緒論1

節香料香精發展史1

一、中國古代香料香精發展史1

二、國外日化香料香精發展簡史4

三、國內外食用香料香精行業現狀5

第二節香料香精工業概況及展望7

一、國內外日化香料香精行業現狀7

二、日化香料香精行業展望8

三、國外食用香料香精的發展簡史9

四、食用香料香精行業展望10



篇香料香精的基礎知識

章氣味與嗅覺理論15

節氣味理論15

第二節嗅覺理論16



第二章分子結構與香氣關繫的研究進展24

節從氣味探討分子結構24

第二節從化學結構研究氣味26



第三章香精概述43

節香精的內涵43

第二節日用香精概述44

第三節食用香精概述54



第四章香精的基本組成65

節香料65

第二節溶劑88

第三節載體97

第四節乳化香精的主要成分100

第五節微膠囊香精的主要成分102

第六節香精中的其他成分102

第七節總結108



第五章調香概論110

節調香的定義110

第二節調香師111

第三節常見的調香工作111

第四節調香的操作步驟及操作注意點113



第二篇香精的制備

第六章幾種常用香精的制備119

節攪拌與混合理論119

第二節制備香精常用的攪拌設備120

第三節幾種常見的液體香精制備工藝124

第四節幾種常見的固體香精制備工藝126

第五節肉味香精的制備工藝128

第六節香精的陳化/熟化128

第七節香精生產的注意點129



第七章乳化香精的制備131

節乳化理論132

第二節均質理論135

第三節乳化香精的組成137

第四節乳化香精的生產工藝流程和配方140

第五節乳化香精的加香141

第六節乳化香精的檢測項目141

第七節乳化香精的運輸和貯存142



第八章微膠囊香精的制備143

節基本概念143

第二節微膠囊香精的應用144

第三節微膠囊香精的組成和常用材料146

第四節微膠囊香精中香的釋放147

第五節微膠囊香精的造粒工藝方法149

第六節微膠囊香精的生產155

第七節微膠囊香精的質量控制項目157

第八節微膠囊香精的貯存和運輸158



第九章酶解香精的制備159

節蛋白質水解物159

第二節脂肪水解物164



第十章熱反應香精的制備168

節熱反應的理論知識169

第二節熱反應香精的常用原料176

第三節熱反應香精的生產183

第四節熱反應香精的香味修飾190

第五節粉末狀熱反應香精的制備195

第六節熱反應香精在食品中的應用196

第七節美拉德反應的其他應用197



第三篇香料香精的品質控制與質量評價

第十一章香料香精的感官評價203

節感官評價的作用和目的203

第二節用“香精語言”描述香氣和香味204

第三節感官評價分析方法241

第四節感官評價的準備工作和操作步驟246

第五節總結257



第十二章香料香精的持久性和連續性262

節香料香精的持久性262

第二節香料香精的連續性265

第三節連續性和持久性的再認識267



第十三章香料香精的穩定性269

節香料香精不穩定的原因269

第二節香料香精穩定性的體現269

第三節檢查香精穩定性的方法272

第四節常見香料在不同介質中穩定性的總結272



第十四章香料香精的安全性評價274

節日用香料香精的安全性評價274

第二節食用香料香精的安全性評價281

第三節總結293



參考文獻295

香料香精包含天然香料、合成香料和香精。

香氣、香味一直是古老而又神秘的話題，其研究可以追溯到久遠的古代。早在幾千年前，我們的祖先和古埃及人就已經知道將芳香植物用於日常生活。但直到一個半世紀以前，香料仍然局限於直接從自然界的天然香料物質中獲取。隨著有機化學研究的進展，科學家開始了對天然香料成分的探索，並用人工合成方法仿制，從19世紀中葉開始，合成香料陸續問世。合成香料的發明，彌補了天然香料供應的不足，某些獨特的合成香料又補充了天然香料經加工過程導致的氣息上的某些缺陷，使調和香精效果更具有真實性。

香精是一種由人工調配出來的含有兩種以上乃至幾十種香料的混合物。食品香精和日化香精是香精的兩個主要部分。

近二三十年有一種新型香味料異軍突起，即香味增效劑，它結合天然香料、合成香料、反應型香料於一體，把香氣香味的理念綜合交融，創造出獨特的嗅覺和味覺效果。

20世紀80年代以後，氣相色譜和液相色譜的出現開創了分析領域，氣相色譜/質譜聯用技術將香氣物質研究分析推向新的高度。正如香料界泰鬥胡勤裕教授所言，以前隻能依靠鼻子聞聞、配配，仿制的香精多半不甚理想。現在依靠調香師的先進調香理念並結合氣質聯用儀，較短時間內就能仿制出一款香精。

時代在發展，二十一世紀是一個科學技術突飛猛進的時代，各行各業新事物不斷湧現，科技水平作為決定綜合國力的關鍵因素，其地位日益凸顯。誰掌握了當今世界的科學和技術，誰就能躋身世界前列，引領世界潮流。正是這個道理激勵了幾代中國香料人兼容並蓄、博采眾長，在產業升級的浪潮中一次次把握機遇與挑戰，使得我國香料香精行業的發展步入快車道。

我國是一個香料香精消費大國，香料香精作為國民經濟的重要行業，涉及各個領域，關繫到國計民生，這就要求我們更要將引領香料香精行業發展、提升人類生活品質作為中國香料從業者的長期目標。我們這一代技術人員經過努力縮小了與歐美香料香精強國間的技術差距；同時寄希望於下一代，或再一代，希望他們能夠掌握現代香料香精的技術，刻苦鑽研，不斷探索進取，實現幾代香料香精人“夯實基業、引領未來”的夙願。

本書的幾位作者，易封萍、盛君益、邵子懿結合多年的工作和教學經驗，歸納和總結了這本書，希望為我國從事香料香精研究的同仁們在趕超歐美強國的進程中提供一些技術支持和精神力量。

易封萍老師從事香精香料專業教學工作近三十年，曾作為專業負責人赴英國和法國等國的相關大學考察學習，並為本行業培養了大批本科生和研究生。她擅長合成香料的基礎理論研究、合成制備的創新，在天然香料的深加工和利用方面都有豐富的理念和經驗。

盛君益老師從事香精香料工作五十餘載，是高仕香精有限公司籌建的參與者，在該公司工作二十年，其間曾5次作為訪問學者赴美國、德國和新加坡的相關企業長期進修、學習。在香精剖析、調香、精油整理、標準化、精油摻假鋻別、香精品質管理方面有著豐富的知識和經驗。

邵子懿是我國近年來培養的香精香料專業高素質研究生中的後起之秀，2020年畢業於上海應用技術大學香料香精技術與工程學院。他基礎理論扎實、專業技術有見解，悟性高，接受新鮮事物快，並能轉化為自身的學識，是一位未來可期的專業技術人纔。

在本書的編輯過程中，研究生陳梓謙、王越、吳愷文參與了校對工作，研究生朱萬璋、徐和傑參與了圖片和分子式方面的工作，在此一並表示感謝！

正是本著上述的理念，我們共同編寫了《香料香精概論》這本書，希望能為我國的香料香精振興貢獻自己微薄的力量。



編者

2022年2月於上海應用技術大學