1緒論/1



1.1食品與食品安全1



1.2食品安全風險分析的歷史與發展3



1.3風險分析理論框架4



1.3.1風險評估4



1.3.2風險管理6



1.3.3風險交流7



1.3.4風險分析的應用8



1.3.5風險分析的意義9



1.4國內外風險評估的一些規定10



1.4.1國際組織10



1.4.2歐盟10



1.4.3美國12



1.4.4中國12



2危害識別/16



2.1流行病學調查研究17



2.1.1流行病學調查方法的分類17



2.1.2食品安全事故流行病學調查技術與流程20



2.2動物實驗26



2.2.1實驗動物和動物實驗26



2.2.2危害識別中毒理學研究30



2.2.3我國食品安全性毒理學評價法律法規和標準33



2.3體外試驗34



2.3.1體外細胞培養試驗35



2.3.2體外組織培養試驗36



2.3.3髒器離體灌流試驗36



2.4結構-活性關繫37



3危害特征描述/40



3.1劑量-反應41



3.1.1劑量41



3.1.2反應42



3.1.3劑量-反應關繫43



3.1.4劑量-反應模型44



3.1.5劑量-反應分析方法46



3.2劑量比例47



3.3有閾值法48



3.3.1閾值劑量48



3.3.2未觀察到有害作用劑量48



3.3.3NOAEL法49



3.3.4基準劑量法50



3.3.5建立健康指導值52



3.4無閾值法52



3.5遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物53



3.5.1遺傳毒性致癌物53



3.5.2非遺傳毒性致癌物54



3.5.3遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物鋻別54



3.5.4遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物評估與管理55



4暴露評估/56



4.1概述56



4.1.1暴露評估的基本概念和方法56



4.1.2暴露評估的數據來源58



4.2食品及水中化學物濃度數據59



4.2.1批準使用前的化學物59



4.2.2尚未批準的和已批準的化學物59



4.3食品中有害微生物濃度數據65



4.3.1微生物數據要求65



4.3.2微生物數據來源67



4.3.3微生物數據的收集、篩選和應用69



4.3.4應對數據缺失或不足時的措施72



4.4食物消費數據73



4.4.1食物消費數據的要求74



4.4.2食物消費數據的收集方法74



4.4.3食物消費數據的記錄和使用76



4.4.4日常食物消費模式77



4.4.5食物消費數據庫77



4.5膳食暴露水平的建模估計78



4.5.1點估計模型與單一分布估計模型78



4.5.2概率模型81



4.5.3預測微生物學模型84



4.6暴露評估實例87



4.6.1暴露評估模型的構建88



4.6.2暴露評估的結果與分析89



4.6.3暴露評估的結論91



5風險特征描述/93



5.1風險與危害93



5.1.1危害與風險的差異93



5.1.2可接受風險94



5.2化學危害物風險特征描述94



5.2.1閾值的含義94



5.2.2有閾值化學物風險特征描述一般原則94



5.2.3無閾值化學物風險特征描述一般原則95



5.3微生物危害因素風險特征描述一般原則95



5.4不確定因素分析96



5.4.1不確定性的主要來源96



5.4.2評估過程的局限性97



5.5風險特征描述的主要內容和方法97



5.5.1風險特征描述的主要內容97



5.5.2風險特征描述的主要方法98



6微生物風險評估實例——貝類副溶血性弧菌的風險評估/101



6.1危害識別102



6.2暴露評估103



6.2.1捕獲期模塊103



6.2.2捕獲後模塊107



6.2.3公眾健康模塊111



6.3危害特征描述113



6.3.1V.parahaemolyticus給食試驗114



6.3.2V.parahaemolyticus動物模型114



6.3.3公眾健康模塊的建模114



6.4風險特征描述117



6.4.1模擬結果117



6.4.2靈敏度分析121



6.4.3模型確認121



6.4.4進一步研究獲取有價值的信息122



6.4.5預測模型的評論123



6.5評估總結123



6.5.1V.parahaemolyticus消費和疾病間的劑量-反應關繫123



6.5.2消費牡蠣V. parahaemolyticus致病的平均風險124



6.5.3貝類中致病性V.parahaemolyticus發生頻率及程度124



7化學物風險評估實例——水產品甲醛風險評估/126



7.1概述126



7.1.1甲醛126



7.1.2水產品中的甲醛128



7.1.3研究的目的和意義129



7.1.4研究技術路線130



7.2水產品中甲醛本底含量的調查研究130



7.2.1樣品采集131



7.2.2研究方法135



7.2.3水產品中甲醛本底含量狀況調查136



7.2.4小結149



7.3水產品中甲醛的暴露評估150



7.3.1暴露評估方法151



7.3.2食用鮮活水產品途徑的甲醛暴露評估151



7.3.3食用水產加工品途徑的甲醛暴露評估159



7.3.4小結161



7.4水產品中甲醛的風險評估161



7.4.1風險評估方法161



7.4.2評估結果162



7.4.3小結166



7.5水產品中甲醛限量標準與風險評估不確定性166



7.5.1數據和資料來源166



7.5.2鮮活水產品中甲醛限量標準的制定166



7.5.3水產品中甲醛風險評估的不確定性分析170



7.5.4小結171



7.6總結與展望172



8風險管理/174



8.1風險評價174



8.1.1食品安全問題鋻定175



8.1.2風險檔案建立175



8.1.3確定風險管理的目標175



8.1.4界定風險評估的目的和範圍176



8.1.5制定風險評估策略176



8.1.6委托進行風險評估176



8.1.7思考評估結果177



8.2風險管理選擇評估178



8.2.1美國食品安全風險機制178



8.2.2歐盟食品安全管理體繫179



8.2.3日本“三位一體”的政府監管體繫179



8.2.4馬來西亞的食品安全控制體繫180



8.2.5發展中國家在食品管理上面臨的挑戰181



8.2.6我國食品安全管理體繫182



8.3執行管理決定182



8.3.1概述182



8.3.2執行緊急預防風險管理183



8.4監控和審查184



8.4.1概述184



8.4.2對食品供應鏈的監控184



8.5我國食品安全管理體繫存在的問題185



8.6風險管理實例——軟飲料中苯的風險管理186



8.6.1評估背景186



8.6.2風險評估186



8.6.3風險管理187



9風險交流/188



9.1影響風險交流的因素與指導原則189



9.1.1影響風險交流的因素189



9.1.2風險交流的指導原則190



9.2有效風險交流的障礙193



9.2.1政府在風險交流過程中遇到的問題193



9.2.2企業在風險交流過程中承擔的責任及知識普及的問題193



9.2.3消費者對風險交流過程的誤解193



9.2.4來自社會大眾及媒體之間的障礙194



9.3有效風險交流的策略194



9.3.1政府方面195



9.3.2社會與公眾角度196



9.3.3媒體角度196



9.3.4風險交流學科建設角度197



9.3.5非緊急狀態下的風險交流策略197



9.3.6食品安全突發事件期間的風險交流策略198



9.3.7國外對於有效風險交流的策略198



9.4風險交流實例——ConAgra餡餅沙門氏菌污染的風險交流202



9.4.1沙門氏菌病暴發期間對風險交流的管理202



9.4.2將風險交流實踐應用於ConAgra沙門氏菌病暴發203



9.4.3對有效風險交流的啟示204



參考文獻/206