開本：16開 紙張：膠版紙 包裝：平裝 國際標準書號ISBN：9787122232830 叢書名：乳業科學與技術叢書 作者：《乳業科學與技術》叢書編委會，乳業生物技術國家重點實驗室 出版社：化學工業出版社 出版時間：2016年01月
"編輯推薦 本從書的特點在於如下幾個方面：1 理論知識和實際應用性結合性較強，本書不但論述了世界乳業的新科技進展，同時也關注工程應用。2 .內容涵蓋範圍廣 從乳品的基礎特性到加工技術，同時還介紹了乳制品質量安全控制體繫。3 .結構安排合適，條理清晰，層次分明。4寫作簡明扼要；文字陳述盡量簡單明了，盡量避免理論性很深的知識的羅列和堆積，將科學的知識描述得更加簡練清晰，繁而不瑣。 內容簡介 本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事乳品安全研究的專家、學者編寫而成，立足於乳品安全的新發展態勢，補充介紹影響乳品安全的主要危害因素及其目前新的檢測方法，深入客觀地描述了引起乳品安全的各種難以避免和預知的因素。深入全面剖析將來可能影響到乳品安全的因素並進行風險評估，詳細敘述了各類乳制品的安全生產過程。在科學規範的質量管理和溯源體繫的理論和方法的正確引導下，對乳品安全進行更加有效合理的控制。本書具有較強的理論性、綜合性和實用性。
本書可作為乳品安全科技人員、管理人員及有關高等院校師生的參考用書。
作者簡介 郭本恆，光明乳業股份有限公司，總裁，從事乳品科學研究25年，先後榮獲國家百千萬人纔工程、中國乳品加工業十大傑出科技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動獎章、中國食品科技學會科技創新突出貢獻獎、上海市科技精英、上海市領軍人纔、上海市優秀學科帶頭人等榮譽稱號。 目錄 章 緒論
節 原料乳的組成
一、乳的分泌
二、乳的組成
三、乳的營養價值
第二節 乳品安全目標
一、乳品中的危害及危害評價
二、乳制品安全目標
第三節 乳品安全分析與管理框架
一、風險分析框架
二、乳品追溯
三、乳品安全管理
參考文獻
第二章 影響原料乳質量安全的因素章 緒論
節 原料乳的組成
一、乳的分泌
二、乳的組成
三、乳的營養價值
第二節 乳品安全目標
一、乳品中的危害及危害評價
二、乳制品安全目標
第三節 乳品安全分析與管理框架
一、風險分析框架
二、乳品追溯
三、乳品安全管理
參考文獻
第二章 影響原料乳質量安全的因素
節 概述
一、生物性影響因素
二、化學性影響因素
三、物理性影響因素
第二節 原料奶安全保障
一、影響原料乳質量的化學性影響因素
二、影響原料乳安全的微生物
三、體細胞對原料乳質量的影響
四、天然毒素
參考文獻
第三章 保障原料乳質量安全的檢測方法
節 常規檢測方法
一、概述
二、化學性危害因子的分析
三、生物性危害因子的分析
第二節 免疫檢測技術
一、化學影響因子的快速檢測
二、微生物的快速檢測
第三節 分子檢測技術
一、PCR技術
二、BAX技術
三、環介導等溫技術
四、熒光定量PCR（RTPCR）檢測技術
五、雙向電泳技術
六、蛋白質印跡技術
第四節 生物傳感器及其在原料乳檢測中的應用
一、生物傳感器的定義
二、生物傳感器的基本組成及工作原理
三、生物傳感器的分類
四、生物傳感器的優點
五、生物傳感器在提升乳制品質量安全檢測中的應用
六、生物傳感器的應用前景
第五節 生物芯片及其在原料乳檢測中的應用
一、生物芯片的定義與分類
二、生物芯片的優點
三、生物芯片的分類
四、生物芯片在提升原料乳安全檢測中的應用
五、生物芯片技術的發展前景
第六節 檢測技術發展新趨勢
一、微生物指紋圖譜鋻定儀
二、仿生智能無損檢測的新方法——電子鼻和電子舌
第七節 原料乳中病原菌溯源技術
一、隨機擴增多態性分析
二、限制性片段長度多態性分析
三、腸杆菌科基因間重復序列為引物的
四、核糖體分型
五、脈衝場凝膠電泳
六、多位點序列分析
七、多位點可變數目串聯重復序列分型
參考文獻
第四章 乳品安全生產
節 液態乳安全生產
一、概述
二、原料乳對液態乳質量安全的影響
三、加工對液態乳質量安全的影響
四、包裝對液態乳質量安全的影響
五、新技術對液態乳質量安全的影響
六、液態乳相關微生物腐敗及其控制
七、液態乳生產過程的安全控制
