開本：16開 紙張：膠版紙 包裝：平裝 國際標準書號ISBN：9787122233035 叢書名：乳業科學與技術叢書 作者：《乳業科學與技術》叢書編委會，乳業生物技術國家重點實驗室 出版社：化學工業出版社 出版時間：2016年01月
"編輯推薦 本從書的特點在於如下幾個方面：1 理論知識和實際應用性結合性較強，本書不但論述了世界乳業的新科技進展，同時也關注工程應用。2 .內容涵蓋範圍廣 從乳品的基礎特性到加工技術，同時還介紹了乳制品質量安全控制體繫。3 .結構安排合適，條理清晰，層次分明。4寫作簡明扼要；文字陳述盡量簡單明了，盡量避免理論性很深的知識的羅列和堆積，將科學的知識描述得更加簡練清晰，繁而不瑣。 內容簡介 本書由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事液態奶科研和產品開發的專家、學者編寫而成，全面繫統地闡述了液態奶的基礎理論和各種加工技術，反映了國內外乳品科學技術的新進展。主要內容包括：乳的營養、液態奶產品分類、液態奶制品基本加工工藝和設備、液態奶制品加工中應用的高新技術、功能性液態奶制品、液態奶加工廠設計等，反映了當今液態奶制品的非熱加工技術、膽固醇脫除技術等國際科技發展的新成果，使讀者能夠較好地掌握液態奶產品加工的重點和難點。本書具有較強的理論性、綜合性、科學性、創新性和實用性。
本書可作為液態奶加工行業科技人員、管理人員及有關高等院校師生的參考用書。
作者簡介 郭本恆，光明乳業股份有限公司，總裁，從事乳品科學研究25年，先後榮獲國家百千萬人纔工程、中國乳品加工業十大傑出科技人物、全國青年星火帶頭人標兵、全國五一勞動獎章、中國食品科技學會科技創新突出貢獻獎、上海市科技精英、上海市領軍人纔、上海市優秀學科帶頭人等榮譽稱號。 目錄 章 乳的化學組成
節 乳蛋白質
一、乳清蛋白
二、酪蛋白
第二節 乳脂肪
一、脂肪的組成
二、脂類的性質
第三節 乳糖
一、乳糖的化學性質
二、乳糖的生理性質
三、乳酸發酵
第四節 乳中的鹽類
一、鹽的組成和分布
二、膠態磷酸鈣章 乳的化學組成
節 乳蛋白質
一、乳清蛋白
二、酪蛋白
第二節 乳脂肪
一、脂肪的組成
二、脂類的性質
第三節 乳糖
一、乳糖的化學性質
二、乳糖的生理性質
三、乳酸發酵
第四節 乳中的鹽類
一、鹽的組成和分布
二、膠態磷酸鈣
第五節 乳中的維生素
第六節 乳中的酶
一、牛乳中主要的酶
二、乳中存在的其他酶
第七節 乳中的風味物質
一、乳中的風味物質
二、乳和乳制品中風味化合物的生成
三、牛乳異味的產生
四、分析風味和異味的技術
參考文獻
第二章 牛乳的熱穩定性及其影響因素
節 牛乳的熱穩定性
一、加熱時牛乳蛋白質的變化
二、乳其他成分的變化
三、乳pH值的變化
四、褐變反應
五、無機物的影響
六、乳的熱穩定性的測試方法
第二節 乳的熱穩定性及其影響因素
一、乳蛋白質對熱穩定性的影響
二、乳pH值的影響
三、乳中礦物質對熱穩定性的影響
四、乳中膠態磷酸鹽對乳熱穩定性的影響
五、泌乳期對熱穩定性的影響
六、溫度對熱穩定性的影響
七、乳糖對熱穩定性的影響
第三節 乳的熱穩定性的改善
一、乳的熱穩定性機制探討
二、乳蛋白質的保護
三、乳中鹽平衡的維護
四、乳熱穩定性改善適條件的確立
第四節 穩定劑對液態乳制品穩定性的作用
一、增稠劑對液態乳制品穩定性的作用
二、乳化劑對液態乳制品穩定性的作用
三、乳化劑在乳飲料中的應用
參考文獻
第三章 乳中的微生物
節 乳中微生物的種類
一、嗜溫菌
二、嗜熱菌
三、嗜冷菌
四、芽孢菌
五、致病菌
六、其他微生物
第二節 乳中微生物的來源
一、來源於乳房的微生物
二、來源於擠乳過程和擠乳結束後的微生物
