前言

緒論

第1章 微生物的形態結構與功能

1.1 原核微生物

1.1.1 細菌

1.1.2 放線菌

1.1.3 其他類型的原核微生物

1.2 真核微生物

1.2.1 酵母菌

1.2.2 霉菌

1.2.3 大型真菌

1.3 病毒

1.3.1 病毒概念和特點

1.3.2 病毒的分類

1.3.3 病毒形態、結構和化學組成

1.3.4 病毒的復制

1.3.5 發酵工業噬菌體的檢測與預防

第2章 微生物的生長和培養技術

2.1 微生物的營養

2.1.1 微生物的營養需求

2.1.2 微生物生長所需的營養物質及其功能

2.1.3 微生物的營養類型

2.1.4 微生物對營養物質的吸收

2.1.5 培養基的制備、類型及應用

2.2 微生物的生長

2.2.1 微生物生長的概念及生長量的測定

2.2.2 微生物的生長規律

2.2.3 微生物生長繁殖的控制

2.3 微生物代謝

2.3.1 微生物代謝的分解代謝和合成代謝

2.3.2 微生物代謝的調節

2.3.3 微生物代謝的控制

2.4 微生物的培養技術

2.4.1 好氧固體培養

2.4.2 厭氧固體培養

2.4.3 好氧液體培養

2.4.4 厭氧液體培養

2.4.5 連續培養

第3章 微生物遺傳育種和菌種保藏技術

3.1 微生物的遺傳與變異

3.1.1 遺傳變異的物質基礎

3.1.2 微生物的遺傳與變異

3.2 微生物菌種的選育

3.2.1 自然突變選育

3.2.2 誘變選育

3.2.3 育種技術簡介

3.3 微生物菌種的退化、復壯與保藏

3.3.1 菌種的退化

3.3.2 菌種的復壯

3.3.3 菌種的保藏

第4章 微生物的生態

4.1 微生物在自然界中的分布

4.1.1 空氣中的微生物

4.1.2 水體中的微生物

4.1.3 土壤中的微生物

4.1.4 環境下的微生物

4.1.5 工、農業產品中的微生物

4.1.6 人體的正常菌群

4.1.7 微生物與生物環境間的相互關繫

4.2 微生物在物質循環中的作用

4.2.1 微生物在碳素循環中的作用

4.2.2 微生物在氮素循環中的作用

4.2.3 微生物在硫素循環中的作用

4.2.4 微生物在磷素循環中的作用

第5章 食品腐敗變質及其控制

5.1 食品的腐敗變質

5.1.1 引起食品腐敗的主要微生物

5.1.2 乳及乳制品的腐敗變質

5.1.3 水產品的腐敗變質

5.1.4 果蔬及其制品的腐敗變質

5.1.5 畜禽產品的腐敗變質

5.1.6 罐藏食品的腐敗變質

5.1.7 冷藏和冷凍食品的腐敗變質

5.2 食品腐敗變質的控制

5.2.1 控制pH

5.2.2 控制水分活度(Aw)

5.2.3 冷藏和冷凍

5.2.4 熱處理

5.2.5 化學抑制劑

5.2.6 包裝控制

5.2.7 非加熱殺菌技術

第6章 實用微生物技術

6.1 釀酒工業中的應用

6.1.1 啤酒

6.1.2 白酒釀造

6.1.3 葡萄酒釀造

6.2 發酵調味品的生產

6.2.1 醬油釀造

6.2.2 食醋釀造

6.2.3 豆腐乳釀造

6.3 發酵乳制品生產

6.4 面包生產

6.4.1 面包酵母及作用

6.4.2 面包的生產工藝

6.5 谷氨酸生產

6.5.1 谷氨酸發酵菌種

6.5.2 L-谷氨酸發酵機理

6.5.3 L-谷氨酸發酵生產工藝

6.6 檸檬酸生產

6.6.1 檸檬酸發酵微生物

6.6.2 檸檬酸發酵機理

6.6.3 檸檬酸發酵工藝

6.7 酶制劑生產

6.7.1 酶制劑中的微生物

6.7.2 酶制劑發酵生產方法

6.8 食用菌生產

6.8.1 平菇

6.8.2 黑木耳

6.8.3 猴頭菇

第7章 食品微生物實驗技術

7.1 微生物實驗常規技術

7.1.1 實驗1：玻璃器皿的洗滌、包扎和干熱滅菌

7.1.2 實驗2：普通顯微鏡的使用及微生物標本片觀察

7.1.3 實驗3：細菌的簡單染色法和革蘭氏染色法

7.1.4 實驗4：放線菌形態的觀察

7.1.5 實驗5：酵母菌的形態觀察及死活細胞的染色鋻別

7.1.6 實驗6：霉菌形態的觀察

7.1.7 實驗7：微生物細胞大小的測定

7.1.8 實驗8：酵母細胞的計數及發芽率的測定

7.1.9 實驗9：培養基的配制與滅菌

7.1.10 實驗10：微生物接種技術

7.1.11 實驗11：微生物的分離、純化

7.1.12 實驗12：細菌的生理生化試驗

7.1.13 實驗13：微生物菌種保藏

7.2 食品微生物學衛生檢驗技術

7.2.1 實驗14：食品中菌落總數的測定

7.2.2 實驗15：大腸菌群計數法

7.2.3 實驗16：沙門氏菌的檢驗

7.2.4 實驗17：金黃色葡萄球菌的檢驗

7.2.5 實驗18：食品中霉菌和酵母計數法

7.2.6 實驗19：空氣中微生物的檢驗

7.3 食品微生物學應用技術

7.3.1 實驗20：含乳酸菌食品中乳酸菌的檢驗

7.3.2 實驗21：糖化曲的制備及其酶活力的測定

7.3.3 實驗22：從自然界中分離篩選微生物菌種

7.3.4 實驗23：細菌生長曲線的測定

7.3.5 實驗24：啤酒酵母擴大培養與酵母生長形態觀察

附錄

附錄1 教學常用菌種學名

附錄2 實驗常用培養基及制備

附錄3 常用染色液及試劑的配制

主要參考文獻