緒論 1
1國內外食品安全管理發展沿革  1
2食品安全管理與食品安全管理體繫  2
3國內外食品安全管理體繫概述  3
4ISO 22000：2018 標準的關鍵變化點  4

標準解讀及應用 6
0引言  6
1範圍  9
2規範性引用文件  9
3術語和定義  9
4組織環境  21
5領導作用  26
6策劃  31
7支持  54
8運行  77
9績效評價  157
10改進  171

HACCP原理及應用 172
1HACCP 原理概述  172
2奶粉用塑料勺和蓋 HACCP 應用  176
3牛膠原蛋白肽 HACCP 計劃  205
4飲用天然礦泉水 HACCP 計劃  221

參考文獻 241

前言
對生產、制造、處理或供應食品的所有企業而言，食品安全是首要的義務與責任，所有企業都意識到食品安全管理體繫可以有效地識別和控制食品安全危害，因此越來越多的食品企業采用食品安全管理體繫。
食品安全管理體繫版本更新，有些企業對於新的版本應用不到位，為了更好地服務讀者，本書編寫人員在版的基礎上進行了修訂。本書詳細解讀《食品安全管理體繫食品鏈中各類組織的要求》(ISO 220002018)的內容，通過案例幫助企業深入學習新版標準，正確應用食品安全管理體繫。本次修訂將版的第四章和第五章刪除，增加了食品防護和食品欺詐緩解相關內容。
全書分為緒論、標準解讀及應用、HACCP原理及應用三部分，黑龍江旅遊職業技術學院楊文博編寫緒論、引言及第1～3條款、第5條款、第7.1～7.4條款、第8.1條款、第8.3條款；黑龍江飛鶴乳業有限公司王玉君編寫第4條款、第6條款、第7.5條款、第8.4條款及第8.6～8.11條款和HACCP原理及應用；上海天祥質量技術服務有限公司張海軍編寫第8.2條款、第8.5條款；黑龍江飛鶴乳業有限公司王海雁編寫第9條款、第10條款，全書由張妍統稿並審核。
由於編者水平有限，如有不妥之處，敬請批評指正。

編者
2022年1月




版前言
隨著科學技術與人類文明的飛速發展，食品安全已引起各界社會的空前關注。如何確保食品安全衛生質量，預防與控制從原料到食品加工、貯運、銷售等的整個食品鏈各環節可能存在的安全危害，限度地降低食品的安全風險，已成為現代食品行業追求的核心管理目標。
食 品安全管理體繫作為有效的食品安全預防繫統已被越來越多的企業所采用，國內各高校也越來越意識到食品安全管理體繫的重要性，為了縮短學生與企業的距離，使學生適應現代食品企業的食品安全管理模式，越來越多的高等院校開設了食品安全管理體繫內審員課程。為了滿足食品安全管理體繫內審員培訓、學習和考試的需求，保證學生能夠獲得相關的知識，根據高等院校學生的學習特點和理解要求編制了此教程。本教程包括了食品安全管理體繫方面的基礎知識和所需的內審知識，對幫助學員全面準確地理解和應用食品安全管理體繫，掌握必要的認證內部審核知識，順利完成培訓並通過內審員考試有重要作用。
本教程共分五章，章、第三章、第五章由張妍編寫，第二章、第四章由張甦編寫，全書由張妍統稿。劉曉艷對本書進行了審閱。
本教程既可作為高等院校食品專業和食品企業的食品安全管理體繫內審員培訓教材，也可供食品行業安全管理人員參考使用。
由於編者水平有限，如有不妥之處，敬請批評指正。

編者
2007年11月