了得網工業技術_校園名廚的菜中國教育後勤協會伙食管理專業委員會秘書處

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中國教育後勤協會伙食管理專業委員會為中國教育後勤協會的分支機構，一直致力於推動各級各類學校伙食管理和研究工作。本書為中國教育後勤協會伙食管理專業委員會“校園名廚”培訓班的成果轉化，精選了參培學員的 185道代表菜品，皆為具有地方特色、代表本單位餐飲水準的特色菜品。每道菜品皆詳細介紹了主料、輔料、調味料，制作過程詳盡。全書按照行政區域、各高校及餐飲管理公司名稱排序，圖文並茂，可操作性強。本書可供高校餐飲從業人員參考學習，也可作為企事業單位食堂員工的培訓用書。

內容簡介

中國教育後勤協會伙食管理專業委員會為中國教育後勤協會的分支機構，一直致力於推動各級各類學校伙食管理和研究工作。本書為中國教育後勤協會伙食管理專業委員會“校園名廚”培訓班的成果轉化，精選了參培學員的 185道代表菜品，皆為具有地方特色、代表本單位餐飲水準的特色菜品。每道菜品皆詳細介紹了主料、輔料、調味料，制作過程詳盡。全書按照行政區域、各高校及餐飲管理公司名稱排序，圖文並茂，可操作性強。
本書可供高校餐飲從業人員參考學習，也可作為企事業單位食堂員工的培訓用書。

作者簡介

宋大我，現任中國人民大學黨委委員，後勤集團總經理，中國教育後勤協會伙食管理專業委員會秘書長、教育繫統制止餐飲浪費工作專班副主任、中國高等教育學會勞動教育專業委員會副理事長、中國烹飪協會團餐委員會名譽主席、揚州大學旅遊烹飪學院兼職教授。2015年入選“思想政治教育中青年傑出人纔”，2020年7月被評為“北京高校優秀共產黨員”，2021年被評為“首都十大教育新聞人物”，入選“2021北京榜樣”及“中國好人榜”，2022年榮獲首都勞動獎章，被評為“北京高校優秀德育工作者”、第七屆誠信北京“誠信之星”。

