章果蔬花卉產品腌制加工技術概述/ 001



節果蔬花卉的種類及化學成分 / 001



一、果蔬花卉的分類 / 001



二、果蔬花卉的化學成分及品質 / 002



第二節果蔬花卉產品腌制加工的基本原理 / 005



一、食鹽的滲透作用 / 005



二、微生物的發酵作用 / 005



三、蛋白質的分解作用 / 006



四、香辛料和調味料的防腐殺菌作用 / 007



五、影響腌制過程的主要因素 / 007



第三節果蔬花卉產品腌制加工對原輔材料的要求 / 010



一、腌制對原料的要求 / 010



二、腌制對調味料的要求 / 010



三、腌制對食品添加劑的要求 / 012



四、腌制對用水的要求 / 013



第四節果蔬花卉產品腌制加工場地及設備 / 013



一、腌制對場地的要求 / 013



二、腌制常用設備和器具 / 013



第五節果蔬花卉腌制品的檢驗和保存 / 014



一、腌制品的變質現像 / 015



二、腌制品的檢驗 / 015



第二章果蔬花卉原料選擇及腌制加工工藝/ 017



節鹽漬菜類加工工藝 / 017



一、原料的選擇和處理 / 017



二、鹽漬品的加鹽腌制 / 019



三、鹽漬過程中食品添加劑的加入 / 021



第二節醬漬菜類加工工藝 / 021



一、原料的選擇和處理 / 021



二、產品的鹽漬過程 / 022



三、產品的醬漬處理 / 023



第三節糖醋漬菜類加工工藝 / 025



一、原料的選擇和處理 / 025



二、產品的鹽漬過程 / 025



三、產品的糖醋漬處理 / 025



第四節泡酸菜類加工工藝 / 026



一、原料的選擇和處理 / 026



二、產品的發酵過程 / 029



三、加工品的保存方法 / 030



第三章根菜類蔬菜的腌制加工技術與應用/ 031



節根用芥菜的腌制技術與應用 / 031



一、根用芥菜的鹽漬技術與應用 / 031



二、根用芥菜的醬漬技術與應用 / 035



三、根用芥菜的糖醋漬技術與應用 / 041



第二節蘿卜的腌制技術與應用 / 042



一、蘿卜的鹽漬技術與應用 / 042



二、蘿卜的醬漬技術與應用 / 046



三、蘿卜的糖醋漬技術與應用 / 052



四、蘿卜的泡酸菜技術與應用 / 054



第三節胡蘿卜的腌制技術與應用 / 056



一、胡蘿卜的鹽漬技術與應用 / 056



二、胡蘿卜的醬漬技術與應用 / 059



三、胡蘿卜的糖醋漬技術與應用 / 062



四、胡蘿卜的泡酸菜技術與應用 / 062



第四節其他根菜類蔬菜的腌制技術與應用 / 063



一、蕪菁的腌制技術與應用 / 063



二、根芹菜的腌制技術與應用 / 065



三、牛蒡的腌制技術與應用 / 065



四、根用甜菜的腌制技術與應用 / 066



五、辣根的腌制技術與應用 / 067



第四章瓜果類蔬菜的腌制加工技術與應用/ 068



節辣椒的腌制技術與應用 / 068



一、辣椒的鹽漬技術與應用 / 068



二、辣椒的醬漬技術與應用 / 070



三、辣椒的糖醋漬技術與應用 / 072



四、辣椒的泡酸菜技術與應用 / 073



第二節番茄的腌制技術與應用 / 074



一、番茄的鹽漬技術與應用 / 074



二、番茄的醬漬技術與應用 / 075



三、番茄的糖醋漬技術與應用 / 076



第三節茄子的腌制技術與應用 / 076



一、茄子的鹽漬技術與應用 / 076



二、茄子的醬漬技術與應用 / 078



三、茄子的泡酸菜技術與應用 / 081