參考文獻
第四章 液態乳產品的生產
節 液態乳制品的分類
一、按熱處理強度分類
二、按產品營養分類
三、液態乳產品的標準
第二節 原料乳的質量安全
一、原料乳的污染物來源
二、原料乳的貯藏與運輸管理
第三節 液態乳產品的加工工藝
一、巴氏殺菌乳的工藝
二、滅菌乳的工藝
三、ESL鮮乳工藝
四、濃縮乳的工藝
五、復原乳/再制乳的工藝
六、成分調整乳的工藝
七、液態乳加工的基本衛生要求
第四節 乳品熱殺菌技術
一、殺菌概述
二、巴氏殺菌
三、超高溫滅菌
四、二次滅菌
參考文獻
第五章 液態乳加工設備
節 牛乳的擠乳、收集、貯存設備
一、機械擠乳設備
二、機器人擠乳繫統
三、生鮮牛乳的收集設備
四、生鮮牛乳的貯存設備
第二節 牛乳的脫氣、淨化、分離、標準化和濃縮設備
一、牛乳的脫氣設備
二、牛乳的淨化設備
三、牛乳的離心除菌設備
四、牛奶的分離設備
五、牛乳的標準化
六、牛乳的濃縮設備
第三節 牛乳的均質設備
一、均質原理
二、均質設備
第四節 牛乳的冷卻、加熱殺菌設備
一、表面式換熱器——冷排
二、貯槽式熱交換設備
三、列管式加熱設備
四、套管式熱交換器
五、板式熱交換器
六、刮板式熱交換器
第五節 牛乳的灌裝設備
一、玻璃瓶牛乳灌裝機
二、吹塑成形瓶無菌包裝繫統
三、屋頂型包裝機
四、無菌復合紙盒包裝繫統
五、愛克林自動灌裝機
第六節 牛乳的檢測技術及設備
一、MilkoScan FT 1多功能乳品分析儀
二、流式細胞術檢測牛乳中體細胞
三、酶聯免疫分析技術測定牛乳抗生素殘留(試劑盒
第七節 設備清洗和環境衛生
一、生產、倉貯衛生要求
二、常用清洗劑的種類
三、CIP清洗
四、環境衛生維護
參考文獻
第六章 液態乳加工中的高新技術
節 超高壓殺菌在液態乳加工中的應用
一、超高壓殺菌概述和發展
二、超高壓殺菌和微生物
三、微生物超高壓失活的機制
四、生物分子的超高壓失活
五、超高壓殺菌在食品中的應用
六、超高壓加工設備
第二節 超高壓均質在液態乳加工中的應用
一、超高壓均質的概述
二、超高壓均質的原理
三、超高壓均質對微生物的影響
四、超高壓均質對蛋白質的影響
五、超高壓均質對脂肪的影響
第三節 微波殺菌技術在液態乳加工中的應用
一、殺菌效果
二、影響因素
三、對營養物質的影響
四、微波設備
第四節 脈衝電場技術在液態乳加工中的應用
一、原理
二、裝備
三、對牛奶成分的影響
四、產業化應用
第五節 超聲波技術在液態乳加工中的應用
一、原理
二、裝備
三、超聲波技術對牛奶成分的影響
四、應用
五、商業應用
第六節 超濾技術在液態乳加工中的應用
一、超濾概述
二、 超濾膜
三、 超濾設備
四、 超濾工藝
五、 超濾膜的堵塞與清洗
六、 超濾在液態乳加工中的應用
第七節 微膠囊技術在乳品中的應用
一、 微膠囊化工藝概述
二、微膠囊化原料在乳制品中的應用
第八節 酶在液態乳產品中的應用
一、脂肪酶
二、乳糖酶
三、蛋白酶
四、乳過氧化氫酶
五、溶菌酶
第九節 乳中膽固醇脫除技術
一、物理加工
二、生物加工
三、化學加工
四、去除膽固醇技術的應用
參考文獻
第七章 功能性液態乳制品
節 初乳
一、初乳的成分
二、初乳中的免疫球蛋白
第二節 免疫活性物質
一、免疫球蛋白
二、乳鐵蛋白
三、乳過氧化物酶
四、溶菌酶
五、乳白蛋白
六、功能性多肽
七、胰蛋白酶抑制劑
八、黃嘌呤氧化酶
第三節 免疫乳
一、免疫乳的概念
二、免疫乳生產技術
三、免疫乳的生理功能
第四節 功能性液態乳
一、高鈣牛奶的研制
二、低乳糖牛奶
三、鐵強化牛奶
四、膳食纖維牛奶
五、脫膽固醇牛奶
六、改善睡眠牛奶
七、DHA強化牛奶
八、心血管保健牛奶
參考文獻
