了得網工業技術_新型肉制品加工技術

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《新型肉制品加工技術》介紹了香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他肉制品的產品配方、工藝流程、操作要點、質量標準。

內容簡介

本書在簡要介紹了各類畜禽產品基本知識的基礎上，重點介紹了腸類制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他制品的加工工藝。本書力求以清晰的條理、通俗的語言來敘述畜禽產品加工的生產技術，做到重點突出，同時注重加工技術的先進性、實用性和可操作性，期望對提高科技人員的水平、進一步發展我國畜禽產品加工事業起到有益的作用。
本書適於從事肉制品加工企業的專業技術人員和管理人員、肉制品加工作坊及餐飲企業的從業人員使用，也適用於廣大城鄉家庭使用，同時也可供相關院校食品專業的師生閱讀參考。

章肉制品加工基礎知識簡介1
節肉的基本組成和特性1
一、肉的概念1
二、肉的組織結構1
三、肉的化學組成4
第二節肉的品質7
一、肉的顏色7
二、肉的風味8
三、肉的嫩度10
四、肉的保水性10
第三節肉制品加工的輔料11
一、調味料11
二、香辛料12
三、食品添加劑18章肉制品加工基礎知識簡介1
節肉的基本組成和特性1
一、肉的概念1
二、肉的組織結構1
三、肉的化學組成4
第二節肉的品質7
一、肉的顏色7
二、肉的風味8
三、肉的嫩度10
四、肉的保水性10
第三節肉制品加工的輔料11
一、調味料11
二、香辛料12
三、食品添加劑18
第二章腸類制品加工22
節腸類制品簡介22
一、腸類制品的分類22
二、腸類制品加工的原理23
第二節腸類制品加工技術26
一、豬血香腸26
二、湘南血灌腸27
三、塗抹型肝泥腸28
四、豬肝腸29
五、黑米香腸30
六、蛋清香腸31
七、糯玉米豬肉發酵香腸32
八、蒜味香腸33
九、微型香肚35
十、復合保健灌腸35
十一、流行色拉香腸37
十二、一種新型煙熏香腸38
十三、優質香腸制作39
十四、香肚40
十五、腮肉香腸41
十六、蛋白香腸42
十七、豬肥膘香腸43
十八、無硝香腸44
十九、火腿腸新工藝45
二十、依達連斯香腸46
二十一、裡道斯香腸47
二十二、瑪斯果斯克香腸48
二十三、烏克蘭香腸49
二十四、復合動植物營養魚豬肉灌腸50
二十五、復合動植物營養雞豬肉灌腸51
二十六、新型常溫保存香腸52
二十七、兒童風味香腸53
二十八、藏豬肉紅腸55
二十九、湖南風味小腸56
三十、豪豬肉香腸57
三十一、果仁風味香腸59
三十二、三鮮腸59
三十三、畜禽皮火腿腸60
三十四、清火排毒香腸62
三十五、新型薩拉米香腸63
三十六、臺式香腸64
三十七、內黃灌腸65
三十八、蛇肉果脯香腸67
三十九、胎盤保健香腸68
四十、天津桂花腸69
四十一、上海皮埃華斯腸70
四十二、黑龍江伊大利斯腸71
四十三、法蘭克福香腸72
四十四、遼寧裡道斯腸74
第三章火腿制品76
節火腿制品的簡介76
一、火腿制品的分類76
二、火腿制品加工原理77
第二節火腿制品加工技術78
一、豬耳西式火腿78
二、低鹽干腌火腿79
三、撒壩火腿80
四、鶴慶火腿81
五、三川火腿82
六、四川達縣火腿83
七、通脊火腿卷84
八、熏制圓火腿85
九、新法加工火腿86
十、北京火腿88
十一、益陽火腿89
十二、砂仁腿胴90
十三、皮晶豬肉火腿91
十四、意大利火腿92
十五、三文治火腿94
十六、肉糜火腿96
十七、日本混合火腿97
十八、碎肉火腿100
十九、鄉間火腿101
二十、水晶火腿102
二十一、美國莊園火腿104
第四章腌臘制品106
節腌臘制品簡介106
一、腌臘制品的分類106
二、腌臘制品加工原理107
第二節腌臘制品加工技術108
一、城口臘肉108
二、湖南特制無骨臘肉109
三、貴州小臘肉110
四、陝北缸腌臘豬肉111
五、四川臘肉112
六、四川小塊臘肉113
七、四川涪陵咸肉114
八、浙江咸腿115
九、可樂豬臘肉117
十、陸川臘乳豬117
十一、新型臘香豬119
十二、南方玫瑰臘腸120
十三、腌培根肉121
十四、湖南臘肉122
十五、香味臘肉123
十六、咖喱臘肉124
十七、藏香豬低鹽臘肉125
十八、腌酸肉126
十九、湘西臘肉127
二十、鐮刀肉127
二十一、浙江咸肉128
二十二、甜辣醬風干肉129
二十三、醬封肉130
二十四、速成咸腿心132
二十五、醬片肉133
二十六、臘豬頭134
二十七、干醬肉135
二十八、古錢肉136
第五章醬鹵制品138
節醬鹵制品簡介138
一、醬鹵制品的分類138