第二節 酸奶的安全生產
一、概述
二、原料與加工過程對酸奶質量安全的影響
三、發酵劑及其安全
四、提高酸奶保質期的方法
五、酸奶相關的食源性疾病、腐敗及控制
六、酸奶生產過程的安全控制
第三節 乳粉安全生產
一、乳粉產品簡介
二、乳粉的種類
三、乳粉生產工藝及其原理
四、乳粉的安全生產
五、乳粉的保藏
六、危害分析及關鍵控制點
第四節 干酪的安全生產
一、概述
二、原料與加工過程對干酪質量安全的影響
三、再制干酪的安全
四、干酪公共健康方面的問題及控制
五、干酪的腐敗及其控制
六、干酪生產過程的安全控制
第五節 奶油的安全生產
一、概述
二、原料與加工過程對奶油質量安全的影響
三、奶油的包裝與保存
四、新技術對奶油安全性的影響
五、奶油相關的食源性疾病、腐敗及其控制
六、奶油生產過程的安全控制
第六節 乳品包裝安全
一、乳品包裝概述
二、乳品包裝材料
三、乳品包裝材料安全
參考文獻
第五章 乳品安全管理與控制
節 風險管理與風險交流
一、風險管理
二、風險交流
第二節 風險評估
一、風險評估概述
二、乳品安全危害識別
三、乳品安全危害特性
四、乳品安全暴露評估
五、乳品安全風險描述
六、乳品安全風險評估實例
第三節 乳制品企業質量管理體繫
一、質量管理體繫
二、體繫之間的關繫
三、體繫運行現狀
第四節 乳品全產業鏈安全追溯及管理
一、食品追溯體繫的內容
二、建立食品追溯的功能
三、國外質量追溯體繫的研究現狀
四、國內食品質量追溯體繫的發展現狀
第五節 食品安全監管組織機構
一、歐盟
二、美國
三、澳大利亞
四、中國乳品監管體繫
第六節 中國乳品安全和發展建議
一、中國乳業發展概述
二、近年我國乳品安全重大事件
三、對中國乳業安全現狀的分析和思考
參考文獻
附錄 奶酪名稱對照表
前言 近年來，居民膳食結構的調整和消費者喜好的變化促進了乳制品結構的巨大改變，加速了乳品工業發展成為技術設備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品制造業。2014年中國乳制品產量2651.8萬噸，液體乳產量達到2400.1萬噸。
牛乳是除母乳外營養為均衡的全價食品，富含健康飲食所需的多種維生素和礦物質，很多研究已證實乳制品在骨骼健康、腸道調節、提高免疫力等方面具有明顯作用。2014年我國人均乳品消費量已提高至約33 kg，仍與世界人均118 kg的飲用量相差甚遠。隨著中國城市化速度進一步加強，中國必將成為世界上乳制品消費大的潛在市場，如今世界各大知名乳品企業紛紛落戶中國，給國內乳品企業帶來前所未有的機遇與挑戰，迫使乳品企業和乳制品從業人員對乳品科學與技術進行更深入的探索和研究。我們曾於2004年出版了《現代乳品加工技術》叢書，經過十幾年的發展，乳制品行業無論是技術還是科學研究都有了新的進步，非常有必要將國際科技發展的新成果反映出來，所以修訂或新編了《乳業科學與技術》叢書。
這套《乳業科學與技術》叢書包括《液態奶》、《發酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事乳品科技的、有豐富經驗的專家、學者編寫而成。近年來，居民膳食結構的調整和消費者喜好的變化促進了乳制品結構的巨大改變，加速了乳品工業發展成為技術設備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品制造業。2014年中國乳制品產量2651.8萬噸，液體乳產量達到2400.1萬噸。
牛乳是除母乳外營養為均衡的全價食品，富含健康飲食所需的多種維生素和礦物質，很多研究已證實乳制品在骨骼健康、腸道調節、提高免疫力等方面具有明顯作用。2014年我國人均乳品消費量已提高至約33 kg，仍與世界人均118 kg的飲用量相差甚遠。隨著中國城市化速度進一步加強，中國必將成為世界上乳制品消費大的潛在市場，如今世界各大知名乳品企業紛紛落戶中國，給國內乳品企業帶來前所未有的機遇與挑戰，迫使乳品企業和乳制品從業人員對乳品科學與技術進行更深入的探索和研究。我們曾於2004年出版了《現代乳品加工技術》叢書，經過十幾年的發展，乳制品行業無論是技術還是科學研究都有了新的進步，非常有必要將國際科技發展的新成果反映出來，所以修訂或新編了《乳業科學與技術》叢書。
