總序
前言
章  武夷岩茶的起源和變遷
一、武夷山獨特的自然和人文景觀為武夷茶的發展提供了獨特的背景
二、“武夷茶”與“武夷岩茶”
三、武夷茶的起源和變遷
(一) 唐及唐以前的武夷茶
(二) 宋代的大發展
(代御茶園的設立
(四) 衰弱與轉型
(五) 清末至1949年：由盛而衰
(六) 新中國成立後：跨越式的新發展
第二章  岩骨花香話岩韻
一、聽古人說“岩韻”
二、“岩韻”形成的條件
(一) 獨特的立地條件
(二) 品種：形成岩韻的先天條件
(三) 獨特的栽培管理
(四) 獨特的采制工藝
三、人人心中有“岩韻”
第三章  武夷岩茶的分類
一、名種與名叢相得益彰
二、歷代對武夷岩茶的不同劃分
三、武夷岩茶主要名叢
(一) 大紅袍
(二) 白雞冠
(三) 半天腰
(四) 水金龜
(五) 武夷水仙
(六) 武夷肉桂
第四章  武夷岩茶茶質的鋻評
一、武夷岩茶的總體品質特征
二、武夷岩茶的茶質鋻評
(一) 環境
(二) 步驟
(三) 國家質量標準的感官指標
第五章  品出岩骨花香——品飲的藝術
一、環境、心境、茶具、水質、衝泡技巧和品飲藝術
(一) 環境
(二) 心境
(三) 茶具
(四) 水質
(五) 衝泡技巧
(六) 品飲藝術
二、武夷山的茶與禪
(一) 僧道對武夷茶的貢獻
(二) 禪茶茶藝豐富了武夷茶藝的內涵
第六章  武夷岩茶的包裝貯存及選購
一、武夷岩茶的包裝
二、武夷岩茶的貯存
三、武夷岩茶的選購
第七章  武夷岩茶與健康
一、武夷岩茶的保健功能
(一) 降脂減肥
(二) 防癌
(三) 保健
二、武夷岩茶與精神健康
第八章  大山深處的明珠——正山小種紅茶
一、發源地——桐木關
二、特殊的采制工藝
三、東方文明的使者
第九章  岩茶文化大觀園
一、古老的傳說
(一) 制茶祖師楊太白
(二) 茶洞
(三) 大紅袍
(四) 白雞冠
(五) 水金龜
(六) 鐵羅漢
(七) 龐公喫茶
(八) 不知春
(九) 白瑞香
(十) 蛇和茶的故事
(十一) 仙女散花
(十二) 朱熹遇仙姑
二、御茶園與喊山
三、宋代的鬥茶與分茶
四、寂寞遇林亭
五、下梅村裡古風存
六、幾種特色茶
(一) 白毫蓮心
(二) 龍須
(三) 花茶
七、歷代歌詠武夷茶之詩文集粹

   世間的任何事情都講一個緣分，人與人，人與事，莫不如此。現在想來，我與武夷岩茶也算有緣，和茶打交道的歲月也已經歷了40餘年。先父葉先順於1956年從福安調到崇安茶場工作，到1984年離休，他的一生也隨著武夷岩茶的命運起起落落。因此，我也於20世紀50年代隨家人來到武夷山。60年代初，我從農校畢業之後，回到崇安茶場當了一名工人，幾十年過去了，我從這裡起步，開始認識武夷岩茶，直到如今。
   武夷山素以山水奇秀聞名，山中所產之茶又為茶中奇品。自宋以來，為朝野人士所賞識，歷朝列為珍貢，再加上文人雅士的宣傳，被人譽為名山之靈芽，馳名天下。識者常常不遠萬裡，一擲千金，收為居家珍品。全盛時期年產可達五六十萬斤。武夷茶經歷過初的默默無聞，經歷過貴為貢品的輝煌，也經歷過一蹶不振的艱難，在她的身上，我們能夠清晰地看到不同時代的社會、經濟、甚至審美趣味的變遷。
   中國是茶的故鄉。從傳說中的神農嘗百草而識茶開始，茶就融人了中國人的生活。這種融人，包括實用和精神兩個層面。中國人的生活，離不開“柴米油鹽醬醋茶"，茶可以解渴、可以防病、強身健體，這是茶在實用層面上的意義。另一方面，茶的身上體現的精行儉德，其對情操的陶冶，又代表了我們高雅樸實的民族風範。武夷岩茶生長於碧水丹山之間，默默汲取著大自然賦予的靈氣，歷經千年的風雨，奉獻給世人神奇的岩韻，對她的欣賞，體現了我們中國人對“琴棋書畫詩酒茶”的詩意人生的追求。
   就我而言，從少年而至老年，與武夷岩茶相伴一生，因為喜愛，所以關注她的方方面面，久而久之，也有了一些自己的想法，所以想把這些記錄下來，與更多喜歡武夷山、喜歡茶的朋友分享。