二、醬鹵制品加工原理138
第二節醬鹵制品加工技術140
一、水晶豬肘140
二、藏香豬白切肉141
三、松茸肉丸142
四、清蒸荷葉豪豬肉143
五、醬鹵豬拱嘴143
六、香辣圓蹄145
七、醬鹵豬肘新工藝147
八、彌渡卷蹄149
九、肘花肉150
十、醬汁方便豬肘151
十一、蘇州醬汁肉152
十二、鎮江肴肉153
十三、調理豬排154
十四、鹵味豬耳155
十五、佛山扎蹄156
十六、天津醬肉157
十七、鹵豬頭皮158
十八、節節香159
十九、醬方肉160
二十、瑪瑙肉162
二十一、上海五香醬肉163
二十二、醬香大排164
二十三、無錫醬排骨165
二十四、無錫酥骨肉167
二十五、中式拆燒168
二十六、維揚拆燒169
二十七、四川鹵豬肉171
二十八、香酥肉排172
二十九、百味扎蹄173
三十、杭州東坡肉174
三十一、蘇式拆燒176
三十二、方模鹽水蹄177
三十三、醬肘子178
三十四、龍肉蛋179
三十五、維揚扣肉181
三十六、香鹵蒲包肉182
第六章熏燒烤制品184
節熏燒烤制品簡介184
一、熏燒烤制品的概念184
二、熏燒烤制品加工原理184
第二節熏燒烤制品加工技術186
一、高溝捆蹄186
二、重組培根187
三、烤乳豬189
四、日式培根190
五、煙熏通脊191
六、巴馬烤香豬192
七、北京叉燒肉193
八、北京燒方肉194
九、北京烤脊肉195
十、烤豬肝、豬心、豬脾196
十一、脆皮乳豬197
十二、叉燒桂花腸198
十三、化皮燒豬199
十四、廣式烤肉200
十五、哈爾濱叉燒肉201
十六、濟南雙烤肉202
十七、叉燒酥方203
十八、燒烤松板肉204
十九、熏烤頭面205
二十、北京熏豬206
二十一、茶香烤豬排207
二十二、廣州燒上叉208
二十三、雙色叉燒209
二十四、蜜汁叉燒210
二十五、天津伊大利斯烤腸211
二十六、南寧燒豬212
二十七、肋骨叉燒213
二十八、蘭州烤香腸214
二十九、樟茶熏豬柳215
三十、烤蜜汁火腿216
三十一、美味叉燒217
三十二、上海燒豬218
三十三、澳式烤肉219
三十四、醬香熏肉220
三十五、碳烤豬排221
第七章干制品223
節干制品簡介223
一、干制品概念223
二、干制品加工的原理和方法223
第二節干制品加工技術225
一、兒童營養豬肉糜225
二、豬肉脯226
三、香辣豬肉干227
四、豬肉松228
五、靖江豬肉脯229
六、魚香豬肉干230
七、新型豬肉干231
八、豬肉糕232
九、燈影豬肉233
十、胡蘿卜豬肉脯235
十一、發酵香辣豬肉干236
十二、脆嫩肉脯238
第八章油炸制品240
節油炸制品簡介240
一、油炸制品概念240
二、油炸制品加工原理240
第二節油炸制品加工技術242
一、油炸豬肉丸242
二、掛糊油炸豬肉片244
三、香脆藏香豬肉片244
四、香豬西式肉卷246
五、冰糖圓蹄247
六、脆漿裹肉248
七、清炸肉脯249
八、軟炸寶塔肉250
九、裹炸金銀條251
十、洛陽豬肉干252
十一、炸裡脊肉253
十二、炸獅子頭254
十三、油炸雙色肉丸255
十四、酥炸肉卷256
第九章罐藏制品258
節罐藏制品簡介258
一、罐藏制品概念258
二、罐藏制品加工原理259
第二節罐藏制品加工技術261
一、夾心豬耳軟罐頭261
二、閩臺風味三絲罐頭262
三、軟包裝紅燒圓蹄263
四、軟包裝鹵制小肚265
五、軟硬包裝煙熏培根266
六、豬排軟罐頭267
七、紅燒排骨罐頭268
八、香菇豬腳腿罐頭270
九、黃豆排骨罐頭271
十、板栗豬尾軟罐頭272
十一、鹵豬雜罐藏產品273
十二、紅燒扣肉罐頭275
十三、煙熏火腿罐頭277
第十章調理肉制品279
節調理肉制品簡介279
第二節調理肉制品加工技術281
一、貴州瘦肉巴281
二、金華家鄉南肉282
三、蜜汁豬肉卷283
四、老巴克及敖克那283
五、肉卷的加工284
六、什錦卷肉285
七、泰國灌豬腳286
八、貢丸287
九、超薄肉燕皮288
十、閭山玫瑰肉片289
十一、低脂皮花肉290
十二、低脂脆肉丸291
十三、芭蕉葉蒸肉292
十四、橄欖皮“剁生”293
十五、竹筒煮肉293
十六、泡豬耳294
十七、層層脆豬耳295
十八、五香豬骨松肉丸296
十九、骨泥烤腸296
二十、休閑豬血肉糕299
二十一、豬血圓子300
二十二、糟皮筋301
二十三、豬皮膨化食品302
二十四、皮肚加工304
二十五、即食麻辣豬肺305
二十六、松花肉306
二十七、米粉蒸肉307
二十八、泡椒豬爪308
二十九、糟八件309
三十、醇香豬耳310
三十一、腐乳扣肉312
三十二、香糟蹄膀313
三十三、梅干菜虎皮肉314
參考文獻316

