本書不僅有作者經過多年積累的國內外科研資料,還融入了作者實驗室的科學研究成果。本書在內容上主要分為四個部分,其中*部分(1-2章)介紹了甜菜起源及分類及主要成分生物學特性等內容;第二部分(3-4)主要介紹了甜菜紅素提取方法、純化技術及甜菜紅素的理化特性等內容;第三部分(5-6章)主要介紹了甜菜紅素的抗氧化清除自由基能力及在防治糖尿病和癌癥等方面的生物活性;第四部分(7-9章)主要介紹了食用紅甜菜的組織培養、毛根培養、及生物反應器方面的內容;(10-11章)主要介紹食用紅甜菜的栽培及育種技術。其中1、2、3、7、8、9、11章由吳玉梅研究員編寫,2、4、5、6、10、由程大友研究員編寫。