了得網工業技術_食品應用化學(楊麗敏)(第二版)

內容簡介

《食品應用化學》（第二版）按照職業崗位能力的需要，將無機與分析化學、有機化學、食品化學和部分食品生物化學的內容進行“解構、整合、重組、序化”，以溶液的配制、滴定分析技術、電化學分析技術、分光光度分析技術、重量分析技術、食品中常見的有機物、食品中的營養物質、食品中的酶和食品的風味化學9個項目(含24個子項目)為導向，以42個教學任務為載體，按知識技能的先後邏輯順序進行編寫。《食品應用化學》（第二版）可供高職高專院校食品加工技術、食品分析與檢驗、食品營養與檢測、農畜特產品加工和食品質量與安全等專業的學生使用，也可作為相關專業的教師、學生及食品加工和檢測人員的參考用書。

作者簡介

楊麗敏，黑龍江農業經濟職業學院，副教授，長期從事食品相關的科研與教學工作，積累了豐富的實踐經驗，主編的一版《食品應用化學》得到了用書院校的一致好評。

項目一溶液的配制1子項目一分析天平稱量技術1任務一用遞減法稱取食鹽3份，每份約0-5000g1知識鏈接分析天平3任務二用固定質量稱量法稱量面粉3-2052g6子項目測試8子項目二一般溶液的配制技術8任務一配制0-1mol/L的NaCl溶液100mL9知識鏈接溶液濃度9任務二配制酸性氯化亞錫試液100mL11知識鏈接鹽類水解12任務三配制HCl溶液(1+9)150mL15知識鏈接比例濃度15子項目測試15子項目三標準溶液的配制技術16任務一滴定分析儀器的校正16知識鏈接誤差及滴定分析技術21任務二重鉻酸鉀(0-01667mol/L)標準溶液的配制32知識鏈接標準溶液與基準物質33任務三鹽酸標準溶液(0-1000mol/L)的配制與標定35知識鏈接標準溶液的配制與標定37子項目測試40子項目四緩衝溶液的配制技術42任務一配制pH=10-0的緩衝溶液500mL42知識鏈接電解質溶液44任務二配制pH=4-01的標準緩衝溶液53子項目測試53項目二滴定分析技術55子項目一酸堿滴定技術55任務一NaOH標準溶液(0-1000mol/L)的配制與標定55知識鏈接滴定分析法和酸堿滴定57任務二果蔬中總酸度的測定65知識鏈接酸度的測定67子項目測試72子項目二氧化還原滴定技術73任務一高錳酸鉀法測食品中的還原糖73知識鏈接高錳酸鉀法76任務二直接碘量法測定果蔬中維生素C含量77知識鏈接碘量法79任務三亞甲藍的含量測定80知識鏈接重鉻酸鉀法81子項目測試81子項目三配位滴定技術82任務水的總硬度測定82知識鏈接配位滴定法85子項目測試90子項目四沉澱滴定技術91任務食品中氯化鈉的含量測定91知識鏈接沉澱滴定技術94子項目測試97項目三電化學分析技術98子項目食品中pH值的測定98任務電位法測定食品中的pH值98知識鏈接電位分析法101子項目測試105項目四分光光度分析技術106子項目一紫外可見分光光度法106任務果蔬中可溶性還原糖的測定106知識鏈接分光光度法107子項目測試116子項目二目視比色技術117任務礦泉水色度的測定117知識鏈接目視比色法118子項目測試119項目五重量分析技術120子項目一沉澱法120任務火腿腸(或熏制腸)中澱粉含量的測定120知識鏈接沉澱法124子項目測試128子項目二揮發法129任務餅干中水分的測定129知識鏈接揮發法130子項目測試132子項目三萃取法132任務液態乳中脂肪含量的測定132知識鏈接萃取法135子項目測試137項目六食品中常見的有機物139子項目常見有機物的檢驗與認知139任務一有機物的鋻別技術139知識鏈接有機物概述142任務二假酒的測定158知識鏈接醇159任務三饅頭中甲醛合次硫酸氫鈉的測定168知識鏈接醛和酮170任務四食醋中總酸度的測定176知識鏈接羧酸及其衍生物和取代羧酸177任務五食品中亞硝酸鹽的測定186知識鏈接含氮有機化合物187任務六從茶葉中提取咖啡因192知識鏈接雜環化合物193子項目測試202項目七食品中的營養物質204子項目一糖類204任務一蔗糖轉化度的測定204知識鏈接光學異構206任務二糕點中總糖的測定214知識鏈接糖類216子項目測試234子項目二脂類235任務食用油中酸價和過氧化值的測定236知識鏈接脂類238子項目測試252子項目三蛋白質253任務一氨基酸的紙色譜法分離253知識鏈接氨基酸255任務二大米中蛋白質的測定260知識鏈接蛋白質262子項目測試268子項目四維生素與礦物質269任務一維生素C的定量測定269知識鏈接維生素271任務二食鹽中碘含量測定283知識鏈接礦物質284子項目測試291項目八食品中的酶292子項目一酶292任務一酶的催化特性292知識鏈接酶的催化特性294任務二影響酶活力的因素298知識鏈接酶促反應動力學300子項目測試303子項目二食品中重要的酶304任務果蔬酶促褐變的防止與蔬菜加工中的護色305知識鏈接食品中重要的酶及應用306子項目測試312項目九食品的風味化學313子項目一食品的色澤化學313任務油菜籽中葉綠素含量的測定313知識鏈接食品的色澤化學315子項目測試320子項目二食品中的香氣物質320任務幾種食品的風味綜合評定320知識鏈接食品中的香氣物質321子項目測試324子項目三食品的風味化學325任務食品中糖精鈉的測定325知識鏈接食品的風味化學327子項目測試330綜合技能考核模擬試卷（一）332綜合技能考核模擬試卷（二）334綜合技能考核模擬試卷（三）336附錄一化合物的相對分子質量表338附錄二常用玻璃量器衡量法K（t）值表341附錄三弱酸、弱堿在水中的離解常數342附錄四相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表343附錄五標準電極電勢表（298-15K）353附錄六希臘字母表356附錄七食品應用化學推薦網站357參考文獻358