前言

我國豬肉加工已有3000多年的歷史，遠在遊牧時代就有了肉干，隨後是灌腸制品。相傳臘肉始於唐朝，火腿始於宋末。在長期的生產實踐中，人們積累了豬肉加工的豐富經驗，創造了許多風味別致、獨具一格、深受國內外人們喜愛的名特風味豬肉制品。清朝期間，豬肉制品加工種類更加豐富，《隨園食單》一書中記載的肉制品加工有50多種，同時記錄了臘肉、肉干、燒烤、醬汁類加工方法。民國時期，一些沿海發達城市引進了西方肉品加工技術，一些肉品加工廠開始使用絞肉機、煙熏爐等。此時我國開始出現了真正意義上的肉品加工業，但大部分還是以家庭加工和手工作坊為主，發展緩慢。新中國成立後逐步開始了肉品加工的研究，設計制造了許多肉品加工機械，並建成我國批肉聯廠，肉品加工業開始發展。
我國豬肉深加工業規模不斷擴大，2015年我國前三位豬肉深加工企業年豬肉制品加工量合計350萬噸，占全國豬肉加工量兩成左右。但是我國深加工肉制品比重仍偏低，2014年我國豬肉深加工率僅為25%，相比之下發達國家深加工率已達50%以上，因此我國深加工豬肉制品的發展空間很大，可走持續發展之路，不斷提升深加工效率和副產物利用程度。我國豬肉加工已有3000多年的歷史，遠在遊牧時代就有了肉干，隨後是灌腸制品。相傳臘肉始於唐朝，火腿始於宋末。在長期的生產實踐中，人們積累了豬肉加工的豐富經驗，創造了許多風味別致、獨具一格、深受國內外人們喜愛的名特風味豬肉制品。清朝期間，豬肉制品加工種類更加豐富，《隨園食單》一書中記載的肉制品加工有50多種，同時記錄了臘肉、肉干、燒烤、醬汁類加工方法。民國時期，一些沿海發達城市引進了西方肉品加工技術，一些肉品加工廠開始使用絞肉機、煙熏爐等。此時我國開始出現了真正意義上的肉品加工業，但大部分還是以家庭加工和手工作坊為主，發展緩慢。新中國成立後逐步開始了肉品加工的研究，設計制造了許多肉品加工機械，並建成我國批肉聯廠，肉品加工業開始發展。
我國豬肉深加工業規模不斷擴大，2015年我國前三位豬肉深加工企業年豬肉制品加工量合計350萬噸，占全國豬肉加工量兩成左右。但是我國深加工肉制品比重仍偏低，2014年我國豬肉深加工率僅為25%，相比之下發達國家深加工率已達50%以上，因此我國深加工豬肉制品的發展空間很大，可走持續發展之路，不斷提升深加工效率和副產物利用程度。
同時，隨著肉制品科學技術的不斷發展，新的加工技術和產品不斷得到推廣和應用。本書是為了及時反映豬繫列制品加工的新技術和方法，適應開發和加工豬繫列制品的需求而編寫的。為了減少屠宰對環境的污染，提高生豬屠宰後副產品（血液、內髒、骨頭、毛發等）綜合利用程度，本書中還對豬屠宰後的副產品加工利用也有一定的介紹，借此希望對提高我國豬副產物綜合利用程度具有很好的借鋻和啟發作用。
本書由許瑞、杜連啟任主編，郭朔、趙希艷任副主編，參加編寫工作的還有梁建蘭、孟軍、許高升、王寧。具體分工：章節，許高升、孟軍，第二節，許瑞、杜連啟，第三節，杜連啟；第二章節，梁建蘭、王寧；第三章節和第四章節，郭朔；第七章和第八章節，郭朔、趙希艷；其餘章節由許瑞編寫，全書由許瑞和杜連啟統稿。
本書在編寫過程中，參考了有關豬肉制品生產的專著及發表在相關雜志上的論文，在此對這些專著和論文的作者致以衷心的感謝。由於筆者水平有限，書中不足之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。

編者
2016年7月

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