第四節黃瓜的腌制技術與應用 / 081



一、黃瓜的鹽漬技術與應用 / 081



二、黃瓜的醬漬技術與應用 / 082



三、黃瓜的糖醋漬技術與應用 / 085



四、黃瓜的泡酸菜技術與應用 / 088



第五節西葫蘆的腌制技術與應用 / 089



一、西葫蘆的鹽漬技術與應用 / 089



二、西葫蘆的醬漬技術與應用 / 090



三、西葫蘆的糖醋漬技術與應用 / 091



四、西葫蘆的泡酸菜技術與應用 / 092



第六節其他瓜果類蔬菜的腌制技術與應用 / 092



一、甜瓜的腌制技術與應用 / 092



二、鼕瓜的腌制技術與應用 / 094



三、西瓜的腌制技術與應用 / 095



四、南瓜的腌制技術與應用 / 097



五、苦瓜的腌制技術與應用 / 098



六、絲瓜的腌制技術與應用 / 099



七、瓠瓜的腌制技術與應用 / 099



第五章白菜類蔬菜的腌制加工技術與應用/ 100



節大白菜的腌制技術與應用 / 100



一、大白菜的鹽漬技術與應用 / 100



二、大白菜的醬漬技術與應用 / 102



三、大白菜的糖醋漬技術與應用 / 104



四、大白菜的泡酸菜技術與應用 / 105



第二節芥菜的腌制技術與應用 / 110



一、莖用芥菜（榨菜）的鹽漬技術與應用 / 110



二、葉用芥菜（雪裡蕻）的鹽漬技術與應用 / 115



三、芥菜的醬漬技術與應用 / 119



四、芥菜的糖醋漬技術與應用 / 120



五、芥菜（雪裡蕻、雪菜）的泡酸菜技術與應用 / 121



第三節圓白菜（結球甘藍）的腌制技術與應用 / 123



一、圓白菜的鹽漬技術與應用 / 123



二、圓白菜的醬漬技術與應用 / 124



三、圓白菜的糖醋漬技術與應用 / 124



四、圓白菜的泡酸菜技術與應用 / 126



第四節苤藍（球莖甘藍）的腌制技術與應用 / 127



一、苤藍的鹽漬技術與應用 / 127



二、苤藍的醬漬技術與應用 / 129



三、苤藍的糖醋漬技術與應用 / 133



四、苤藍的泡酸菜技術與應用 / 134



第五節其他白菜類蔬菜的腌制技術與應用 / 135



一、花椰菜的腌制技術與應用 / 135



二、白菜（青菜）的腌制技術與應用 / 136



三、菜心（菜薹）的腌制技術與應用 / 137



四、烏塌菜的腌制技術與應用 / 137



五、芥藍的腌制技術與應用 / 138



第六章香辛類蔬菜的腌制加工技術與應用/ 139



節藠頭（薤）的腌制技術與應用 / 139



一、藠頭的鹽漬技術與應用 / 139



二、藠頭的醬漬技術與應用 / 140



三、藠頭的糖醋漬技術與應用 / 141



四、藠頭的泡酸菜技術與應用 / 142



第二節大蒜的腌制技術與應用 / 142



一、大蒜的鹽漬技術與應用 / 142



二、大蒜的醬漬技術與應用 / 144



三、大蒜的糖醋漬技術與應用 / 145



四、大蒜的泡酸菜技術與應用 / 148



第三節洋蔥的腌制技術與應用 / 148



一、洋蔥的醬漬技術與應用 / 148



二、洋蔥的糖醋漬技術與應用 / 149



三、洋蔥的泡酸菜技術與應用 / 149



第四節其他香辛類蔬菜的腌制技術與應用 / 150



一、蔥的腌制技術與應用 / 150



二、韭菜的腌制技術與應用 / 150



三、芫荽的腌制技術與應用 / 152



四、香椿的腌制技術與應用 / 152



第七章藷芋類蔬菜的腌制加工技術與應用/ 153



節姜的腌制技術與應用 / 153



一、姜的鹽漬技術與應用 / 153



二、姜的醬漬技術與應用 / 154