   這本小冊子想要介紹給大家的，包括武夷茶的歷史與變遷、武夷岩茶特殊的岩韻及其形成的原因、武夷岩茶獨特的采制技術、武夷岩茶的品飲藝術、武夷岩茶與健康之關繫、武夷岩茶的包裝貯運及選購事宜等。另外，正山小種紅茶作為武夷茶葉發展史和貿易史的重要一環，我也覺得很有必要為大家做個介紹。後，作為一個具有一千多年發展歷史的事物，圍繞武夷岩茶衍生出紛繁的文化景觀，本書收錄了與武夷岩茶相關的傳說、茶區風光、古老的制茶習俗、古老的茶市、茶具等遺跡，還包括歷代文人歌詠武夷茶的詩文等等，力圖呈現給讀者一個全方位的武夷岩茶，想讓讀者在讀過之後，想親身到武夷山來品飲一下這神奇的岩韻，甚至想到書中提到的那些地方去走走、看看。
   武夷岩茶一頭與自然相接，一頭與文化相連，是很有文化、很有內涵的，而武夷岩茶也隻有保持與這兩個源頭的血肉聯繫，纔能獲得永不枯竭的生命。
   近日讀到連橫先生的《茗談》一文，文中寫到：“餘性嗜茶而遠酒，以茶可養神而酒能亂性。飯後睡餘，非此不怡，大有上奏天帝庭，摘去酒星換茶星之概。瓶花欲放，爐篆未消，臥聽瓶笙，悠然幽遠。自非雅人，誰能領此?”
   看來，不論世事如何變遷，人們對美好事物的欣賞總是不變的。希望能有越來越多的人喜愛武夷岩茶。

【第  二  章】岩骨花香話岩韻
 武夷岩茶是烏龍茶中的上品，茶葉專家張天福說過：“凡茶香種種，有品種香、土壤香、氣候香、加工香，武夷岩茶四香俱備。”武夷岩茶名叢、名種甚多，具有品種本身特有的香氣，又得益於特殊的土壤和氣候條件，然後輔之以世界上獨一無二的先進制作技術，自然具有不同凡響的品質。
一、聽古人說“岩韻”
 武夷岩茶味甘澤而氣馥郁，去綠茶之苦，無紅茶之澀，香久益清，味久益醇，茶湯金黃或橙黃，濃艷清澈，葉緣朱紅，葉底軟亮，綠葉紅鑲邊。具有岩骨花香的“岩韻"是其重要的品質特征。關於岩韻，清代梁章鉅(1775—1849)在《歸田瑣記》中的一段記載可為其做注解：“餘嘗再遊武夷，信宿天遊觀中，每與靜參羽±夜談茶事。靜參謂茶名有四等，茶品有四等。……至茶品之四等，一日香，花香小種之類皆有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則日清，香而不清，尤凡品也。再等而上，則日甘。香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則日活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎微乎!然亦必淪以山中之水，方能悟此消息。”這位靜參羽士的確是參透了武夷岩茶的精髓，他歸納的“香”—“清”—“甘”—“活”這4個層次，由低到高，自外而內，道出了武夷岩茶品質的4個不同境界。而“活”的境界，不僅要靠舌頭，更是要靠心靈的感悟纔能達到。所以，梁章鉅接下來這樣寫到：“此等語，餘屢為人述之，則皆聞所未聞者，且恐陸鴻漸《茶經》未曾夢及此矣。”認為連茶聖陸羽都未必有如此高明的見解。現在我們對這4個層次的理解是：“香”指香幽而清無異味；“清”指滋味醇厚無苦澀；“甘”指舌本回甘；“活”指鮮爽潤滑。
二、“岩韻"形成的條件
  （一）獨特的立地條件
  武夷岩茶特殊的品質特征“岩韻”的形成，取決於多種因素的綜合，其中立地條件對岩茶品質的影響十分重大。
   按《茶經》的說法，茶樹“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，武夷山的土壤條件介於爛石和礫壤之間，具有植茶得天獨厚的自然條件。國民黨財政部貿易委員會茶葉研究所於1944年刊印的《茶葉研究所兩年來工作概述》的《武夷茶岩土壤調查》中談到：武夷岩茶品質之優秀向來認為是山川靈秀所鐘，但其受地理因素的影響，卻素無明確概念。為探求土壤之外界情況與內在因子對於岩茶品質的關繫，並比較各岩土壤特質於民國31年(1944)著手調查武夷茶岩土壤，情況如下：本區所見土壤，有紅壤、灰化紅壤、灰棕壤、準黃壤、黃壤、殘積土、紫色土、衝積土等，紅壤之分布，大多在丘陵頂部及向陽之區，受當地溫濕氣候之強烈之影響。惟山區地質為第三紀紫紅色岩層，未受火山岩侵入之影響，岩層平緩，經水流悠久之下切作用，造成外圍之內向崖及中心之錐巒。