了得網工業技術_糖果巧克力配方與工藝

編輯推薦

詳解原輔料的作用和作用要點；提供11類糖果的生產工藝、質量標準和包裝要求；揭密237例糖果巧克力產品的配方和制作方法；闡釋色素等六類食品添加劑的使用原則、方法和要求；剖析常見工藝難點和問題的控制與對策。

內容簡介

本書主要內容包括糖果巧克力制作所使用的主要原輔料，以及加工硬糖、軟糖、焦香糖果、充氣糖果、膠基糖以及巧克力的237例配方和工藝流程。並結合實際生產，對糖果巧克力在生產中涉及的添加劑的使用、糖果巧克力生產的質量控制等內容進行了論述。
本書可供食品加工企業的管理者、設備管理人員、技術人員以及個體制作者使用，也可以供食品加工或食品機械專業的大專院校的學生或教師參考。

第一章緒論
第一節糖果食品的定義與分類
一、糖果巧克力的定義與分類
二、糖果巧克力的發展
三、糖果和巧克力的發展趨勢
第二節糖果巧克力生產的主要原輔料
一、甜原料
（一）砂糖（蔗糖）
（二）澱粉糖漿
（三）飴糖
（四）轉化糖漿
（五）高麥芽糖
（六）果葡糖漿
（七）糖醇第一章緒論
第一節糖果食品的定義與分類
一、糖果巧克力的定義與分類
二、糖果巧克力的發展
三、糖果和巧克力的發展趨勢
第二節糖果巧克力生產的主要原輔料
一、甜原料
（一）砂糖（蔗糖）
（二）澱粉糖漿
（三）飴糖
（四）轉化糖漿
（五）高麥芽糖
（六）果葡糖漿
（七）糖醇
（八）麥芽糊精
（九）低聚糖
（十）其他甜味料或甜味劑
二、酸味劑
三、膠體物質
（一）膠體的種類和作用
（二）幾種主要的膠體
四、膠基（膠姆）
五、乳化劑和發泡劑
（一）乳化劑
（二）發泡劑
六、著色劑與香味劑
（一）著色劑
（二）香味劑
七、油脂
八、乳及乳制品
九、果仁和水果制品
十、其他食品添加劑
（一）防腐劑
（二）抗氧化劑
（三）緩衝劑
（四）保溫劑
（五）強化劑
……
第二章熬煮糖果的生產工藝與配方
第三章焦香糖果的生產工藝與配方
第四章充氣糖果的生產工藝與配方
第五章凝膠糖果的生產工藝與配方
第六章巧克力生產工藝與配方
第七章膠基糖的加工及配方
第八章其他特色以及新型糖果和巧克力的生產工藝與配方
第九章糖果巧克力生產的質量控制
參考文獻

在線試讀

第二節糖果巧克力生產的主要原輔料：
糖果和巧克力的種類很多，所用的原輔料也非常多，本節將介紹主要的原輔料，包括甜味原料、油脂類、乳品類、果品類、可可制品、膠體、膠基以及色素、香料、香精和調味劑等。
一、甜味原料：
甜味原料是組成巧克力、糖果的主要成分，對產品的色澤、香氣、滋味、形態、質構和保藏有著重要的影響。因此，必須掌握甜味料的理化性質和作用，纔能用於加工制作。常用的甜味料有糖類、糖漿等，包括砂糖（蔗糖）、澱粉糖漿（飴糖、轉化糖、麥芽糖漿、果葡糖漿）、糖醇、麥芽糊精、甜味劑、低聚糖以及其他甜味料等，具體說明如下。
（一）砂糖（蔗糖）：
1．砂糖的種類：
砂糖是制作巧克力、糖果的重要甜味料，主要從甘蔗莖體或甜菜塊根中提取，並經過精制而成。按其成品組織和外形分為：白砂糖、綿白糖、白糖粉。也有棕色的砂糖，如赤砂糖、赤粉糖。按其顆粒大小分為：松散形砂糖、顆粒細而黏結的砂糖等。在糖果工業中應用最廣泛的食糖為白砂糖，砂糖是蔗糖的俗稱。
2．砂糖的性質：
砂糖是無色透明的單斜結晶體，這種結晶性對糖果的生產具有重要的意義。如砂質糖果就是利用砂糖的結晶制成的。但結晶易引起硬質糖的發砂，而嚴重影響產品質量，所以必須添加澱粉糖漿等物質來加以抑制。
砂糖易溶於水，且溶解度與溫度成正比，在糖果生產中，為了提高砂糖的溶解度，通常通過加熱進行溶解。
……

書摘插畫

商品搜索

商品分类

【醫學】

【各大出版社】