了得網工業技術_糕點餡料配方與工藝

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糕點、宵、面包餡料及裝飾材料；五大類114種餡料的百餘種配方；新型餡料的配方設計和開發原則；與餡料相匹配的面包、宵的制作技術。
簡介選材原則、風味類型，以及摻偽鋻別；細述加工技術和配方設計；重點講解五大類餡料配方和制作；提供與餡料相匹配的糕點烘焙工藝。

內容簡介

本書詳細介紹了糕點餡料的常用原料、風味及加工技術。列舉了糕點餡料、月餅宵餡料、面包餡料、糕點裝飾共114個品種的配方與工藝實例，並說明了各地區對糕點餡料口味的要求。同時介紹了常用的餡料檢驗方法。
本書適合餡料加工企業生產人員、研發人員及個體戶，對糕點餡料制作與口味改善具有指導意義。

章緒論
一、糕點餡料的歷史
二、糕點餡料分類及其在加工中的重要意義
（一）糕點餡料分類
（二）餡料在糕點加工中的意義
三、糕點餡料加工業現狀
四、糕點餡料加工業發展趨勢
（一）加工方法科學創新
（二）加工品種細分化
（三）加工原料功能創新
第二章糕點餡料加工原料
節糕點餡料選料原則
一、具有明亮的自然色彩和光澤
二、固有形態無變異、不走形章緒論
一、糕點餡料的歷史
二、糕點餡料分類及其在加工中的重要意義
（一）糕點餡料分類
（二）餡料在糕點加工中的意義
三、糕點餡料加工業現狀
四、糕點餡料加工業發展趨勢
（一）加工方法科學創新
（二）加工品種細分化
（三）加工原料功能創新
第二章糕點餡料加工原料
節糕點餡料選料原則
一、具有明亮的自然色彩和光澤
二、固有形態無變異、不走形
三、成熟度適中，大小均勻整齊
四、良好的風味
五、純淨、無雜質、無異物
六、確保原料衛生安全
第二節常用餡料加工原料
一、谷物粉
二、蓉沙類
三、果仁類
四、果蔬類
五、花卉類
六、糖類
七、食鹽
八、肉類
九、乳粉
十、禽蛋
十一、油脂類
十二、巧克力
十三、調味料
十四、食用色素
十五、食用香精
第三節糕點餡風味添加料
一、糖制品類
二、醬類
三、新型風味餡料
第三章糕點餡料的風味
節風味概述
一、風味的概念
二、味感的形成與分類
三、影響味感的主要因素
第二節餡料基本風味
一、香味
二、咸味
三、甜味
（一）天然甜味劑
（二）天然物的衍生物甜味劑
（三）合成甜味劑
……
第四章糕點餡料加工技術及配方設計
第五章糕點餡料配方及工藝實例
第六章糕點餡料檢驗
參考文獻

在線試讀

章緒論
多數品種的糕點由外皮和餡料構成。餡料是糕點的主要組成部分，往往形成帶餡糕點的特色。糕點餡料，就是將果蔬等基本原料，輔以風味和填充料，經拌制、加熱、殺菌等加工過程，形成形式多樣、甜咸適口、風味各異並包人糕點內或覆蓋於糕點表面的半成品，一般稱為餡心，簡稱餡。餡料的制作，是各類糕點制作技術中要求較高的一項工藝操作，方法復雜多樣。技術操作人員既要了解各種原料的性質和作用，又要掌握不同的制作技術，纔能調制成恰當適宜的餡心料。
一、糕點餡料的歷史
糕點餡料是伴隨月餅、湯圓、面包等面食制品的產生而發展的，至今已有上千年的歷史。據史料記載，早在殷、周時期，江浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃我國月餅的“始祖”，餡料的制作此時已出現。漢代張騫出使西域時，引進以芝麻、胡桃仁為餡的圓形餅——胡餅，唐代蘇東坡有詩寫道：“小餅如嚼月，中有酥和飴”，此時，江浙一帶就已流行制作月餅的五仁餡。中國古代有“仁、義、禮、志、信”五種道德準則，而“五仁”正好與之諧音。棗泥餡料始於晉代，已有1700多年歷史。我國宋代就有以紅小豆為原料制作豆沙的工藝，明代李時珍所著的《本草綱目》谷部第二十四卷中有如下記載：紅小豆“可煮可炒，可作粥、飯、餛飩餡並良也”。
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