序1 5
序2 6
前言 7
北京市
北京大學 13
碧綠魚子蝦球 13
彩蝶戲花 14
紅顏妃子笑 15
花開富貴 16
黃金酥皮蝦 17
牛肉咖喱餃 19
五彩魚絲 20
鮮花椒鱖魚 21
油爆鴨 22序1 5
序2 6
前言 7
北京市
北京大學 13
碧綠魚子蝦球 13
彩蝶戲花 14
紅顏妃子笑 15
花開富貴 16
黃金酥皮蝦 17
牛肉咖喱餃 19
五彩魚絲 20
鮮花椒鱖魚 21
油爆鴨 22
中國人民大學 23
宮保豆腐 23
熘肉段 24
馬蹄鮑汁肉 25
茄汁蘑菇雞 26
三國水煮魚 27
泰汁魚片 28
中國人民大學（蘇州校區） 29
罐燜牛肉 29
清華大學 30
福字酥 30
紅燒鼕瓜釀 31
蜜汁酥皮蝦 32
麒麟爆漿蝦球 33
豌豆黃 34
五彩魚片 35
北京交通大學 36
炒烤肉 36
粉絲蒸魚柳 37
荷花酥 38
醬燒肘子 39
金絲糯米糍 40
藍莓山藥酥 41
老醋紅糖燜排骨 42
面包雞排 43
西藷丸子 44
雪菜荷包魚 45
芝麻魚條 46
芝麻仔雞 47
紫藷刺蝟包 48
北京航空航天大學 49
脆皮芋香卷 49
宮保脆熘雞 50
回鍋魚片 51
軟麻花 52
北京理工大學 53
酸湯龍利魚 53
香辣豬蹄 54
魚肉獅子頭 55
北京化工大學 56
脆皮QQ蝦 56
金汁排骨 57
奶油炸糕 58
中國農業大學 59
脆筒山藥 59
歌樂山辣子雞 60
果味奶香山藥 61
火焰山藥肉松卷 62
吉祥迷你小排 63
芥末蝦球 64
金湯魚片 65
雞 66
老婆餅 67
綠豆冰糕 68
牛肉板面 69
啤酒烤鴨 71
肉松魚片 72
糖醋魚塊 73
芝士蛋黃焗牛油果 74
北京林業大學 75
風味茄丁 75
滑炒肉絲 76
椒麻雞丁 77
京味一品紅燒肉 78
韭菜雞蛋餅 79
山東炒雞 80
糖醋裡脊 81
鴛鴦蒸餃 82
中國礦業大學（北京） 83
鮑汁肥牛雞 83
金湯籐椒魚 84
辣子雞 85
鮮肉包 86
腰果蝦仁 87
北京博百鮮餐飲管理有限公司 88
玫瑰豉油雞 88
北京食樂科技有限公司 89
澆汁鮮椒雞 89
河北省
河北工業大學 90
金蒜子雞柳 90
華北科技學院 91
京味小排 91
炒土豆絲 92
內蒙古自治區
內蒙古農業大學 93
蔥爆羊肉 93
椒鹽酥餅 94
可樂雞翅 95
內蒙古師範大學 96
彩椒牛柳 96
新派蔥爆羊肉 97
內蒙古機電職業技術學院 98
鍋包肉 98
遼寧省
遼寧師範大學海華學院
（大連銘橙企業管理有限公司） 99
海味全家福 99
香酥黃金餅 100
吉林省
長春中醫藥大學 101
酥餅 101
山藥棗香肉 102
黑龍江省
東北林業大學 103
東北飯包 103
鍋包肉 104
焦熘雙段 105
五花肉扣酸菜 106
上海市
上海海洋大學 107
咕咾肉 107
鮮肉大包 108
油爆蝦 109
上海同濟餐飲管理有限公司 110
花雕熏魚 110
紅燒排骨 111
棉花包 112
江蘇省
常州揚子餐飲管理有限公司 113
炒鳳尾蝦 113
米糕 114
月牙蒸餃 115
白灼蝦仁 116
江蘇好仕來餐飲管理有限公司 117
紅燒仔雞 117
家常豆腐 118
韭菜豬肉水餃 119
玉米煎餅 120
南京梅花餐飲管理有限公司 121
百葉蔬菜卷 121
東坡肉 122
梅花特色醬鴨 123
南京泉滿餐飲管理有限公司 124
水煮肉片 124
浙江省
浙江工業大學 125
川味回鍋肉 125
紅藷芝士丸子 126
黃金雞翅 127
海綿蛋糕 128
金湯蘿卜絲丸 129
米粉果 130
中國計量大學 131
杭式熏魚 131
菊花魚 132
蜀香五花肉 133
新派蝦爆鱔 134
浙江樹人學院 135
荔枝蝦球 135
浙江工業大學之江學院 136
錢江雞柳 136
之江肉包 137
安徽省
蕪湖職業技術學院 138
菊花魚 138
合肥黃山大廈酒店管理集團
有限公司 139
績溪干鍋燉 139
福建省
華僑大學 140
閩南紅燒肉 140
莆田學院 141
虎皮蛋糕卷 141
蒜泥白肉 142
山東省
山東大學 143
茶泡飯 143
滑炒裡脊絲 145
焦熘魚 146
濟南油旋 147
九轉大腸 148
聊城呱嗒 149
千層餅 150
清汆精肉丸 151
魯東大學 152
宮保雞丁 152
紅燒茄子 153
勺汁秋葵 154
油潑鯉魚 155
河南省
鄭州大學 156
鍋貼豆腐 156
清蒸頭尾炒魚絲 157
羊肉燴面 158
湖北省
華中農業大學 159
湖北魚丸 159
紅燒魚 160
魚香肉絲 161
廣東省
電子科技大學中山學院 162
百花釀絲瓜 162
客家咸水雞 163
豉油乳鴿 164
珠海市鑫茂餐飲管理有限公司
合肥分公司 165
蒜薹回鍋肉 165
廣西壯族自治區
桂林電子科技大學 166
橙香小排 166
福袋饅頭 167
龍脊椒牛肉粒 168
蔓越莓花糕 169
蜜汁紅燒肉 170
三色魷魚卷 171
藷片雞翅中 172
蒜香小排 173
桂林航天工業學院 174
牛肉煎餅 174
糖醋土豆 175
重慶市
重慶醫科大學 176
燒椒回鍋肉 176
四川省
成都信息工程大學 177
咖喱雞 177
四川輕化工大學 178
水煮牛肉 178
自貢鮮鍋兔 179
雲南省
雲南大學 181
百香果煮魚 181
滇味糖醋排骨 182
紅河干鍋旱鴨 183
玫瑰茶樹菇干煸紅燒肉 184
鮮花餅 185
宣威農家小炒肉 186
昆明理工大學 187
滇式硬殼火腿月餅 187
傣味荷包蛋 188
傣味五彩菠蘿飯 189
火夾乳餅 190
乳扇卷 191
糖腿破酥包 192
陝西省
西安交通大學 193
脆皮糖糕 193
關中穰合 194
家常豆腐 195
椒麻土豆 196
豉香排骨 197
肉丸胡辣湯 198
手工臊子面 199
油潑扯面 200
陝西鐵路工程職業技術學院 201
陳年醉方花雕肉 201
後記 202

前言

親愛的讀者，非常榮幸能夠與大家分享《校園名廚的菜》這本書。2023年7月，來自全國各高校食堂以及為高校食堂提供餐飲服務的餐飲管理公司的185名業務骨干齊聚揚州大學旅遊烹飪學院，參加伙專會舉辦的“校園名廚”培訓班。培訓期間，大家從最初的拘謹到在實驗室裡的親切的交流切磋，經歷了一段難忘又充實的學習時光，建立了團結一致、互幫互助的學習氛圍。在“專家講座＋大師名師技藝表演＋演示教學＋學員互動＋作品展示”五位一體的教學體繫下，達到了學習知識、交流技藝、互相學習的培訓目標。本書的編寫是為了讓更多的高校餐飲繫統從業人員注重專業技術學習與交流，從而更好地為廣大師生做好餐飲服務工作。本書精選了185道代表菜品，皆為具有地方特色、代表本單位餐飲水準的特色菜品。每道菜品皆詳細介紹了主料、輔料、調味料，制作過程詳盡。全書按照行政區域、各高校及餐飲管理公司名稱排序，圖文並茂，可操作性強。本書可為高校餐飲從業人員提供舉一反三的學習思路，作為他們的交流學習用書，也可供企事業單位食堂員工培訓使用。在這裡，我們衷心感謝揚州大學旅遊烹飪學院，感謝所有參加培訓的餐飲同仁，感謝參與培訓組織與服務工作的老師，感謝參與本書編寫和圖片拍攝的老師，正是在大家的共同努力下這本書纔能如期與大家見面。最後，希望《校園名廚的菜》能夠成為廣大高校餐飲從業人員學習和交流的重要工具，讓我們一起努力，為高校餐飲的發展貢獻力量，為廣大師生提供更好的餐飲服務。
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