化生產工藝、自動化控制、檢測、產品開發等方面。發酵乳涵蓋範圍廣，在世界範圍內是重要的健康食品。我國酸奶科技、生產也發展迅速，尤其是生產量和消費量大幅增加，乳品企業推出高附加值產品的同時也帶動了行業科技水平的不斷進步。本書結合了豐富的實踐內容，闡述了發酵乳生產的突破性進展，具有實用性和創造性。
《乳粉》結構體繫完整，充分考慮目前行業熱點和技術發展情況。隨著生活水平的提高以及大家對營養和健康的重視，越來越多的粉狀乳制品作為配料被廣泛應用於普通食品、營養保健品、甚至特殊配方產品。國際、國內相關部門和組織針對嬰幼兒配方食品制定多個相關法規和管理辦法等。本書詳細介紹粉狀乳制品的分類、組成、生產設備、工藝、配方設計、營養研究、法規、工廠設計和管理、質量評價方法等內容，具有較強的理論性和實用性。
《益生菌》從益生菌的分類、鋻定、作用機理、生物活性代謝產物以及生物活性評價等方面對近二十年來的研究成果進行了總結，也納入了研究團隊近年來在上述領域部分的研究結果。近十年來，隨著研究方法的提高和研究的深入，對益生菌的認識取得重大進展，尤其是對益生菌健康促進作用的機理逐漸清晰。通過大量的動物實驗和臨床干預/治療試驗，獲得了對益生菌更全面、客觀的認識，益生菌對代謝綜合征如高血脂、糖尿病、肥胖、腸易綜合征（IBS）、炎性腸炎(IBD)等作用以及在改善和預防過敏方面的作用積累了大量的證據，對益生菌相關健康促進作用的作用機理和生物效應分子等進行了闡述，並從總體的角度闡述了益生菌與機體的行為、認知能力和心情的關繫， 提出了“腦腸軸”的概念， 從單一菌的作用發展到免疫、激素分泌、神經活動和心因性活動等多角度進行綜合評價。本書同時也對該領域目前新的研究方法和動態進行了介紹，並對部分益生菌的產業化應用作了概述。
《乳品安全》立足於乳品安全的新發展態勢，繫統介紹影響乳品安全的主要危害因素及其目前新的檢測方法，深入客觀地描述了引起乳品安全的各種難以避免和預知的因素，並針對每一因素列出現有的有效的檢測方法，簡要介紹該方法的理論依據。根據不同乳品的生產工藝流程，深入全面剖析將來可能影響到乳品安全的因素並進行風險評估，做到未雨綢繆，防患於未然。本書詳細敘述了各類乳制品的安全生產過程，在科學規範的質量管理和溯源體繫的理論和方法的正確引導下，對乳品安全進行更加有效合理的控制，使乳品工業的發展走上可持續健康發展的軌道。
本叢書得到科技部“十二五”科技支撐項目（2012BAD12B08）、2013BAD18B01、2013BAD18B02）、科技部農轉項目（2013GB2C000153）、上海市人纔基金項目（201343）、上海市技術帶頭人項目（14XD1420300、15XD1520300）、乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業股份有限公司資助出版。
本書編寫過程中查閱了大量的國內外書籍和文獻，理論和實踐並重，希望可以幫助乳品研究人員、教師、學生和生產工作者詳細了解和繫統學習乳品相關的知識、生產技術、質量管理及相關法規，同時希望有助於中國乳制品行業的健康持續發展。
在此，衷心感謝為本書寫作付出大量心血和汗水的朋友和同事們。限於編者的水平和能力，書中難免有不妥之處，敬請讀者批評指正。
編委會
2015年8月
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