第八章 液態乳品工廠設計
節 廠址的選擇
一、 廠址選擇原則
二、廠址選擇
第二節 總平面設計
一、總平面設計的基本原則
二、主要建築物和構築物
三、總平面布置的主要技術指標
四、廠內交通運輸
第三節 工藝設計
一、生產規模及生產制度
二、物料平衡計算
三、設備選擇
四、生產車間用水用汽量的估算
五、生產車間布置
六、輔助部門
第四節 工程概算
一、概算的目的和要求
二、概算文件的組成和內容
三、概算編制的依據
四、概算項目的劃分
五、建築面積的計算方法
六、乳品廠概算投資比例
參考文獻
前言 近年來，居民膳食結構的調整和消費者喜好的變化促進了乳制品結構的巨大改變，加速了乳品工業發展成為技術設備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品制造業。2014年中國乳制品產量2651.8萬噸，液體乳產量達到2400.1萬噸。
牛乳是除母乳外營養為均衡的全價食品，富含健康飲食所需的多種維生素和礦物質，很多研究已證實乳制品在骨骼健康、腸道調節、提高免疫力等方面具有明顯作用。2014年我國人均乳品消費量已提高至約33 kg，仍與世界人均118 kg的飲用量相差甚遠。隨著中國城市化速度進一步加強，中國必將成為世界上乳制品消費大的潛在市場，如今世界各大知名乳品企業紛紛落戶中國，給國內乳品企業帶來前所未有的機遇與挑戰，迫使乳品企業和乳制品從業人員對乳品科學與技術進行更深入的探索和研究。我們曾於2004年出版了《現代乳品加工技術》叢書，經過十幾年的發展，乳制品行業無論是技術還是科學研究都有了新的進步，非常有必要將國際科技發展的新成果反映出來，所以修訂或新編了《乳業科學與技術》叢書。
這套《乳業科學與技術》叢書包括《液態奶》、《發酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事乳品科技的、有豐富經驗的專家、學者編寫而成。近年來，居民膳食結構的調整和消費者喜好的變化促進了乳制品結構的巨大改變，加速了乳品工業發展成為技術設備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品制造業。2014年中國乳制品產量2651.8萬噸，液體乳產量達到2400.1萬噸。
牛乳是除母乳外營養為均衡的全價食品，富含健康飲食所需的多種維生素和礦物質，很多研究已證實乳制品在骨骼健康、腸道調節、提高免疫力等方面具有明顯作用。2014年我國人均乳品消費量已提高至約33 kg，仍與世界人均118 kg的飲用量相差甚遠。隨著中國城市化速度進一步加強，中國必將成為世界上乳制品消費大的潛在市場，如今世界各大知名乳品企業紛紛落戶中國，給國內乳品企業帶來前所未有的機遇與挑戰，迫使乳品企業和乳制品從業人員對乳品科學與技術進行更深入的探索和研究。我們曾於2004年出版了《現代乳品加工技術》叢書，經過十幾年的發展，乳制品行業無論是技術還是科學研究都有了新的進步，非常有必要將國際科技發展的新成果反映出來，所以修訂或新編了《乳業科學與技術》叢書。
這套《乳業科學與技術》叢書包括《液態奶》、《發酵乳》、《乳粉》、《益生菌》、《乳品安全》五本，由乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業研究院多年從事乳品科技的、有豐富經驗的專家、學者編寫而成。
《液態奶》全面繫統地闡述了液態奶的基礎理論和各種加工技術，反映了國內外乳品科學技術的新進展。主要內容包括：乳的營養、液態奶產品分類、液態奶制品基本加工工藝和設備、液態奶制品加工中應用的高新技術、功能性液態奶制品、液態奶加工廠設計等，反映了當今液態奶制品的非熱加工技術、膽固醇脫除技術等國際科技發展的新成果，使讀者能夠較好地掌握液態奶產品加工的重點和難點。本書具有較強的理論性、綜合性、科學性、創新性和實用性。