前言

前言依據《國家中長期教育改革發展規劃綱要（2010—2020年）》和《國家高等職業教育發展規劃（2011—2015年）》的要求，汲取國家級示範性高職院校特色教材建設以及精品課程建設經驗，結合一些行業、企業以及兄弟院校資深教師的教學改革實踐與研究的成果，以“突出技能，夯實基礎，提高素養，持續發展”為宗旨設計了本教材內容。修訂後的教材，仍遵循“目標定位、內容重構、項目實施、對標考核”的編寫思路。1-以工學結合為切入點，進一步深化行企、校企共建。深化與行業檢驗專家和企業生產管理專家的合作，有針對性地對本教材進行定期的研討和增補，建立編寫組教師帶學生進產品質量監督檢驗所頂崗實踐和頂崗實習、參與檢驗、互通有無、滾動遞補的長項機制，突出崗位需求,充分體現本教材的職業性和實用性。2-以突出“算”、“做”、“用”三項基本能力為出發點，培養高職高端技能型人纔。“算”、“做”、“記”是本教材第一版重點培養的三項基本能力，經與食品行業、企業專家的研討分析，梳理、提煉以及一段時間以來的實踐應用，本教材突出的三項基本能力更適合更改為“算”、“做”、“用”三項基本能力。雖然一字之差，卻使本教材在修訂中更貼近職業崗位需要。針對現有高職學生基礎知識薄弱，中職升高職的學生存在化學基礎知識斷層的這一情況，設計了體驗測試和綜合子項目習題測試，有針對性地解決中高職銜接問題，以“崗位用什麼，教學內容就設什麼，學生就學什麼，與食品行業、企業專家共建課程，共建實訓項目，聯合開展教學，共同實施評價”，真正使學生達到能計算、會操作、懂應用。使學生在學會技能的同時，提升綜合知識的運用能力，為培養高職高端技能型人纔夯實基礎。3-掌握行業企業最新發展動態，有針對性增設食品分析與檢驗知識的考核力度。國辦發［2014］8號《關於整合檢驗檢測認證機構實施意見的通知》中指出：“到2020年建立起定位明晰、治理完善、監管有力的管理體制和運行機制，形成布局合理、實力雄厚、公正可信的檢驗檢測認證服務體繫，培育一批技術能力強、服務水平高、規模效益好、具有一定國際影響力的檢驗檢測認證集團。”同時“鼓勵和支持社會力量開展檢驗檢測認證業務，積極發展混合所有制檢驗檢測認證機構，加大政府購買服務力度，營造各類主體公平競爭的市場環境。”基於行業的最新發展動態，本教材在修訂過程中重點加大了食品分析與檢驗知識的技能考核項目和評判標準，使學生能精準掌握分析檢測的技能，為快速切入行業改革奠定扎實基礎。本教材由楊麗敏任主編，楊靜、劉春艷、周蓉任副主編。全書由楊麗敏負責統稿、修改、定稿。黑龍江農業經濟職業學院馮永謙教授、寧安市質量技術監督局劉培海局長對教材內容進行了審定。由於編者水平有限，難免有不妥和疏漏之處，懇請讀者及專家批評指正，以便今後進一步修訂。編者2015年4月第一版前言［2006］16號文件中對高職教育人纔培養的定位是：高素質技能型專門人纔。圍繞這一人纔培養目標，通過與黑龍江省糧、油、山特產、乳、肉等食品加工企業和食品檢驗行業的技術專家研討、畢業生跟蹤調查，以突出技能、夯實基礎、提高素養、持續發展為宗旨，遵循“目標定位、內容重構、項目實施、對標考核”的編寫思路編寫本教材。