內向崖及錐巒間，因岩層堅弱相疊，愈下硬度愈弱，水流之下切，造成狹窄幽深之溪谷，並於岩頁稍厚處，造成大小山洞，至山內地形復雜，呈喀斯特之外貌，此種擬喀斯特復雜之地形，令山中微域氣候變異多端，於是隨地形與氣候之不同，而有殘積土、黃壤、準黃壤、灰化紅壤等之分布。此外更因水繫發達，在水源便利之區，開闢水田，生成濕土。山中溪流彙集之交點，地勢曠坦每有衝積土之分布。九曲溪南及山之西北角，錐巒之間，土壤陰濕，且山頂多馬尾松櫟、櫧、栲、樸等林木及芒箕骨、石松、蕨、薇等雜草，其殘敗遺體，落人谷中，致土壤受中庸之灰壤化作用而為灰棕壤。山之東南一隅，曾發現紫色土，為石灰性紫色頁岩之生成物，其理化性尚未脫離母岩本質。這一調查結果較好地揭示了武夷茶岩土壤與岩茶品質的相關性。
   一般說來，依栽培生長的地域劃分，武夷岩茶分為正岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶和外山茶。正岩茶產於武夷山慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗等地，號稱“三坑兩澗”。中岩茶產於三坑兩澗以外和九曲溪一帶的岩山中。半岩茶產於丘陵地區。洲茶產於崇陽溪和九曲溪側的沙洲地。外山茶產於不屬於上述範圍的周邊地區。
    (二)品種：形成岩韻的先天條件
   武夷山菜茶是有性生殖群體，稱“武夷種”。武夷種茶樹變化萬千，武夷山因此有“茶樹品種王國”之稱。武夷岩茶區的勞動人民，從武夷菜茶的原始品種的有性群體中，經過反復單株選育，積累了名目繁多的優秀單株，單株選擇，分別采制，後以成品茶質量是否優異作為選育的標準。這是武夷岩茶區選育技術的獨到之處。如發現某些單株具有優秀品質，經反復評比，依據品質、形狀、地點等不同的特點命以“花名"。所以林文治曾說過：“唯武夷地非常奇特，同一山岩，同一茶園，近在咫尺之茶樹，韻味可能各異。”正因如此，纔會有單株名叢的獨負盛名。
    (三)獨特的栽培管理
   武夷山到處是峭峰深壑，高山幽泉，爛石礫壤，迷霧沛雨，因為氣候與地形的錯綜復雜，武夷岩茶的栽植也有其獨特之處。當地的茶農大多利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部分緩坡山地以石砌梯填土建園。或者利用險峻的石隙，砌築石座，運填客土，以蓄名叢。還有利用天然石縫寄植茶樹的。這種特殊的盆栽式茶園是其他茶區所沒有的。武夷岩茶的耕作采取深耕法、深耕弔土法、代替施肥的客土法等等，雖有某些不足之處，但有利於滅草除蟲、土壤熟化，對岩茶的品質產生了很大的影響
【第  二  章】岩骨花香話岩韻
 武夷岩茶是烏龍茶中的上品，茶葉專家張天福說過：“凡茶香種種，有品種香、土壤香、氣候香、加工香，武夷岩茶四香俱備。”武夷岩茶名叢、名種甚多，具有品種本身特有的香氣，又得益於特殊的土壤和氣候條件，然後輔之以世界上獨一無二的先進制作技術，自然具有不同凡響的品質。
一、聽古人說“岩韻”
 武夷岩茶味甘澤而氣馥郁，去綠茶之苦，無紅茶之澀，香久益清，味久益醇，茶湯金黃或橙黃，濃艷清澈，葉緣朱紅，葉底軟亮，綠葉紅鑲邊。具有岩骨花香的“岩韻"是其重要的品質特征。關於岩韻，清代梁章鉅(1775—1849)在《歸田瑣記》中的一段記載可為其做注解：“餘嘗再遊武夷，信宿天遊觀中，每與靜參羽±夜談茶事。靜參謂茶名有四等，茶品有四等。……至茶品之四等，一日香，花香小種之類皆有之，今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則日清，香而不清，尤凡品也。再等而上，則日甘。香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則日活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之，微乎微乎!然亦必淪以山中之水，方能悟此消息。”這位靜參羽士的確是參透了武夷岩茶的精髓，他歸納的“香”—“清”—“甘”—“活”這4個層次，由低到高，自外而內，道出了武夷岩茶品質的4個不同境界。而“活”的境界，不僅要靠舌頭，更是要靠心靈的感悟纔能達到。所以，梁章鉅接下來這樣寫到：“此等語，餘屢為人述之，則皆聞所未聞者，且恐陸鴻漸《茶經》未曾夢及此矣。”認為連茶聖陸羽都未必有如此高明的見解。現在我們對這4個層次的理解是：“香”指香幽而清無異味；“清”指滋味醇厚無苦澀；“甘”指舌本回甘；“活”指鮮爽潤滑。