《發酵乳》主要介紹發酵乳科技的新發展，涵蓋內容廣泛、深入，涉及發酵乳的健康功能、乳酸菌遺傳學、發酵乳生產關鍵和新技術、規模化生產工藝、自動化控制、檢測、產品開發等方面。發酵乳涵蓋範圍廣，在世界範圍內是重要的健康食品。我國酸奶科技、生產也發展迅速，尤其是生產量和消費量大幅增加，乳品企業推出高附加值產品的同時也帶動了行業科技水平的不斷進步。本書結合了豐富的實踐內容，闡述了發酵乳生產的突破性進展，具有實用性和創造性。
《乳粉》結構體繫完整，充分考慮目前行業熱點和技術發展情況。隨著生活水平的提高以及大家對營養和健康的重視，越來越多的粉狀乳制品作為配料被廣泛應用於普通食品、營養保健品、甚至特殊配方產品。國際、國內相關部門和組織針對嬰幼兒配方食品制定多個相關法規和管理辦法等。本書詳細介紹粉狀乳制品的分類、組成、生產設備、工藝、配方設計、營養研究、法規、工廠設計和管理、質量評價方法等內容，具有較強的理論性和實用性。
《益生菌》從益生菌的分類、鋻定、作用機理、生物活性代謝產物以及生物活性評價等方面對近二十年來的研究成果進行了總結，也納入了研究團隊近年來在上述領域部分的研究結果。近十年來，隨著研究方法的提高和研究的深入，對益生菌的認識取得重大進展，尤其是對益生菌健康促進作用的機理逐漸清晰。通過大量的動物實驗和臨床干預/治療試驗，獲得了對益生菌更全面、客觀的認識，益生菌對代謝綜合征如高血脂、糖尿病、肥胖、腸易綜合征（IBS）、炎性腸炎(IBD)等作用以及在改善和預防過敏方面的作用積累了大量的證據，對益生菌相關健康促進作用的作用機理和生物效應分子等進行了闡述，並從總體的角度闡述了益生菌與機體的行為、認知能力和心情的關繫， 提出了“腦腸軸”的概念， 從單一菌的作用發展到免疫、激素分泌、神經活動和心因性活動等多角度進行綜合評價。本書同時也對該領域目前新的研究方法和動態進行了介紹，並對部分益生菌的產業化應用作了概述。
《乳品安全》立足於乳品安全的新發展態勢，繫統介紹影響乳品安全的主要危害因素及其目前新的檢測方法，深入客觀地描述了引起乳品安全的各種難以避免和預知的因素，並針對每一因素列出現有的有效的檢測方法，簡要介紹該方法的理論依據。根據不同乳品的生產工藝流程，深入全面剖析將來可能影響到乳品安全的因素並進行風險評估，做到未雨綢繆，防患於未然。本書詳細敘述了各類乳制品的安全生產過程，在科學規範的質量管理和溯源體繫的理論和方法的正確引導下，對乳品安全進行更加有效合理的控制，使乳品工業的發展走上可持續健康發展的軌道。
本叢書得到科技部“十二五”科技支撐項目（2012BAD12B08、2013BAD18B01、2013BAD18B02）、科技部農轉項目（2013GB2C000153）、上海市人纔基金項目（201343）、上海市技術帶頭人項目（14XD1420300、15XD1520300）、乳業生物技術國家重點實驗室、光明乳業股份有限公司資助出版。
本書編寫過程中查閱了大量的國內外書籍和文獻，理論和實踐並重，希望可以幫助乳品研究人員、教師、學生和生產工作者詳細了解和繫統學習乳品相關的知識、生產技術、質量管理及相關法規，同時希望有助於中國乳制品行業的健康持續發展。
在此，衷心感謝為本書寫作付出大量心血和汗水的朋友和同事們。限於編者的水平和能力，書中難免有不妥之處，敬請讀者批評指正。
編委會
2015年8月
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