本教材的編寫具有如下特點：1-突出校企共建本教材在編寫過程中緊扣高職食品行業的人纔培養目標，突出本行業的職業技能特點，采用了校企合作共建的編寫方式，把有多年企業生產管理和行業檢驗的專家吸納到教材的建設之中。2-突出崗位需求本教材按照職業崗位能力的需要，將無機與分析化學、有機化學、食品化學和部分食品生物化學的內容進行“解構、整合、重組、序化”。以溶液的配制、滴定分析技術、電化學分析技術、吸光光度分析技術、重量分析技術、食品中常見的有機物、食品中的營養物質、食品中的酶和食品的風味化學9個項目、24個子項目為導向，以42個教學任務為載體，按知識技能的先後邏輯順序進行編寫，打破了以知識傳授為主體的學科課程模式。3-突出以“做”代“作”本教材在編寫過程中，經過與食品行業、企業專家的研討分析，梳理、提煉與本門課程密切相關的“算”“做”“記”三項基本能力。“算”是配制溶液和數據處理時的計算能力；“做”是食品檢驗工作中動手操作的能力；“記”是對重要的化學原理、性質及規範使用的記憶能力。三項能力之首是“做”。教材通篇以“做”代“作”，用“做”強化“算”，用“做”鞏固“記”，以“做”促“算”，以“做”促“記”，在“做”中提升技能，強化計算能力，在“做”中鞏固化學原理、性質和規範使用的記憶能力，其目的是使學生在學習過程中能夠心、腦、眼、口、手合一，教、學、做合一，使學生真正達到操作穩準、計算精準、記憶快準。4-突出國際、行標食品檢驗標準包括國家標準、行業標準、企業標準。本教材在編寫過程中，通過分析糧、油、山特產、乳、肉相關的食品檢驗標準，歸納出與本門課程相關的理化基礎知識和操作技能，並融入到教材的編寫內容之中，在實訓內容的選取上注重與國家標準和行業標準對接。並在每個任務後面設定了體驗測試，每個子項目後面精選子項目測試題供學生鞏固和練習，使學生不斷開闊視野、提升對“算”“做”“記”的綜合運用能力。全書均采用了現行國家標準規定的術語、符號和單位，化合物的命名依據國際純粹與應用化學聯合會(IUPAC)及中國化學會提出的原則命名。本教材由黑龍江農業經濟職業學院的一線教師編寫。楊麗敏任主編，楊靜、劉春艷任副主編。編寫人員：楊麗敏（前言、項目一、項目三、項目五），郭秀梅（項目二），楊靜（項目四中子項目二、附錄），劉春艷（項目七中子項目二至項目四），劉志海（項目四中子項目一、項目六中子項目一任務四至任務六、項目七中子項目一），李建寧（項目六中子項目一任務一至任務三），楊景（項目八），宋佳佳（項目九）。全書由楊麗敏負責統稿、修改、定稿。黑龍江農業經濟職業學院馮永謙教授、牡丹江市產品質量監督檢驗所主任周蓉、寧安市質量技術監督局局長劉培海對教材內容進行了審定。在教材編寫過程中，得到了牡丹江市產品質量監督檢驗所、寧安市質量技術監督局、黑龍江東寧出入境檢驗檢疫局、黑龍江省正大集團、蒙牛乳業和黑龍江農業經濟職業學院領導的大力支持，在此表示衷心的感謝。在編寫過程中，參考了有關教材、著作，在此也向有關作者表示謝意。由於編者水平有限，不妥和疏漏之處在所難免，懇請讀者及專家批評指正，以便今後修訂。編者2011年6月

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