了得網工業技術_水產品加工實用技術繫列水產品營養與安全

編輯推薦

本書主要分為水產品營養和水產品安全兩大部分，水產品營養部分主要論述了水產品中的主要營養成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質，以及其分類、組成、代謝、營養特性；水產品安全部分主要論述了水產品中的主要有毒有害成分，包括天然有毒有害成分、生物性污染危害、農獸藥殘留的危害、環境中持續性危害化合物，以及其組成、危害和控制措施。本書內容豐富，講解通俗易懂，具有很強的可讀性。

內容簡介

本書從水產品資源利用和開發的角度，對其營養及安全性進行了繫統論述。
全書分為水產品營養和水產品安全兩大部分，前者主要論述了水產品中的主要營養成分，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質；後者主要論述了水產品中的危害成分，即天然有毒有害成分、生物性染污、農獸藥殘留、環境中持續性危害化合物。
本書可以作為高等學校的食品專業研究生教學輔助教材，也可作為從事水產品開發科研工作者的參考用書，以及水產品加工企業的技術資料。

緒論
章蛋白質
1.1蛋白質營養學概述
1.1.1蛋白質的組成與分類
1.1.2蛋白質的功能
1.1.3氨基酸
1.1.4蛋白質和氨基酸的代謝
1.1.5氮平衡及其影響因素
1.1.6蛋白質營養狀況評價
1.1.7蛋白質的供給及食物來源
1.2水產品蛋白質
1.2.1水產品中的蛋白質
1.2.2水產品氨基酸
1.2.3水產品蛋白質營養評價緒論
章蛋白質
1.1蛋白質營養學概述
1.1.1蛋白質的組成與分類
1.1.2蛋白質的功能
1.1.3氨基酸
1.1.4蛋白質和氨基酸的代謝
1.1.5氮平衡及其影響因素
1.1.6蛋白質營養狀況評價
1.1.7蛋白質的供給及食物來源
1.2水產品蛋白質
1.2.1水產品中的蛋白質
1.2.2水產品氨基酸
1.2.3水產品蛋白質營養評價
1.3蛋白質的安全性
1.3.1蛋白質營養不良
1.3.2蛋白質過量的危害
1.3.3過敏原蛋白
第二章脂質
2.1脂質的種類和性質
2.1.1脂質的種類
2.1.2油脂的化學性質
2.1.3脂質的營養特性
2.2脂肪酸
2.2.1飽和脂肪酸
2.2.2不飽和脂肪酸
2.2.3必需脂肪酸
2.3脂質的消化和吸收
2.3.1脂肪的消化
2.3.2脂肪的吸收與重新酯化
2.3.3脂肪的中間代謝
2.4水產品的脂質及營養特性
2.4.1水產品脂質成分的分類和結構
2.4.2多不飽和脂肪酸的營養特性
2.5幾種常見的多不飽和脂肪酸
2.5.1 EPA、DHA
2.5.2花生四烯酸
2.5.3共軛亞油酸
2.6脂質的安全性
2.6.1油脂在加工與貯藏過程中的變化
2.6.2反式脂肪酸
2.6.3鹵化脂肪酸
2.6.4膽固醇
2.6.5脂肪酸平衡問題
第三章碳水化合物
3.1碳水化合物的組成及營養
3.1.1碳水化合物組成
3.1.2碳水化合物的營養
3.2海藻多糖
3.2.1海藻多糖的種類、分布和性狀
3.2.2海藻多糖的生物活性
3.3海藻膳食纖維
3.3.1膳食纖維的特性及資源分布
3.3.2海藻膳食纖維制品的成分及毒性評價
3.3.3海藻膳食纖維的功能
3.4水產動物中的碳水化合物
3.4.1魚貝類的糖原
3.4.2其他水產動物多糖
3.5低聚糖的安全性
第四章維生素
4.1 類胡蘿卜素
4.1.1 類胡蘿卜素的性質
4.1.2 水產品中類胡蘿卜素的營養特性
4.2 維生素A
4.2.1 維生素A的性質、吸收與代謝
4.2.2 水產品中維生素A的營養特性
4.3 維生素D
4.3.1 維生素D的性質、吸收與代謝
4.3.2 水產品中維生素D的營養特性
4.4 維生素E
4.4.1 維生素E的性質、吸收與代謝
4.4.2 水產品中維生素E的營養特性
4.5 維生素C
4.5.1 維生素C的性質、吸收與代謝
4.5.2 水產品中維生素C的營養特性
4.6 維生素B1
4.6.1 維生素B1的性質、吸收與代謝
4.6.2 水產品中維生素B1的營養特性
4.7 維生素B2
4.7.1 維生素B2的性質、吸收與代謝
4.7.2 水產品中維生素B2的營養特性
4.8 其他維生素
4.8.1 尼克酸
4.8.2 泛酸
4.8.3 葉酸
4.8.4 生物素
4.8.5 肌醇
4.8.6 維生素B6
4.8.7 維生素B12
第五章礦物質
5.1 鈣
5.1.1 鈣的分布、吸收與代謝
5.1.2 水產品中的鈣及營養特性
5.2 碘
5.2.1 碘的性質、吸收與代謝
5.2.2 水產品中的碘及營養特性
5.3 硒
5.3.1 硒的性質、吸收與代謝
5.3.2 水產品中的硒及營養特性
第六章天然有毒有害成分
6.1 魚類毒素
6.1.1 河豚毒素
6.1.2 組胺
6.1.3 西加毒素
6.2 貝類毒素
6.2.1 麻痺性貝毒
6.2.2 腹瀉性貝毒
6.2.3 神經性貝毒
6.2.4 健忘性貝毒
6.3 其它毒素
6.4 毒素的監控
6.5 有毒髒器
第七章生物污染危害
7.1 微生物污染
7.1.1 致病菌
7.1.2 細菌總數及大腸菌群
7.1.3 病毒
7.1.4 現代微生物檢測技術
7.2 寄生蟲
7.2.1 水產品中常見寄生蟲
7.2.2 水產品中寄生蟲的檢測方法
7.2.3 防止寄生蟲感染的途徑
第八章農獸藥殘留的危害
8.1 農藥殘留
8.1.1 農藥殘留現狀
8.1.2 有機氯農藥殘留及其毒性
8.2 漁藥殘留
8.2.1 漁藥殘留的來源
8.2.2 漁藥殘留的危害
8.2.3 常見漁藥殘留及其危害
第九章環境中持續性危害化合物
9.1 重金屬
9.1.1 砷
9.1.2 鎘
9.1.3 鉛
9.1.4 汞
9.1.5 錫
9.1.6 銅
9.2 有機物
9.2.1 多氯聯苯
9.2.2 二噁英
9.2.3 多環芳烴
附表
參考文獻

在線試讀

章蛋白質
“蛋白質”一詞由荷蘭化學家馬爾德首先提出，原意為“名列”。他認為蛋白質是生命的基本單位，其重要性在各種營養素中應名列，是生命之本、健康之基、力量之源。現今人們早已經明確了蛋白質的重要作用——蛋白質是生命的物質基礎，是人體細胞和組織重要的組成成分，沒有蛋白質就沒有生命。除了水分，蛋白質在人體中的含量多，為16％～19％。從食品科學的角度來看，蛋白質除了保證食品的營養價值外，在決定食品的色、香、味及質構等特征上也起著重要的作用。
……

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