二、“岩韻"形成的條件
  （一）獨特的立地條件
  武夷岩茶特殊的品質特征“岩韻”的形成，取決於多種因素的綜合，其中立地條件對岩茶品質的影響十分重大。
   按《茶經》的說法，茶樹“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，武夷山的土壤條件介於爛石和礫壤之間，具有植茶得天獨厚的自然條件。國民黨財政部貿易委員會茶葉研究所於1944年刊印的《茶葉研究所兩年來工作概述》的《武夷茶岩土壤調查》中談到：武夷岩茶品質之優秀向來認為是山川靈秀所鐘，但其受地理因素的影響，卻素無明確概念。為探求土壤之外界情況與內在因子對於岩茶品質的關繫，並比較各岩土壤特質於民國31年(1944)著手調查武夷茶岩土壤，情況如下：本區所見土壤，有紅壤、灰化紅壤、灰棕壤、準黃壤、黃壤、殘積土、紫色土、衝積土等，紅壤之分布，大多在丘陵頂部及向陽之區，受當地溫濕氣候之強烈之影響。惟山區地質為第三紀紫紅色岩層，未受火山岩侵入之影響，岩層平緩，經水流悠久之下切作用，造成外圍之內向崖及中心之錐巒。內向崖及錐巒間，因岩層堅弱相疊，愈下硬度愈弱，水流之下切，造成狹窄幽深之溪谷，並於岩頁稍厚處，造成大小山洞，至山內地形復雜，呈喀斯特之外貌，此種擬喀斯特復雜之地形，令山中微域氣候變異多端，於是隨地形與氣候之不同，而有殘積土、黃壤、準黃壤、灰化紅壤等之分布。此外更因水繫發達，在水源便利之區，開闢水田，生成濕土。山中溪流彙集之交點，地勢曠坦每有衝積土之分布。九曲溪南及山之西北角，錐巒之間，土壤陰濕，且山頂多馬尾松櫟、櫧、栲、樸等林木及芒箕骨、石松、蕨、薇等雜草，其殘敗遺體，落人谷中，致土壤受中庸之灰壤化作用而為灰棕壤。山之東南一隅，曾發現紫色土，為石灰性紫色頁岩之生成物，其理化性尚未脫離母岩本質。這一調查結果較好地揭示了武夷茶岩土壤與岩茶品質的相關性。
   一般說來，依栽培生長的地域劃分，武夷岩茶分為正岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶和外山茶。正岩茶產於武夷山慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗等地，號稱“三坑兩澗”。中岩茶產於三坑兩澗以外和九曲溪一帶的岩山中。半岩茶產於丘陵地區。洲茶產於崇陽溪和九曲溪側的沙洲地。外山茶產於不屬於上述範圍的周邊地區。
    (二)品種：形成岩韻的先天條件
   武夷山菜茶是有性生殖群體，稱“武夷種”。武夷種茶樹變化萬千，武夷山因此有“茶樹品種王國”之稱。武夷岩茶區的勞動人民，從武夷菜茶的原始品種的有性群體中，經過反復單株選育，積累了名目繁多的優秀單株，單株選擇，分別采制，後以成品茶質量是否優異作為選育的標準。這是武夷岩茶區選育技術的獨到之處。如發現某些單株具有優秀品質，經反復評比，依據品質、形狀、地點等不同的特點命以“花名"。所以林文治曾說過：“唯武夷地非常奇特，同一山岩，同一茶園，近在咫尺之茶樹，韻味可能各異。”正因如此，纔會有單株名叢的獨負盛名。
    (三)獨特的栽培管理
   武夷山到處是峭峰深壑，高山幽泉，爛石礫壤，迷霧沛雨，因為氣候與地形的錯綜復雜，武夷岩茶的栽植也有其獨特之處。當地的茶農大多利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部分緩坡山地以石砌梯填土建園。或者利用險峻的石隙，砌築石座，運填客土，以蓄名叢。還有利用天然石縫寄植茶樹的。這種特殊的盆栽式茶園是其他茶區所沒有的。武夷岩茶的耕作采取深耕法、深耕弔土法、代替施肥的客土法等等，雖有某些不足之處，但有利於滅草除蟲、土壤熟化，對岩茶的品質產生了很大的影響