第一章褐口蘑生物學特性
一、概述
二、褐口蘑形態學特征
三、褐口蘑對營養條件要求
四、褐口蘑對環境條件要求

第二章褐口蘑生產用菌種的制作
第一節褐口蘑母種的制作
一、褐口蘑優良菌株的選育與復壯
二、生產用試管菌種的制備
第二節原種、栽培種（麥粒種）的制作
一、培養料配方
二、制作方法
三、褐口蘑原種、栽培種質量的鋻定
四、褐口蘑返野生品質恢復菌種復壯

第三章褐口蘑室內栽培
第一節褐口蘑栽培場地與栽培方式
一、栽培場地選擇與菇房設計
二、栽培方式
第二節培養料的制作
一、培養料原料與配方
二、培養料的預處理
三、栽培料的堆制發酵
第三節接種與發菌期管理
一、接種前菇房（棚）處理
二、培養料進房
三、接種
四、發菌期管理
第四節覆土
一、覆土的作用
二、覆土材料的選擇
三、覆土前的準備
四、覆土的方法
五、覆土後管理
第五節出菇期管理
一、菇房水分調控
二、菇房溫度調控
三、通風管理
四、采菇及采菇後管理

第四章褐口蘑栽培的病蟲害防治
第一節常見生理性病害
第二節常見的侵染性病害
一、真菌性病害
二、細菌性病害
三、病毒性病害
四、發菌期主要競爭性真菌危害與防治
第三節褐口蘑蟲害防治
一、菇蚊
二、菇蠅
三、菇螨
第四節死菇的原因及預防
一、死菇出現的原因
二、預防死菇的方法

第五章褐口蘑草地野生栽培與林地栽培
第一節褐口蘑草地野生栽培
一、褐口蘑草場野生栽培的意義
二、栽培方法
第二節褐口蘑林地半野生栽培
一、培育菌種
二、培養料的制作
三、栽培方法
四、病蟲害、鼠害防控
五、科學利用林、菇生產互為有利的因素

第六章褐口蘑采收與加工
第一節褐口蘑的采收
一、采收時機
二、采收方法
第二節褐口蘑的保鮮處理
一、影響褐口蘑鮮度的因素
二、褐口蘑保鮮方法
第三節褐口蘑的干制
一、干制原理
二、影響蘑菇干燥速度的主要因素
三、干制方法和設備
四、褐口蘑干制加工工藝和操作要點
五、褐口蘑的烘干指標及檢查
六、干菇的貯存
七、褐口蘑干菇的食用方法
第四節褐口蘑深加工
一、褐口蘑湯飲生產
二、褐口蘑鮮香湯生產
三、褐口蘑香醬加工

附錄無公害褐口蘑生產技術規程
參考文獻

口蘑是張家口特產，是我國著名的山珍，被稱為“草八珍”之首，享譽海內外。自古以來，張家口就是壩上以及內蒙古草原可食用蘑菇的加工以及貿易的集散地，口蘑也因此得名。早在明代天啟（1621—1627）、崇禎（1628—1644）年間，張家口就有10多家蘑菇行，清代康熙年間已增到30多家。其經營範圍遍及全國，還遠銷東南亞和日本。張家口市招待貴賓餐桌上口蘑是必不可少的，1958年一代文豪郭沫若在張家口視察用餐中即興賦詩一首盛贊口蘑：“口蘑之名滿天下，不知緣何叫口蘑，原來產在張家口，口上蘑菇好且多。”2001年，農業部制定口蘑行業標準時，經眾多同行專家認真推敲，口蘑纔有了明確的概念，即：口蘑涵蓋產在張家口以及內蒙古草原可食用草腐蘑菇生態群。

褐口蘑，學名Agaricus crocopeplus Berk?＆Br?，中文分類名稱褐鱗蘑菇，屬傘菌目蘑菇科蘑菇屬，是口蘑的一種，商品名統稱口蘑。其干菇易泡發，肉質嫩，氣味香郁，風味獨特，做湯燉菜尤為上品。經中國藥品生物制品檢定所化驗，口蘑含蛋白質36?6%，所含氨基酸種類齊全，且富含各種礦物質素，硒、锗的含量也較高。自從20世紀90年代末在張家口壩上口蘑開發中心成功栽培並推廣後，脫水干制的無泥沙褐口蘑成為市售口蘑的主導產品，深受消費者的青睞。“培強壯大口蘑產業”提案在張家口市第十三屆人民代表大會第一次會議上被列為第一號議案。因此，以褐口蘑為主的食用菌生產逐步成為張家口地區的一個新興特色產業。

栽培生產褐口蘑的原料以各種作物秸稈和畜糞為主，其來源十分豐富。所產褐口蘑既可鮮食，又可干制，適合在華北、西北廣大農牧區以及邊遠山區發展，規模可大可小。干菇產品近年來十分暢銷，產品一直供不應求，發展潛力較大。自1997年以來，筆者一直致力於褐口蘑的生產開發研究。十幾年來，走遍了張家口的每一個農村鄉鎮，指導數萬農民栽培褐口蘑，並多次編寫有關推廣資料；自己創辦口蘑加工龍頭企業，參與制定國家《口蘑行業標準》。電視片《褐口蘑栽培技術》已在CCTV?7《農廣天地》欄目播出，其VCD光盤已正式出版發行。為促進口蘑產業的科學發展，提供給廣大褐口蘑生產者一本詳細實用的參考資料，筆者在多年口蘑研究和栽培實踐經驗積累的基礎上，編寫了本書。

在編寫過程中，得到了許多業內同行、一線專家的大力支持，他們提出了許多寶貴的意見和建議，在此表示最衷心的感謝。

書中疏漏和不足之處，懇請廣大讀者批評指正。

忻龍祚

2012年4月