三、姜的糖醋漬技術與應用 / 158



四、姜的泡酸菜技術與應用 / 160



第二節洋姜（鬼子姜）的腌制技術與應用 / 161



一、洋姜的鹽漬技術與應用 / 161



二、洋姜的醬漬技術與應用 / 162



三、洋姜的糖醋漬技術與應用 / 163



四、洋姜的泡酸菜技術與應用 / 163



第三節甘露子（草石蠶）的腌制技術與應用 / 164



一、甘露子的鹽漬技術與應用 / 164



二、甘露子的醬漬技術與應用 / 164



三、甘露子的糖醋漬技術與應用 / 166



四、甘露子的泡酸菜技術與應用 / 167



第四節其他藷芋類蔬菜的腌制技術與應用 / 167



一、土豆（馬鈴藷）的腌制技術與應用 / 167



二、甘藷的腌制技術與應用 / 169



三、芋頭的腌制技術與應用 / 170



四、山藥的腌制技術與應用 / 171



第八章其他類蔬菜的腌制加工技術與應用/ 172



節豆類蔬菜的腌制技術與應用 / 172



一、菜豆的腌制技術與應用 / 172



二、豇豆的腌制技術與應用 / 174



三、黃豆的腌制技術與應用 / 175



四、蠶豆的腌制技術與應用 / 176



五、扁豆的腌制技術與應用 / 177



六、刀豆的腌制技術與應用 / 177



第二節多年生蔬菜的腌制技術與應用 / 178



一、竹筍的腌制技術與應用 / 178



二、蘆筍的腌制技術與應用 / 180



三、蘘荷的腌制技術與應用 / 180



四、黃花菜的腌制技術與應用 / 181



第三節綠葉菜類蔬菜的腌制技術與應用 / 182



一、萵筍的腌制技術與應用 / 182



二、芹菜的腌制技術與應用 / 186



第四節水生類蔬菜的腌制技術與應用 / 188



一、藕的腌制技術與應用 / 188



二、茭白的腌制技術與應用 / 190



第五節菌藻類蔬菜的腌制技術與應用 / 191



一、蘑菇的腌制技術與應用 / 191



二、海帶的腌制技術與應用 / 192



三、石花菜的腌制技術與應用 / 193



第六節其他類蔬菜的腌制技術與應用 / 193



一、蕨菜的腌制技術與應用 / 193



二、馬齒苋的腌制技術與應用 / 194



三、黃瓜香的腌制技術與應用 / 195



第九章果品與花卉的腌制加工技術與應用/ 196



節果品的腌制技術與應用 / 196



一、蘋果的腌制技術與應用 / 196



二、葡萄的腌制技術與應用 / 197



三、山楂的腌制技術與應用 / 198



四、青梅的腌制技術與應用 / 199



五、芒果的腌制技術與應用 / 200



六、梨子的腌制技術與應用 / 201



七、佛手的腌制技術與應用 / 202



八、桃子的腌制技術與應用 / 203



九、杏子的腌制技術與應用 / 203



十、柚子皮的腌制技術與應用 / 205



十一、橘子皮的腌制技術與應用 / 205



十二、杏仁的腌制技術與應用 / 206



十三、核桃仁的腌制技術與應用 / 207



第二節花卉的腌制技術與應用 / 208



一、鳳仙花的腌制技術與應用 / 208



二、雞冠花的腌制技術與應用 / 208



三、桔梗的腌制技術與應用 / 209



四、槐花的腌制技術與應用 / 210



五、菊花的腌制技術與應用 / 210



附錄/ 211



Ⅰ食品安全國家標準醬腌菜（GB 2714—2015） / 211



Ⅱ醬腌菜衛生標準的分析方法（GB/T 5009.54—2003） / 212



Ⅲ波美度與鹽水濃度、相對密度和加鹽量的關繫 / 214



Ⅳ泡菜鹽水的種類和級別 / 215



參考文獻/ 216