章 概述 001



節 食品安全風險分析 / 001



一、背景 / 001



二、食品安全風險分析框架 / 002



三、食品安全風險分析的主要特征 / 004



第二節 食品安全風險評估 / 004



一、相關概念與主要研究對像 / 004



二、食品安全風險評估步驟 / 006



三、風險評估的基本特征 / 008



四、食品安全風險評估的發展概況 / 009



第三節 毒理學在食品安全風險評估中的應用 / 012



一、數據化 / 012



二、研究方法多樣化 / 012



三、風險評估程序標準化 / 013



四、風險評估對像復雜化 / 013



參考文獻 / 014



第二章 毒理學原理 016



節 毒理學基本概念 / 016



一、術語和定義 / 016



二、劑量和劑量-反應（效應）關繫 / 020



三、表示毒性的常用指標 / 021



第二節 毒物在體內的生物轉運和轉化 / 022



一、生物膜與生物轉運 / 022



二、吸收 / 024



三、分布 / 025



四、排洩 / 026



五、生物轉化 / 027



第三節 毒作用機制 / 030



一、毒物的ADME過程與靶部位 / 030



二、靶分子的反應 / 031



三、細胞調節功能障礙 / 032



四、修復障礙 / 034



第四節 影響毒性作用的因素 / 035



一、化學物因素 / 035



二、環境因素 / 037



三、機體因素 / 038



參考文獻 / 040



第三章 危害識別中的毒理學方法——體內試驗 041



節 概述 / 041



一、試驗原則 / 041



二、毒理學試驗設計 / 042



三、毒理學試驗方法 / 044



第二節 急性毒性試驗 / 049



一、急性毒性試驗目的 / 049



二、受試物的配制與給予 / 049



三、實驗動物 / 050



四、急性毒性試驗方法 / 050



五、急性毒性試驗的觀察指標 / 055



六、急性毒性試驗結果 / 055



第三節 亞急性和亞慢性毒性試驗 / 058



一、概述 / 058



二、試驗方法 / 059



三、觀察指標 / 061



第四節 慢性毒性試驗與致癌試驗 / 063



一、慢性毒性試驗 / 063



二、致癌試驗 / 065



第五節 遺傳毒性試驗 / 066



一、概述 / 066



二、試驗方法 / 067



第六節 致畸試驗 / 078



一、概述 / 078



二、試驗方法 / 079



第七節 生殖發育毒性試驗 / 080



一、概述 / 080



二、試驗方法 / 080



第八節 特殊毒性試驗 / 084



一、神經毒性試驗 / 084



二、內分泌毒性試驗 / 088



三、免疫毒性試驗 / 090



參考文獻 / 102



第四章 危害識別中的毒理學方法——體外替代試驗 105



節 概述 / 105



一、動物試驗替代方法的形成與發展 / 105



二、動物替代試驗的研究途徑和方法 / 106



三、動物替代試驗的試驗設計 / 106



四、動物試驗替代方法在食品安全風險評估中的應用前景 / 108



第二節 急性毒性試驗替代方法 / 108



一、中性紅攝取試驗 / 109



二、臺盼藍拒染試驗 / 109



三、乳酸脫氫酶釋放試驗 / 109



四、MTT試驗 / 110



五、Alamar Blue還原法 / 110



六、脫氧胸苷嘧啶摻入法 / 110



七、集落形成試驗  / 110



第三節 遺傳毒性試驗替代方法 / 111



一、哺乳動物細胞體外微核試驗 / 111



二、單細胞凝膠電泳試驗 / 111



三、體外哺乳動物細胞姐妹染色單體交換試驗 / 112



四、DNA加合物檢測 / 112



五、釀酒酵母基因突變試驗 / 112



六、釀酒酵母有絲分裂重組試驗 / 113



第四節 重復劑量毒性試驗替代方法 / 113



一、定量構效關繫與計算機模型 / 114



二、靶器官毒性體外模型 / 114



三、組學和影像技術 / 116



四、旨在減少、優化和替代動物使用的策略 / 117



第五節 致癌性試驗替代方法 / 117



一、結構與生物活性關繫分析 / 117



二、遺傳毒性試驗/體外轉化試驗用於預測致癌性 / 117



三、腫瘤流行病學研究 / 118



第六節 生殖發育毒性試驗體外方法 / 118



一、生殖毒性體外評價試驗 / 119



二、發育毒性細胞培養評價模型 / 122



參考文獻 / 123



第五章 危害識別中的毒理學方法——毒理學測試新技術與新方法 126



節 定量構效關繫 / 126



第二節 高通量篩選技術 / 129



第三節 組學技術 / 131



一、基因組學 / 132



二、轉錄組學 / 132



三、蛋白質組學 / 132



四、代謝組學 / 133



第四節 生物信息學/數據庫管理 / 133



第五節 計算繫統生物學技術 / 135



第六節 新的毒性測試策略 / 136



第七節 有害結局路徑 / 137



第八節 毒理學關注閾值 / 139



參考文獻 / 141



第六章 危害識別中的毒理學方法——人群流行病學研究和人體試驗 144



節 概述 / 144



第二節 人群流行病學研究 / 145



一、流行病學研究方法類型 / 145



二、風險評估中流行病學研究方法類型 / 145



第三節 人群流行病學在食品安全風險評估中的應用實例 / 155



一、黃曲霉毒素暴露、HBV感染與肝癌的巢式病例對照研究 /
155



二、居民膳食鎘暴露與基準劑量初探 / 155



參考文獻 / 156



第七章 危害特征描述 157



節 概述 / 157



第二節 劑量-反應關繫 / 158



一、基本概念 / 158



二、劑量-反應模型 / 160



三、劑量-反應評估與健康指導值 / 162



四、關於劑量-反應模型的綜合考慮 / 167