這套《乳業科學與技術》叢書包括《液態奶》、《發酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事乳品科技的、有豐富經驗的專家、學者編寫而成。
《液態奶》全面繫統地闡述了液態奶的基礎理論和各種加工技術，反映了國內外乳品科學技術的新進展。主要內容包括：乳的營養、液態奶產品分類、液態奶制品基本加工工藝和設備、液態奶制品加工中應用的高新技術、功能性液態奶制品、液態奶加工廠設計等，反映了當今液態奶制品的非熱加工技術、膽固醇脫除技術等國際科技發展的新成果，使讀者能夠較好地掌握液態奶產品加工的重點和難點。本書具有較強的理論性、綜合性、科學性、創新性和實用性。
《發酵乳》主要介紹發酵乳科技的新發展，涵蓋內容廣泛、深入，涉及發酵乳的健康功能、乳酸菌遺傳學、發酵乳生產關鍵和新技術、規模化生產工藝、自動化控制、檢測、產品開發等方面。發酵乳涵蓋範圍廣，在世界範圍內是重要的健康食品。我國酸奶科技、生產也發展迅速，尤其是生產量和消費量大幅增加，乳品企業推出高附加值產品的同時也帶動了行業科技水平的不斷進步。本書結合了豐富的實踐內容，闡述了發酵乳生產的突破性進展，具有實用性和創造性。
《乳粉》結構體繫完整，充分考慮目前行業熱點和技術發展情況。隨著生活水平的提高以及大家對營養和健康的重視，越來越多的粉狀乳制品作為配料被廣泛應用於普通食品、營養保健品、甚至特殊配方產品。國際、國內相關部門和組織針對嬰幼兒配方食品制定多個相關法規和管理辦法等。本書詳細介紹粉狀乳制品的分類、組成、生產設備、工藝、配方設計、營養研究、法規、工廠設計和管理、質量評價方法等內容，具有較強的理論性和實用性。
《益生菌》從益生菌的分類、鋻定、作用機理、生物活性代謝產物以及生物活性評價等方面對近二十年來的研究成果進行了總結，也納入了研究團隊近年來在上述領域部分的研究結果。近十年來，隨著研究方法的提高和研究的深入，對益生菌的認識取得重大進展，尤其是對益生菌健康促進作用的機理逐漸清晰。通過大量的動物實驗和臨床干預/治療試驗，獲得了對益生菌更全面、客觀的認識，益生菌對代謝綜合征如高血脂、糖尿病、肥胖、腸易綜合征（IBS）、炎性腸炎(IBD)等作用以及在改善和預防過敏方面的作用積累了大量的證據，對益生菌相關健康促進作用的作用機理和生物效應分子等進行了闡述，並從總體的角度闡述了益生菌與機體的行為、認知能力和心情的關繫， 提出了“腦腸軸”的概念， 從單一菌的作用發展到免疫、激素分泌、神經活動和心因性活動等多角度進行綜合評價。本書同時也對該領域目前新的研究方法和動態進行了介紹，並對部分益生菌的產業化應用作了概述。
《乳品安全》立足於乳品安全的新發展態勢，繫統介紹影響乳品安全的主要危害因素及其目前新的檢測方法，深入客觀地描述了引起乳品安全的各種難以避免和預知的因素，並針對每一因素列出現有的有效的檢測方法，簡要介紹該方法的理論依據。根據不同乳品的生產工藝流程，深入全面剖析將來可能影響到乳品安全的因素並進行風險評估，做到未雨綢繆，防患於未然。本書詳細敘述了各類乳制品的安全生產過程，在科學規範的質量管理和溯源體繫的理論和方法的正確引導下，對乳品安全進行更加有效合理的控制，使乳品工業的發展走上可持續健康發展的軌道。
本叢書得到科技部“十二五”科技支撐項目（2012BAD12B08、2013BAD18B01、2013BAD18B02）、科技部農轉項目(2013GB2C000153)、上海市人纔基金項目（201343）、上海市技術帶頭人項目（14XD1420300、15XD1520300）、乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業股份有限公司資助出版。
本書編寫過程中查閱了大量的國內外書籍和文獻，理論和實踐並重，希望可以幫助乳品研究人員、教師、學生和生產工作者詳細了解和繫統學習乳品相關的知識、生產技術、質量管理及相關法規，同時希望有助於中國乳制品行業的健康持續發展。
在此，衷心感謝為本書寫作付出大量心血和汗水的朋友和同事們。限於編者的水平和能力，書中難免有不妥之處，敬請讀者批評指正。
編委會
2015年8月
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