第三節 外推和不確定性 / 167



一、種屬間外推（從動物到人） / 168



二、種內外推（從人群到人群） / 169



三、高劑量到低劑量的外推 / 170



四、途徑-途徑外推 / 171



五、暴露時間外推 / 172



六、不確定繫數的綜合考慮 / 173



參考文獻 / 174



第八章 暴露評估中需要考慮的毒理學問題 175



節 概述 / 175



第二節 暴露評估方法 / 176



一、數據來源 / 176



二、暴露評估方法 / 178



第三節 暴露評估方法研究進展 / 181



一、生物標志物 / 181



二、累積暴露 / 182



參考文獻 / 184



第九章 風險特征描述涉及的毒理學考慮 185



節 概述 / 185



第二節 風險特征描述的分類 / 185



一、定性風險特征描述 / 185



二、半定量風險特征描述 / 186



三、定量風險特征描述 / 187



第三節 不確定性和變異性分析 / 188



第四節 多種物質的暴露風險 / 190



一、多物質暴露的作用方式 / 190



二、多物質暴露的評價方法 / 191



第五節 對具有遺傳毒性和致癌性的化合物的風險特征描述 / 193



第六節 亞人群的風險 / 195



參考文獻 / 196



第十章 食品安全風險評估的毒理學方法與評價 198



節 天然毒素 / 198



一、概述 / 198



二、天然毒素的毒性 / 200



三、天然毒素的毒理學研究 / 203



四、天然毒素的毒理學試驗方法與評價 / 203



第二節 食品添加劑 / 206



一、概述 / 206



二、食品添加劑的毒性 / 207



三、食品添加劑的毒理學試驗方法與評價 / 208



四、食品添加劑的風險評估 / 209



第三節 農藥殘留 / 210



一、概述 / 210



二、農藥殘留的毒理學試驗方法與評價 / 211



三、農藥殘留的風險評估  /
213



第四節 獸藥殘留 / 214



一、概述 / 214



二、成分結構與毒性分析 / 215



三、獸藥殘留的毒理學試驗方法與評價 / 215



四、獸藥殘留的風險評估  /
217



第五節 包裝材料帶來的化學污染 / 218



一、概述 / 218



二、各種包裝材料中污染物的理化性質、結構與毒性分析 / 219



三、毒理學試驗方法與評價 / 223



四、食品包裝材料危險性評估  /
226



第六節 過敏原 / 229



一、概述 / 229



二、過敏原的種類與結構 / 230



三、食物過敏的危害 / 231



四、食物過敏的機制 / 232



五、食物過敏原的檢測方法 / 232



六、食物過敏原的毒理學試驗方法與評價 / 233



第七節 營養素及其相關物質 / 234



一、營養素的毒理學考慮 / 235



二、營養素的安全性評估 / 235



第八節 全食品 / 239



一、概述 / 239



二、全食品的安全性評估 / 239



第九節 轉基因食品 / 241



一、概述 / 241



二、轉基因食品的種類 / 241



三、轉基因食品食用安全性和營養質量評價策略 / 242



四、轉基因食品食用安全性與營養質量評價內容 / 246



第十節 新食品原料 / 247



一、概述  / 247



二、新食品原料毒理學安全性評價 / 247



三、新食品原料毒理學安全性評估 / 248



四、新食品原料安全性評估報告 / 250



第十一節 納米食品 / 250



一、概述 / 250



二、納米食品的安全性 / 251



三、毒理學研究 / 252



四、風險評估 / 252



參考文獻 / 254



第十一章 食品安全風險評估中的應用實例 260



節 食品中黃曲霉毒素的風險評估 / 260



一、一般背景資料 / 260



二、危害識別 / 261



三、危害特征描述 / 263



四、暴露評估 / 265



五、風險特征描述 / 265



六、風險管理措施 / 266



第二節 海水魚中甲基汞的風險評估 / 266



一、一般背景資料 / 266



二、危害識別 / 267



三、危害特征描述 / 268



四、暴露評估 / 270



五、風險特征描述 / 271



六、風險管理措施 / 271



七、風險交流情況 / 272



第三節 氨基甲酸酯類農藥呋喃丹的風險評估 
/ 273



一、一般背景資料 / 273



二、危害識別 / 273



三、危害特征描述 / 274



四、暴露評估和風險特征描述 / 275



第四節 含鋁食品添加劑的風險評估 / 276



一、一般背景資料 / 276



二、危害識別 / 276



三、危害特征描述 / 280



四、暴露評估 / 281



五、風險特征描述 / 282



六、風險管理 / 283



第五節 鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯的風險評估 / 283



一、一般背景資料 / 283



二、危害識別 / 284



三、危害特征描述 / 286



四、暴露評估 / 287



五、風險特征描述 / 288



六、風險管理措施 / 289



第六節 反式脂肪酸的風險評估 / 290



一、一般背景資料 / 290



二、危害識別 / 290



三、危害特征描述 / 291



四、暴露評估 / 292



五、風險特征描述 / 294



六、風險管理措施 / 294



第七節 三聚氰胺的風險評估 / 295



一、一般背景資料 / 295



二、危害識別 / 296



三、危害特征描述 / 298



四、暴露評估 / 299



五、風險特征描述 / 300



六、風險管理措施 / 301



七、風險交流情況 / 302



參考文獻 / 303



附錄 書中所涉重要術語及英文縮寫 314



中文索引 319